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Siguiendo al Master of Wine David Forer por Napa Valley

19 agosto, 2018

David Forer, Master of Wine

Napa Valley estaba en mi agenda de este año. Antes y después del viaje me he reunido con David Forer MW para saber qué bodegas visitar en esta región de California y qué opina de los vinos y el futuro de la región.

No te pierdas las recomendaciones de David  Forer MW sobre los vinos de Napa Valley y sus opiniones en temas tan variados como el cambio climático, la influencia del terroir en la copa o las consecuencias de la política de inmigración de Donald Trump para las bodegas de California.

Por Glòria Vallès

De Carneros a Calistoga, pasando por Rutherford y Santa Helena, Napa Valley es una región alargada con cientos de suelos y climas diversos. Dos semanas viajando por el valle de Napa y visitando las bodegas recomendadas por el Master of Wine David Forer nos da una visión muy amplia de los grandes vinos que podemos encontrar en Napa Valley.

David Forer nació en Inglaterra, creció en Canadá y vivió 20 años en San Francisco. Tiene una visión muy amplia de la industria del vino y la firme creencia de que es momento de innovar y de crear nuevas marcas y proyectos disruptivos.

En todo el mundo hay menos de 400 Master of Wine. David Forer es uno de ellos y actualmente vive en Barcelona 🙂 He aquí mi suerte de poder entrevistarme con él antes y después del viaje a Napa Valley del mes de Junio 2018.

David, ¿cómo describirías Napa Valley en términos de terroir?

DF: A menudo la gente no se da cuenta de cuán alargado es Napa Valley. Se extiende desde la bahía de San Francisco hasta Calistoga, prácticamente 50 kilómetros más al norte. Esto hace que los vinos de Napa puedan ser muy diferentes unos de otros.

Encontraremos Pinot Noir en el sur, en Carneros, donde existe una fuerte influencia climática de la bahía de San Pablo. Desde allí llega la brisa que refresca el ambiente y reduce la temperatura.

Por otro lado, la mayor cantidad de vinos producidos en el Napa Valley son Cabernet Sauvignon con buen cuerpo. Maduran agradablemente bajo un sol cálido y, aún así, las noches en esta región son suficientemente frescas para asegurar la acidez.

Y finalmente en Calistoga están las viejas plantaciones de Riesling, ¡una variedad que parece que se desarrolla muy bien allá arriba!


SE ESTÁN ELABORANDO VINOS MUY INTERESANTES EN LO ALTO DE LAS COLINAS, POR EJEMPLO DIAMOND MOUNTAIN EN EL OESTE O PRITCHARD HILL EN EL ESTE 


Gloria Valles en Stags Leap Winery
FOTO:  Esta soy yo (Glòria Vallès), feliz durante mi visita a Stag's Leap Wine Cellars

En California, las regiones se dividen en AVA, American Viticulture Areas. ¿Qué AVAs de Napa Valley están creando los vinos más interesantes actualmente?

DF: Sin duda se están elaborando vinos muy interesantes en lo alto de las colinas, por ejemplo Diamond Mountain en el Oeste o Pritchard Hill en el Este.

Estos vinos tienden a ser más especiados y es en estas zonas donde siento mayor mineralidad en los vinos. Siguen siendo vinos que saben a Napa, pero que tienen una complejidad añadida.


STEVE MATTHIASSON ES UN FANTÁSTICO ENÓLOGO Y ESTÁ MOSTRANDO UNA NUEVA FORMA DE INTERPRETAR NAPA VALLEY


¿Alguna bodega o región que te gustaría mencionar porque esté trabajando en algo nuevo e interesante?

DF: Matthiasson sin duda merece nuestra atención. Steve Matthiasson es un fantástico enólogo y está mostrando una nueva forma de interpretar Napa Valley. Variedades interesantes, maduración de las uvas más restringida y una intervención limitada.

Y también es importante hablar de Cathy Corison, aunque ella no es novedad, por supuesto. Cathy fue una de las primeras enólogas mujeres que entró en el top de los vinos de Napa. Lleva décadas elaborando elegantes Cabernet Sauvignon.

Hace veinte años, cuando otras bodegas ganaban puntos con grandes extracciones,  Cathy compartió su opinión sobre lo que ella sentía que el terroir estaba expresando y se mantuvo fiel a su estilo. ¡Me encantan sus vinos!

Steve Matthiasson en Napa Valley
FOTO: Steve Matthiasson / @ Matthiasson Winery

Antes de hablar de las cinco bodegas elegidas para este viaje, queremos saber la opinión de David Forer MW sobre las nuevas leyes de inmigración de Estados Unidos. Su investigación para Master of Wine está basada en la mano de obra de trabajadores mexicanos en los viñedos de Napa y Sonoma.

¿Crees que las restricciones de la administración Trump sobre la inmigración afectarán al precio del vino?

Sí, la disminución de los trabajadores agrícolas disponibles en Napa Valley y Sonoma aumentará el costo del vino. Pero mi investigación muestra que para los vinos caros, el incremento del costo no es dramático en relación al precio final.

Pero para los vinos más económicos, la reducción en la inmigración de trabajadores agrícolas de México obligará a los productores de uva a valorar si deberían hacer un mayor uso de la mecanización.

¡Esto no es algo malo! Se ha demostrado que muchos viñedos que se trabajan de forma mecanizada producen uvas que son tan buenas, si no mejores, que las uvas tratadas a mano.

Cathy Corison en Napa Valley
FOTO: Cathy Corison / @ Corison Winery

Catando Napa Valley: cinco bodegas elegidas por David Forer MW

Siguiendo la ruta de Silverado Trail visitamos cinco bodegas únicas, cada una con características y particularidades distintas: Spottswoode Winery, Stag’s Leap Wine Cellars, Quintessa, Chappelet y Cliff Lede.

Cabe señalar que la lista de David Forer MW era mucho más larga, y si bien no las hemos visitado, otras bodegas merecen su atención (y la nuestra).

1. Spottswoode Winery, St. Helena

Grandes Cabernet Sauvingon nacen en Napa Valley. El más atractivo que he probado en este viaje, el Cabernet Sauvignon 2015 de Spottswoode Winery.

Beth Novak, Presidenta de la firma que heredó de sus padres, fundadores de Spottswoode Winery, nos lo presenta con la pasión y honestidad que transmite en cada palabra.

“El Cabernet Sauvignon de 2015 recibió 100 puntos de Wine Advocate” menciona Beth, casi de pasada y sin dar mucha importancia a lo que acaba de decir. Le gusta hablar del alma de sus vinos, y de por qué los hace. Para ella los vinos son prácticamente un miembro más de la familia.

Los elabora en su casa en Santa Helena, en una bodega moderna, construida en el que es desde hace varios años la propiedad familiar.


SPOTTSWOODE DESTINA EL 1% DE SUS INGRESOS A DONACIONES A PROYECTOS DE PROTECCIÓN AL MEDIO AMBIENTE


Los viñedos de Spottswoode son orgánicos y la bodega trabaja con energía solar. Desde 2001 la compañía se unió a la campaña 1% for the Planet del activista ambiental Yvon Chouinard (fundador de la marca Patagonia). Desde entonces destina el 1% de sus ingresos a proyectos de protección al medio ambiente.

¿Qué te gusta de Spottswoode y por qué nos recomendaste sus vinos?

DF: Spottswoode elabora vinos que son claramente Napa: tienen poder y asertividad. Pero son también vinos elegantes y bonitos.

No estoy seguro de si es porque es una mujer quien lidera Spottswoode, pero sus vinos definitivamente muestran una elegancia maravillosa y moderación. Además del poder propio de los vinos que están en el nivel superior de Napa Valley.

Beth Novak, Spootswoode Winery
FOTO: Beth Novak, Presidenta de Spootswoode Winery / @ Glòria Vallès

Durante nuestra visita, Beth Novak expresó su preocupación por el cambio climático, que está afectando a su viticultura de Spottswoode desde hace ocho años aproximadamente. Otras bodegas, como Quintessa, mencionaron la misma inquietud.

Demasiados días cálidos en los últimos veranos, un calor excesivo que a veces provoca incluso que se pare la maduración.


EL CAMBIO CLIMÁTICO ESTÁ OCURRIENDO. ESTÁ AFECTANDO AL CRECIMIENTO DE LA VID Y A LA MADURACIÓN DE LA UVA. EN ALGUNOS CASOS ES DRAMÁTICO.  


¿Qué crees que pasará en el futuro en relación a la adaptación de la viticultura al cambio climático? ¿Veremos cada vez vinos más alcohólicos y vendimias más tempranas?

DF: Está claro que el cambio climático está ocurriendo. Está afectando al crecimiento de la vid y a la maduración de la uva. En algunos casos es dramático.

Es importante tener en cuenta que, mientras muchas personas dicien que la época de crecimiento del viñedo llega antes y es más corta, también se están dando muchas situaciones de variabilidad.

Algunos años son muy cálidos, otros no tanto. Algunos años son húmedos, otros mucho menos. Esta variabilidad del clima representa un reto para los viticultores.

Los bodegueros no quieren que sus vinos tengan niveles de alcohol más altos. Y toman medidas para que esto no ocurra. Pero están adentrándose en un territorio desconocido en relación al calentamiento global y al cambio climático.

¿Vamos a ver nuevas variedades en Carneros debido a la dificultad de plantar Pinot Noir en esta región con las nuevas circunstancias climáticas?

El cambio climático provocará el cambio de variedades de uvas cultivadas en muchas regiones del mundo. Pero antes de que la Pinot Noir sea reemplazada en Carneros, creo que primero habrá una reducción de la elaboración de espumosos en la zona.

Si tenemos una temporada de crecimiento dramáticamente más corta, ¿será posible obtener suficiente madurez fenólica y a la vez vendimiar antes? ¡El tiempo dirá!

Puedes leer este artículo si quieres saber cómo afecta la lluvia al viñedo.
Stag'S Leap vinos
FOTO: Stag's Leap Winery / @ Glòria Vallès

2. Stag’s Leap Wine Cellars, Stag’s Leap District

Hemos mencionado que Napa Valley tiene una gran variedad de suelos en todo su territorio, y en esta bodega podemos encontrar una excelente muestra de diversidad.

