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¿Cómo se hace la vendimia?

2 septiembre, 2018

fiesta de la vendimia jerez

Agosto, septiembre y octubre son meses de vendimia en el hemisferio norte. Las regiones más cálidas empiezan a vendimiar antes, y las frías, un poco más tarde. Pero ¿toda la uva para elaborar vinos se vendimia igual? Sigue leyendo y lo descubrirás.

Por Glòria Vallès

Numerosas regiones nos invitan estos días a su Fiesta de la Vendimia. La Pisa de la Uva en Jerez de la Frontera es quizás la más conocida (a esta festividad corresponde la foto de la portada).

Pero tenemos celebraciones similares en varias regiones vitivinícolas: la Fiesta de la Vendimia en La Rioja Alavesa, o  la Fiesta de la Vendimia de Ribera del Duero entre muchas otras.

Además de divertirnos pisando uva, estas regiones viven en el momento de recoger la uva el instante crucial para la elaboración de sus vinos. El pasado 22 de agosto fue el primer día de recolección en la Denominación de Origen Protegida Somontano, donde las uvas blancas Gewürztraminer y Chardonnay abren cada año el paso a vendimiar el resto de variedades.

También en la Denominación de Origen Empordá, la semana del 20 de agosto dio inicio a a la recolección de las variedades blancas. Según datos del Consejo Regulador, la previsión de producción será de unos 60 mil hectolitros en la vendimia de 2018.

En cambio en la Denominación de Origen Cava, empezó el 8 de agosto, un poco tarde comparada con años anteriores en la misma región, y dos semanas antes que en otras denominaciones.


EL VINO TIENE LA DIFICULTAD DE EXPLICARSE A SÍ MISMO. A VECES CUESTA ENTENDER EL POR QUÉ DE LAS COSAS.


¿Pero sabemos por qué cada región y cada uva tiene fechas distintas de vendimia? ¿Podríamos decir, según fecha de vendimia y cómo se lleva a cabo, que tipo de vino obtendremos? ¿Es mejor vendimiar a mano o a máquina?

El vino tiene la dificultad de explicarse a sí mismo. A veces cuesta entender el por qué de las cosas, así que con este artículo pretendo hacértelo fácil si no formas parte de este mundo y quieres saber cómo se hace la vendimia.

uva lista para vendimiar en Ribera del Duero
Foto: Uva Tempranillo de Ribera del Duero / @ Ruta del Vino Ribera del Duero

Sin azúcar no hay vino

Antes de seguir leyendo, te recomiendo que leas este artículo sobre ¿Cómo crece la vid? Te ayudará a comprender en qué momento comienza la vendimia y qué importancia tienen el sol y los nutrientes en todo el proceso.

Y cuando hayas leído ¿Cómo crece la vid? sabrás que el ENVERO, junto con la VENDIMIA, es uno de los momentos clave en el proceso de elaboración del vino. Nos avisa que la uva empieza a madurar.


CADA VARIEDAD DE UVA TIENE UN TIEMPO DE MADURACIÓN DIFERENTE


A partir de este momento, los enólogos y viticultores siguen de cerca la maduración de la uva. Determinar la fecha más adecuada de la vendimia es uno de los momentos clave para obtener un buen vino.

La temperatura puede ser un factor determinante. Por ejemplo, la bodega Raventós y Blanc en 2017 tuvo que adelantar diez días la fecha de la vendimia debido a que Penedés registró la temperatura más elevada de la historia ese año: 40 grados el 4 de agosto.

En 2018 Raventós y Blanc, así como otras bodegas, han vuelto a la normalidad: 20 de agosto ha sido el primer día de vendimia en esta finca.

Cada variedad de uva tiene un tiempo de maduración diferente. La Chardonnay madura más rápido que la variedad Tempranillo, por ejemplo.



Y cada estilo de vino requiere de un grado de maduración diferente. La maduración va asociada al nivel de azúcar de la uva, pero también a la maduración de la piel y las semillas de la misma. El reto está en el equilibrio.

Estilos de vino como el cava o el champagne precisarán de uvas más ácidas y con menos azúcar. Estas son las que se recogen primero. Los vinos de guarda en cambio, se elaboran con uvas muy maduras y por lo tanto son las que se cosechan más tarde.

vendimia a mano en caves castellroig
Foto: Vendimia a mano en viñedos emparrados de Castellroig, bodega miembro de la asociación Qalidés / @ Castellroig

Vendimia a mano o a máquina, ¿cuál es mejor?

Elegir entre una vendimia a mano o una vendimia a máquina dependerá de muchos factores. Entre ellos, los más importantes: cómo está plantado el viñedo, coste y disponibilidad de mano de obra y elección del estilo de vino que queremos elaborar.

Otros aspectos, como la climatología o la inclinación del viñedo, pueden ser determinantes. Regiones como Priorat en España, Douro en Portugal o Mosel en Alemania, por ejemplo, están plantadas en terrazas y en ellas no se puede llevar a cabo la vendima mecanizada.

En principio la calidad de la uva podría ser buena en ambos casos. El criterio más importante no será el de la calidad, si bien hay viticultores que consideran que la vendimia a mano les permite recolectar uvas con una calidad superior.

¿Qué importancia tiene el viñedo en la elección del tipo de vendimia?

La respuesta a esta pregunta es fácil. Los viñedos plantados en vaso, sin emparrar, no dan otra opción que la vendimia a mano.

Los viñedos emparrados pueden ser vendimiados a mano o a máquina, en este caso la elección dependerá de los otros factores.

Por ejemplo, en una región donde llueve mucho la vendimia a máquina puede ser más adecuada (descubre qué pasa en el viñedo si llueve mucho).

viñedos de Vintae plantados en vaso
Foto: Trabajador en los viñedos de El Pacto de Vintae, plantados en vaso / @Vintae



 

¿Qué ofrece la vendimia a máquina?

La vendimia a máquina es más rápida y puede realizarse de noche. De este modo, las uvas de variedades como la Sauvignon Blanc que maduran muy rápido entrarán a bodega con una misma graduación.

Recordemos: a más maduración, más azúcar y por lo tanto, mayor grado de alcohol en el vino.

La vendimia nocturna favorece el ahorro energético gracias a que la temperatura ambiente es inferior y por lo tanto no es necesario enfriar las uvas antes de la fermentación.

En su contra, la vendimia a máquina no permite selección de uvas, de modo que tendremos el riesgo de mezclar uvas sin madurar o poco sanas con el resto de uvas.

Estilos de vino que precisan de racimos enteros para su elaboración, como el Beaujolais, no podrán ser vendimiados a máquina.

Muchos optan por la vendimia a mano

En general, las bodegas que elaboran vinos de alta calidad se deciden por la vendimia a mano. Es más lenta y precisa de un equipo de vendimiadores temporeros que cortan uno a uno los racimos.

La vendimia a mano permite realizar una primera selección de uva en el viñedo, dejando las uvas verdes sin recolectar.

Así conseguimos racimos intactos que producen un mosto limpio y puro en vinos blancos, y la posibilidad de fermentar y macerar los racimos enteros en los vinos tintos.

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