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Baracoa, bendita excepción de la gastronomía Cubana

7 febrero, 2018

ropa vieja cuba

El cacao, la leche de coco y los vegetales exóticos son la base de la gastronomía de Baracoa.

Por Natalia Perez

Con raíces aborígenes e influencias europeas y africanas, Baracoa ha desarrollado una cocina local propia cuyo sello distintivo es la utilización de vegetales exóticos, la leche de coco y el cacao.

Entre parques naturales, ríos y extensas playas, en el extremo más oriental de la isla de Cuba, se alza ésta perla caribeña; BARACOA, que en aborigen significa “existencia de mar” .  La villa de Baracoa, hoy alejada de los más típicos circuitos turísticos, es conocida como “La Primada” por ser el primer lugar donde llego Cristóbal Colón en 1492 y la primera ciudad que los españoles fundaron en Cuba.


LA CENICIENTA DE ORIENTE : LAS CARACTERÍSTICAS HISTÓRICAS DE BARACOA Y SU ESPECIAL SITUACIÓN EN EL MAPA HAN CONFORMADO UNA COCINA QUE LA DISTINGUE DEL RESTO DE LA ISLA 


Debido a su situación geográfica, la que era capital de Cuba, fue abandonada por las autoridades durante siglos. La falta de carretera y por tanto, comunicación por tierra con el resto de la isla hasta los años 60, obligaron a Baracoa a relacionarse con otras islas y pueblos del caribe.

Todas estas influencias que llegaban a través del mar conformaron una cocina peculiar con la leche de coco como uno de sus ingredientes principales.

En la cocina tradicional de Baracoa se utilizan productos endémicos de la zona como el Tetí, un pez minúsculo como la angula que solo aparece con el cuarto menguante, siete días después de la luna llena o la Rubia de canal un pescado parecido al atún , muy jugoso.

Productos que cultivaban los aborígenes como la yuca, el boniato y el ají.  Recetas de influencia africana, con el aporte de los esclavos, como el calalú y le name y de influencia  española y francesa como el arroz, el jenjibre, la cebolla, el café, y el uso de especias en la elaboración de algunas recetas.

Bahía de Baracoa

Ineldis Ortiz, tradición, proximidad y vanguardia en Baracoa

 

Ineldis Ortiz, chef del restaurante Alma de Baracoa “ Yo me especializo en la calidad. Tengo pocas cosas pero procuro que sean excelentes.”

A causa de las condiciones económicas de la isla y la monopolización de la conocida Criolla a base de arroz y carnes, al viajero no le ha sido muy fácil encontrar ésta cocina más tradicional y propia en los restaurantes. Actualmente, hay un interés creciente a recuperar este tipo de cocina basada en el producto fresco de Baracoa combinando tradición y sabor de vanguardia.

Es el caso de Ineldis Ortiz, chef del restaurante Alma de Baracoa En mi cocina se usan todo tipo de frutas y vegetales ecológicos que existen en Baracoa pero no son muy conocidos, muchos se utilizaron antes pero se ha ido perdiendo esa variedad” .  

Son productos como el nyame, tubérculo excelente parecido a la patata, el basílico de Baracoa, con un sabor distinto al de Itália, el chayote, una planta comestible muy sabrosa con una textura parecida al calabacín  o el anís, que se encuentra en todos los jardines de Baracoa, y ahora también en algunos platos y combinados creados por el chef Ortiz como el  daiquiri especial con anís. 

He descubierto esos productos por los campesinos, como mi madre y mi padre. Productos frescos  que se consumen en el campo pero en los restaurantes no se usan .


PESE A LOS PROBLEMAS DE ABASTECIMIENTO, ORTIZ HA CREADO UNA GASTRONOMÍA RICA EN VEGETALES, FRUTAS Y MARISCOS DE PROXIMIDAD, LA MAYORÍA COMPRADOS DIRECTAMENTE A PRODUCTORES ORGÁNICOS


Aunque Baracoa es un paraíso natural que ofrece muchos alimentos frescos del mar y del campo, un problema común con la isla es la falta de producto en los mercados y establecimientos. “Yo me levanto cada día sin saber qué voy a encontrar en el mercado, si voy a encontrar algo y qué voy a cocinar. Por eso, pago directamente al campesino, le compro lo vegetales de la huerta que provienen de abonos orgánicos, voy a casa del pescador directamente”.

Pese a lo problemas de abastecimiento, Ortiz ha creado una gastronomía rica en vegetales, frutas y mariscos, y de proximidad ; aguacate relleno de camarones del golfo de Baracoa, magret de pato con papaya, pollo con piña, ceviche de pescado baracoense, langosta con crema de mango , ensalada de pulpo aderezada con lima, y ensalada de tomate con, probablemente, los tomates más sabrosos de Cuba.

Definiría mi cocina como una cocina revolucionaria y creativa.Cada vez que encuentro un vegetal o un producto nuevo, busco una receta. Trato de hacer arte con los productos procurando que en cada plato haya vegetales y fruta. Intento hacer una revolución en la cocina, es un trabajo de día a día”.”.