Su excelente Cabernet Sauvignon está plantado en dos tipos de suelo diferente, y se embotellan con dos etiquetas diferentes: FAY y S.L.V. FAY se refiere a los suelos aluviales, principalmente arcillosos, mientras que S.L.V. son suelos volcánicos.

En 1973 un vino joven plantado en estos suelos volcánicos de Stag’s Leap Wine Cellars ganó a los grandes tintos de Burdeos en una cata a ciegas en París. Así comenzó la gran historia de los vinos de California en el mapa internacional vitivinícola.


¡LA INFLUENCIA DE LA HISTORIA DE LA BODEGA ES MUY POTENTE! ES IMPORTANTE CONFIAR EN TU PROPIO PALADAR.


¿El suelo en viticultura es tan importante como para que podamos percibir diferencias entre la misma variedad plantada en dos tipos de suelo diferente, en la misma propiedad? ¿O es quizás que estamos condicionados a encontrar diferencias porque estamos probando dos vinos con dos etiquetas diferentes?

DF: ¡La influencia de la historia de la bodega es muy potente! Es importante confiar en tu propio paladar cuando estás evaluando si existen diferencias entre estos vinos.

Si crees que hay una diferencia, deberás pensar si está basada en el terroir o en la elaboración, o incluso en otros conceptos como por ejemplo la gestión del viñedo. ¡No es una pregunta fácil!

Personalmente yo he podido ver diferencias entre las mismas uvas plantadas en dos suelos distintos de la misma propiedad. La región obvia para ver estas diferencias es Borgoña.

¿Podemos verlas en Napa Valley? Sí, eso creo, pero no es fácil. ¡Y nuevamente te animo a que confíes en tu propio paladar!

Quintessa Napa Valley
FOTO: Quintessa Winery / @ Glòria Vallès

3. Quintessa, St. Helena

En la bodega Quintessa encontramos exactamente lo que esperaríamos de un clásico vino de Napa Valley: tintos con mucha fruta madura y excelente estructura y complejidad, dominados por el Cabernet Sauvignon.

La bodega fue fundada por Agustín y Valeria Huneeus, bodegueros chilenos enamorados del valle. Trajeron un poco de Chile a estas tierras y en sus viñedos y sus coupage encontramos Carmenére.

Quintessa tiene una de las salas de catas más espectaculares de Napa Valley. Con vistas a sus propios viñedos y al valle, vale la pena subir hasta allí para disfrutar de una cata de vinos durante el atardecer.


SI CULTIVAS LAS UVAS CON AMOR. SI ELABORAS VINOS CUIDADOSAMENTE. Y SI TRABAJAS DURO PARA CONSTRUIR UNA BASE DE CONSUMIDORES, ENTONCES TIENES ¡UNA GRAN POSIBILIDAD DE ÉXITO! 


Sorprendentemente en Napa Valley encontramos variedades como la Malbec o la Carmênere. ¿Crees que bodegas como Quintessa están tratando de romper la asociación de Napa Valley con el Cabernet Sauvignon?

Quintessa se encuentra en el corazón de las mejores tierras de Napa Valley. Es una bodega cuidada con mucho amor. Es una verdadera alegría pasear por sus viñedos, los cuidan con tanta atención que creo que esta dedicación se nota en los vinos.

Creo que es difícil cultivar variedades como la Malbec o la Carmênere en Napa Valley. El terreno es muy caro y me parece difícil poder obtener una rentabilidad de la gran inversión que requieren estas uvas.

Pero si piensas que hay una uva específica que es la mejor para ese terroir. Si cultivas las uvas con amor. Si elaboras los vinos cuidadosamente. Y si trabajas duro para construir una base de consumidores, entonces tienes una ¡gran posibilidad de éxito!

Chappelet vino blanco
FOTO: Vino blanco de Chappelet Winery / @ Glòria Vallès

4. Chappelet, St. Helena

En Santa Helena, a 360 metros de altitud en Pitchard Hill, encontramos los viñedos de Chappelet. Esta es la única bodega de nuestra lista que se encuentra a cierta altitud, y sus vinos son en general un poco más frescos.


LOS VINOS DE CHAPPELET NUNCA HAN VARIADO EL ESTILO QUE MARCARON PARA ELLOS, LA BODEGA NO SE HA DEJADO LLEVAR NI POR LAS TENDENCIAS NI POR LOS CRÍTICOS. 


Merece especial atención el 2013 Merlot y el 2015 Signature Cabernet Sauvignon. El 2015 Chenin Blanc de bienvenida es también un vino a probar, porque pocas bodegas elaboran esta variedad en monovarietal en California.

La propiedad es preciosa y tiene una larga historia que contar.

David, ¿por qué te resulta interesante Chappelet?

Chappelet es una de las bodegas establecidas como “viejos guardias” de Napa Valley. Y también una de las primeras en mover sus viñedos de las zonas bajas del valle hacia las colinas.

Los vinos de Chappelet nunca han variado el estilo que marcaron para ellos. La bodega no se ha dejado llevar ni por las tendencias ni por los críticos.

El Chenin Blanc de Chappelet es uno de los vinos de culto de la región. ¿Quien cultivaría Chenin Blanc en Napa Valley si no es porque aman esta variedad? Chappelet es genial, ¡me encantan sus vinos!

FOTO: Vino blanco de Chappelet Winery / @ Glòria Vallès

5. Cliff Lede, Yountville.

Esta es una bodega muy musical 🙂 El propietario de Cliff Lede es un gran amante de la música rock, y en su sala de catas encontramos varias guitarras de músicos famosos, obviamente dedicadas para él. Grandes músicos para grandes vinos.

Además de la espectacularidad del lugar si somos amantes del rock, ¿qué encontramos en Cliff Lede?

Cliff Lede elabora grandes vinos de alta densidad en Napa Valley. Vinos opulentos y concentrados. Pero no entiendes lo que los diferencia de otros grandes vinos de la región hasta que visitas la bodega.

Una visita muy lujosa, sin ninguna duda. Uno de los mejores wine tour en Napa Valley gracias al peculiar enfoque musical en sus vinos. Viñedos con nombres de música y músicos importantes. Instalaciones decoradas con recuerdos de música.

Y, en caso de que pienses que la apreciación de la música y del vino son dos cosas muy diferentes… ¡existen muchísimas evidencias de que la apreciación musical y la de los vinos están muy cerca entre sí!

Si nos ha encantado Napa Valley y queremos seguir conociendo los grandes vinos de Estados Unidos, ¿qué otras regiones ofrecen vinos Premium de alta calidad que podamos encontrar en mercados internacionales?

Si te gustan los vinos de Napa, sin duda te animaría a buscar vinos de Washington State. Se elaboran principalmente con variedades de Burdeos, además de algo de Syrah, y tienen un estilo expresivo y atrevido. Pero también tienen una mineralidad muy agradable.

Busca también vinos de la region de Red Mountain, o de Walla Walla.

Y sin duda te recomiendo que pruebes los Pinot Noir de Willamette Valley en Oregon. ¡Estos Pinot Noir, en catas a ciegas a veces son muy difíciles de distinguir de los de Borgoña!


¡EL MERCADO AMERICANO NO QUIERE OTRO TEMPRANILLO DE GAMA MEDIA, LO QUE NECESITA ES UN MUY BUEN SUMOLL!


tienda de vinos en nueva york
FOTO: Tienda de vinos en Nueva York / @ Shutterstock

¿Cómo pueden las bodegas españolas competir en el mercado de Estados Unidos teniendo en cuenta que su mercado nacional ya dispone de muy buenos vinos? ¿Cuál es el punto fuerte de los vinos españoles en Estados Unidos?

Los vinos españoles crecieron fuertemente hace veinte años en Estados Unidos, cuando se exportaban vinos con cuerpo desde La Rioja, Toro y Priorat.

La demanda de vinos con mucha madera se ha reducido desde entonces en el país, y España ha cambiado su estilo, volviendo a los vinos locales. Vinos que expresan las características de la variedad de forma pura, con una intervención limitada y que se esfuerzan por mostrar su origen.


LOS CONSUMIDORES DE ESTADOS UNIDOS QUIEREN AUTENTICIDAD. QUIEREN VINOS QUE EXPRESEN EL LUGAR DE DONDE VIENEN, SIN EXCESIVA INTERVENCIÓN DEL ENÓLOGO. 


Animo a los productores españoles a continuar con este camino. Los consumidores de Estados Unidos quieren autenticidad. Quieren vinos que expresen el lugar de donde vienen, sin excesiva intervención del enólogo.

También los animaría a volver a valorar las variedades tradicionales de uva que son originarias de su región.

¡El mercado americano no quiere otro tempranillo de gama media, lo que necesita es un muy buen sumoll!

Si te gusta la gastronomía y los vinos, puedes viajar con nosotros a los mejores viñedos, bodegas, hoteles y destinos gastronómicos del mundo. Diseñamos tu viaje a medida: hola@winestyletravel.com 

El maridaje perfecto de Unai Mata en Osmosis

23 julio, 2018

plato maridaje osmosis

¿Qué es el maridaje perfecto? La gran mayoría de los sumilleres aseguran que no existe un solo maridaje “perfecto”, una fórmula única, una pareja inamovible. El sumiller Unai Mata Falcó ha conseguido “la armonización perfecta”, entre su labor y la del joven chef Raúl Roig Sanmartin.

Por Isabel Acevedo. 

El maridaje perfecto lo han conseguido en el restaurante Osmosis (Aribau, 100, Barcelona). No se trata de ofrecer al comensal el clásico “menú maridaje”, sino la fusión entre la pasión, maestría y teatralidad del sumiller, con la técnica, la perfección y la coquinaria del chef.

En Osmosis, el comensal no solamente saborea cocina catalana actualizada, sino también vive una experiencia sensorial. Es gracias a los sabores auténticos de cada una de las especialidades culinarias, y los vinos que se eligen para ensalzar cada plato. De hecho, a veces, es el vino el que marca la receta, y no al revés. 


UNAI MATA FALCÓ RECUPERA EL PROTAGONISMO DEL SUMILLER Y EL JEFE DE SALA EN OSMOSIS


En este establecimiento de la capital catalana el comensal encuentra el mejor producto (venga de donde venga, huyendo de la tendencia Km 0) y un servicio con el que se aprende, con el que se disfruta más aún si cabe cada bocado y cada sorbo.

