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Baracoa, bendita excepción de la gastronomía Cubana

7 febrero, 2018

ropa vieja cuba

El cacao, la leche de coco y los vegetales exóticos son la base de la gastronomía de Baracoa.

Por Natalia Perez

Con raíces aborígenes e influencias europeas y africanas, Baracoa ha desarrollado una cocina local propia cuyo sello distintivo es la utilización de vegetales exóticos, la leche de coco y el cacao.

Entre parques naturales, ríos y extensas playas, en el extremo más oriental de la isla de Cuba, se alza ésta perla caribeña; BARACOA, que en aborigen significa “existencia de mar” .  La villa de Baracoa, hoy alejada de los más típicos circuitos turísticos, es conocida como “La Primada” por ser el primer lugar donde llego Cristóbal Colón en 1492 y la primera ciudad que los españoles fundaron en Cuba.


LA CENICIENTA DE ORIENTE : LAS CARACTERÍSTICAS HISTÓRICAS DE BARACOA Y SU ESPECIAL SITUACIÓN EN EL MAPA HAN CONFORMADO UNA COCINA QUE LA DISTINGUE DEL RESTO DE LA ISLA 


Debido a su situación geográfica, la que era capital de Cuba, fue abandonada por las autoridades durante siglos. La falta de carretera y por tanto, comunicación por tierra con el resto de la isla hasta los años 60, obligaron a Baracoa a relacionarse con otras islas y pueblos del caribe.

Todas estas influencias que llegaban a través del mar conformaron una cocina peculiar con la leche de coco como uno de sus ingredientes principales.

En la cocina tradicional de Baracoa se utilizan productos endémicos de la zona como el Tetí, un pez minúsculo como la angula que solo aparece con el cuarto menguante, siete días después de la luna llena o la Rubia de canal un pescado parecido al atún , muy jugoso.

Productos que cultivaban los aborígenes como la yuca, el boniato y el ají.  Recetas de influencia africana, con el aporte de los esclavos, como el calalú y le name y de influencia  española y francesa como el arroz, el jenjibre, la cebolla, el café, y el uso de especias en la elaboración de algunas recetas.

Bahía de Baracoa

Ineldis Ortiz, tradición, proximidad y vanguardia en Baracoa

 

Ineldis Ortiz, chef del restaurante Alma de Baracoa “ Yo me especializo en la calidad. Tengo pocas cosas pero procuro que sean excelentes.”

A causa de las condiciones económicas de la isla y la monopolización de la conocida Criolla a base de arroz y carnes, al viajero no le ha sido muy fácil encontrar ésta cocina más tradicional y propia en los restaurantes. Actualmente, hay un interés creciente a recuperar este tipo de cocina basada en el producto fresco de Baracoa combinando tradición y sabor de vanguardia.

Es el caso de Ineldis Ortiz, chef del restaurante Alma de Baracoa En mi cocina se usan todo tipo de frutas y vegetales ecológicos que existen en Baracoa pero no son muy conocidos, muchos se utilizaron antes pero se ha ido perdiendo esa variedad” .  

Son productos como el nyame, tubérculo excelente parecido a la patata, el basílico de Baracoa, con un sabor distinto al de Itália, el chayote, una planta comestible muy sabrosa con una textura parecida al calabacín  o el anís, que se encuentra en todos los jardines de Baracoa, y ahora también en algunos platos y combinados creados por el chef Ortiz como el  daiquiri especial con anís. 

He descubierto esos productos por los campesinos, como mi madre y mi padre. Productos frescos  que se consumen en el campo pero en los restaurantes no se usan .


PESE A LOS PROBLEMAS DE ABASTECIMIENTO, ORTIZ HA CREADO UNA GASTRONOMÍA RICA EN VEGETALES, FRUTAS Y MARISCOS DE PROXIMIDAD, LA MAYORÍA COMPRADOS DIRECTAMENTE A PRODUCTORES ORGÁNICOS


Aunque Baracoa es un paraíso natural que ofrece muchos alimentos frescos del mar y del campo, un problema común con la isla es la falta de producto en los mercados y establecimientos. “Yo me levanto cada día sin saber qué voy a encontrar en el mercado, si voy a encontrar algo y qué voy a cocinar. Por eso, pago directamente al campesino, le compro lo vegetales de la huerta que provienen de abonos orgánicos, voy a casa del pescador directamente”.