Sin una carta fija, en el restaurante Alma de Baracoa el viajero encuentra platos del día  muy poco comunes en la gastronomía cubana actual pero que combinan a la perfección frescura y tradición; la leche de coco es uno de los platillos mas tradicionales de Baracoa. Se empezó a utilizar por curiosidad. Mis abuelos lo utilizaban con platos del mar, cangrejo, langosta y camarón . A esa leche de coco se le añade ají cubano que le da un toque de picante y achote (o achiote), un colorante natural que se cultiva en los campos y es cien por cien natural. 


SI BIEN BARACOA HA SIDO CASTIGADA POR LOS HURACANES MATTHEW E IRMA, LA EXUBERANTE BARACOA RESISTE Y RENACE ESPLÉNDIDA


Baracoa ha ido uno de los sitios más castigados por los dos huracanes más recientes , Matthew e Irma, lo que ha hecho perder afluencia de viajeros a la zona.  En un primer momento, fue tal la devastación que acabó con las plantaciones y los productos frescos. Sin embargo, la exuberante Baracoa resiste y renace espléndida “Despareció el aguacate , el  coco ,el mango…sin embargo, Baracoa se ha recuperado bastante bien y rápido porque es un clima muy fresco. Eso tiene Baracoa, que se recupera pronto.”

Ineldis Ortiz confiesa que aunque el día a día no es fácil, su pasión por la cocina y el producto de Baracoa, es infinita “vivo por y para la cocina”.

BARACOA : La capital del cacao

Baracoa es la mayor reserva forestal de Cuba y es capital del cacao y el coco: la ciudad huele a chocolate y las carreteras que la circundan están repletas de vendedores de cucuruchos con dulce de coco.

El cacao llegó a ésta parte del Caribe de la mano de los Españoles y desde México, como nos cuenta Indira Hernández , guía turística e historiadora En Baracoa el cacao encontró las condiciones climatológicas de humedad y riqueza de suelo ideales para su desarrollo. En aquel momento, no se le adicionaba nada dulce. Ésta bebida  tenia mucha importancia en los ceremonias y rituales religiosos y era conocida como “agua amarga”. Luego ya se le agrego el azúcar y se volvió el mundialmente conocido y codiciado chocolate.


LA FÁBRICA DE CHOCOLATE “LA ESTRELLA” FUE FUNDADA POR EL MISMO CHE GUEVARA 


Actualmente, uno de los mayores atractivos turísticos de la zona es la ruta del cacao con Baracoa como centro neurálgico. Si el viajero se anima, el circuito consiste en visitar fincas mixtas de cacao, plátano y coco, los puntos de acopio de los campesinos, e incluso, conocer la forma de elaboración del chocolate de la mano de campesinas como Zoila, artesana del cacao “Yo fui creciendo y fui aprendiendo el proceso de mi mamá que preparaba el cacao para los obreros de la finca. Es un proceso artesanal y largo. Yo hago todo, desgraso el cacao, hago bombones, chocolate con miel, tabletas de chocolate con ají y especias… ”   

En casas como la de Zoila, se puede degustar el cacao en sus diferentes formas y en sus diferentes grados de amargura e ir adicionando bananina (harina de banana), leche, azúcar o café. Se trata de un cacao sin aditivos ni conservantes. Sencillamente, delicioso.

Parte de la ruta son también la Fàbrica de Chocolate la “ La Estrella” , fundada por el mismo Che Guevara y la casa y museo del cacao donde se puede y deben degustar el típico chorote, bebida de cacao con leche de coco, el chocococo, chocolate y coco espesado con harina de banana y por supuesto, el chocolate caliente o frío mezclado con la bebida nacional, el ron.

pierre marcolini baracoa

Baracoa abastece con su cacao a prestigiosos chocolatiers de Bélgica

El cacao en Baracoa esta ligado a la tradición y es que es habitual que se utilice como bebida en los funerales. No sabemos si será por sus cualidades antidepresivas pero lo cierto es que esta es una practica data de miles de años y ha perdurado hasta nuestros días.

Por otro lado, también hay quien intenta innovar y ampliar el uso del cacao en la cocina, es el caso del chef Ineldis Ortiz El cacao de Baracoa es un cacao de muy buena calidad por los tipos de suelos donde se reproduce por eso lo utilizo en mis platos, salsas y postres. Por ejemplo en ensaladas de vegetales, les pongo chips de caco, hago filete mingnon o de cerdo con salsa de chocolate” y los clásicos postres como el flan de coco con chocolate o natillas.

Aunque, hoy por hoy, el cacao de Cuba se queda en la isla, una pequeña parte se exporta a Bélgica dónde lo podemos encontrar en las famosas tabletas Pierre Marcolini, una de las marcas de chocolate mas prestigiosas del mundo, con D.O Terrain de Baracoa.

Si quieres viajar a Cuba con nosotros, escríbenos a hola@winestyletravel.com

Si te ha gustado este artículo de Natalia Pérez puedes leer otro de sus artículos en Cuba aquí, descubrirás el restaurante que cautivó a Madonna, Almodóvar, Tom Jones, Sting y muchos otros. 

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