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¿Cómo elijo el vino para la comida?

25 julio, 2018

stags leap vino

¿Cuál es el mejor maridaje? ¿Cómo puedo saber que estoy eligiendo bien el vino para la cena? ¿Qué vino tengo que servir con este plato? Estas son quizás las preguntas que más me han hecho a lo largo de mi carrera. Te cuento mis 5 secretos para saber maridar (para principiantes).

Por Glòria Vallès 

Si quieres ser un experto en maridajes, este artículo no es para ti. Te convendría más leer “Qué vino con este pato” del fantástico sumiller Ferran Centelles. Ferran sí es un especialista en maridajes 🙂 También deberías comprar “La cocina aromática” del gran experto en esta materia, François Chartier.

Pero si lo que buscas son algunas ideas básicas para principiantes, con las que por fin saber cómo puedes elegir el vino para la comida que vas a servir, este artículo lo he escrito para ti. En pocos minutos aprenderás las reglas básicas para quedar bien con tus invitados cuando eres tu quien elige el vino.


SI QUIERES SER UN EXPERTO EN MARIDAJES DEBERÍAS LEER A FERRAN CENTELLES Y A FRANÇOIS CHARTIER


El maridaje es una ciencia inexacta, en la que aspectos como la subjetividad de la percepción o el gusto personal tienen mucho que aportar.

Es difícil hablar del maridaje perfecto, pero tampoco sería este mi objetivo. Lo que quiero es dar respuesta a todas esas personas que me preguntan ¿cómo puedo elegir el vino para la comida sin equivocarme?

Tienen poca o ninguna experiencia en el mundo del vino – y ninguna pretensión de convertirse en expertos –  y buscan respuestas fáciles para aplicar en el día a día, en casa o saliendo a cenar con los amigos.

Cada sumiller tiene su propuesta de maridaje perfecto. Por ejemplo puedes leer la idea de maridaje perfecto del sumiller Unai Mata en este post, o conocer nuestras sugerencias para acompañar los platos de pasta aquí.

A grandes rasgos, estos son mis 5 secretos (a voces) para elegir un vino para la comida

maridaje con vino

1. La sal de la vida

Una comida preparada con un toque salado, en general es fácil de maridar. Los vinos se mostrarán menos astringentes, menos amargos y menos ácidos. Por el contrario, su cuerpo parecerá mayor.

Los platos en los que domina el gusto salado son por lo tanto de bajo riesgo. Si no queremos equivocarnos, vayamos por aquí 🙂

 

2. No sin mi ácido

Al vino le gustan las comidas ácidas. Si servimos un plato que tiene toques de acidez (un ceviche, por ejemplo), el vino en general reaccionará mostrándose con más cuerpo, más fruta y lo notaremos un poco más dulce.

Hay que tener en cuenta que si la comida es muy ácida, sentiremos una menor acidez en el vino, así que en estos casos quizás nos conviene servir un blanco de regiones frías, por ejemplo Alemania o Austria, que no contengan azúcar residual.

Nuevamente, la acidez del plato puede ser una gran aliada a la hora de elegir el vino.


LOS PLATOS EN LOS QUE DOMINAN LOS SABORES SALADO O ÁCIDO SON MENOS ARRIESGADOS QUE LOS PLATOS DULCES O AMARGOS


ceviche y vino

3. Entre el dulce y el amargo

Aquí ya entramos en terrenos pantanosos. Elegir un vino para un plato dulce o una receta en la que domina el amargo puede ser tarea complicada. Pensemos por ejemplo en los pasteles o el chocolate amargo: ¿conocemos algún vino que pueda acompañarlos y no salir perjudicado?

Mi recomendación: vayamos a por un vino dulce. La comida dulce provoca una sensación de mayor amargor, astringencia y acidez en los vinos (los sentiremos más duros en el paladar). Probablemente la percepción del alcohol también será mayor.

Por el contrario, perderemos sensación de cuerpo, dulzor y fruta, así que vale la pena prestar atención. Conclusión: con los platos dulces, vinos dulces.

Si no has probado nunca un chocolate amargo con un vino Oporto, no sabes de lo que estoy hablando. Toma nota y no te lo pierdas porque la combinación es deliciosa.


EL PICANTE ES QUIZÁS EL SABOR MÁS ARRIESGADO A LA HORA DE ELEGIR UN VINO


3. Red Hot Chili Peppers

Además de un grupo de música, los red hot chili peppers son pimientos rojos picantes. Y el picante es complicado cuando de maridajes se trata.

Los platos picantes, por ejemplo los tradicionales de la comida coreana o la mexicana, provocarán una sensación de elevada astringencia y acidez en los vinos.

Sentiremos una mayor presencia de alcohol y perderemos la fruta y la riqueza del vino. Así que atención con las combinaciones. Y en determinados casos, no hay nada de malo en tomarnos una cerveza con las cenas picantes 😉

5. Hay vinos más fáciles que otros

Si no quieres fallar en tu elección, en el momento de elegir un vino para la comida, busca vinos versátiles.

¿Suena fácil verdad? Pues lo es: vinos que hayan pasado poco o ningún tiempo de crianza en madera, y vinos sin azúcar residual.

Evita los vinos muy estructurados y con elevados niveles de taninos, a no ser que vayas a servir un cordero lechal o un plato igual de completo en sabores y con una buena dosis de grasa (el churrasco también encajaría aquí).

 

Y finalmente, un clásico: elegir vinos de la región donde estás es siempre recomendable (doy por hecho que no vives en la selva amazónica). No solamente porque seguramente son buenos, sino porque así contribuimos a la sostenibilidad del planeta y al desarrollo rural.

No es un tópico: los vinos locales servidos en la misma región requieren menos consumo de combustibles para el transporte y ayudan a las pequeñas y medianas empresas a obtener un precio justo por sus productos.

Si te gusta la gastronomía y los vinos, puedes viajar con nosotros a los mejores viñedos, bodegas, hoteles y destinos gastronómicos del mundo. Diseñamos tu viaje a medida para ir a La Champagne: hola@winestyletravel.com 

comida y vino

Vino tinto: conoce todas sus características

10 julio, 2018

copas de vino tinto

El vino tinto es un imprescindible en la cultura gastronómica de nuestro país. El interés creciente por los vinos internacionales y la expansión de las tiendas de vinos online pone a nuestro alcance referencias procedentes de todas las regiones del mundo. Son vinos con características muy diversas capaces de sorprender y entusiasmar a los consumidores más exigentes. Pero ¿sabemos cómo reconocer un buen vino tinto?

Redacción

Disfrutar de una copa de vino es uno de los grandes placeres que nos ofrece la gastronomía. Si bien podemos elegir entre muchos tipos de vino – blanco, rosado, tinto, espumoso, fortificado… – el vino tinto representa el 72’9 % del total de vino que se consume en España. Cataluña, País Vasco y Baleares son las comunidades autónomas donde más vino se consume per capita según el informe ‘Panorama actual y perspectiva del sector vitivinícola 2017’ publicado por EAE Business School.