Pese a lo problemas de abastecimiento, Ortiz ha creado una gastronomía rica en vegetales, frutas y mariscos, y de proximidad ; aguacate relleno de camarones del golfo de Baracoa, magret de pato con papaya, pollo con piña, ceviche de pescado baracoense, langosta con crema de mango , ensalada de pulpo aderezada con lima, y ensalada de tomate con, probablemente, los tomates más sabrosos de Cuba.

Definiría mi cocina como una cocina revolucionaria y creativa.Cada vez que encuentro un vegetal o un producto nuevo, busco una receta. Trato de hacer arte con los productos procurando que en cada plato haya vegetales y fruta. Intento hacer una revolución en la cocina, es un trabajo de día a día”.”.

Sin una carta fija, en el restaurante Alma de Baracoa el viajero encuentra platos del día  muy poco comunes en la gastronomía cubana actual pero que combinan a la perfección frescura y tradición; la leche de coco es uno de los platillos mas tradicionales de Baracoa. Se empezó a utilizar por curiosidad. Mis abuelos lo utilizaban con platos del mar, cangrejo, langosta y camarón . A esa leche de coco se le añade ají cubano que le da un toque de picante y achote (o achiote), un colorante natural que se cultiva en los campos y es cien por cien natural. 


SI BIEN BARACOA HA SIDO CASTIGADA POR LOS HURACANES MATTHEW E IRMA, LA EXUBERANTE BARACOA RESISTE Y RENACE ESPLÉNDIDA


Baracoa ha ido uno de los sitios más castigados por los dos huracanes más recientes , Matthew e Irma, lo que ha hecho perder afluencia de viajeros a la zona.  En un primer momento, fue tal la devastación que acabó con las plantaciones y los productos frescos. Sin embargo, la exuberante Baracoa resiste y renace espléndida “Despareció el aguacate , el  coco ,el mango…sin embargo, Baracoa se ha recuperado bastante bien y rápido porque es un clima muy fresco. Eso tiene Baracoa, que se recupera pronto.”

Ineldis Ortiz confiesa que aunque el día a día no es fácil, su pasión por la cocina y el producto de Baracoa, es infinita “vivo por y para la cocina”.

BARACOA : La capital del cacao

Baracoa es la mayor reserva forestal de Cuba y es capital del cacao y el coco: la ciudad huele a chocolate y las carreteras que la circundan están repletas de vendedores de cucuruchos con dulce de coco.

El cacao llegó a ésta parte del Caribe de la mano de los Españoles y desde México, como nos cuenta Indira Hernández , guía turística e historiadora En Baracoa el cacao encontró las condiciones climatológicas de humedad y riqueza de suelo ideales para su desarrollo. En aquel momento, no se le adicionaba nada dulce. Ésta bebida  tenia mucha importancia en los ceremonias y rituales religiosos y era conocida como “agua amarga”. Luego ya se le agrego el azúcar y se volvió el mundialmente conocido y codiciado chocolate.


LA FÁBRICA DE CHOCOLATE “LA ESTRELLA” FUE FUNDADA POR EL MISMO CHE GUEVARA 


Actualmente, uno de los mayores atractivos turísticos de la zona es la ruta del cacao con Baracoa como centro neurálgico. Si el viajero se anima, el circuito consiste en visitar fincas mixtas de cacao, plátano y coco, los puntos de acopio de los campesinos, e incluso, conocer la forma de elaboración del chocolate de la mano de campesinas como Zoila, artesana del cacao “Yo fui creciendo y fui aprendiendo el proceso de mi mamá que preparaba el cacao para los obreros de la finca. Es un proceso artesanal y largo. Yo hago todo, desgraso el cacao, hago bombones, chocolate con miel, tabletas de chocolate con ají y especias… ”   

En casas como la de Zoila, se puede degustar el cacao en sus diferentes formas y en sus diferentes grados de amargura e ir adicionando bananina (harina de banana), leche, azúcar o café. Se trata de un cacao sin aditivos ni conservantes. Sencillamente, delicioso.

Parte de la ruta son también la Fàbrica de Chocolate la “ La Estrella” , fundada por el mismo Che Guevara y la casa y museo del cacao donde se puede y deben degustar el típico chorote, bebida de cacao con leche de coco, el chocococo, chocolate y coco espesado con harina de banana y por supuesto, el chocolate caliente o frío mezclado con la bebida nacional, el ron.

pierre marcolini baracoa

Baracoa abastece con su cacao a prestigiosos chocolatiers de Bélgica

El cacao en Baracoa esta ligado a la tradición y es que es habitual que se utilice como bebida en los funerales. No sabemos si será por sus cualidades antidepresivas pero lo cierto es que esta es una practica data de miles de años y ha perdurado hasta nuestros días.

