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Enric Canut: El hombre de los quesos

29 mayo, 2016

Por Isabel Acevedo

Posiblemente no haya en España una persona que más sepa de quesos. Enric Canut, ingeniero técnico agrícola sintió su atracción hacia este producto ya hace años, y desde siempre ha sido un gran defensor de ellos.

Así lo ha hecho como cofundador y propietario de La Formatgeria Catalana de Barcelona (de 1979 a 1980,); y también de la AFQA (Asociación para el Fomento de los Quesos Artesanos) (desde 1980 a 1986); como cofundador y asesor de Maestros Queseros Artesanos, (desde 1982 a 1986); y como responsable de la Selección y Compras de Quesos y Productos Gastronómicos del Club Vinoselección (de 1986 a 2010). Autor de una decena de libros, en 1996 creó el Centro de Animación de Lácteos “España, el País de los 100 Quesos”, en la feria Alimentaria y también en Barcelona Degusta. Premio Nacional de Gastronomía en 2007 a la Mejor labor de divulgación de la Academia Catalana de Gastronomía, Enric Canut es, sin duda, “el hombre de los quesos”.

Enric, ¿existe “el maridaje perfecto” en el mundo de los quesos?

Cada tipo de queso tiene su maridaje, pero, en general, sus mejores compañeros son los vinos y los panes, alimentos fermentados, y por tanto, que ligan perfectamente. A mí, por ejemplo, me encanta maridarlos con jerez, porque siempre hay un jerez para cada queso, sea el que sea. Pero como digo, cada tipo de queso le va un tipo de bebida, por ejemplo, a los quesos azules y ligeramente picantes, como el Stilton o los Roquefort, les van los vinos dulces… También las cervezas funcionan muy bien con los quesos. Y el cava, que no sea brut, sino un poco dulce, también es un gran comodín. Yo, personalmente, dentro del vino, siempre prefiero un vino blanco a un vino tinto, pese a lo que la mayoría de la gente cree. Y de ahí viene el dicho “que no te la den con queso”, porque el vino tinto con queso no son tan buenos compañeros.

Para una persona que ha probado tantísimos quesos, que sabe absolutamente todo lo que se tiene que saber de este producto ¿se le puede preguntar por su queso favorito?

¡Claro! Me gustan muchísimo los quesos suizos, la raclette o las fondues, con un buen vino blanco, joven… ¡Es un maridaje perfecto!

Quesos y lujo… ¿Es un matrimonio bien avenido?

El mundo del queso no es un mundo lujoso, porque todavía el queso no ha sido un producto valorado como se merece. Se puede encontrar un queso, el más caro, a unos 40 €/Kg. No es para nada proporcional con lo que se precisa para la elaboración de algunos quesos. Además, la diferencia económica que hay entre el precio de un queso mediocre y el mejor queso del mundo, no es para nada significativa. Sí que hay algunas excepciones, quesos de “lujo” pero no por el queso en sí, sino por algún ingrediente que lleven añadido, como el queso de trufa blanca, que puede llegar a los 200 €/Kg, y de lo más caro que conozco, sin esos aditivos, es un queso suizo de unos 50 €/Kg que tiene una maduración de unos 3 a 4 años. Comparando con los precios de otros productos, como los jamones ibéricos o algunos vinos, el queso no creo que esté suficientemente valorado.

¿Cuál es la zona quesera que recomendaría encarecidamente para visitar?

En España, la zona de los Picos de Europa. A lo largo de los 250 Km de su Parque Natural podemos encontrar auténticas queserías que elaboran unos quesos increíbles. Hay 6 Denominaciones de Origen y una IGP. La variedad es absoluta y la calidad también. Es un gran viaje, muy recomendable. También es muy interesante la isla de La Palma. El queso palmero con DOP es una rareza, pues solo quedan unos 60 cabreros trashumantes que siguen elaborando el queso como antaño. Son quesos muy buenos. Y en Europa, la zona de L’Étivaz en Suiza, porque es de las zonas más altas del mundo donde se elaboran quesos, a más de 2.000 metros de altitud.

¿Y cuál es la región quesera que Enric Canut todavía no conoce y que desearía visitar?

Pues tengo muchísimas ganas de visitar Grecia, porque tengo ganas de probar los quesos frescos y los curados, y sobre todo, maridarlos con los vinos griegos. Tiene que ser muy interesante. Es mi asignatura pendiente.

selección de quesos

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