El consumidor está cada vez mejor informado, los cursos de cata de vinos y las webs donde podemos encontrar recomendaciones son cada vez más y mejores, y aún así a veces es difícil elegir entre tanta oferta. Necesitamos un poco de información y conocimientos básicos para poder elegir con éxito.

Cuando nos decidimos a comprar vino tinto, la elección siempre dependerá en gran medida de los gustos y preferencias personales. Podríamos decir que no hay vinos buenos o malos, sino vinos adecuados para ocasiones y públicos distinos. 

Aún así, existen algunas características comunes a cualquier vino tinto que pueden ayudarnos a descubrir los rasgos que conforman su personalidad única y saber si encajan con nuestras preferencias.

Sabiendo un poco sobre el vino que queremos comprar y conociendo nuestros propios gustos podremos elegir la mejor opción en cada ocasión.

vino tinto scala dei

Cinco pasos para descubrir el vino tinto

El vino tinto posee cinco aspectos principales que nos van a dar pistas sobre su personalidad. Además de tratar de obtener información sobre la región y el viticultor y/o bodeguero que lo elabora, para descubrir un vino tinto podemos fijarnos en su acidez, cuerpo, dulzor, fruta y taninos.

Paladares poco entrenados pueden confundir estos aspectos, por ejemplo la fruta con el dulzor, así que presta atención para saber cómo diferenciarlos 😉


EN CLIMAS FRÍOS O CON AMPLIA DIFERENCIA DE TEMPERATURA ENTRE DÍA Y NOCHE, LOS VINOS SERÁN MÁS ÁCIDOS 


ACIDEZ

En primer lugar, la acidez. La sentiremos en los laterales de la lengua y nos hará salivar más o menos en función de su intensidad.

La acidez en los vinos, en principio, viene determinada por las condiciones climáticas en las que crece la uva. Por ejemplo, en climas fríos o con amplia diferencia de temperatura entre día y noche, los vinos serán más ácidos. En climas cálidos, la acidez será normalmente menor mientras que la madurez de la fruta será superior.

En un mismo viñedo podemos encontrar distintos grados de acidez si, por ejemplo, las vides están plantadas en distintos niveles en los que el grado de insolación es diferente. Aunque este tema lo explicaremos otro día porque tiene su propia complejidad 😉

Siguiendo con la acidez del vino: si nos gustan los vinos con cuerpo, lo ideal es elegir un vino tinto de poca acidez. Cuanto más ácido sea el vino, la percepción del mismo en la boca resultará más ligera. Un ejemplo de vino tinto con cuerpo sería un vino tinto de Toro (región muy cálida), mientras que un vino tinto ligero podría ser un Pinot Noir de la Borgoña (región continental más fría).


EL CUERPO DE UN VINO SE REFIERE A LA PERCEPCIÓN DE VOLUMEN Y PESO DEL VINO EN LA BOCA


CUERPO

En segundo lugar, la percepción del cuerpo del vino nos puede ayudar a elegir. El cuerpo se refiere a la percepción de volumen y peso del vino en la boca. Depende de muchos factores, entre ellos la variedad de la uva con la que se ha elaborado el vino tinto, su graduación alcohólica y cómo ha sido el proceso de elaboración del vino (con o sin crianza, maceraciones más o menos largas, decisión de mantener azúcar residual…).

DULZOR

El tercer factor que podemos tener en cuenta es el dulzor. Podemos percibir este dulzor como una textura oleosa en el centro de la lengua.

El dulzoe está relacionado con el azúcar residual que permanece en el vino tinto tras la fermentación. Podría darse el caso de que percibimos una cierta sensación de dulzor debido a la glicerina que se produce con la fermentación.

Es decir, no es lo mismo un vino tinto dulce que se consigue parando la fermentación para obtener azúcar residual (por ejemplo un vino tinto de La Valpolicella, Italia), que un vino con elevada concentración de glicerol (glicerina), que es un tipo de alcohol. Este último aporta sensación de dulzor a los vinos secos pero no estamos hablando de un vino dulce.

Para evaluar el nivel de dulzor, los expertos recomiendan fijarse en los bordes de la copa, ya que los vinos más dulces resultan más viscosos.


LOS TANINOS SON COMPUESTOS PRESENTES EN LA PIEL Y LAS SEMILLAS DE LA UVA. EN EL VINO TINTO PUEDEN PROCEDER TAMBIÉN DE LA CRIANZA EN LA BARRICA.  


 

FRUTA Y TANINOS

Finalmente, el vino tinto contiene dos ingredientes fundamentales: la fruta y los taninos. El tipo de uva con el que está elaborado el vino tinto puede dar como resultado un vino con sabores más o menos frutales, por ejemplo los que nos recuerden a las moras silvestres en los vinos elaborados con la variedad syrah. O los clásicos aromas vegetales de la Cabernet Sauvignon, como el pimiento verde.

Por otro lado, los taninos son compuestos presentes en la piel y las semillas de la uva que aportan estructura al vino tinto. Los taninos también pueden proceder de la crianza en barrica, y en ambos casos pueden ser maduros y sedosos o más bien secantes.

Todo dependerá de en qué grado de madurez se ha vendimiado la uva, Cómo y por cuánto tiempo se ha macerado y cómo es la madera en la que se ha criado. 

En cata, podemos apreciar los taninos como un amargor en la parte frontal de la lengua. La presencia de estos elementos fenólicos tiene múltiples efectos beneficiosos para el organismo.

Según los últimos estudios relacionados con un consumo moderado de vino tinto, los taninos aportan propiedades antioxidantes, astringentes y antiinflamatorias, ayudan a reducir el colesterol y prevenir enfermedades degenerativas.

Con tantas posibilidades a nuestro alcance, ¿cómo acertar a la hora de comprar vino tinto? Lo ideal es que tu bodega o tienda de vinos habitual pueda ofrecerte una cata en la que evaluar de primera mano las características de cada vino.

Si optas por una tienda de vinos online, presta atención a las especificaciones que ofrecen en relación a la variedad, añada, etc., y no dudes en pedir información adicional que pueda ayudarte a conocer más a fondo cada referencia. Cada vino tinto es un mundo, listo para ser descubierto y disfrutado. Atrévete a embarcarte en este viaje apasionante.

Contenido patrocinado por grauonline.es

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uvas de vino tinto

¿Qué pasa en el viñedo si llueve mucho?

1 junio, 2018

viñedo con lluvia

Vivimos un momento climático muy cambiante y el viñedo lo sufre. La falta de agua es un gran problema, pero el exceso de lluvias también puede llegar a serlo. Os contamos qué pasa en el viñedo cuando se da un exceso de lluvia y de humedad.

Redacción

El agua es imprescindible para el viñedo. Junto con los nutrientes, la luz del sol, el dióxido de carbono y una temperatura adecuada, el agua logra que la vid pueda desarrollarse y darnos uva.

Sin agua, la vid no crece. ¿Pero qué pasa cuando el viñedo recibe exceso de agua? Si llueve demasiado, especialmente en épocas concretas del año, los problemas para los agricultores pueden multiplicarse.

¿Cuándo no debería caer lluvia excesiva?

Durante la época de crecimiento de la vid, el exceso de agua puede ser perjudicial.