Por otro lado, también hay quien intenta innovar y ampliar el uso del cacao en la cocina, es el caso del chef Ineldis Ortiz El cacao de Baracoa es un cacao de muy buena calidad por los tipos de suelos donde se reproduce por eso lo utilizo en mis platos, salsas y postres. Por ejemplo en ensaladas de vegetales, les pongo chips de caco, hago filete mingnon o de cerdo con salsa de chocolate” y los clásicos postres como el flan de coco con chocolate o natillas.

Aunque, hoy por hoy, el cacao de Cuba se queda en la isla, una pequeña parte se exporta a Bélgica dónde lo podemos encontrar en las famosas tabletas Pierre Marcolini, una de las marcas de chocolate mas prestigiosas del mundo, con D.O Terrain de Baracoa.

Si quieres viajar a Cuba con nosotros, escríbenos a hola@winestyletravel.com

Si te ha gustado este artículo de Natalia Pérez puedes leer otro de sus artículos en Cuba aquí, descubrirás el restaurante que cautivó a Madonna, Almodóvar, Tom Jones, Sting y muchos otros. 

Cine, solera y gastronomía cubana de lujo en La Habana.

28 diciembre, 2017

LA GUARIDA GASTRONOMÍA CUBANA

El restaurante La Guarida es emblema de La Habana y de la gastronomía cubana. Todas las celebrities que pasan por Cuba, almuerzan o cenan aquí. El primero fue Pedro Almodóvar en los años 90. Steven Spielberg, Sting, Tom Jones, Beyoncé, Madonna, … la lista es infinita.

Movidos por nuestro interés por la gastronomía cubana y el cine, asistimos al Festival Internacional del Nuevo Cine Latinoamericano celebrado del 8 al 17 de diciembre en La Habana, ciudad que ha sido nombrada la séptima Ciudad Maravillas del Mundo. 

Por Natalia Pérez

En éste mismo festival, en el año 1993, se estrenó la icónica y premiada película Fresa y Chocolate. Película con un título muy gastronómico inspirada en una novela de Senel Paz; dirigida por Tomás Gutiérrez Alea y Juan Carlos Tabío, que enfrentó a los cubanos a sus prejuicios homofóbicos.

La película no habla de gastronomía cubana sino que cuenta la historia de amistad entre dos hombres de diferentes ideologías y preferencias sexuales. Uno prefiere el helado de fresa, el otro de chocolate; a pesar de sus desavenencias gastronómicas pueden convivir en paz. Pero la sociedad en la cual viven entorpece a cada paso esta posibilidad.

Éste clásico del cine cubano traspasó fronteras y conquistó el mundo con su canto contra la intolerancia. Pronto llegaron a La Habana turistas curiosos por conocer la localización principal de la película.

“Adelante. Bienvenido a La Guarida, un lugar donde no se recibe a todo el mundo”. Le dice el protagonista, Diego, cuando presenta su refugio a David.

Enclavado en un hermoso palacete de la Calle Concordia 418 del Barrio de San Leopoldo (Centro Habana), éste refugio es hoy La Guarida,  un emblema de La Habana y uno de los Paladares con más éxito en Cuba, donde gastronomía cubana, francesa y española se entremezclan en el plato.

Hablamos con el propietario del restaurante La Guarida de La Habana, el empresario Enrique Núñez.

empresario de gastronomía cubana

De casa familiar a restaurante de lujo. ¿Cómo comienza su aventura con la gastronomía cubana?

Empezamos en el año 96 mi esposa Odeysis y yo. Había muchas personas que venían a La Habana para ver la casa de la película, por supuesto, ésta era un casa normal que se acomodó para el rodaje. Las mismas personas que venían nos animaban a empezar un negocio, un restaurante… y así fue. Nos adentramos en el mundo de la gastronomía cubana.

Pero ustedes no se dedicaban a la restauración, ¿cierto?

Para nada, mi esposa es actriz y yo soy ingeniero. No teníamos nada que ver con el mundo de la gastronomía cubana. Pero bueno, en aquella época el Gobierno Cubano había autorizado la apertura de negocios particulares y dijimos… vamos a intentarlo. Y empezamos.

Todos los negocios cuando empiezan son complicados y nosotros no fuimos una excepción. La gente venía a ver el lugar como un museo pero lo difícil fue convencerlos de quedarse a comer en el restaurante. Eso fue un proceso gradual que llevaba tiempo, al principio los chefs se desesperaban y se iban. Hubo un tiempo en el que nos quedamos mi esposa y yo solos.


