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Cinco claves para saber si un aceite de oliva es bueno

14 diciembre, 2017

aceite de oliva

El aceite de oliva es la base de la cocina mediterránea y a la vez es el gran desconocido de los productos gourmet. Te explicamos cinco trucos para saber si un aceite de oliva es bueno.

Por Glòria Vallès

Es época de nuevos aceites. La cosecha de aceitunas para elaborar el aceite de oliva se realiza entre octubre y noviembre y ya ha terminado. Estas semanas llegan al mercado nuevas propuestas y añadas de aceites de oliva que nos recuerdan que la mayoría de nosotros no sabemos cómo elegir el aceite de oliva que queremos. La gran duda es compartida: ¿cómo saber si un aceite de oliva es bueno o no?

Para resolver estas dudas he ido al Barrio Gótico de Barcelona para visitar la tienda gourmet Orolíquido y hablar con el experto Xavier Ruzafa. Xavier elabora su propio aceite de oliva y también regenta este comercio especializado en aceites AOVE, que le permite poder conocer cada año los mejores del país. “Solamente vendo aceite de oliva de aquí. En Italia se elaboran aceites de oliva muy buenos también, pero no son mejores que los que tenemos en España”, confirma.

Primera duda resuelta. Si bien los italianos son grandes expertos en marketing y saben internacionalizar sus productos con éxito, en España tenemos exactamente la misma calidad (en algunos casos incluso mejor) de aceites de oliva.

Treinta minutos de conversación son suficientes para comprender qué tenemos que valorar cuando compramos un aceite de oliva y estamos buscando un producto de alta calidad. La primera premisa, leer. “Si es un aceite de calidad, la etiqueta te dará la máxima información posible, mientras que si tiene menos calidad, incluirá menos información”, nos dice Xavier.

Como resumen de la conversación, podemos definir cinco claves para saber si un aceite de oliva es bueno. Os contamos cómo evaluarlo y, más importante aún, qué significa “bueno” para un aceite de oliva.

cata aceites de oliva en oroliquido

1. Confiar en la etiqueta.

Debemos confirmar que esté etiquetado como Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) y se haya producido con primera extracción en frío. El Aceite Virgen Extra es el de mayor calidad. Podemos encontrar también otros aceites etiquetados como Virgen y aceites catalogados como Suave o Intenso, pero que ya no contienen la definición de Virgen Extra.

Por otro lado, la forma en que se ha elaborado el aceite es también muy importante. Las máquinas tradicionales de prensado pueden producir oxidación en el líquido, mientras que las máquinas modernas de acero inoxidable evitan este inconveniente. Por lo tanto, tenemos que evitar la palabra “prensado”, y buscar “primera extracción en frío” si lo que queremos es un aceite de primerísima calidad.


LOS POLIFENOLES EN EL ACEITE DE OLIVA, IGUAL QUE EN EL VINO, SON ANTIOXIDANTES NATURALES Y PROCEDEN DE LA PROPIA ACEITUNA


2. Picor en la garganta

Si bebemos el aceite de oliva, usando por ejemplo una cuchara sopera o un vaso pequeño, deberíamos notar que pica. Es una sensación picante en la garganta que nos hace toser, y que proviene de los polifenoles.

Los polifenoles en el aceite de oliva, igual que en el vino, son antioxidantes naturales y proceden de la propia aceituna. Estos polifenoles se pierden con el refinado, de modo que no encontraremos esta sensación de picor en aceites de oliva de baja calidad. En definitiva, que un aceite de oliva pique en la garganta, es una cualidad positiva.

3. Aceite joven

Cuando compramos un nuevo envase, lo ideal ese aceite de oliva haya sido producido lo más cerca posible de la fecha en la que lo compramos, y que haya pasado como máximo un año. Es decir, si estamos a diciembre de 2017, es mejor comprar un aceite etiquetado en noviembre de 2017 que en noviembre de 2016. Queremos un aceite joven, no uno que lleve un año o más en la botella, aunque legalmente su venta está permitida.

4. El envase es muy importante

Si queremos un buen aceite, deberemos evitar los envases transparentes. El aceite de oliva es sensible a la luz y a la oxigenación, de modo que el producto debe estar envasado en botellas oscuras o dentro de estuches que lo protejan de la luz. Cuanto más tiempo está expuesto al calor, la luz y el oxígeno, más calidad pierde el aceite. Este punto es muy importante cuando vamos a comprar, porque debemos tener en cuenta las condiciones de exposición y almacenaje en las que el vendedor tiene el aceite de oliva.