Y todo ello, en parte, gracias al sello personal y único de Unai Mata Falcó. Este joven vasco (Irún, 1984), aunque barcelonés de adopción (lleva en Barcelona varios años), recupera el protagonismo que el sumiller y jefe de sala nunca debió perder en un restaurante.

chef y sumiller en osmosis

1. Unai, ¿Cómo pasa alguien de las Bellas Artes, a la cocina y de la cocina a los vinos? ¿Qué hace que tu camino haya tenido como punto de destino la sumillería y el servicio en sala?

Comencé vendiendo destilados y vinos en las tiendas de la frontera francesa, sin tener mucha idea de lo que vendía con solo 16 años y un permiso paterno. La verdad es que para mí era algo divertido, un juego. Pero atender a la gente me gustaba mucho.

Bellas Artes fue la carrera que seguí, siempre pensando en que algún día contaría historias. Pero tras descubrir que aquello exigía dedicación, paciencia, nervio, y estar quieto frente a un ordenador 16 horas, decidí dedicarme a lo que había sido un hobby hasta la fecha; la cocina.

Durante varios años entre fogones y pucheros aprendí lo importante que es el trabajo en equipo (hasta la fecha, era muy individualista).

Pero, tantas horas de trabajo para no ver el resultado de tu trabajo… Estaba convencido de que podría aportar algo en la sala. Vi que mis habilidades no eran lo suficiente para estar entre grandes fogones, y con la mochila llena del conocimiento de cocina, decidí que podría darle al cliente un servicio más detallado y a la par.


¿QUÉ ES UN MARIDAJE? ES EL ACTO DE COMBINAR DOS ELEMENTOS, QUE SE COMPLEMENTEN EL UNO AL OTRO, Y ASÍ GENERAR UNA NUEVA EXPERIENCIA.


2. En Osmosis, junto a Raúl Roig, ofreces algo más que un maridaje ¿no es así?

Esa es la intención, aunque ¿Qué es un maridaje? Es el acto de combinar dos elementos, que se complementen el uno al otro, y así generar una nueva experiencia. Nuestro esfuerzo va en la combinación del cariño y conocimiento de Raúl, con mi puesta en escena, para generar el ambiente óptimo donde dejarse llevar por el placer.

 

3. El maridaje perfecto, entre Raúl y Unai, entre cocina y vinos, entre vinos y cocina… ¿Cuál es para ti el “maridaje perfecto”?

Encontrar el punto de conexión con el cliente, su manera de entender la gastronomía.

Desde el principio el cliente nos dará señales de sus preferencias, su manera de ser, su manera de sentarse, caminar, vestir… pero la prueba definitiva es, a la hora de preguntarles por el tipo de experiencia que quieren vivir.

Su reacción lo definirá todo. Será la clave para encontrar la manera en que quieren que, maridemos la experiencia que esperan que sea esta noche. Al final, buscamos crear momentos inolvidables.

VINOS PARA MARIDAJE EN OSMOSIS

4. Cuando el Km0 es la tendencia, en Osmosis ampliáis miras y no os quedáis con el producto local ¿por qué?

Km0 es posible hasta cierto punto. En nuestro entorno no existen todos los ingredientes de diversas temporadas. De casa, tratamos de escoger lo mejor (y le buscamos un protagonismo), pero si queremos calidad, no creo que resulte un problema buscarla fuera.


UNA CARTA FRESCA, DONDE LOS BLANCOS REINAN, LOS TINTOS SON SUTILES, LOS ROSADOS SON GAMBERROS CON PERSONALIDAD Y LOS ESPUMOSOS, LA ELEGANCIA HECHA VINO. UNA CARTA MUY ATÍPICA Y CANALLA.


5. ¿Cómo definirías la carta de vinos de Osmosis? ¿Cómo y quiénes la creáis?

Una carta fresca, donde los blancos reinan, los tintos son sutiles, los rosados son gamberros con personalidad, y los espumosos, la elegancia hecha vino. Una carta muy atípica y canalla.

6. ¿Cómo se trabaja una carta de vinos en un restaurante cuya carta cambia cada 15 días?

Exige constancia y dedicación. Tanto por parte de cocina, en lo que a elaboraciones, técnicas y producto se refiere, en una constante búsqueda. Como por la parte de los vinos, de estar constantemente renovando y probando.

Hemos ideado una carta de 100 referencias, que se renuevan completamente cada 6 meses para poder ofrecer vinos acordes con la temporada. El resumen, sería; un trabajo muy interesante, en el que no te puedes dormir.

postre maridaje osmosis

7. Cuéntanos sobre los “vinos a medida”, los vinos que Osmosis elabora en colaboración con diferentes bodegas españolas.

En nuestra carta entran los vinos que nos han encantado, y suelen ser bodegas que intentamos visitar para poder conocer a las personas que hay detrás de todo ese esfuerzo.

A veces, nos enamoramos de esos vinos, esas bodegas, esa manera de entender el placer… y si la bodega tiene infraestructura para ello, valoramos si pueden hacer vinos en base a lo que ellos perciben de nosotros.

8. ¿Cuál es el “vino ideal” de Unai Mata?

Honesto. Natural o químico, me da igual, pero que sea honesto.

No quiero que la gran empresa me venda su vino “de la familia”, por que no me creo que un conglomerado empresarial tenga ninguna familia. Que me vendan su vino más puntero, más tecnológico, eso sí que lo entiendo.

Del mismo modo, uno que va al viñedo 3 veces a la semana y me dice que sus vinos “fermentan en libertad”, no me lo creo. El vino natural exige mucho trabajo y dedicación, estar constantemente encima, y ese trabajo, ese sí que me lo creo.

9. ¿Qué llevas en la maleta cuando viajas?

Lo que no falla nunca es alguna botella de vino que quiero que algún amigo mío pruebe.

10. ¿Un destino?

Son tantos… pero al que tengo ganas de volver es a las laderas del río Dordoña, en la Aquitania francesa.

A la altura del pueblo fortificado de Beynac-et-Cazenac. Es un lugar de ensueño, sacado de los cuentos de hadas, y a medio camino entre Toulouse y Bordeaux. Vamos, que vino no me faltará.

11. Una recomendación para el turista que llega a Barcelona.

Barcelona, como todas las grandes ciudades, tiene secretos que solo son desvelados por aquellos que los conocen. Por ello, el espíritu del turista debe ser el de un explorador.

Es importante visitar los lugares más destacados, pero debemos poder tener dentro de nuestro recorrido tiempo para perdernos, mezclarnos entre quienes viven el día a día de la ciudad. Y perder la vergüenza de entrar en esos rincones perdidos.

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Victoria Bisogno: “En la cata de té tenemos más etapas que en la de vino”

1 mayo, 2018

cata de té

La Tea Master Victoria Bisogno ama el té desde que era una niña gracias a su abuela, quien le enseñó los secretos de esta bebida. Fundó y dirige El Club del Té, centro dedicado a la difusión de la cultura del té a nivel internacional. El día 5 de Mayo presenta su nuevo libro “La Cata del Té” en Barcelona, y el día 26 en Madrid, en el marco de la Feria del Libro. 

Por Glòria Vallès

Entre Argentina y España, tu vida está dedicada a la difusión de la cultura del té. ¿Está creciendo el interés por esta bebida?

En los últimos años estamos observando un gran cambio en el consumo de tes en los distintos países donde realizamos nuestras actividades. En todos, cada vez mas gente se vuelca a esta maravillosa bebida, atraída por la experiencia gourmet que implica, o por sus beneficios para la salud.

En el caso de España noto que las propiedades saludables atraen mucho al público. Además, cada vez están más fácilmente disponibles las hebras de calidad, lo que hace posible este acercamiento.

En El Club del Té recibimos constantemente personas interesadas en descubrir esta infusión, que despierta mucha curiosidad ya que trae consigo miles de años se historia, mitos, leyendas, ceremonias, arte y misterios por descubrir.

Esto es a lo que nos referimos con la cultura del té. Es lo que te atrapa y no te deja ir. Cuando uno descubre el mundo de los tes no hay vuelta atrás… ¡siempre digo que es un viaje de ida!


TODOS LOS TES SON SALUDABLES PORQUE PROVIENEN DE LA MISMA PLANTA, LA CAMELIA SINESIS


Matcha, Puerh, Kombucha, Sencha, Kukicha… ¿Existe un tipo de té más saludable que otro?

Todos los tes son saludables porque provienen de la misma planta, la Camellia Sinensis, por lo tanto sus compuestos químicos están presentes en todas las variedades. Sin embargo, distintos tipos de té tienen diferentes propiedades, según los compuestos químicos que más concentran.

Por ejemplo, el verde es famoso por ser un poderoso antioxidante que ayuda a combatir los radicales libres y así prevenir el envejecimiento; el puerh es un excelente aliado en las dietas para bajar de peso, así como también el oolong. El negro, por su alta concentración de taninos, es ideal para combatir la diarrea y bajar el colesterol.

¿Si bien tiene efectos antioxidantes, cuántos tes hay que tomar para notar sus efectos en nuestra salud?

Recomiendo 4 o 5 tazas por día, y un período de varios meses de consumo. Pero es importante aclarar que para obtener estos beneficios en la salud, debemos acompañarlo con una dieta saludable, equilibrada, realizar actividad física y evitar el tabaco y el consumo excesivo de alcohol. 

En este artículo puedes conocer qué cantidad de alcohol es la recomendada para un consumo moderado.

¿Podemos encontrar tes que puedan ayudar a bajar de peso?

Para bajar de peso el más recomendable es el puerh (o dark tea), conocido también como el “quemador de grasas” por su efecto acelerador del metabolismo. Este tipo de té posee también propiedades digestivas y favorece el funcionamiento hepático. Sin embargo, el puerh ayuda a bajar de peso pero no hace milagros, es necesario acompañarlo con una dieta saludable y actividad física continua.


PARA BAJAR DE PESO EL TÉ MÁS RECOMENDABLE ES EL PUERH, PERO HAY QUE ACOMPAÑARLO CON DIETA SALUDABLE Y ACTIVIDAD FÍSICA CONTINUA.


Háblanos del té blanco, ¿todo el que hay en el mercado, es auténtico?

