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Carles Tejedor: “Siempre que empiezo un nuevo proyecto siento vértigo, pero el vértigo me mantiene vivo”

31 mayo, 2016

chef carles tejedor

Nacido en Barcelona un primero de mayo de 1975, Carles Tejedor es uno de los cocineros más dinámicos, evolutivos y prestigiosos de España. Su inquietud le ha llevado por diversos viajes gastronómicos, desde su estreno con el restaurante Tapas, del Hotel Savoy de Londres, al afamado Via Veneto de Barcelona, donde recaló por más tiempo que en ningún otro sitio, hasta ocho años.

Desde allí, en 2013 inició su viaje más atrevido, con la creación de Oilab.info, un laboratorio donde por fin pudo canalizar toda su creatividad alrededor de su ingrediente talismán, el aceite. Con su marca profesional, Oilmotion, arranca desde entonces diversos proyectos de gestión y asesoría. De esta forma, un año más tarde abre By13 y su proyecto más “espacioso”, El Nacional, un espectacular multiespacio donde reivindicar el recetario “nacional”.

En paralelo, en estos años ha participado como ponente en el master de Cocina y Ciencia de Harvard y en MIT University; ha abierto el clandestino El Almacén, y ha asesorado otros míticos como el Speakeasy de Javier de las Muelas.

Ahora, el chef acaba de embarcarse, posiblemente, en el viaje más atrevido de toda su carrera con Lomo Alto, un restaurante que le lleva directo al Paleolítico, con carnes sobremaduradas hasta el infinito (hasta 365 días).

Tremendo viaje el que realizas con Lomo Alto, a la cocina del paleo… Con carnes de hasta 365 días de maduración ¿Es lo más atrevido que has hecho hasta ahora en tu carrera?

De momento sí, es lo más atrevido, porque es un concepto arriesgado, sobre todo, porque aquí, en nuestra cultura gastronómica, no hay nada igual. Detrás de todo proyecto hay un background que no se ve y que son los meses que hemos estado trabajando en él, probando carnes, buscando a los mejores proveedores… Con Lomo Alto, además, me gustaría hacer algo de pedagogía y enseñar al cliente las diferencias entre una carne de ternera, una de buey, de unos meses u otros de maduración. Y sobre todo, demostrar que comer una carne de 365 días no es nocivo, sino extraordinario. Además, ¿quién cree que vamos a montar un restaurante sin pasar por los estrictos controles sanitarios? Todo lo que ofrecemos está testado y catado. Contamos con los mejores proveedores (El Capricho, de León; y El Lío, de Madrid) y las carnes pasan por unos procesos muy exhaustivos de maduración, con unas temperaturas muy controladas y luego pasan a ser cocinadas con una cocción también controlada al milímetro. No existe la improvisación. Son detalles que marcan la diferencia. El asiático, por ejemplo, aprecia mucho más este tipo de cocina, pero aquí es muy desconocida.

¿Alguna vez te has marcado algún límite en lo culinario, en lo gastronómico?

No. Yo me marco metas, y cuando las consigo, voy a por otra. Es bueno ponerse objetivos, porque así uno no para de avanzar.

¿Por qué este salto del aceite a las carnes?

En realidad, no he hecho ningún salto, porque no he abandonado mi proyecto y mi devoción por el aceite. Yo soy muy carnívoro. Comería carne todos los días, aunque está claro que no es saludable, igual que otras obsesiones en las alimentación. Pero entrar en este mundo me ha fascinado, porque te das cuenta que no sabes nada. Hemos encontrado todo un universo polémico, inexplorado, como es el de las carnes de maduración.

¿Nunca te ha dado vértigo emprender este tipo de proyectos? ¿A qué le tiene “vértigo” Carles Tejedor?

¿Vértigo? Siempre lo siento al empezar un nuevo proyecto. El vértigo me mantiene vivo. Si no siento vértigo con algún proyecto, quiere decir que me deja de interesar y busco nuevos retos que me emocionen.

De hecho, seguro que no le tienes ni vértigo ni miedo a viajar, porque siempre te has definido como un chef viajado y viajero. Es más, durante años has combinado tus investigaciones culinarias en Terrassa y Beijing, y eso supone coger muchos aviones. ¿Por qué te ha atraído tanto viajar?

Me encanta viajar. A los 13 años me fui a Inglaterra para trabajar. Fue totalmente una aventura. Pero gracias a aquello soy lo que soy. Estuve en la cocina de un hotel y fue la peor experiencia de mi vida. Al día siguiente, quería volver, pero mi padre me animó a continuar. Y ahora le doy las gracias. De aquella aventura aprendí que me gusta y que necesito viajar para encontrarme a mí mismo, para aprender a vivir en soledad, para escucharme… Después de mayor, he podido combinar esta pasión con mi pareja y es maravilloso.

¿Qué buscas en tus viajes?

Busco aprender, siempre aprender algo, y aprender a emocionar. Cuando viajas te conoces a ti mismo y yo me doy cuenta que tengo que romper fronteras. Siempre busco que sea especial el momento en el que vivo.

¿Qué lugares del mundo son los que más te han enseñado e inspirado?

Londres. Para mí ha sido el lugar que más me ha enseñado, sobre todo a convivir en una gran ciudad y a ser persona. Y después, China es el lugar que más me inspira, juntamente con Tailandia.

¿Y alguna anécdota como viajero?

Muchas, pero siempre recordaré un viaje que hice a Jordania. Estaba en un momento difícil de mi vida y un día decidí coger un avión sin un destino fijo. En ese momento empezaba la guerra de Gaza y Jordania era muy asequible. Allí me fui, y estuve conviviendo con beduinos en el desierto, pero fue arriesgado, porque estuvimos incluso aislados en el aeropuerto sin poder salir a causa de la guerra. No me arrepiento de haberlo hecho, porque no suelo arrepentirme de las cosas que hago, pero si lo miro ahora fríamente sé que fue una locura. Aunque en ese momento lo necesité para encontrarme a mí mismo. Y es que la alta gastronomía a veces te hace perder el Norte… suerte que tengo gente a mi alrededor que me hace tener los pies en la tierra.

Viajar, soñar, crear… ¿Cuál es tu destino más soñado y anhelado? Que todavía no hayas realizado.

Todavía no he ido a la India, pero es un viaje que me lo reservo porque quiero ir con mis hijas, para enseñarles otro mundo y que puedan apreciar lo que tienen. Además, estoy montando algo grande para hacer allí, una donación pero de lo que yo sé hacer, que es cocinar. No sé, sería como una macro paella popular… Es un proyecto que aún estoy dándole forma pero que espero poder hacer en un par de años.

En tus viajes, seguramente probarás, descubrirás. Cuéntanos tu descubrimiento culinario más sorprendente y algo a lo que te hayas negado probar.

Nunca me he negado a probar algo, pero sí recuerdo una comida que me hizo muchísimo daño, que fue una especie de fuet elaborado en Sichuan con un olor espectacular pero horroroso a la vez.

¿Tiene Carlos Tejedor todavía algún sueño por realizar?

Muchos, pero los desconozco por ahora, porque yo no conozco el límite. Lo que he soñado me ha ocurrido. Busco siempre mejorarme a mí mismo, superarme y, por supuesto, me gustaría dejar algo, dejar mi huella en este mundo para que otras generaciones lo aprovechen. Pero si nos ponemos idílicos, pues sueño con acabar montando un restaurante en una isla paradisíaca y poder vivir a todo lujo, pero lujo del de verdad. Porque para mí el lujo verdadero es tener tiempo y disfrutar de él.

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