5. El color no es un indicador de calidad, pero sí el sabor.

“En los paneles de cata la copa no permite ver el color, porque lo que analizamos son los aromas del aceite de oliva y la sensación en boca”. En boca por ejemplo es muy importante encontrar el amargor, porque es el sabor elemental característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. La acidez característica de un buen aceite de oliva está cerca del 0’1, y a mayor acidez, menos calidad.

aceitunas para aceite de oliva

El aceite de oliva, mejor de una sola variedad

“En mi caso, además de todo esto” nos recomienda Xavier “siempre huyo de los aceites de coupage, en los que hay varios tipos de uva, porque estas mezclas se utilizan para refrescar aceites”. Refrescar un aceite es, como su palabra indica, mezclar un aceite más nuevo con otro más viejo, de modo que alargamos su vida.

La mejor forma de detectar que un aceite ha sido refrescado es en la boca y sin comida. “Cuando notamos que el aceite de oliva nos pica en la garganta, pero en cambio en el paladar y la lengua no tiene frescor y más bien deja notas de rancio, seguramente se trata de un aceite refrescado”.

El sabor de rancio, que encontramos en aceites viejos o bien excesivamente evolucionados, puede proceder de una cosecha tardía. También de olivas que se han recogido del suelo, o de la oxidación que podría producirse durante el prensado.

¿El aceite de oliva bueno puede ser barato?

Esta es la última pregunta, y quizás la más importante, para comprender de qué manera puede encajar un producto Premium en el presupuesto mensual del hogar. La realidad es que es prácticamente imposible encontrar un aceite de oliva de alta calidad a un precio relativamente económico.

Igual que en otros productos, lograr cantidad exige una mayor extracción de las frutas, así que solamente se pueden conseguir precios económicos sacrificando la calidad. Los productos de buena calidad, tiene costes de producción mayores, y por lo tanto el precio al que se pueden comprar también es superior.

Estos son algunos de los aceites de oliva Premium que te recomiendo para fechas señaladas, o para regalar. Si quieres más ideas de regalos gastronómicos, no te pierdas el post “¡Atención Foodies! Regalos gourmet para Navidad”.

aceite de oliva premium

Aceite de Oliva Oliveres del Cardener:

Puedes elegir entre dos variedades autóctonas de la zona del Bages: Corbella y Verdal. Una más dulce, la otra más intensa y picante. La Corbella Original, la más afrutada, es única en la zona de Navàs, Súria y Cardona, y fue redescubierta por el productor tras más de 90 años de vivir en el olvido. La Verdal Original es autóctona de la zona del Bages. Regalas olores intensos a hierba que poco a poco se transforman en almendra verde y alcachofa. En boca suave al principio, dejando paso a un amargo pronunciado que termina en alcachofa verde. Ideal si quieres elaborar pesto o con las pastas y ensaladas.

aceite de oliva sara baras

Con la etiqueta diseñada por la bailaora Sara Baras

El aceite de oliva extra virgen Castillo de Canena 2018 Primera Cosecha es muy artístico. Ha sido elaborado con la variedad arbequina e incluye en su etiqueta una imagen de una de las actuaciones de la coreógrafa y bailaora Sara Baras, elegida por ella misma. Aceite, pasión y arte.

aceite de oliva de andalucía

Nobleza del Sur

Primera Cosecha de aceite de oliva virgen extra 100% Picual. Jaén, en Andalucía, es tierra de aceites, y este “Aceite de Pago” elaborado de olivar autóctono centenario es de gran complejidad aromática. En él encontramos aromas de hoja del olivo, hierba de trigo, lavanda y notas frutales como el plátano verde, la manzana o la almendra verde. En boca está muy compensado, tiene una entrada muy agradable, un ligero amargo y picante.Un aceite de oliva delicado y elegante.

aceite de oliva ecológico

Verde, muy verde

Yo, Verde se identifica como su nombre bien indica por su característico tono verde. Un aceite de oliva extra virgen 100% Picual. Un afrutado intenso a aceituna verde, con notas de hierba recién cortada, higuera y cáscara de plátano, sobre las que destaca la almendra verde. Es un aceite voluminoso, muy equilibrado, con picor y amargor medio, que deja una armónica sensación de frescor de alta persistencia. Todo pensado para la vida moderna.

 

¿Quieres organizar una cata de aceites de oliva para un grupo? Habla con nosotros, somos especialistas en actividades gastronómicas para grupos: hola@winestyletravel.com 

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