El té blanco es sin duda el más delicado de todos, y a la vez el más complejo en cuanto a su perfil sensorial. A menudo se cataloga mal. Por ejemplo, a veces a un té verde lo etiquetan como blanco o viceversa.

Por este motivo siempre recomiendo comprar en tiendas especializadas, generalmente atendidas por un sommelier de té experto, que puede asesorar correctamente a sus clientes y es más seguro que esto no ocurra.

Podemos encontrar también té azul y amarillo, menos conocidos para la mayoría. ¿Qué características tienen?

El azul o oolong es un té semioxidado de origen chino, que hoy también se produce en otras partes del mundo. Taiwán particularmente se caracteriza por producir oolongs de alta calidad.

Dentro del oolong hay diferentes variedades según el grado de oxidación que se les da durante el proceso de elaboración, y que puede ir del 20% al 80%. El oolong es conocido por su propiedades adelgazantes y sus beneficios para la piel, el pelo y las uñas.

El té amarillo, también llamado “dorado”, se produce en pequeñas cantidades y en contadas regiones de China. Su proceso de elaboración comienza como el del té verde, pero se le agrega una etapa extra, que termina cambiando su perfil sensorial.

El escritor americano Michael Harney asegura que el té amarillo refleja lo mejor de todos los demás tipos de té: tiene la dulzura del té blanco, el suave sabor vegetal del té verde, el intenso y variable aroma del oolong y ese delicado dejo especiado del té negro chino.

bolsas de té

Para una persona que no tiene conocimientos sobre tes, ¿cómo le explicaríamos la diferencia entre el té que compramos en el supermercado y el que podemos encontrar en una tienda especializada?

Por lo general, el del supermercado es un té en saquitos o bolsitas de inferior calidad. Está pensado para el consumo masivo, la preparación rápida y para ofrecer una bebida intensa en color.

En cambio, el té en hebras (en hojas sueltas) nos ofrece toda una experiencia sensorial. Generalmente es de mayor calidad (aunque hay que saber elegir bien) pensado para el disfrute de las personas.

A la vista ya podemos notar la diferencia: el té en bolsitas está molido y esto no permite apreciar la hoja de té, cómo sí ocurre con las hebras. En cambio, la hoja suelta del té ofrece un abanico de aromas y sabores que raramente se encuentran en las bolsitas de supermercado.

Si quieres vivir una experiencia con todos tus sentidos, el té en hebras es la mejor opción.

¿Existen similitudes entre la cata de tés y la cata de vinos?

Sí, existen algunas similitudes aunque en el té, la cata incluye más etapas que en el vino. Nosotros tenemos tres fases de análisis: hojas secas, hojas humectadas y licor. En el vino solo se analiza la fase líquida.

Recomiéndanos un té para los días de calor.

Un té verde alimonado, como el que produzco para mi marca artesanal Charming Blends. Se llama “Guardián de Sueños” y tiene té verde, lemongrass, pétalos de girasol y esencia natural de limón.

¿Uno para el frío?

Para el frío lo mejor es un chai, el clásico de la India: una mezcla de té negro con especias como canela, cardamomo, clavo de olor y pimienta, a la que se le puede agregar leche.

Yo elaboro un blend muy rico a base de Puerh, llamado “Refugio de Sol”, especialmente creado para esos momentos en que necesito cobijarme en una taza de té. Éste, además de puerh, tiene canela, cacao, cascaras de naranja, caléndula y pétalos de rosas.

¿Qué servirías para compartir una merienda con amigos?

Un Earl Grey, que es muy amigable, le gusta a la mayoría de las personas y se acompaña muy bien con la comida dulce. También mi blend llamado “Queen Victoria”, un té negro con extracto natural de verbena y rosas.

¿Y después de la cena?

Después de la cena recomiendo tomar un digestivo. De mis blends recomiendo el “Bosque Encantado”, que tiene base de puerh, menta, poleo, eucalipto y coriandro, o cualquier otro blend que contenga alguno de estos ingredientes.

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Jancis Robinson: “Soy optimista con el futuro de los vinos españoles”

16 abril, 2018

jancis robinson

Jancis Robinson es Master of Wine (MW), periodista y editora de varios libros sobre vinos. Tiene su propia columna en el Financial Times. Y además es una mujer que no ha dejado de cosechar éxitos en la industria del vino. Hablamos con ella sobre los vinos españoles, el cambio climático, el papel de la mujer en el mundo del vino, los Millenials y el futuro de la comunicación del vino.

Por Silvia Culell

AGRADECIMIENTOS: Ferran Centelles, Manel Guirado, Mahala Comunicación y Wineissocial

¿Qué opinas sobre la calidad de los vinos españoles?

Jancis Robinson: Los vinos españoles están en un momento muy interesante de su evolución. Cada vez son más interesantes, menos dominados por las dos denominaciones principales, Ribera del Duero y Rioja. Y también estamos descubriendo nuevas regiones, nuevas variedades y especialmente antiguas variedades que se están revalorizando …

Hay jóvenes productores están elaborando vinos interesantes. Vinos que de momento no están en los mercados internacionales, pero sí se encuentran en las ciudades españolas, y estoy segura que en el futuro tendrán un impacto mayor en la reputación de los vinos españoles.

Soy muy optimista sobre el futuro de los vinos españoles, incluso sabiendo que muchos productores se sienten frustrados por lo bajos que están los precios de la uva.

En relación al cava, y en específico a la distinción de Classic Penedés y otras diferenciaciones dentro de las denominaciones previamente establecidas ¿crees que contribuyen a mejorar la calidad?

Jancis Robinson:  Classic Penedés, las nuevas regulaciones de Cava o también los cambios que se están haciendo en La Rioja… Todo esto permite ser más precisos a nivel de geografía y también a nivel de calidad. Son cambios que están añadiendo interés a los vinos españoles.

Para la gente que realmente está interesada en el vino se les está dando el mensaje, a nivel internacional, de que están pasando cosas en el mercado español que son interesantes de descubrir, en lugar de pensar que todo debe ser descrito bajo la misma denominación.

¿Esto es un problema para el consumidor final? ¿Lo comprende?

Jancis Robinson: Obviamente las nuevas especificaciones llegarán solamente a las personas que realmente están interesadas en vinos y que tienen dinero para gastar en vinos. No son conceptos que puedan aplicarse al mass market.

El mass market seguirá comprendiendo el término genérico Rioja, y si ven vinos más caros probablemente ni se fijarán en ellos. El mundo ahora es mucho más completo, por suerte. Creo que estos nuevos desarrollos están respondiendo a las necesidades de la demanda de consumidores que se interesan realmente por el vino.

¿Qué opinas de los espumosos que se están elaborando en Inglaterra? ¿Podemos esperar altas calidades en el futuro?

Jancis Robinson: Yo me he mostrado muy escéptica sobre estos vinos en el pasado, especialmente en los 80 y los 90. Ahora mismo me siento orgullosa de los espumosos ingleses, y he participado en catas a ciegas en que los hemos comparado con los champagne de un mismo precio, y algunos incluso han sido mejores que los champagne. Estamos hablando de catas a ciegas, no hay ningún prejuicio en ellas.


ACTUALMENTE ME SIENTO ORGULLOSA DE LOS VINOS ESPUMOSOS DE INGLATERRA


Tienen un estilo muy distintivo, y obviamente su acidez es elevada debido al clima. Tienden a ser vinos refrescantes para el aperitivo, más que vinos complejos para maridar con comida. Pero nuevamente están respondiendo a la demanda del mercado: muchos vinos espumosos se beben como aperitivo y no con la comida.

Y en relación a la exportación, los espumosos de Inglaterra ya se pueden encontrar en muchísimos mercados internacionales. En Estados Unidos incluso están de moda.

Creo que debemos tomarnos los vinos espumosos de Inglaterra muy en serio, además mueven mucho dinero. Los inversores son muy serios, en gran parte personas que han ganado fortunas, por ejemplo en el sector financiero, y quieren invertir en viñedos y bodegas. También hay dos casas de champagne en Inglaterra, Pommery y Taittinger. Taittinger por ejemplo está plantando sus primeros viñedos en Kent.

¿Podría ser debido al cambio climático?

Jancis Robinson: Sin duda el cambio climático ha sido un elemento importante en trabajar el método champenoise en Ingalterra.

Durante la celebración del Brain & Wine Forum de Neurociencia y Enología en Barcelona el pasado 12 de Marzo, organizado entre otros por Ferran Centelles, se abrió el debate sobre la precisión en la cata. Una de las preguntas que surgieron fue si los sommeliers son realmente capaces de catar con elevada precisión, o si están influenciados por su percepción, cultura, conocimientos previos, o la capacidad de su mente para percibir aromas…

Jancis Robinson: No creo que yo deba comentar nada sobre este tema. No estuve presente en este Forum y creo que son los propios sommeliers quien podrían dar una respuesta a esta pregunta.

En muchos países la industria del vino todavía la dominan los hombres. ¿Qué opinas sobre el reconocimiento de las mujeres en el mundo del vino? ¿Qué es necesario cambiar?

Jancis Robinson: Sé lo que es ser una mujer en un mundo de hombres. Y creo que el mundo del vino ya no es solamente de hombres. En el pasado yo siempre decía que en Inglaterra había muchas mujeres muy bien preparadas en el sector del vino, pero nunca llegaban a las posiciones más altas. Eso ya no pasa hoy en día.

Actualmente tres de las empresas más importantes del vino en Inglaterra las dirigen mujeres. Se las está promocionando porque están haciendo un gran trabajo.


EL MUNDO DEL VINO YA NO ES SOLAMENTE DE HOMBRES


 

En general, en ámbitos científicos y de cata las mujeres lo hacen mejor que los hombres. Son más consistentes, son mejores identificando aromas… y no estoy haciendo una apología personal, estoy hablando de evidencias científicas.

Y por supuesto en todo el mundo hay grandes enólogas actualmente. La idea de que el mundo del vino es de hombres ya está pasada de moda.

Lo que hace sentir triste es que en jancisrobinson.com, donde paso la mayor parte de mi tiempo, solamente el 15% de nuestros miembros son mujeres. Ciertamente hay mucho contenido gratuito, y quizás las mujeres no tienen suficiente dinero o tiempo para invertirlo aquí.