Esto es entre marzo y mayo en el hemisferio norte, en regiones como Italia, España y Francia. Y entre septiembre y noviembre en el hemisferio sur, en regiones como Sudáfrica, Chile o Argentina.

Si llueve demasiado en esta época, la parte verde planta se concentra en crecer y crecer, y se olvida de destinar azúcar a la formación y crecimiento de la fruta.

Además, el desarrollo excesivo de hojas, zarcillos y sarmientos creará un exceso de sombra en el viñedo, que a su vez también limita el crecimiento de la uva y facilitará el crecimiento de hongos.

Los hongos como el mildiu pondrán en riesgo la salud de la vid, que entre otras cosas producirá uvas sin aromas afrutados y posiblemente con sabores amargos.

En casos muy extremos, las raíces de la vid podrían llegar a saturarse de agua y morir si en el viñedo llueve mucho y la tierra no tiene tiempo suficiente para drenar el exceso de agua.

gotas de lluvia en el viñedo

Agua y humedad no siempre son lo mismo en el viñedo

Si bien el exceso de agua no es bueno para el viñedo, la humedad puede llegar a ser positiva en determinadas regiones y en unas condiciones climáticas específicas.

Es el caso de los vinos elaborados con Podredumbre Noble, una podredumbre de la fruta causada por el hongo Botrytis cinerea. Esto ocurre por ejemplo en la región de Tokaj, en Hungría, en varias regiones de Alemania y Austria, o en Sauternes, Francia.

En estas zonas las condiciones climáticas son ideales porque las mañanas son nubladas y húmedas y las tardes soleadas y secas.

El exceso de humedad durante la mañana es justamente lo que favorece el desarrollo del hongo tan deseado, pero tiene que ir acompañada del sol y las tardes secas.

Vinos como el Oremus Tokaj Aszú de Vega Sicilia se elaboran con este tipo de uvas.

viñedo con podredumbre noble tokaj

Frente a la lluvia, prevención

La mejor forma de hacer frente al exceso de lluvias es la prevención. En regiones donde habitualmente llueve, el agricultor ya tiene en cuenta este factor y diseña la plantación del viñedo para hacerle frente.

En estas regiones, las vides se trabajan de forma que se garantice una buena aireación entre hojas y frutas, evitando así las temidas infecciones por hongos.

Otro elemento que utilizan los agricultores en regiones muy fértiles donde el agua no escasea y a menudo es abundante, es plantar las vides con elevada densidad. Es decir, plantar más vides por hectárea.

En una zona poco fértil y seca haríamos lo contrario, con el objetivo de que las plantas tuvieran más acceso a nutrientes y agua. Pero cuando el agua abunda, lo que buscamos es que las vides compitan entre sí.

En definitiva, el gran problema se encuentra en viñedos que han sido pensados para aclimatarse a una región seca, y por cambios de climatología en esta región llueve mucho de forma intensiva en época de crecimiento.

El cambio climático es sin duda un gran reto para la producción de vino (y para la agricultura en general), y si bien la mayor amenaza es el aumento de las temperaturas y la sequía, en determinados casos el exceso de lluvia puede llegar a convertirse también en un problema.

Si quieres saber más sobre el impacto del cambio climático en el viñedo puedes leer este artículo.

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Cada día nos gusta más, pero ¿cómo se elabora el vino rosado?

16 mayo, 2018

vino rosado

Cada año cuando llega primavera hablamos de rosados. Y es que poco a poco van llegando más vinos rosados al mercado que vale la pena conocer. Pero, ¿sabemos cómo se elabora el vino rosado? Os contamos los detalles y os recomendamos algunos rosados para dar la bienvenida al calor.

Por Glòria Vallès

Si bien en España el vino rosado todavía no es aplaudido como debería, cada año hay más y mejores propuestas de las bodegas de nuestro país. Este es un vino versátil, fácil de beber y con poca estructura que puede ser protagonista de cualquier aperitivo o buen acompañante de muchos platos.

En Francia el vino rosado es desde hace tiempo muy reconocido, y en Estados Unidos durante los últimos años se ha convertido a los vinos rosados en los reyes de la fiesta cuando llega el buen tiempo.

La Provenza, en Francia es el lugar que nos viene a la mente cuando hablamos de vino rosado. Históricamente es aquí donde nos dirigimos para disfrutar de lavandas, paisajes bucólicos y buenos vinos rosados. En esta región la mayoría de los vinos que se producen son rosados pálidos y de cuerpo ligero, con delicados aromas de frutos rojos y pomelo.

Si quieres degustar algunos de los mejores rosados de la Provenza, elige entre los galardonados durante el Decanter World Wine Awards 2017 Es una muy buena opción para iniciarse. Empezando quizás por uno de los rosados más famosos, The Whispering Angel, y su primo hermano, Rock Angel de Chateau D’Esclans.

vino rosado rock angel
FOTO: Instagram The Whispering Angel

Hablamos de vinos rosados, pero no de tópicos

Si bien es fácil caer en tópicos cuando hablamos de vinos rosados, no hay que ser excesivamente eufóricos con este tipo de vino. Ciertamente se elaboran muchos rosados de baja calidad, pensados para no ser analizados sino consumidos bien fríos en un entorno de fiesta, picnics y encuentros al aire libre. Incluso con cubitos de hielo, ¡toda una ofensa para los amantes del buen vino! El marketing hace todo lo demás 😉

Pero sería injusto decir que todos los rosados son así. Muchas bodegas hacen esfuerzos enormes para mejorar la calidad y la imagen que tienen sus vinos rosados, a pesar de que venderlos siempre resulta mucho más difícil que en el caso de vinos blancos o tintos. DO Cigales o DO Navarra son las denominaciones que en España están liderando esta categoría.

Antes de entrar en detalles, respondemos a nuestra promesa realizada al principio del articulo: ¿cómo se elabora el rosado?

vino rosado francés

¿Cómo se elabora el vino rosado?

Existen principalmente tres formas diferentes para elaborar un vino rosado, y no todas ellas están permitidas en la Unión Europea. La primera opción es prensar directamente la uva (sabemos que la uva de los vinos rosados es uva de variedades tintas).

En el caso del rosado, el prensado se hace como en los vinos blancos, sin pre-fermentación ni maceración. Con este tipo de prensado se obtiene un color ligero, muy delicado, y logramos vinos con poco tanino.

La segunda opción para elaborar vinos rosados es la maceración corta. En este caso, la uva tinta se deja macerar durante un tiempo para poder extraer color. El tiempo de maceración dependerá de cuánto tanino y color queremos extraer, incluso pudiendo llegar hasta el inicio de la fermentación. El mosto flor se extrae y se fermenta a baja temperatura como un vino blanco.

Última opción, y la menos utilizada: añadir una pequeña cantidad de vino tinto al vino blanco, siendo esta una técnica que no está permitida en la UE. Solamente en las regiones del Nuevo Mundo, y para elaborar rosados de bajo precio, se utiliza esta opción.

vino rosado chivite
FOTO: Bodegas Chivite

Rosados para descubrir (si no los has probado todavía)

Chivite Las Fincas Rosado: vino rosado de una bodega emblemática y que nació de las conversaciones entre Julián Chivite y el chef Juan Mari Arzak, gran enamorado de los vinos rosados.

