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David Seijas deja El Bulli para nuevos proyectos

14 diciembre, 2015

“Por fin puedo dedicarme a disfrutar de lo que más me llena: viajar y descubrir nuevos vinos y zonas vitivinícolas”.

Por Isabel Acevedo

Se define como un enamorado del vino, una pasión que se palpa, que se percibe en cada una de sus palabras. David Seijas (Vic, 1980) pasará a los anales de la historia enograstronómica de nuestro país por haber sido Nariz de Oro con solo 26 años, por haber obtenido el Premio Nacional de Gastronomía con 31, pero sobre todo, por haber sido el último sumiller de El Bulli. Sin embargo, pese a todos estos laureles, a él siempre le gusta recordar que nació en un humilde bar-restaurante de pueblo y que fue allí donde descubrió su pasión por la gastronomía y por los vinos.

Para WineStyle Travel es todo un lujo contar con la experiencia y los conocimientos de David Seijas. Una relación de la que ambas partes salimos beneficiadas, no en vano, y como bien nos dice, “por primera vez, puedo dedicarme plenamente a lo que más me llena, a viajar, a los vinos, a descubrir nuevas zonas vitivinícolas, y a estar en proyecto que me hacen feliz y que me llenan, como éste”.

Tras dejar la Bulli Foundation a finales del verano de 2015, ¿cómo se vive como David Seijas, y sin el sello de “el Bulli”?

Era algo que me daba miedo, después de haber estado tantos años con ellos… Pero tenía muchas ganas de disfrutar a nivel personal de lo que me gusta hacer. Quería ser “David Seijas”, sin más. Sin embargo, aún hoy, a veces no sé si es o no real el haber dejado a tras esa etapa, porque han sido muchos años, en los que me he enriquecido muchísimo como profesional y como persona.

Y quizás también tendrá más tiempo para dedicarse a su faceta de escritor ¿Nos sorprenderá con un nuevo libro?

Desde hace tiempo me ronda la idea de hacer un último trabajo para el Bulli, que sería “el mundo del vino dentro de el Bulli”. Sería un libro que escribiría con mi compañero Ferran Centelles, un proyecto que sería incluso un homenaje a el Juli… Ese libro algún día lo escribiré pero, por ahora, sin fecha de inicio.

¿Qué ha de tener un vino para que sorprenda a David Seijas?

El vino es un intangible, son sensaciones, por lo que interviene mucho lo subjetivo. A veces, me sorprende un vino desconocido, de regiones poco explotadas, pero con mucho potencial, pequeñas joyas… Por ejemplo, lo último que me ha conmocionado son algunos vinos gallegos, los que van de Monterrey a Valdeorras, porque creo que es una zona con mucho potencial, muy desconocida y en la que se están elaborando vinos frescos, ligeros, que van mucho con la gastronomía actual, que es más volátil. Son esos vinos que abres y que se acaban sin darte cuenta. La moda de los vinos de impacto ya ha pasado, y ahora es esta magia de los vinos más livianos la que embauca.

¿Y qué zona vitivinícola nos recomendaría?

A mí, desde siempre, todas las zonas vitivinícolas me han dado una inyección de paz, pero es cierto que hay regiones en las que experimento una sensación de mayor fascinación, por su magia, por su espectacularidad. Aquellas en las que hay muchas terrazas, donde ves reflejada la cultura del esfuerzo, y cuyos vinos, cuando los abres, puedes incluso percibir todo su paisaje. Esto es algo que, por ejemplo, creo que deberían hacer los prescriptores a la hora de explicar un vino. Explicar el origen de ese vino, su arraigo con la tierra, para desmitificar el mundo del vino y quitarle a la gente el miedo hacia él.

¿Es eso lo que hace en sus catas?

Yo en mis catas me plateo como objetivo principal hacer que la gente disfrute tanto que quiera repetir. Es una oportunidad para hacerles descubrir el mundo del vino, que no creo que sea un mundo elitista y para solo unos pocos elegidos. Por eso, utilizo un lenguaje próximo, accesible, y sin tecnicismos. Para acercarlo a todos los públicos y hacerles ver esa magia que todo vino guarda.

Y hablando de recomendaciones, ¿qué vino cree que sería el ideal para estas fiestas navideñas?

Por Navidad me gusta recomendar vinos espumosos, un buen cava o champagne reserva, porque son vinos que puedes tomar de principio a fin de una comida navideña, que combinan con aperitivos y con todo tipo de viandas.

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