Pero cada vez más en los restaurantes las mujeres eligen el vino en las mesas donde también hay hombres. Mi teoría es que para las mujeres es mucho más fácil relajarse con el vino. Porque tradicionalmente nada se espera de nosotras, solamente tenemos que elegir el vino que queremos disfrutar. Los hombres tienen más presión en la elección porque se asocia a un estatus social elegir el vino correcto. Las mujeres solamente nos divertimos con el vino.

¿Ha cambiado mucho la comunicación del vino? ¿O todavía deberíamos esforzarnos en comunicar el vino de una forma más simple?

Jancis Robinson: Escribo sobre vinos desde hace 42 años. Siempre he dicho que lo que quiero hacer no es decirle a los consumidores qué tienen que beber, sino que los quiero educar e informar. Quiero darles confianza y más información, para que tomen sus propias decisiones.

Y eso es lo que está pasando actualmente, en parte gracias a las redes sociales.

Ya no son los gurís los que deciden qué se va a beber. Hoy en día todo el mundo puede comunicarse entre sí. Herramientas como cellartracker permiten comparar impresiones sobre los vinos. Hay gente en Twitter hablando de lo que han probado… todo es mucho más democrático.

Gente como yo debemos trabajar más duro ahora para lograr que nos lean, esto nos pone a prueba. Es muy saludable y muy bueno que pase.

El mundo del vino se está haciendo mucho más complejo, y los escritores tenemos el trabajo de explicarlo y hacerlo comprensible. Cada vez hay más zonas productoras, más variedades de uva…

También actualmente hay muchos estilos de elaboración, por ejemplo los vinos naturales, trabajar la expresión del terroir… hay mucha más experimentación que antes. Los comunicadores del vino tenemos que explicarlo.

En tu opinión, ¿como pueden las bodegas, los periodistas del vino y el marketing conectar mejor con los Millenials y la Generación Z?

Jancis Robinson: Entiendo que España tiene un problema en lograr que los jóvenes se entusiasmen por el mundo del vino. Creo que es porque ven el vino como un producto para gente mayor.

Francia pasó por esta misma situación, y ahora cada vez hay más gente joven bebiendo y disfrutando del vino. Se interesan por el vino, asisten a cursos, a degustaciones….


EL TURISMO DEL VINO ES LA GRAN OPORTUNIDAD PARA QUE LA GENTE JOVEN SE INTERESE POR EL MUNDO DEL VINO


En Inglaterra el vino está muy de moda, incluso más para los Millenials. Y sobre todo en China, los jóvenes asocian el vino con el estatus social…

Así que espero que España siga el modelo de Francia y los jóvenes empiecen a asociar el vino con comer bien y disfrutar de la gastronomía, y no como una bebida para gente mayor. Y ojalá lo asocien con el consumo local de cada región.

El turismo del vino es la gran oportunidad para que la gente joven se interese por el mundo del vino y lo incorpore a su día a día. Cada vez más gente quiere incorporar el vino en sus viajes.

¿Qué país es el mejor ejemplo para decir lo que tienen que hacer los restaurantes para trabajar bien el vino?

Jancis Robinson: Estoy sorprendida por lo económicos que son los vinos en las cartas de vino españolas.  No puedo pensar en otro país, para nosotros son muy económicos. También en Italia los precios son buenos, en cambio no lo son en Francia. Me gusta mucho que los vinos sean asequibles en los restaurantes españoles.

Diría que los buenos restaurantes de las ciudades de Estados Unidos están haciendo un muy buen trabajo de proponer vinos interesantes y no simplemente seguir lo que les dicen los importadores. Trabajan mucho en sus cartas de vinos.

 

Puedes comprar AQUI los libros The World Atlas of Wine de Jancis Robinson, The 24 hours Wine Expert, y How to Taste.


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jancis robinson

¿Qué hay en la mesa ideal de Victor Küppers?

13 febrero, 2018

victor kuppers

“Me encanta descubrir vinos fantásticos a precios fantásticos”. VICTOR KÜPPERS.

¿Qué hace Víctor Küppers cuando no está dando una de sus charlas de motivación? Pues no lo sabemos, pero sí podemos decirte que Víctor Küppers, especialista en ayudar a las personas que vivan y trabajen con pasión y entusiasmo, es fácil de conquistar cuando de comida se trata. Para él, “lo más importante es que lo más importante sea lo más importante”, así que este hombre directo y con las ideas claras, sabe perfectamente qué es lo más importante en la mesa: que el vino, lo elijan y lo abran otros 😉

Por Sara Blasco

 

Hablemos de vinos. ¿Qué abrirías para iniciar una buena conversación entre amigos?

Yo no abriría ninguno, lo abrirían ellos porque dicen que los abro fatal. Si lo eligiera yo, sin duda sería un vino de Bodegas Iniesta, porque son los que tengo en casa, son mis favoritos. Blanco o tinto, cualquiera me va bien.

¿Cómo eliges un vino?

Yo no entiendo de vinos, así que miro el tipo de uva, la imagen de la botella y el precio. Me encanta descubrir vinos fantásticos a precios fantásticos 🙂

 

(Le hemos recomendado a Víctor que pruebe una Garnacha de Finca Viladellops y un vino blanco de La Fou Celler, dos vinos fantásticos, el primero de Qalidés y el segundo de la Terra Alta)

 

Ante la carta de vinos -(y en la vida)-; ¿arriesgas o te dejas llevar?

En los vinos me dejo aconsejar siempre, porque todo el mundo sabe más que yo 🙂

En la vida, arriesgo con prudencia.

Tienes una oportunidad: conquístala con un solo plato.

No te rías, pero si he de elegir un plato sería espaguetis 🙂

¿Un destino inmediato? 3, 2, 1…. ¿Dónde eliges viajar?

A mi casa, a Camprodon, es el paraíso.

Ponle música a un recuerdo de infancia.

Cualquiera de Mecano, sus canciones me traen grandísimos recuerdos de infancia y adolescencia.

Tu menú soñado consistiría en…

Yo soy muy fácil. Soy feliz con un buen pan con tomate y jamoncito :-). Y un vinito de Iniesta, ¡por supuesto!

 

Esta breve charla solamente se puede terminar con una de las frases que le gustan a Victor Küppers y que encontrarás en su web:

“El secreto de la felicidad no es hacer siempre lo que se quiere, sino querer siempre lo que se hace”. Tolstoi

VICTOR KUPPERS

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Carlos Latre nos confiesa sus pasiones gastronómicas

8 febrero, 2018

carlos latre winestyle

“Siempre me guío por el momento y la compañía. La elección de un vino depende mucho del momento que vas a vivir”

Gran humorista e imitador, Carlos Latre es también un amante de la buena gastronomía y los vinos de calidad. ¿Y quién no? Nos podríamos preguntar. Cierto, pero la pasión de Carlos Latre va más allá: sabe exactamente qué vinos le gusta abrir en cada ocasión, qué esperar de ellos y dónde viajar para llenar el estómago y el alma. Estas fotografías en los viñedos de Álvaro Palacios nos dan una pista de la relación de Carlos Latre con el mundo del vino. 

Por Rafa Moreno

Hablemos de vinos. ¿Qué abrirías para iniciar una buena conversación entre amigos?

Sin duda me gusta un espumoso para dar chispa al inicio del encuentro… Creo, sinceramente, que un buen Cava o Champagne es el inicio perfecto de la que será una buena noche entre amigos.

¿Cómo eliges un vino?

Siempre me guío por el momento y la compañía. La elección de un vino depende mucho del momento que vas a vivir y de con quién lo vayas a disfrutar. Tengo muy en cuenta las sensaciones que transmite cada vino, el estado de ánimo que acompaña a cada uno…

Ante la carta de vinos -y en la vida-; ¿arriesgas o te dejas llevar?

Me gusta arriesgar pero siempre dejándome llevar, no soy un temerario en eso. Me encanta conversar y dejarme guiar por los maravillosos profesionales y sommeliers de nuestro país que te orientan y aconsejan en función de lo que vas a degustar o el tipo de menú.

Tienes una oportunidad: conquístala con un solo plato.

Sería cualquier plato elaborado con la base de un buen producto. Para mí es fundamental en cualquier plato. Un buen plato de guistantes del Maresme sólo tocados a la plancha; la Trufa, o un buen pescado del Cantábrico…

¿Un destino inmediato? 3, 2, 1…. ¿Dónde eliges viajar?

San Sebastián. Sin duda. Sería mi primera elección.

Ponle música a un recuerdo de infancia.

“Mediterráneo” de los Rebeldes. Me acompañaba muchos de los veranos de mi infancia en Benicassim entre playa, primos, familia y horas libres de juegos y sin preocupaciones…

Tu menú soñado consistiría en:

Huevo pochado con patata y trufa…¡me encanta la sencillez y a la vez la exquisitez de este plato!
Arroz de mi tierra de segundo
Soy fan de la pana cotta. Sería mi postre ideal.

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carlos latre

“El vino es nuestro cómplice emocional”, Alicia Estrada

22 enero, 2018

Alicia Estrada

Alicia Estrada nos recomienda vinos en base a situaciones emocionales de nuestra vida.

Por Maite Antón

Alicia Estrada es una de esas personas con las que charlarías horas y horas con una copa de vino en la mano. Mejor dicho, con varias copas de vino. Para ella el vino no es una simple bebida, sino un aliado. En la quinta edición de  su libro ‘100 vinos por menos de 10 euros’, nos ofrece una interesantísima clasificación en la que nos recomienda vinos en base a situaciones emocionales de nuestra vida. Una manera de ver el mundo vínicola que también le ha llevado a organizar cataterapias… ¿Sientes curiosidad?


“RECUERDO PEQUEÑOS VINOS QUE ME HAN SACUDIDO EL ALMA”


¿Qué significa el vino para Alicia Estrada?

El vino ofrece un cosmos muy amplio. Los buenos vinos son paisajes embotellados; son historia, tradición, territorio; a veces bebemos el sueño de personas apasionadas de su viña y su vino. Salvo que nos entusiasmen las catas técnicas, el vino se presenta como un aliado, un cómplice emocional en múltiples situaciones de la vida.

alicia estrada, 100 mejores vinos

¿A qué te refieres?