Las variedades que dan vida a este rosado son Garnacha y Tempranillo cultivadas en un clima atlántico continental, en la Finca de Legardeta. Chivite Las Fincas Rosado es el primer vino elaborado por el Grupo Chivite amparado bajo la Indicación Geográfica Protegida Vino de la Tierra 3 Riberas.

Jean Leon 3055 Rosé: Un rosado fresco, delicado y elegante. De color rosa pálido, ha sido elaborado con la variedad Pinot Noir con una fermentación durante 15 – 20 días. Esta variedad es propia de climas fríos y resulta difícil extraer su color. En España muchas veces nos sorprende, como en este caso. El número 3055 representa la licencia de taxista de Jean Leon en Nueva York y nos descubre al hombre tras la leyenda, el humilde origen de un idealista que alcanzó su sueño de fundar el restaurante más famoso de Hollywood y elaborar un  vino con su nombre.

Flor de Muga Rosé: Garnacha 100% elaborada con mosto flor (el primer mosto que obtenemos del aplastamiento de la uva, sin prensarla) y con una maceración corta. Vino elegante y fresco procedente de viñedos viejos.

Y después de hablar de los grandes rosados de España, todos elaborados por bodegas de elevado prestigio, no podemos irnos sin recomendar un rosado sorprendente de una bodega muy pequeña: Vinya del Metge de Cellers de’n Guilla en la DO Empordá. Elaborado con 85% de garnacha roja y 15% garnacha tinta, resulta en un vino delicado, fresco y equilibrado.

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vino rosado jean leon
FOTO: Jean Leon, Familia Torres

El terroir excepcional del Champagne

7 mayo, 2018

champagne dom perignon

“En la victoria lo merezco y en la derrota lo necesito”. Esta frase atribuida a Napoleón III expresa a la perfección qué es y qué significa el champagne. Para quienes aman este producto pero lo conocen poco, hablamos hoy de los tipos de champagne, la región donde se elabora y de por qué un viaje a La Champagne resulta imprescindible.

Por Sergio Esteva

Para quienes no han visitado nunca Reims y la región de La Champagne, quizás la curiosiad de conocer cómo se elabora el champagne que se sirve en las grandes celebraciones y qué determina su calidad puede ser la excusa perfecta para plantearse el viaje. Mientras tanto, os damos un poco de información sobre el producto, para ir abriendo boca.

En su proceso de elaboración, el champagne comienza siendo un vino tranquilo, sin burbujas. Generalmente, las uvas que se cosechan para elaborar el vino base para champagne tienen niveles más bajos de azúcar y mayor acidez, y los enólogos acostumbran a obtener vinos base de una graduación entre 10% y 11%.

El vino tranquilo se mezcla con otros vinos de cosechas anteriores hasta obtener un vino base. Dicho vino base es propio de cada casa productora (conocida como Maison), es su sello distintivo.

¿Cómo se elabora el Champagne?

Los pasos que se siguen en la elaboración mediante el Método Tradicional (Champenoise) son: primero la elaboración y embotellado del llamado vino base, que normalmente tiene aromas neutros y una elevada acidez.

El enólogo podría decidir realizar la fermentación maloláctica antes de la segunda fermentación, o incluso realizar una crianza en barrica para lograr lo que se llama vinos “reserve”, que tendrán un rol importante en la creación del coupage o blending (la mezcla de distintos vinos, procedentes de variedades, viñedos y vendimias diferentes).

Al vino base se le añade licor de tiraje, que incluye vino, azúcar, levaduras, nutrientes de levadura y agentes clarificantes. Las botellas se tapan y se almacenan en posición horizontal en un ambiente oscuro y en buenas condiciones de temperatura y humedad.

Puesto que el vino base es una mezcla de vinos obtenidos de varias vendimias, y por este motivo las botellas no pueden llevar impreso una añada en la etiqueta. Solamente encontraremos el año de vendimia en una etiqueta de champagne cuando el vino base no sea producto de la mezcla de varias añadas.

Y esto ocurre, única y exclusivamente, cuando el enólogo considera que el vino de una determinada cosecha es de una excelencia tal que no vale la pena mezclarlo. Es el caso de los champagne premium de cada casa, como el prestigioso Dom Pérignon y que veremos más adelante.

champagne louis roederer
FOTO: Louis Roederer Millesime 2011

Volviendo a la elaboración, con la mezcla del licor de tiraje y el vino base conseguimos que se produzca una segunda fermentación alcohólica en la misma botella, de modo que el azúcar se transforma en alcohol y dióxido de carbono. Este último no es más que las codiciadas burbujitas que permanecerán atrapadas en la botella hasta el momento de la celebración.


DURANTE LA SEGUNDA FERMENTACIÓN APARECEN LOS AROMAS DE PAN, TOSTADOS Y BOLLERÍA QUE APORTAN FINEZA Y COMPLEJIDAD AL CHAMPAGNE


Al final de la segunda fermentación las levaduras mueren y precipitan. Esto ocurre porque ya no les queda más azúcar, su alimento para sobrevivir. Con el llamado remuage (movimiento de las botellas para ayudar a la sedimentación), se les ayuda a depositarse al fondo de la botella. Es en estos momentos  cuando surgen los aromas de pan, tostados y bollería, que aportan fineza y complejidad al champagne.

Tras un tiempo de crianza en la botella, en los llamados pupitres (que fueron utilizados por primera vez por Madamme Clicquot en Veuve Clicquot) se eliminarán las partículas sólidas que se han ido acumulando dentro de la botella. Estas partículas se trasladan al cuello de la misma para que formen un conjunto sólido que, después de ser congelado, se extraerá en el proceso de degüelle.

FOTO: Pupitres en las Crayeres de la Maison Veuve Clicquot en Reims.

No es lo mismo champagne Brut que Brut Nature

El próximo y último paso en el proceso de elaboración del champagne es cuando se decide qué se quiere elaborar. Porque los diferentes tipos de champagne se clasifican por el contenido de azúcar residual que tienen, aportado por el llamado licor de expedición en el dosage, y que se mide en gramos / litro (g/l). Añadir el licor de expedición permite equilibrar la acidez y ayudar a desarrollar los aromas.

En base a esto, tendremos un rango de champagne que va desde el conocido Brut (menos de 15 g/l) hasta el Demi Sec (entre 33 y 50 g/l). Cuando no se le añade azúcar al “licor de expedición”, tendremos el célebre Brut Nature o Zéro Dosage.

En función a la cantidad de azúcar que tiene, el Champagne se clasifica en:

– Brut Nature (menos de 3 g/l)
– Extra-Brut (menos de 6 g/)
– Brut (menos de 15 g/l)
– Extra-Dry (entre 12 y 20 g/l)
– Dry o Sec (entre 17 y 35 g/l)
– Demi-Sec (entre 33 y 50 g/l)
– Doux (dulce) (más de 50 g/l)

Una vez embotellado, el champagne se dejará envejecer durante unos meses, tiempo en el que el licor de expedición se integra con el resto del champagne.

champagne krug
FOTO: Maridaje con champagne Krug

Un terroir excepcional

En la región de La Champagne no existe una clasificación de calidad de las áreas de cultivo como sí podemos encontrar en otras regiones vitivinícolas de Francia, en las que el terreno se diferencia como Grand Cru, Primer Cru, etc… Tampoco una calificación de calidad del producto en sí.