LA GENTE VENÍA A VER EL LUGAR COMO UN MUSEO, PERO LO DIFÍCIL FUE CONVENCERLOS DE QUEDARSE A COMER EN EL RESTAURANTE. 


Cuba, años 90. Era una época difícil….

Era una época compleja para todos los cubanos porque acabábamos de salir de lo que se llamó “el periodo especial”. Entonces éramos profesionales que trabajábamos para el Estado y como tal, habíamos atravesado momentos bien complicados. Yo ya tenía decidido buscarme la vida en el sector privado porque mi salario era muy bajo: ganaba un dólar y medio por mes trabajando como ingeniero. Se me ocurrió abrir el restaurante e invertí todos los ahorros del taller en La Guarida. Ésta era la casa de mis padres, nací aquí y lo que hice fue arreglarlo yo mismo.

pelicula fresa y chocolate

¿Cuando se hizo la localización del Film, sus padres vivían en éste edificio?

Éste era una edificio multifamiliar. Yo vivía en la localización principal, en La Guarida. El asistente de dirección del film era mi cuñado y yo sabía que estaban buscando un sitio para rodar. Tuve la oportunidad de leerme el guión y me di cuenta que la descripción del lugar coincidía con las características de mi casa.

El resultado de la película fue una historia muy buena y muy bien actuada que apenas transcurre en un mismo escenario, en La Guarida. Considero que realmente fue una obra genial como producto artístico y por su mensaje en contra de la intolerancia. Significó un gran avance para la sociedad.


MI ESPOSA Y YO TUVIMOS LA OPORTUNIDAD DE CONOCER A LA CHEF FRANCESA REINE SAMMUT, PROPIETARIA DEL RESTAURANTE CON ESTRELLA MICHELIN AUBERGE LA FENIÈRE EN EL SUR DE FRANCIA. ERA EL AÑO 97 Y FUIMOS A FRANCIA A APRENDER Y A TRABAJAR CON ELLA.


Como la mayoría de inmuebles de La Habana, el edificio está en continua remodelación. En la puerta del restaurante se puede leer “ Rescatar el edificio histórico de Concordia 418 no es solo un hecho de recuperación arquitectónica, sino un Estado de Ánimo”. ¿Me lo explica?

Cuando llevábamos 13 años abiertos, cerramos un año y medio a causa de las duras restricciones del Gobierno Cubano. Era el año 2009 y ya habíamos decidido irnos a Estados Unidos con la idea de montar otro restaurante de gastronomía cubana fuera de Cuba. Justamente ese año cambió el escenario legal, se pudieron comprar materiales de construcción y empezamos la remodelación.

Vine con mucho optimismo, mucha ilusión y muy buen estado de ánimo a hacer muchas cosas que no había podido hacer antes.

¿Cuáles han sido las influencias que han hecho evolucionar el restaurante La Guarida desde aquellos inicios complicados hasta hoy?

Mi esposa y yo tuvimos la oportunidad de conocer a la chef francesa Reine SAMMUT, propietaria del restaurante con estrella Michelin AUBERGE LA FENIÈRE en el sur de Francia. Era el año 97 y nos fuimos a Francia a aprender y a trabajar con ella. Cuando reabrimos el restaurante, era inevitable que nuestros platos de gastronomía cubana tuvieran un toque francés.


CON INFLUENCIAS DE LA GASTRONOMÍA FRANCESA, ESPAÑOLA Y EL CONCEPTO ‘NUEVO LATINO’ HEMOS DECIDIDO HACER NUESTRA PROPIA COCINA, NUESTRO PROPIO ESTILO GASTRONÓMICO QUE BIEN PODRÍA LLAMARSE ‘NUEVO CUBANO’


Luego empezamos a viajar a España, yo pasé en Madrid una temporada y con ello llegó la influencia de la gastronomía española en nuestra gastronomía cubana original.

Y ahora, recientemente, hemos incorporado el concepto de cocina “Nuevo latino” creado por el chef cubano-americano Douglas Rodriguez, que nos parece muy interesante.

Y con éstas mezclas, éstas influencias de la gastronomía francesa, española y el concepto Nuevo Latino, nosotros hemos decidido hacer nuestra propia cocina, nuestro propio estilo que bien podría llamarse “Nuevo cubano”.

¿Cuáles son los platos con más aceptación?