Sería como tener un barómetro enológico. Hay vinos de apoyo moral al cocinero mientras la familia se divierte en el jardín; hay vinos de meditación o de chimenea; los hay de motivación, esos que bebemos para celebrar el esfuerzo antes que el éxito; hay vinos de fondo de bodega; los hay que nos ayudan en la búsqueda de la inspiración, etc. Según el momento y la situación, debiéramos buscar un vino.

A la hora de elegir un vino, ¿hay que prestar más atención a nuestro estado de ánimo que a lo que vamos a comer?

Diría que es importante conocer la situación ‘emocional’ para la que buscamos un vino, lo que predispondrá nuestro estado de ánimo. Un ‘sexy wine’ puede ser un vino para una cena romántica, pero no será el mismo vino si buscamos la complicidad de nuestra pareja que si pretendemos rematar sin paliativas una cita.


“LOS BUENOS VINOS SON PAISAJES EMBOTELLADOS”


¿Qué es la cataterapia?

Solemos decir que ante las tormentas no se trata de salir corriendo en dirección opuesta. Quizás sea más sencillo aprender a bailar bajo la lluvia con una copa de vino en la mano y buenos amigos. La cataterapia es una llamada a hacer de lo cotidiano un momento especial con la compañía de un vino. ¡Paraguas de colores para días grises!

alicia estrada

“LA CATATERAPIA ES UNA LLAMADA A HACER DE LO COTIDIANO UN MOMENTO ESPECIAL CON LA COMPAÑÍA DE UN VINO”


¿Recuerdas algún momento de tu vida en el que el vino jugara un papel muy importante?

Hace cerca de 15 años llegué a Barcelona por un trabajo que nada tenía que ver con el vino. No conocía a nadie. Me costó mucho comenzar a tener una vida social hasta que un día pensé en el vino. El vino es hablador, sociable, expansivo, ayuda enormemente en las relaciones, es divertido. Adentrarse en el mundo de las catas, las visitas a bodegas, las comunidades de amantes del vino… es una forma de socializar excelente.

¿Un vino que te ha dejado una huella imborrable?

Diría que hay muchos vinos que me han dejado huella, muchos. He bebido a veces grandes vinos y los he disfrutado pero que un vino de 100 euros te impresione, es lo esperado. Quizás por eso recuerdo más pequeños vinos que me sacudieron el alma. Me viene a la cabeza Roque Colás de Calatayud, un vino sencillo, natural, lleno de verdad o un rancio de Alta Alella que conocí hace poco, con más de 30 años de madera pero lleno de fuerza. Desde luego hay muchos vinos de menos de 10 euros que he conocido catando para escribir mis libros que me han dejado huella: Artuke de Rioja, Alvear PX de añada de Montilla, Ermita del Conde Albillo Centenario. Muchos.

¿Por qué elegiste la cifra de 10 euros para mostrar que hay buenos vinos por debajo de este precio?

Venimos de tiempos de crisis y 10 euros es un límite razonable para la compra de un buen vino. En mi libro se encuentran grandes hallazgos entre 5 y 10 euros. Muchas veces son vinos de pequeñas bodegas, de artesanos, a veces de territorios poco conocidos. Todo esto puede ayudar a encontrar vinos que ofrecen muy buena relación calidad/precio.

¿En qué viñedo se te ha parado el tiempo?

Dicen que quien tiene magia, no precisa trucos, y creo que eso pasa siempre que paseas por un viñedo. Hay algo telúrico en esos paisajes que te atan a la tierra y te dan ganas de decir: ‘Aquí me quedo’. Recuerdo muchos viñedos pero si tuviera que elegir un paisaje soñado quizás me quedaría con los amaneceres brumosos de Ribeiro, cuando la niebla del río envuelve la viña y tiñe con un tono de nostalgia el ambiente. Son paisajes que te hacen mirar hacia dentro.


“SI TUVIERA QUE ELEGIR UN PAISAJE SOÑADO, ME QUEDARÍA CON LOS AMANECERES BRUMOSOS DE RIBEIRO”


¿Un país en el que no esperabas tanto disfrutar con sus vinos?

Suiza. Descubrir los paisajes aterrazados del viñedo de Lavaux, declarados patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, fue una de esas emociones que te llevas en el alma. En la zona de Valais descubrí una variedad llamada petite arvine que me enamoró. También me sorprendió la calidad de algunos vinos de pinot noir suizos y por supuesto, sus vendimias tardías, vinos licorosos inolvidables.  Y por cierto, los precios no eran tan caros.

viñedos de Valais

¿Algún destino vinícola pendiente?

Muchos. Hay vinos que te hacen pensar en conocer una determinada región. Cuando conocí los vinos de Tokaji, enseguida pensé que Hungría merecía un viaje. Me han sorprendido los vinos de Ontario. Recuerdo un cumpleaños mágico con un vino de hielo canadiense, así que tengo el destino en mi libreta de pendientes. Si pienso en destinos más cercanos, me gustaría perderme en La Champagne o terminar de recorrer la ruta de los vinos del Loira que voy haciendo en pequeñas etapas.

¿Nos desvelas tu ruta de vinos favorita?

Intento ser viajera, que no turista, así que de todos los viajes vuelvo con la maleta llena de buenos recuerdos, esos que te acompañan toda la vida. Hay rutas que las conozco más y quizás por eso, las tengo más presentes. He trabajado mucho en Ribera del Duero, en La Rioja, en Rías Baixas, en Jerez de la Frontera… no me olvido de estas zonas. He pasado muchos buenos ratos en los territorios catalanes de vino, sobre todo en el Montsant, en la Conca de Barberá, en el Penedès…. imposible borrar tantos recuerdos. Y si miro fuera, me quedo con los viñedos de Francia.

¿Con quién disfrutas más charlando de vinos?

Disfruto mucho escuchando a la gente que elabora vinos y que tiene pasión por lo que hace. Mucha gente cuando te habla de sus vinos, te habla de sus sueños, de su familia, de su historia… de su verdad, y hablar así, siempre resulta emocional. Si rematas la charla, catando con el bodeguero ‘sus sueños’, diría que el disfrute es máximo.

Si quisiéramos tener nuestra propia bodega de vinos en casa, ¿qué consejos nos daría Alicia Estrada?

Creo que hay que tener siempre un vino de fondo de bodega, de esos que te sacan de cualquier apuro, vinos fáciles de beber, bien elaborados pero sin complicaciones, un buen vino de territorio por ejemplo. Para uno mismo hay que procurarse un set de mínimos. Al menos necesitamos un vino de apoyo moral al cocinero, si cocinamos, algún buen vino terapéutico para momentos de bajón, un vinito de autoayuda para celebrar el esfuerzo aunque no concluya en éxito. Como decía Óscar Wilde: “Mis deseos son órdenes para mí”. Hay que cuidarse.

Una de mis frases favoritas sobre el vino es: ‘Me preguntaron sobre el amor, y les hablé de vino’. ¿Cuál es la tuya?

Los buenos vinos siempre nos inspiran poesía. “El instante más pequeño de amor es eternidad”. Así se recuerdan los vinos que tomamos al lado de personas queridas. No se olvidan nunca. Muchas veces recuerdas un vino tomado al lado de alguien y recuerdas su sabor sin acordarte de su nombre, ni de su origen, ni etiqueta. El vino convierte en eternos pequeños momentos que te duran toda la vida.

Si quieres viajar a La Champagne, apúntate a uno de los grupos que estamos organizando. O solicita un viaje diseñado exclusivamente para ti escribiendo a hola@winestyletravel.com

Erlantz Gorostiza, chef de Martin Berasategui en Tenerife

11 enero, 2018

chef erlantz gorostiaga

“Martín Berasategui es mi mentor, mi confesor y mi confidente, mi mejor amigo, mi segundo padre”.

Por Glòria Vallès

Tenerife está en las primeras páginas de la actualidad gastronómica estos días con la apertura de Melvin, el nuevo restaurante de Martín Berasategui en la Isla. El Melvin, ubicado en Las Terrazas de Abama, no es el primero de los restaurantes de Martín Berasategui en Tenerife. Desde hace ya doce años su equipo trabaja sin descanso en el M.B., restaurante de The Ritz Carlton, Abama. Iniciamos el año conversando con Erlantz Gorostiza, chef de M.B. en Tenerife.

 

La mayoría de ciudadanos vuelven esta semana al trabajo después de un descanso Navideño (y en muchos casos excesos gastronómicos). Los chefs en cambio, esta semana podéis respirar un poco… ¿Cómo han sido las Navidades en el restaurante M.B.?

¡Han sido fantásticas!!! Las Navidades siempre son una época muy bonita del año, tenemos muchísimas familias que nos vuelven a visitar cada año y esto hace que estemos doblemente felices 🙂

Quique Dacosta, Hermanos Roca, Manolo de la Osa, Paco Torreblanca… y finalmente Martín Berasategui. ¿Qué se ha llevado Erlantz Gorostiza de estas experiencias?

De todas y cada una de esas experiencias así como de grandísimos profesionales y sus equipos me he llevado toda mi formación laboral. A ellos les debo quien soy ahora en el mundo de la gastronomía. De cada casa, de cada cocinero, de cada persona, de cada receta, de cada técnica culinaria, de cada elaboración… he aprendido el valor del conocimiento, la importancia de la materia prima y del respeto por y para el cliente. En definitiva, ellos han sido mis maestros.

Dicho esto, mi corazoncito guarda un especial lugar para Martín Berasategui, no en vano son ya más de 10 años junto a él, primero en su restaurante de Lasarte y después aquí en Tenerife. Él confió en mí siendo un chaval para darme una gran oportunidad en su restaurante. Y después, todavía sin saber hacer la ‘o con un canuto’ me dio el timón de su restaurante M.B. de Tenerife. Aquí estamos, algo más de 8 años después dando toda la guerra que podemos y quemándonos las pestañas para conseguir lo mejor para nuestros clientes.

Él es mi todo, mi mentor, mi confesor y mi confidente, mi mejor amigo, mi segundo padre.

 


“MI CORAZONCITO GUARDA UN LUGAR ESPECIAL PARA MARTIN BERASATEGUI… ÉL CONFIÓ EN MÍ SIENDO UN CHAVAL”


plato martin berasategui en MB

Cuando llegaste a Canarias, fue para sustituir a Paolo Casagrande, actual chef de Lasarte en Barcelona. ¿Cómo fue la experiencia de adaptar su herencia a tu propio estilo?