Aquí todas las hectáreas de viñedos son clasificados por el Consejo Regulador correspondiente, bajo un criterio cualitativo que va del 80% al 100 %, siendo 100 % viñedos con un terroir excepcional.

Las grandes Maison productoras no son dueñas de la totalidad de los viñedos de donde provienen las uvas que procesan; compran la uva a los viticultores independientes para completar sus necesidades.

El precio y la calidad de la materia prima fijan prácticamente el precio y la calidad del producto final, en el entendido de que todo el proceso de producción es similar para la mayoría de los productores. La variación se encuentra solamente en la economía de escala entre los grandes y los pequeños productores.

Champagne de Prestigio (Cuvée Prestige)

Si bien la mayoría de las botellas que vemos en el mercado no lleva impreso en su etiqueta el año de la vendimia, sí encontraremos la añada en los Cuvée de Prestigio y los llamados Millésime.

Millésime se refiere exclusivamente al hecho de que el champagne ha sido elaborado con uvas de una sola añada, es decir en la etiqueta encontraremos 2010, 2011, etc. En principio no se refiere a la calidad, mientras que el concepto Cuvée Prestige está estrictamente vinculado a una añada excepcional.

En las grandes Cuvée, la uva procede de un terreno o “cru” de calidad excepcional (100 %) y las condiciones climatológicas del año en el que se vendimió lograron una cosecha excepcional. Por ello, la Maison productora decide no mezclar este vino con los vinos de años anteriores y elaborar su mejor producto, un Cuvée de Prestigio. Los Cuvée Prestige son los champagne más excepcionales de cada casa. 

En Champagne, el término Cuvée también se refiere también a los primeros 2,050 litros de zumo de uva que se logran de cada 4,000 litros prensados, lo que se correspondería con el mosto de mayor calidad.

 Si eres un verdadero gourmet, vas a querer probar los siguientes Cuvée Prestige:

– Dom Ruinart, de Ruinart.

– Cristal, de Louis Roederer.

– Laurent Perrier Grand Siècle.

– Krug y Dom Perignon, que producen solamente Millésime.

viñedos de la champagne
FOTO: @JKGraber

Champagne es más que una bebida

Todos conocemos el champagne por sus burbujas, las botellas que aparecen en las grandes celebraciones y la creatividad y el marketing de lujo que desarrollan las grandes casas de champagne. Pero pocos han podido descubrir la magia de un destino tan excepcional como La Champagne.

Una escapada de cuatro o cinco días a la región es ideal, no solamente para degustar fantásticos champagne, sino para pasear por preciosos viñedos declarados Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, disfrutar de la historia y la cultura de Reims, o relajarse en un paseo en barco por la ciudad de Chalons en Champagne. No te pierdas este artículo donde te contamos qué puedes hacer durante una escapada a La Champagne. 

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¿Cuánto vino puedo beber? Vino y Salud

12 abril, 2018

 ¿Qué relación hay entre el vino y la salud? El vino es un producto cultural con un fuerte arraigo a las regiones donde se produce. Forma parte de la historia de la humanidad desde hace miles de años, pero ¿sabemos cuál es la cantidad recomendada para no poner en riesgo nuestra salud?

Redacción

El vino ha formado parte de la civilización occidental desde el año 6,000 a C, época en la que se sitúan las primeras evidencias arqueológicas vinculadas a la producción de vino, en lo que es hoy Georgia.

Entendemos vino como fermentación de zumo de uva mediante levaduras que da lugar a una bebida alcohólica. Y se ha utilizado como medicina, en una relación eterna entre vino y salud, como ingrediente cultural y social. Es y ha sido parte de cultos religiosos, cocinas y dinámicas comerciales y económicas en el Próximo Oriente.

Como símbolo cultural, el vino ha evolucionado con el tiempo y formando parte de la vida de las personas en distintos contextos y formas de consumo. Hoy en día es también un elemento muy importante en la cultura popular.

vino y salud: dios baco
"El Triunfo de Baco", 1629. Diego Velazquez.

La ciencia del vino, o el vino en la ciencia

Fiel acompañante de la gastronomía desde la Antigua Grecia, hoy en día numerosas investigaciones científicas centran su actividad en este producto a la vez mágico y delicioso, químico y estructurado.

Estudios sobre el resveratol y su capacidad para inhibir las células cancerígenas. Estudios sobre las propiedades antienvejecimiento de los polifenoles. Investigaciones sobre la posibilidad de que los flavonoides nos protejan de la gripe. O el consumo moderado de vino asociado a un menor riesgo de diabetes. Son algunos de los campos en los que se está avanzando.


LOS CONSUMIDORES MODERADOS DE VINO DUFREN MENOR TASA DE MORTALIDAD POR ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR


 

Por ejemplo, investigadores de la Universidad de Texas Medical Branch, el Capital Institute of Pediatrics en Beijing y la Universidad de Shandong en Jinan, China, descubrieron una relación directa entre consumo moderado de vino y la muerte por causas cardiovasculares. Para ellorecopilaron datos sobre los patrones de consumo de salud de más de 333.000 estadounidenses adultos de las encuestas de salud nacional de Estados Unidos de 1997 a 2009.

Los resultados, publicados en el Journal of the American College of Cardiology, indican que los bebedores moderados tenían un menor riesgo de mortalidad por todas las causas, en especial las enfermedades cardiovasculares. 

“El resultado es simple” afirma el Dr. Sreenivas Veeranki, profesor asistente en la Universidad de Texas y uno de los autores del estudio: “Si usted es consumidor, beba con precaución. Hay una línea fina entre los efectos protectores y los de riesgo”.


“SI ES USTED CONSUMIDOR, BEBA CON PRECAUCIÓN. HAY UNA LÍNEA FINA ENTRE LOS EFECTOS PROTECTORES Y LOS DE RIESGO”. DR. S. VEERANKI


¿Qué entendemos por moderación?

Según Wine Information Council, los bebedores de vino moderados tienen una tasa de mortalidad menor que aquellos que se abstienen o beben mucho. Esta asociación ampliamente aceptada se conoce como la curva en J. El riesgo relativo de morir es más bajo entre los bebedores leves y moderados y mayor entre los abstemios.

Sin embargo, el riesgo aumenta con cada bebida por encima de la moderación. Por lo tanto, aunque uno o dos vasos se pueden considerar “buenos para su salud”, beber más que lo recomendado no proporcionará más beneficios, sino que será más perjudicial.

A quien le gusta el vino, bebe. ¿Pero sabemos cuánto podemos beber sin poner en riesgo nuestra salud? La Asociación Wine in Moderation, creada por líderes públicos y privados del sector, trata de dar respuesta a esta pregunta.