Tenemos unos tacos de Marlín (un pescado parecido al atún) que gustan mucho. Marinamos el lomo de Marlín con ron, canela, clavo y hoja de laurel,. Lo ahumamos y lo terminamos de preparar con una mayonesa de alcaparras.

También tiene mucho éxito la Lasaña de Papaya con frutos del mar. Es una lasaña de  pasta fresca que hacemos con Papaya. Le da un color, una suavidad y un sabor muy agradable que se sirve con un salpicón de mariscos y compota de cítricos. Es muy refrescante.

Otro plato que gusta mucho es la ensalada de aguacate con queso fresco de cabra y salsita de frijoles negros. También destacaría el Filete de Cherna que se cocina con perejil, ajo, cebolla, vinagre y vino blanco.


LA LASAÑA DE PAPAYA Y LA ENSALADA DE AGUACATE CON QUESO FRESCO DE CABRA Y SALSITA DE FRIJOLES NEGROS SON DOS DE LOS PLATOS ESTRELLA


 

Todavía hay familias que viven el el edificio. Cuando se entra por la puerta principal se  puede ver el patio común y al subir al restaurante, en la pared se puede leer “El acto de mirar La Habana siempre se debate entre el reconocimiento y la perdida, los valores y el deterioro; el diseño de academia y el underground de la supervivencia cotidiana. Enfrentarse a ese acto de revisión es participar del diálogo interno de confrontación entre el pasado y el futuro de esta maravillosa ciudad. Contrapunteo entre el amor y la desidia” .

Parece que uno entra a formar parte esa contradicción que vive Cuba en estos momentos.

Si, todavía hay unas 15 familias que viven el edificio. Y esto es parte de lo que nosotros queremos promocionar . El que quiera  conocer realmente la realidad cubana, lo puede hacer. Aquí mismo se puede ver un poco de todo, desde lo que fue Cuba y éste edificio de arquitectura maravillosa a cómo la gente vive hoy.  Se puede ver La Habana desde dentro y hacia afuera por sus vistas privilegiadas desde la azotea.

Estamos en la 39 edición del Festival Festival Internacional del Nuevo Cine Latinoamericano de La Habana, la historia del paladar La Guarida esta ligada, obviamente, al cine y también al festival…

Por supuesto, cuando abrimos montamos una exposición ligada al festival para darlo a conocer . Además, hemos estado vinculados a todos los festivales, y somos patrocinadores del festival Nuestra historia, la historia de La Guarida, es una historia vinculada al cine y ésta es la manera que tenemos de agradecer al cine lo que el cine ha hecho por nosotros.


MADONNA CELEBRÓ SU CUMPLEAÑOS EN LA GUARIDA DE LA HABANA EL AÑO PASADO


 

Por aquí han pasado muchas celebrities. ¿Qué pasó con Pedro Almodóvar?

Pedro fue la primera celebrity que pisó La Guarida.  Creo que fue en el primer festival de cine que vivimos. En aquellos momentos mi madre que anotaba las reservas y llamaron por teléfono y alguien le dijo:

– Queremos una reserva para dos personas a nombre de Pedro Almodovar- .

Y mi madre me dijo: – Hay un señor que dice que viene Pedro Almodovar a comer.

Y claro, yo le conteste – Mami, te están tomando el pelo.

 Y  a las dos de la tarde  aparece por la puerta Almodóvar con Bibiana Fernández, Bibi Andersen. Impresionante. Además yo siempre he admirado mucho a Almodóvar y mi mujer, como actriz, más.  Para nosotros fue una experiencia bien bonita.  Esa fue la primera vez que vino alguien conocido y lo recuerdo con mucho cariño, ya después ha pasado por aquí todo el mundo.

¿Por ejemplo? ¿Qué otras celebrities han pasado por La Guarida a disfrutar de la gastronomía cubana?

Mick Jagger,  Sting, Steven Spielberg, Jack Nicholson, Tom Jones… Recuerdo especialmente a Robert de Niro, un ser maravilloso. Y Madonna celebró aquí su cumpleaños el año pasado, cerramos el restaurante e hicimos tres conciertos.

¿Cómo se ve el futuro desde La Guarida?

¿Del restaurante? ( se ríe ) Estamos viviendo otra vez un escenario un poco complejo… Se vaticinan algunas restricciones nuevamente en nuestra actividad, creo que va a haber un marcha atrás aunque hoy es todo especulación.  Hay dos políticas enfrentadas con una sola víctima que somos nosotros, los empresarios.

 

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tom jones disfrutando de gastronomía cubana

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