Fue una adaptación laboriosa, pero no por Paolo Casagrande. La transición con él fue muy sencilla ya que me enseñó hasta el último escondrijo de este maravilloso hotel, me aconsejó, me instruyó y me ayudó en esta tarea.

Al principio me costó por el hecho de ser la primera vez que trabajaba en un hotel, por ser un restaurante con un alto porcentaje de clientes extranjeros, así como por estar operado por la mejor marca de lujo en gestión hotelera, The Ritz Carlton.

Si a todo eso le sumamos un nuevo emplazamiento, nuevas materias primas y una forma diferenciada de entender la gastronomía, ¡pues imagina qué coctktail! Eso sí, no hay nada que no se logre superar con las suficientes dosis de trabajo e ilusión.

 


LA TRANSICIÓN CON PAOLO CASAGRANDE FUE MUY SENCILLA, ME ENSEÑÓ … ME ACONSEJÓ, ME INSTRUYÓ Y ME AYUDÓ EN ESTA TAREA


El tiempo te ha dado reconocimiento junto a Martín Berasategui, y hoy el restaurante M.B. del hotel The Ritz Carlton, Abama ya tiene 2 Estrellas Michelin. ¿A cada nueva Estrella Michelin, mayor presión o mayor felicidad?

Mayor felicidad siempre. La presión es la que nos ponemos nosotros mismos como profesionales. Todos debemos un respeto a los clientes que se sientan cada día en las mesas de nuestros restaurantes. Ellos nos depositan toda su ilusión  (y una parte de sus ahorros) para obtener a cambio algo tan efímero como puede ser una cena. Para mí esa es la verdadera presión, la de hacerlo mejor cada día. De hecho, si hay una frase que me caracteriza es esa precisamente: “cada día hay que levantarse con la intención de ser mejor que el día anterior, de hacerlo mejor que ayer”.

restaurante MB en Tenerife

La gastronomía sin vino (pongámosle, con zumos de frutas o refrescos)… ¿tendría sentido para ti?

Sentido sí, por su puesto, cada uno puede disfrutarla con la bebida que más le apetezca en ese momento.

Sabemos que eres motero en el alma… ¿También viajero? ¿Cuál ha sido tu último viaje?

Sí, la verdad, soy fanático del mundo de las dos y de las cuatro ruedas y fanático en ambos de BMW. Por su espíritu, por su deportividad, así como también por su fiabilidad y seguridad.

Mi último viaje largo fue a mediados del año pasado. Primero estuve en Beijing por trabajo (repetí por devoción en los últimos días). Después me marché con Rosalía, mi pareja, a un viaje de 20 días recorriendo Tailandia: de Bangkok a Chang Mai, de ahí a Phuket pero no sin antes pasar por Koh Samui y por las paradisíacas islas Phi Phi. Un magnífico viaje en el que descubrí toda una nueva forma de ver la gastronomía.


LOS VIAJES ME NUTREN DE CONOCIMIENTO Y ME LLENAN EL ALMA


¿Viajas a menudo por la gastronomía?

Sí, afortunadamente conozco unos cuantos países del mundo por la gastronomía. La gastronomía genera nexos de unión entre las culturas, entre las personas. A mí estos viajes me nutren de conocimiento y me llenan el alma. En ellos intento captar al máximo nuevas formas de ver la cocina, conocer productos diferentes y aprender nuevas técnicas culinarias.

¿País Vasco es el mejor destino gastronómico del mundo?

No lo sé, no he llegado a conocer todo el mundo y se me hace muy difícil aseverar una afirmación así. Sí que es verdad que está a un alto nivel, aunque ahora hay muchos otros destinos en el mundo que tienen mucho que decir también…

Sin contar tu tierra natal, si tuvieras que recomendar a nuestros lectores un lugar al que viajar para conocer su gastronomía… ¿cuál sería?

Sin lugar a dudas seria Japón. Su cultura, su gente, sus paisajes y sobre todo su gastronomía son dignas de conocer. Es un viaje para repetir y perseverar si se puede…Un total de 7 viajes son los que llevo ya al país del sol naciente. No creo que haya hecho el último, ni creo que sean suficientes para descubrir y exprimir todo lo que Japón puede ofrecerte.

Squieres viajar a cualquiera de los destinos que nos recomienda Erlantz Gorostiaga, chef de Martín Berasategui en Tenerife, ponte en contacto con nosotros escribiendo a hola@winestyletravel.com

Zoltan Nagy nos habla de sus Reinas de Copas

8 enero, 2018

Zoltan Nagy

Zoltan Nagy nos habla de su primer libro, “Reinas de Copas”, y de las 50 mujeres que aparecen en él.

Por Glòria Vallès

“Reinas de Copas”, de Zoltan Nagy, ha sido la gran sorpresa de estas Navidades. Un libro que llega para reconocer el trabajo, esfuerzo, amor y pasión que las mujeres dedican al vino en nuestro país.

Estudiante de Diploma WSET, escritor e inquieto amante de los vinos, Zoltan Nagy (1989) publica su primer libro y provoca un revuelo en el sector.

Parece que el mundo del vino en España estaba un poco dormido, y ha tenido que llegar un Millenial desde la Transilvania rumana, hijo de una familia húngara de cinco hermanos, para recordarnos que el vino, en España, es muy femenino.

Cincuenta grandes mujeres del vino, las “Reinas de Copas”, son las protagonistas del primer libro de Zoltan Nagy.


“NECESITABA APORTAR MI GRANO DE ARENA PARA MIS REINAS”


Tu primer libro ha llegado en plenas fechas Navideñas… ¿Por qué elegiste Reinas y no Reyes?

Mi vicio a parte del vino son los Reyes…. Se ríe… Estoy un poco cansado de ellos 😀

Necesitaba aportar mi grano de arena para mis reinas. Unas bellas damas que dedican su vida para que nosotros tengamos vino en la mesa, y para que España sea conocida en el mundo entero.

¿Qué tienen de especial y en común las “Reinas de Copas” de tu libro?

Especial lo hace la selección de estas 50 mujeres. Especial lo tiene que habla un chico de unas reinas, un libro donde sólo quiero que conozcáis 50 historias y 50 vinos con alma de mujer. Y avisar: el mundo del vino ya es de mujeres.

En común, la dedicación y la grandeza de cada una de estas mujeres, que luchan diariamente para que su zona, pueblo, aldea pueda ser bebida por amantes del mundo del vino.


“EL MUNDO DEL VINO YA ES DE MUJERES”


 

¿Te dejaste alguna por incluir porque no había más espacio o tiempo, o están todas las que tienen que estar?

Faltan muchas, nunca podrán estar todas, por falta de espacio. Algunas no están por que no las han dejado, o no han querido. Algunas se han caído por el camino, porque no me tomaron en serio. Y ahora me llaman diariamente para futuros proyectos. Pero sabes, el tren sólo pasa una vez.

Siendo ellas las protagonistas, queremos preguntarte justamente sobre ellas. De las 50 mujeres … ¿alguna te sorprendió por su determinación?

Katia Alvarez (Martín Códax) me decía que el vino es un ser vivo y repetir el proceso nunca te asegura el mismo resultado. A parte, las añadas en esa zona son complicadas, pero aun así, hacen grandes blancos de Rías Baixas.

O Irene Alemany (Alemany i Corrió) por las ganas y la luchadora que es. La veo muy mamá, la típica mujer pulpo: no sé cómo lo hace, pero llega a todo y saca minutos para su familia y para elaborar grandes vinos en un garaje del Penedes.

… ¿por su pasión?

Maria Luisa Cuevas, de Ferratus, me enamoró por lo pequeñita que es la bodega y el ruido que hacen. Además ella elabora grandes vinos, con identidad. Y en las redes sociales, son de las cuentas que más difusión dan a este mundo tan maravilloso.

… ¿por su compromiso con el terroir?

Sara Pérez, vive por y para este mundo. Sus vinos los bebo porque me gusta beberla a ella. Muero de amor con esta moza prioratina.


“SARA PÉREZ VIVE POR Y PARA ESTE MUNDO. SUS VINOS LOS BEBO, PORQUE ME GUSTA BEBERLA A ELLA”


… ¿cuál de ellas está más conectada con el mundo digital, en el que tu te mueves tan bien?

Carme Casacuberta y su hija Carlota, las veo dando mucha caña en las redes (Vinyes d’Olivardots). Lo hacen muy bien, a parte de ser grandes promesas para el futuro. Elaboran como dioses, en una tierra excelente.

… ¿cuál de ellas te pareció una catadora extraordinaria?

Mi amiga y amada Mar Galván. De las mejores que he conocido catando, a parte que tiene una nariz que pocos tenemos. Una reina privilegiada.

… ¿te llamó la atención algún proceso de elaboración en particular?

Hace poco tuve el honor y el placer estar en una de las bodegas icono del país: Vega Sicilia con Begoña Jovelar. Lo que tienen montado allí… es único. No me extraña que sean de los vinos más cotizados del mundo.

¿Alguna anécdota que hayas descubierto de las grandes reinas del vino que quieras y puedas revelar?

A la hora de pedir fotos para el libro, algunas me mandaban selfies o fotos con los niños de viaje. También recibí fotos de la pareja cenando… Imagínate mi cara al verlas, me partía de risa… Pero me encanta la gente auténtica.

¿Cuáles son los valores que entre todas las Reinas de Copas representan?

Generosidad, modestia.. todas son excepcionales y amables. Y valentía, valor por el cual están en mi libro.

Habiendo hablado con tantas mujeres del vino, y conociendo tan bien el sector, ¿qué crees que falta en España para potenciar y reconocer el talento femenino en el mundo del vino?

En España hace falta el cambio de generación y creeros vosotros mismos que aquí tenéis cosas únicas. Nada que envidiar a nadie a la hora de diferenciarse de otros países que producen y elaboran vinos, como por ejemplo la historia, las variedades autóctonas, la gente maravillosa que hay en España, la diversidad cultural y de climas y suelos.

Creo que el vino se ha de servir en fiestas, bares, olvidarse de tópicos y disfrutar de esta bebida tan mágica. Y también ir con los amigos y familia a visitar, hacer turismo del vino, enoturismo. Descubrir historias y lugares de España que os hipnotizarán como a mi.