 BEBER ACOMPAÑADOS DE OTRAS PERSONAS, COMER ALGO SIEMPRE QUE SE BEBA Y ALTERNAR EL VINO CON AGUA MINERAL SON IGUAL DE IMPORTANTES QUE CONTROLAR LA CANTIDAD DE LO QUE BEBEMOS.


Wine in Moderation recomienda dos unidades por día para las mujeres, y tras para los hombres, entendiendo por unidades 10 centilitros de vino con un 12% de alcohol. En cualquier caso, nunca se debería superar las 4 unidades por día y persona.

No obstante, no sólo la cantidad importa, también el patrón de consumo. Hay que beber acompañados de nuestros amigos, familiares y en situaciones agradables.

Es importante comprender el vino que bebemos y acompañarlo con comida y un vaso de agua. Además, es mucho mejor beber de forma moderada y regular con las comidas, que beber esa misma cantidad de una sola vez.

Así que, sabiendo cómo y cuánto vino puedo beber sin poner en riesgo mi salud es la mejor forma de disfrutar de este fantástico regalo de los Dioses – Baco y Dionisio – y saberlo compartir.

vino y salud

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Vino y cultura popular, ¿tándem perfecto?

9 abril, 2018

uvas y vino

De elemento figurativo a la era digital.

Por Rafa Moreno

 

De musa y fuente de inspiración a objeto cultural de per se. La relación entre las distintas expresiones artísticas y la cultura vinícola desde el s.XX a nuestros días se caracteriza por una transversalidad que tiene al vino como leit motif universal. Como objeto y sujeto.

 

Y es que, a modo de costuras, el vino perfila a pespuntes históricos a disciplinas tan dispares como presentes en nuestras vidas:

 

Artes gráficas, cine, teatro y TV; música y literatura; publicidad y así, un largo etcétera; han propiciado, de la mano de era digital, una nueva percepción y realidad de la representación del vino en el arte contemporáneo; tomando un relevo, popular y accesible, a los clásicos de la pintura y la partitura; de la dramaturgia y la poesía. De unos pocos, a toda la sociedad. Como siempre debió ser.

 


RESTA EN LA MANO (O EL RATÓN) DEL WINELOVER LA PERFECTA ELECCIÓN; SEPARAR EL GRANO DE LA PAJA, PARA DE ESTE MODO, CONSTRUIRSE UN DISCURSO PROPIO


 

Más popular que nunca; la cultura del vino se sirve de la convergencia tecnológica para extenderse y expresarse desde la autoría propia.

 

Así, son muchas las voces y plumas que hacen de la cultura y comunicación del vino su modus vivendi; una existencia entregada al vino y sus múltiples dimensiones. Testigos de una herencia y transmisores de un nuevo legado.

 

Tan es así, que resta en la mano (o el ratón) del winelover la perfecta elección; separar el grano de la paja, para de este modo, construirse un discurso propio y transferible a su círculo. Un nuevo boca-oreja que adquiere inmediatez y universalidad. Riqueza y conocimiento.

Del simbolismo tras la II GM, a la autoría: La etiqueta como lienzo

En ocasiones, lo azaroso y lo más terrible acaban deviniendo improbables aliados para construir desde la nada. Es lo intangible y hermoso del ser humano: El arte como respuesta. El vino como símbolo.

 

Así queda reflejado en el imaginario de las crónicas vinícolas desde que el barón Philippe de Rothschild decidiera celebrar el fin de la II GM con la inclusión de una ilustración ad hoc en la etiqueta de su vino mas célebre.

 

ETIQUETA DE VINO  ETIQUETA DE VINO

 

Desde entonces, artistas del calibre de Dalí, Masson, Picasso, Francis Bacon o Warhol han plasmado su arte en ellas.

 

Hoy, son muchas las bodegas que se sirven de la mano privilegiada de creadores universales para ilustrar sus etiquetas.

 

Un enriquecimiento mutuo que culmina y completa la experiencia del amante del vino con un bautismo y asertividad artística que, de buen seguro, dejará huella en su memoria organoléptica.

 

Cine y TV: a la caza del cliché

 

Sería una tarea hercúlea detallar sin omisiones la historia del vino en la gran pantalla. Pero si por algo se caracteriza el rol del vino en la ficción es por estereotipado y demodé.

 

Bodegueros ambiciosos, críticos repelentes, catadores de postín, malérrimos (descanse en paz Forges) con querencia al Chianti; celebraciones efusivas con Champagne….

 

Y así, una retahíla de clichés han llegado a caricaturizar al vino, convirtiéndolo en una mera característica de personaje apoyada por viejos tópicos que hoy ya no se sustentan.

 


LA COTIDIANEDAD DEL VINO HA LLEGADO A NUESTRAS VIDAS DE LA MANO DE MÚLTIPLES SITCOMS QUE PUEBLAN NUESTRAS PANTALLAS 


 

Porque la cotidianidad del vino ha llegado a nuestras vidas de la mano de las múltiples sitcoms que pueblan nuestras pantallas. Donde el vino representa un refugio hedonista; la afirmación del bienestar, la socialización genérica entre vecinos y amigos.

 

Sin duda, un gran y certero paso que acerca a nuestro objeto de deseo al gran público. Ello incluye a los jóvenes adultos, futuros responsables de la transmisión y amor del/por el vino que ven como sus queridos Hobbits cultivan la vid en la Comarca; o como en el Juego de Tronos de George R. R. Martin, las distintas regiones de su imaginario elaboran diferentes vinos:

 

“…Los tintos del Dominio y del Dorne cuyo vino fuerte es oscuro como la sangre y dulce como la venganza….”

De las fiestas de Vendimia a los festivales de Vino y Música

Desde que Baco es Baco (o Dionisos si se prefiere) las festividades con motivo del fin de la cosecha son un factor común en todas las civilizaciones. Momentos de celebración y agradecimiento a las deidades que se han sucedido a lo largo de la humanidad.

 

Hoy, quedan remanentes culturales en las principales regiones vinícolas. Festividades patronales que se hacen coincidir con el fin de la vendimia y que salpican el mapa del vino desde Chile hasta el Penedès.

 

Folclore inherente a las zonas que se han desarrollado por y para el vino; mezclando en su calendario con festividades propias, y que llegan a nuestros días en forma y fondo de un mezclum cultural que se sirve del vino como ingrediente transversal.

 

Festivales donde la música y el vino se funden en jornadas de arte y hedonismo bien entendido. Donde el vino se significa desde la raíz de cualquier civilización que se precie; donde se reivindica como alimento para la inspiración y el disfrute de nuestros sentidos.

 

Festivales como el Vi Jazz de Vilafranca, donde el primer fin de semana de cada mes de julio se dan cita las principales bodegas de la región y las principales voces del Jazz.

 

De la etiqueta a nuestros bolsillos

Internet y las diferentes plataformas que hacen de nuestras vidas un enorme vecindario se han convertido en un inesperado aliado para el mundo del vino y la gastronomía. Plataformas como Instagram han elevado a la categoría de influencers a gourmants con miles de seguidores que visten sus pantallas de las mejores etiquetas y gastronomía.

 

Una cercanía que hace inevitable el fomento de la curiosidad y que permite, a su vez, poner en contacto a los “hacedores” del milagro que es el vino con los paladares que aguardan la experiencia de un próximo descubrimiento.

