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Las semillas y la gastronomía del Nordeste de Brasil

15 noviembre, 2017

semillas del nordeste de brasil

La riqueza de la gastronomía criolla en el Nordeste de Brasil, el país más grande de América Latina

Brasil es más conocido por las playas que por la gastronomía, y plantearnos un viaje gastronómico a este destino no está, de entrada, en la agenda de ningún foodie. Pero si profundizamos en las raíces indígenas del país y aprendemos un poco más de su historia, nos daremos cuenta de que el Nordeste de Brasil está lleno de platos dispuestos a contarnos algo de la cultura brasileña. 

Por Glòria Vallès

“En aquel año 1925, cuando floreció el idilio entre la mulata Gabriela y el árabe Nacib, la estación de las lluvias se prolongaba más de lo normal y los fazendeiros, asustados, se paraban al cruzarse unos con otros en las calles, con el miedo en los ojos y en la voz: – ¿No parará? Se referían a las lluvias, ya que nunca se había visto tanta agua descendiendo desde el cielo, día y noche, casi sin intérvalos”. 

Así comienza un libro que me enamoró hace años, “Gabriela, cravo e canela“, un clásico de la literatura brasileña escrito por el gran Jorge Amado, escritor orginario de Salvador de Bahía y reconocido internacionalmente. Su éxito literario “Gabriela, clavo y canela” nos transporta a la época de oro del cacao en Brasil, en la región de Ilheus  (ubicada a 300 km al Sur de Salvador de Bahía) que es donde floreció y se expandió esta industria.

Esta novela costumbrista de Jorge Amado nos muestra exactamente cómo la industria del cacao transformó la vida de los brasileños y la historia de Brasil. Pero el cacao obviamente ya existía antes de su industrialización.

El cacao es originario de lo que se conocía como Mesoamérica, que va desde México a Costa Rica, donde lo consumían las tribus olmecas hace más de tres mil años. Los mayas incluso lo utilizaron como moneda, y fue con la conquista de España a tierras americanas que el cacao llegó a Europa, donde se transformó añadiéndole caña de azúcar para endulzar su sabor amargo original.

Volviendo al Nordeste de Brasil, Ilheus es parte de la Costa del Cacao y un buen comienzo para una ruta gastronómica por el país. Desde aquí podemos ir subiendo por la costa pasando por Pernambuco, Ceará, Maranhao y llegando hasta Marajó, una isla de más de 50,000 km2.

Marajó es el lugar donde el Río Amazonas se empieza a mezclar con las aguas del Océano Atlántico en la costa de Brasil. Aquí podemos observar  la vida salvaje y, en esa fuente de inspiración auténticamente amazónica, experimentar los diferentes sabores de su exótica cocina.

Pero antes de llegar a Marajó tenemos varias paradas deliciosas por el camino, entre ellas la capital de Bahía, Salvador. Nuestro viaje gastronómico por el Nordeste de Brasil deberá incluir una deliciosa Muqueca de Salvador de Bahía, una sopa de mariscos y pescado que nos hará llenar el alma y el estómago. La cocina bahiana es una de las cocinas más emblemáticas de Brasil, tiene gran influencia africana y utiliza mucho el aceite de dendé, la leche de coco y las especies.

Si decides alojarte una noche en Salvador de Bahía y disfrutar de su cultura afroamericana local. Si piensas hacer este viaje te recomiendo el Hotel Villa Bahía, en pleno barrio del Pelourinho.

Brasil es conocido por la producción de café robusta

Otra de las semillas históricas que encontramos en Brasil es el café, aunque podemos ver sus cultivos en el estado de Bahía, hay más densidad de plantaciones en Sâo Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro y cerca del río Paraíba. Así nos lo cuenta otro libro, “La Fragancia de la flor del café”, de Ana Veloso, novela inspirada en las plantaciones cafetaleras de Brasil del S.XIX.

Brasil concentra gran parte de la producción mundial de café del estilo robusta, el Coffea Canephora, una variedad que procede del África Occidental. Llegó a Brasil en el S.XVII y se convirtió en un gran motor económico para el país aún no siendo una semilla local. La variedad robusta es más fuerte y más ácida que la arábica y se utiliza sobre todo para elaborar café instantáneo y mezclas.

granos de cafe del nordeste de brasil

La esencia del Nordeste de Brasil: de Bahía hacia Pará

Desde Salvador de Bahía podemos ir directamente hacia Pará y la Ilha de Marajó, o bien conocer los estados de Ceará y Maranhao, ambos mucho más reconocidos por las playas de Fortaleza, Jericoacoara y los impresionantes Lençois Maranhenses que por su gastronomía. Maranhao ha sido influenciada por muchísimas culturas gastronómicas durante las conquistas, entre ellas la francesa, la portuguesa y la holandesa, aunque la cultura gastronómica indígena sigue siendo la influencia más fuerte y  el uso del arroz como base para sus platos es indiscutible.


LA GASTRONOMÍA DE PARÁ ES UNA DE LAS MÁS TÍPICAS Y SORPRENDENTES DE BRASIL


Si nos vamos más al norte del Nordeste de Brasil, encontramos otras semillas, frutas y especies que forman parte de la historia y la gastronomía de Brasil. En el estado amazónico de Pará la naturaleza es rica en hierbas, frutas, sabores y aromas. Es la razón por la cual su gastronomía es considerada una de las más típicas y sorprendentes de Brasil, también por la mezcla de productos y recetas tradicionales de los indígenas de la Amazonia y las introducidas por comunidades de blancos y negros en la historia de la región. Encontramos por ejemplo el jambu, una hierba que condimenta entre otros el conocido molho-de-tucupi, aunque se puede también utilizar en muchos otros platos, incluso en la pizza con mozzarela. También en Pará encontramos especies como el pimentón, la achicoria o el cilantro.

Recorrer la ciudad de Belém descubriendo los colores y sabores de Pará es toda una aventura que nos permite a la vez conocer los principales atractivos naturales y culturales de la región. Hay que adentrarse en el mercado Ver-o-Peso, donde encontraremos productos con nombres tan sugerentes como el cupuaçu o cacao blanco, el bacuri, uxi, sapoti y la castaña de Pará, esta última más conocida en Europa. El éxito local es del açaí, fruta de color morado que se ha puesto de moda a nivel internacional gracias a sus propiedades nutritivas, y su vinculación ahora con la cultura healthy.

bol de açai del nordeste de brasil

Descubrir el tucupí es parte de la experiencia gastronómica

Y no podemos terminar de hablar de Pará sin mencionar el tucupi, el jugo extraído de la raíz de la mandioca (yuca) para separarlo del almidón. Este jugo termina siendo un caldo preparado con sal y pimienta y sirve de aderezo en muchos platos. No existiría gastronomía de Pará en Brasil sin tucupí, y el tucupí es el sabor por excelencia de la Amazonia de Brasil.

Nuestro viaje gastronómico a Brasil terminaría de la mejor forma con una estancia en la ciudad de Río de Janeiro, donde podemos encontrar la gastronomía de todos los estados del país y además disfrutar de las nuevas tendencias culinarias propias de cualquier ciudad internacional moderna.

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bayas de brasil

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