Sabemos que viajas mucho por los vinos, ¿hay alguna región a la que volverías siempre, sin cansarte de repetir?

Galicia me tiene embrujado. La zona de Ribeiro me parece magnífica, Ribeira Sacra es un sitio que admiro mucho por su gente, los paisajes… Y los vinos de las Islas de Canarias me hacen pensar que estoy en el planeta Marte (y a veces no quiero volver). El Priorat lo visito casi semanalmente y viviría allí para siempre. Hay pocas zonas realmente que me dejan indiferente y no me ablandan el corazón.

Si para escribir tu próximo libro pudieras tomarte tres meses y pasarlos en una región vinícola para inspirarte… ¿cuál sería el destino elegido?

De España me iría a las Islas Canarias, la playa y el sol, me hacen desnudarme fácil… soy un facilón… Se ríe…

En Hungría, iría a Tokaji, volvería a mis orígenes.

Y en Alemania iría a la zona del rio Mosela, sería el viaje de mi vida.

En Portugal, a la zona de Azores. Me pirra el volcán activo y los vinos blancos que salen de allí.

Y en China iría a la zona de Shandong, al norte de Shanghai o a Yantai, que tiene gran calidad de vinos con más de 150 variedades de cepas diferentes autóctonas.

Si ya estás impaciente para leer el libro de Zoltan Nagy, puedes comprarlo aquí.

Y si quieres viajar a cualquiera de los destinos que nos recomienda Zoltan Nagy, ponte en contacto con nosotros escribiendo a hola@winestyletravel.com

Fernando Rivarola: Desdibujando fronteras gastronómicas de Latinoamérica

30 noviembre, 2017

chef fernando rivarola

El chef Fernando Rivarola revoluciona la cocina argentina

“A El Baqueano venís a ver productos y a entenderlos, a probarlos de diferentes maneras, a jugar con tus sentidos”, nos dice Fernando Rivarola al abrir la puerta de El Baqueano, una casona con amplios ventanales en una esquina del tradicional barrio de San Telmo, en Buenos Aires. 

plato gastronomia

Por Diana Silva

La cocina está tranquila, el equipo se prepara para el servicio y él se dispone a conversar con WineStyle Travel, dos días después de haber logrado el lugar 19 en los 50 Best Latam, un ranking que desde su punto de vista, ha venido a dar mayor visibilidad al proceso gastronómico de la región.

Hace 10 años, Fernando Rivarola llegó a Buenos Aires con El Baqueano -en su web descrito como “un hombre que en oportunidades busca, rastrea, acompaña, conoce, entiende y se mimetiza con la tierra… Come, se nutre, respeta la tierra”– después de haber trabajado en Europa durante varios años.

Su convicción de construir un proyecto de cocina autóctona partía de catalogar lo que había en Argentina, porque “en 2007 la única propuesta que estaba trabajando lo autóctono era Martín Molteni con Puratierra. Él fue uno de los pioneros y ya trabajaba, por ejemplo, carne de llama con esta visión regional”.

Diez años después, en El Baqueano hacen cocina autóctona contemporánea, trabajando productos de las diferentes regiones de Argentina con técnicas contemporáneas aprendidas en Europa. Su talento le ha valido el lugar 19 en la lista de Latin America’s 50 Best restaurants 2017. 

Hoy todavía hay un cuestionamiento de que no hacemos cocina argentina, pero si soy argentino, estoy en Argentina y trabajo con productos de productores argentinos, decime ¿en qué parte no hago cocina argentina?”, ilustra Fernando, al explicar por qué en su menú no ofrece preparaciones típicas del país.

“A mí me da un poco más de miedo agarrar un locro (guiso tradicional de la Cordillera de los Andes) y reversionarlo para hacerlo contemporáneo, que jugarme por una identidad distinta, descubrir algo nuevo con productos locales, sobre todo productos que no están muy trabajados… Nuestra idea es aprender, que los chicos del equipo aprendan con nosotros, que los clientes coman rico, lo pasen bien y aprendan también si quieren”.


“SI SOY ARGENTINO, ESTOY EN ARGENTINA Y TRABAJO CON PRODUCTOS DE PRODUCTORES ARGENTINOS, DECIME ¿EN QUÉ PARTE NO HAGO COCINA ARGENTINA?”


Cocina sin Fronteras

Sin embargo, este hincapié en la escena local dio paso a un enorme interés de Fernando en el movimiento gastronómico que se desarrolla en todo el continente. Cocina Sin Fronteras surgió con el objetivo de mostrar que los argentinos no son tan distintos al resto de Latinoamérica, “vos ves el continente americano y los argentinos estamos tan al sur que la gente se pregunta qué somos… Empezó con nuestros viajes, conociendo cocineros, productores, haciendo un pop up, porque en ese momento acá no teníamos ferias, no pasaba nada”.

En 2011, El Baqueano estaba de moda en Brasil, por un periodista brasileño que comió y publicó un artículo, poco después los invitaron a cocinar allá y a un congreso de gastronomía organizado por el diario Estadão, donde conocieron a Alex Atala, “y él a su vez nos presenta a otros cocineros, como Rodrigo Oliveira y Thiago Castanho. Fue una emoción porque nos sentíamos como en la película Monsters Inc., donde abres una puerta y es otro mundo. Nadie nos había contado que había congresos de divulgación gastronómica”.

Poco después, Fernando y su esposa conversaron sobre la idea de generar un movimiento similar en Argentina. El nombre fue lo primero que salió, entonces Fernando decidió avanzar escribiéndole a quince referentes de Latinoamérica, con la convicción de que si recibía respuesta de todos, Cocina Sin Fronteras sería posible.

“Le escribo a Virgilio Martínez, a Rodrigo Oliveira, a Thiago Castanho, a Alberto Landgraf, a Alex, a Pedro Miguel Schiaffino, entre otros. Y todos me responden que sí, que sabían lo que estábamos haciendo acá, que les encantaba la idea porque hasta ese momento no había ninguna especie de intercambio. Rodrigo me dijo ‘yo quiero ser el primero’ y a Alex Atala le propusimos ser el padrino del proyecto y aceptó”.

Este espacio de intercambio que empezó como una invitación a cocineros nacionales e internacionales para cocinar en Buenos Aires y generar material audiovisual para mostrar en los congresos, pero también implicó recorrer Latinoamérica para mostrar la cocina argentina, “con orgullo y humildad” destaca Fernando en el recuento. “Estamos condicionados por dos grandes ecosistemas: la Cordillera de los Andes y la Amazonia, eso es lo que define toda nuestra cocina. A los argentinos el Amazonas nos deja un poco afuera, pero es innegable el poder y la influencia que tiene sobre los otros ecosistemas… Acá tenemos pescados muy parecidos a los de la Amazonía”, me explica.

“En los últimos dos años participamos en un congreso de sostenibilidad Amazónica para entender lo que pasa dentro del Amazonas y extrapolar experiencias”. El objetivo es encontrar formas de ayudar a las comunidades locales sin generar una influencia externa que termine afectándolos negativamente, “mi trabajo como cocinero argentino es intentar encontrar la conexión de Argentina con la Amazonía y, si hay algún producto de la Amazonía que se puede exponer y promocionar a través de la gastronomía, bienvenido sea”.

Las carnes de caza no siempre se sirven con vino tinto

Y, ante tanta diversidad, ¿qué es lo que come Fernando Rivarola? “Conmigo no se salva ninguna especie del reino animal ni vegetal porque estuve expuesto a una diversidad de carnes desde chico. Para mí era normal que las milanesas fueran de caballo, no de vaca… Me acuerdo la primera vez que trajeron un ñandú, un bicho todo apretujado en el baúl tirando plumas. Después lo cocinaban y muchas veces no nos decían qué era hasta después de comerlo”.

Ante la consulta de qué comería en El Baqueano si no fuera el dueño, la sorpresa se refleja en su rostro, para luego dar paso a una gran sonrisa, “nunca lo había pensado, hace poco vinieron unos amigos y me senté a comer con ellos. Me sorprendió lo rico que estaba todo el conjunto… Eso sí, el crudo de llama me parece que es un platazo”.


“ME ENCANTA QUE HAYA VINOS BLANCOS Y QUE LA GENTE CUESTIONE ‘LAS CARNES DE CAZA LLEVAN TINTO’”.


restaurante el baqueano

Gabriela, sommelier y copropietaria del restaurante, se acerca a la conversación, pero deja que sea él quien también cuente el lugar que ocupa el vino, en El Baqueano y en sus vidas. Llama la atención que de siete u ocho vinos que están en el menú, por lo menos seis son blancos, cuando él mismo asegura haber sido el típico prejuicioso que creía que el blanco era un vino que no servía para comer, aunque hoy “me encanta que haya vinos blancos y que la gente cuestione ‘las carnes de caza llevan tinto’. Lo hemos desmitificado completamente, por un análisis degustativo te puedo asegurar que el noventa por ciento de las carnes van con vinos blancos. Lo que sí influye mucho es la salsa o el acompañamiento”.

Ambos comparten la pasión por los vinos de Alemania y Francia, pero hacen especial mención a recientes descubrimientos que hicieron de Nueva Zelanda y Chile y a pequeños proyectos locales que cada vez más trabajan con cepas blancas.

Se acerca la hora de abrir el restaurante y los ruidos y aromas de la cocina se intensifican, también el entusiasmo del equipo, multicultural, comprometido y curioso, como la experiencia que Fernando y Gabriela han logrado adquirir después de años de intercambios, viajes y mucho trabajo.

“Lo que a nosotros nos interesa es que cada día exista un ámbito de mayor pluralidad. Si queremos cambiar la gastronomía de nuestro país, no va a ser a través de cocinar platos sino de visibilizar a los pequeños productores y a la microeconomía del país. Que exista no el cocinero estrella sino el productor estrella”. Y entonces comienza nuevamente la batalla de educar y sorprender a los comensales, un plato y una copa de vino a la vez.

Si quieres saber más sobre maridajes, te recomendamos leer esta entrevista al sommelier Ferran Centelles, autor del libro “Qué vino con este pato” que recibió el prestigioso Gourmand Awards en la categoría de World’s Best in Food and Wine.

¿Quieres viajar a Argentina? Contáctanos y te contamos quien puede diseñarte el mejor viaje a esta región: hola@winestyletravel.com 

plato el baqueano