 

Lo viejo y lo nuevo unido por la cultura del vino. Un ente irreductible y hermoso que se abre paso en nuestras vidas, adaptándose y convergiendo; asomándose a las ventanas de la vida que son nuestros dispositivos móviles y manera de entender la vida.

 

instragram winestyle

¿Por qué hay vinos caros y vinos baratos?

25 marzo, 2018

champagne veuve cliquot

Los supermercados, las tiendas especializadas y las bodegas están llenos de vinos, y resulta muy difícil para el consumidor de vino que no tiene conocimientos técnicos, poder elegir. Te explicamos los cinco puntos principales que determinan el precio de un vino. 

Redacción

Los libros y artículos sobre vinos de menos de diez euros están de moda desde hace unos años, y no es de extrañar. La crisis económica ha obligado a muchas familias a ajustar las cuentas mensuales y calcular cada compra. Los vinos baratos triunfan, pero ¿son iguales que los vinos caros?

Estas recomendaciones son realmente útiles porque el mundo del vino no lo pone nada fácil a la hora de ayudar a elegir un vino por parte de alguien que se considera un desconocedor del producto. Algunos consumidores eligen por precio, otros por el diseño de la etiqueta, muchos por recomendación, muchos otros por costumbre…

Lo que la gran mayoría de personas que no son profesionales ni aficionados al mundo del vino no sabe, es por qué hay vinos caros y vinos baratos, y cuál es la diferencia.

cultivo de la vid
FOTO: DO Ribera del Duero

Estos son los cinco puntos que determinan el precio de un vino:

1. El viñedo: dónde está y cómo se cuida

El precio de la tierra cambia en función de la región donde se encuentra. Pasa exactamente lo mismo que con el precio de la vivienda: hay regiones más caras que otras, y regiones muy baratas.

Cuánto ha costado comprar el viñedo es uno de los factores que puede determinar el precio del vino. Pero mucho más importante es cómo se cuida y qué tipo de trabajos se realizan en este viñedo.

El trabajo manual en el viñedo, como se realiza en Priorat, es mucho más costoso que el que se realiza con máquinas, por ejemplo en viñedos de gran producción en Castilla La Mancha.

 2. Elaboración y conservación del vino en la bodega

Los equipos industriales necesarios para elaborar vino no son baratos. Algunas bodegas los comparten, principalmente la embotelladora, pero otras tareas como el prensado se deben realizar en la propia bodega con maquinaria de calidad.

Así mismo, el vino es un producto que a diferencia de otros como la cerveza o la leche, precisa de un tiempo de reposo antes de salir a la venta. Esto implica tener espacio para guardarlo. No solamente las barricas donde se realiza la crianza, sino también las botellas con el vino dentro.

Los stocks tiene un elevado coste para las bodegas, que no pueden empezar a recoger el fruto económico de la vendimia hasta pasados varios meses o años.

3. Packaging: hay botellas y botellas

El peso del cristal, el tipo de corcho, el diseño e impresión de la etiqueta… Son todo factores que pueden hacer subir el precio de coste del vino y, en consecuencia, el precio de venta.

viñedos de vinos caros y vinos baratos
FOTO: Cite du Champagne - Champagne Collet

4. Distribución y venta, el gran secreto del vino

¿Te has preguntado alguna vez por qué las bodegas, que tradicionalmente se han dedicado al sector industrial, cada vez están potenciando las visitas de enoturismo?

La realidad es que para poder poner las botellas de vino en el mercado, ls bodegas a venderlas a precios ajustados para salvar el margen de todos los intermediarios. En cambio, si compras el vino directo a bodega, el beneficio es mayor para el productor. Y si se trata de una bodega pequeña muchas veces es imprescindible para poder subsistir. 

El transporte y la distribución de vinos está muy regulado y tiene costes elevados, especialmente en vinos que se destinan a la exportación. En una venta en exportación, puede haber hasta tres intermediarios entre la bodega y el consumidor final.

Además del transportista, el distribuidor, y el importador, las tiendas y restaurantes tienen también sus márgenes, a veces elevados – especialmente en restaurantes-.

Además, al tratarse de una bebida alcohólica, está sometida a impuestos elevados de importación, en algunos países más que en otros. Brasil es un claro ejemplo de elevados costes de importación para los vinos.

5. El mercado: el gran decisor en el precio de un vino

Es el tradicional juego de la oferta y la demanda. Hay bodegas en Borgoña y Burdeos, Francia, que tiene sus cosechas vendidas mucho antes de realizar la vendimia.

Hay otras bodegas que se encuentran en regiones poco conocidas, y por lo tanto poco demandadas. Por ejemplo, el precio que está dispuesto a pagar un consumidor por un prosecco o un espumoso genérico no es el mismo que pagaría por un champagne.

El interés que tiene cada mercado por una tipología de vinos, y por lo tanto la intensidad de la demanda, determina el precio del vino.

Y aquí también tiene mucho peso la marca. Como en otros sectores, la notoriedad de marca, el branding, la inversión en marketing… son elementos que convierten a una marca en más o menos demandada, pero que también elevan su precio de venta.

 

En definitiva,  la próxima vez que vayas a comprar un vino podrás valorar un poco mejor por qué tiene el precio que tiene. Habitualmente si es un vino barato, tendrá unas características, y si es un vino caro, otras. A partir de cierto precio, por ejemplo los 25 – 30 euros por botella, ya no estaríamos hablando de caro o barato sino que tenemos que incluir el concepto de “valor añadido”. Pero este punto lo dejamos para otro día 😉

Y si tienes dudas de qué vino elegir en una ocasión en especial, puedes consultar nuestras recomendaciones de Vinos y Bodegas o enviarnos un email. ¡Estaremos encantados de darte una recomendación!

viñedo viejo
FOTO: Vintae.

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¿Cómo crece la vid? El nacimiento del vino en la tierra

18 marzo, 2018

Cada planta tiene su propio ciclo, desde que nace hasta que muere y con sus momentos de máxima y mínima esplendor. Te contamos la historia de la vid, aquella maravillosa planta trepadora que nos da una de las bebidas más mágicas que podemos tomar: el vino. 

Redacción

El mayor secreto de los grandes vinos está en el suelo y la vid. Por supuesto esto incluye altitud, latitud, climatología y estilos de trabajo en el viñedo.

Y sin ninguna duda, si hay algo que es imprescindible en la elaboración del vino es la vid (obviamente, ¡pero por alguna frase teníamos que empezar!).

El ciclo de la vid (The Circle of Life como cantábamos mientras veíamos la película de Disney El Rey León) empieza en la brotación.

como crece la vid

Con buen clima y buen pie

En el hemisferio norte, como en Francia, España o California, la brotación de la vid es de marzo a abril. En el hemisferio sur, como Argentina, Chile o Sudáfrica, entre septiembre y octubre.

En esta época nacen nuevos brotes verdes en la vid, que fue previamente podada para pasar el invierno. Normalmente la brotación empieza cuando la temperatura excede los 10 grados centígrados, aunque puede depender de la variedad.

La principal amenaza durante la brotación son las heladas, como ocurrió en Ribera del Duero en el año 2017, algo que podría resultar en una pérdida importante de la futura cosecha.

El clima es por lo tanto determinante durante la brotación, así como las reservas de carbohidratos que ha acumulado durante el invierno la vid en el pie.

Porque después de la brotación de la vid, entre marzo y mayo en el norte y entre septiembre y noviembre en el sur, empiezan a crecer las flores.

Y en un inicio, las flores del viñedo se alimentan de las reservas de carbohidratos que tiene la planta, pero pronto empiezan a realizar la fotosíntesis para poder seguir creciendo.

En esta época, la disponibilidad de agua y nutrientes es muy importante. Se necesita un clima relativamente cálido, mucho sol y poca lluvia para garantizar la polinización.

brotación de la vid

La buena y la mala uva

Después de las flores llega la uva. Esto ocurre entre mayo y junio en el hemisferio norte, y entre noviembre y diciembre en el hemisferio sur.

Las flores – no todas – se convierten en fruta y empieza la época más emocionante del ciclo. Esperar a la maduración de la uva hasta que llega el envero.

El envero es el momento en que sabemos que las uvas empiezan a madurar: se mezclan en los mismos racimos, uvas de varios colores. Púrpura en uvas tintas, dorados en uvas blancas. En esta época los niveles de azúcar ascienden y la acidez se reduce.

Entre el envero y la vendimia, se acumulan los pigmentos y los aromas en la uva, concretamente en la piel. También es ahora cuando se desarrollan los famosos taninos.

En estos momentos ya podemos empezar a ver si la calidad de la uva que hemos estado esperando es buena o no. Para lograr buena calidad, podría ser necesario realizar la llamada poda en verde, que consiste en retirar hojas que puedan estar limitando la llegada de luz a los frutos.

Sin el sol, la uva no maduraría y con exceso de sombra en el interior de la planta, el riesgo de infecciones por hongos es superior. Con la poda en verde se consigue mantener la vid aireada y el sol acariciando las uvas todos los días.

envero en la vid

La vendimia: aquello que todos queremos hacer alguna vez

Numerosas bodegas en todo el mundo ofrecen la que llaman “Experiencia Vendimia”. Es decir, participar en la recogida de la uva y su posterior pisado, básicamente como una actividad lúdica y no para elaborar ningún vino.

Pero aquí hablamos de la vendimia real: aquella que nos permite recoger el fruto de la vid y elaborar vinos blancos, tintos, rosados o espumosos.

Lo ideal es que durante la época de la vendimia no llueva, para evitar la expansión de hongos entre las plantas y mantener la concentración aromática de las uvas.

Después de la vendimia, en octubre o en marzo dependiendo del hemisferio del planeta donde se encuentre el viñedo, la planta vuelve a descansar.

Es el momento de dormir: las hojas caen y la vid concentra sus reservas de carbohidratos en el pie. La poda de invierno ayudará a esta concentración, reduciendo la cantidad de madera en la planta que tiene que sobrevivir a los meses cálidos.

Y hasta aquí el ciclo de la vid termina y vuelve a empezar. Para los románticos podría ser magia, para los prácticos, pura ciencia ambiental.

Lo importante para todos, que los viñedos sigan afrontando los retos que trae el cambio climático y puedan seguir realizando su ciclo cada año para brindarnos vinos de gran calidad.

 

COPYRIGHT FOTOS Y MAPA: DO Ribera del Duero (©José I. Berdón)

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La hora de la pasta (italiana): ¿Con qué vino la sirvo?

26 febrero, 2018

pasta italiana

¿Qué vino sirvo con la pasta italiana?

Atención porque podemos caer fácilmente en un error si respondemos a esta pregunta con rapidez. La tentación a evitar es pensar lo de siempre: “carne con tintos, pescado con blancos, pasta… ¿con rosado?”. La trampa está en la salsa. Si vamos a elegir un vino para acompañar con un delicioso plato de pasta italiana, debemos saber con qué salsa se servirá.

Redacción

Harina de trigo, huevo, sal, aceite de oliva y agua son los ingredientes básicos para elaborar la pasta italiana. Productos que son fáciles de armonizar con el vino porque su sabor es bastante neutro. ¿Pero qué pasa con las salsas?

La salsa es el gran secreto del plato de pasta italiana, no sólo para contar calorías sino también para decidir qué vino acompañará mejor nuestra preparación. Si son macarrones, espagueti o tagliatelle no tiene ninguna importancia en cuanto al maridaje se refiere.

pasta italiana

La pasta italiana se rinde a la salsa

Para elegir el vino hay algunos trucos que podemos seguir, teniendo en cuenta si la salsa llevará principalmente tomate, queso, hierbas o marisco.

Las salsas que llevan tomate son más ácidas y a menudo pueden estar acompañadas de carne, como por ejemplo el Ragú o la Bolognesa.

Nuestra recomendación es evitar añadir más acidez a la combinación, así que descartamos los blancos muy jóvenes y frescos y nos decantamos por un tinto de cuerpo medio y poca o ninguna madera.

En Italia, la tradición nos lleva a servir este tipo de pastas con vinos de Chianti, región de la Toscana en la que el tinto tiene fuerte personalidad.

Si no queremos seguir un maridaje tradicional, los vinos tintos de la región italiana de Valpolicella, un tinto del Ródano (por ejemplo, este) o una Garnacha con buena carga de fruta serían buena opción.

Si la salsa incluye albahaca, aceite de oliva y queso parmesano poco madurado (es decir, la salsa pesto y sus variantes), un vino blanco con elevada acidez y aromas de flores o frutas puede aportar una buena armonía.

Un Sauvignon Blanc, un Pinot Grigio o un cava o espumante frescos podrían ser la elección.

Cuando los quesos se apoderan del plato, la salsa se vuelve un gran aliado en la armonización. Muchos vinos maridan bien con los quesos cremosos, pero si quieres saber nuestra opinión, nosotros serviríamos este tipo de pasta italiana con un vino blanco untuoso.

Un Chardonnay fermentado en barrica o un Sauvignon Blanc con Semillon de la región Pessac – Léognan en Burdeos.

Los platos de pasta con salsas en las que el marisco es el invitado de honor requieren especialmente un vino de calidad. Muscat, Gewrztraminer, Riesling o Torrontés pueden aportar un gran potencial aromático al maridaje.

¿Y el vino rosado?

Efectivamente, el rosado es el gran olvidado en muchas mesas. Se elabora con uva tinta pero reduciendo el tiempo de exposición de las pieles con la pulpa (las partículas que dan color al vino se encuentran en la piel de la uva).

En la pasta con salsas de tomate, el rosado también puede ser un gran amigo. No estamos hablando del Lambrusco sino de rosados como los que se elaboran en el sur de Francia, en Provenza o Rosellón.

El vino rosado ha sido un vino poco reconocido durante muchos años, porque hacerlo es fácil pero hacerlo bien, no tanto. Por suerte, cada vez más recibe el lugar que se merece. Vinos con poco tanino y buena acidez, que cuando son de calidad son versátiles y se disfrutan mucho.

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vino rosado para pasta italiana

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