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ENTREVISTA A FERRAN CENTELLES

 “Soy de los que viajo para comer”

 

Por Isabel Acevedo

Aquí no te dejamos escoger el menú, pero eres libre de beber lo que quieras”. Ésta era una de las frases con las que Ferran Centelles daba la bienvenida a los clientes de elBulli. Junto a Ferran Adrià y el gran Juli Soler aprendió prácticamente todo lo que sabe sobre vinos y maridajes, no en vano, trabajó en el que fue el mejor restaurante del mundo desde 1999 hasta 2011. Pero su formación no ha dejado nunca de regarse con buenos caldos, viajes, lecturas y experiencias enogastronómicas. Todas ellas son las que ha depositado en su primer libro, “¿Qué vino con este pato?” (Planeta Gastro), un compendio, según sus palabras, “de todo lo que he aprendido en mis 35 años de vida”. El libro ha sido galardonado con el prestigioso Gourmand Awards Internacional al mejor libro del mundo en la categoría Food and Wine.

Ferran Centelles es, sin duda, uno de los mejores sumilleres de España. Especialista en vinos de España de Jacis Robinson (la autora y crítica de vinos más influyente del mundo), colabora en la partida de bebidas de elBullifoundation, es co-fundador de Outlook Wine (The Barcelona Wine School) y Wineissocial.com. Premio Ruinart 2006 al mejor sumiller de España, también guarda el Premio Nacional de Gastronomía 2011 y el Premio al Profesional del Año 2013, por la Asociación Catalana de Gastronomía.

Con este libro, ha intentado “un enfoque elogioso hacia los pensamientos que apuestan por la necesidad e considerar, desde diversos puntos de vista, las bondades de un buen maridaje, sus beneficios y su valor emocional”.


QUÉ VINO CON ESTE PATO” HA RECIBIDO EL PRESTIGIOSO PREMIO GOURMAND AWARDS INTERNATIONAL EN LA CATEGORÍA DE WORLD’S BEST IN FOOD AND WINE.


 

¿Por qué un libro de maridajes en este preciso momento?

Pues porque era un buen momento, porque había cerrado mi momento en elBulli, había acabado una etapa dedicada a la restauración y quería ordenar todo el conocimiento que había ido adquiriendo. Y eso que los sumilleres de elBulli no éramos especialmente especialistas en maridajes, porque dejábamos bastante libertad en la elección de los  vinos, pero el maridaje es algo que siempre me ha interesado, sobre todo, por el desconocimiento que hay sobre él. Todo lo que se había escrito antes era desde un punto de vista muy científico, y me costaba mucho que fuera aplicable. Por eso he ido a buscar los referentes para intentar entender todas sus opiniones y conocer todas las corrientes que hay sobre el maridaje. En este libro he intentado recopilarlas de una manera ágil y amena, para que todo el mundo lo entienda.

¿Y qué conclusión es la que ha logrado?

Pues que un buen maridaje es la unión de tres mundos: el mundo de la persona que lo recibe; el del sumiller que explica el vino; y el del propio gusto o combinación que se crea entre un vino y una comida. Tú puedes hacer una buena combinación sobre el papel, pero luego puede no funcionar en la realidad, porque esos factores fallan. El maridaje sublime es aquel en el que aciertas el gusto de la persona, y lo conjugas con un vino que técnicamente sus cualidades organolépticas conjuguen a la perfección.


“UN BUEN MARIDAJE ES LA UNIÓN DE TRES MUNDOS: EL DE LA PERSONA QUE LO RECIBE, EL DEL SUMILLER QUE EXPLICA EL VINO, Y EL DEL PROPIO GUSTO O COMBINACIÓN QUE SE CREA ENTRE UN VINO Y UNA COMIDA”. 


¿Cuál ha sido su mejor maridaje?

He tenido muchos momentos estelares, pero recuerdo uno cuando estaba escribiendo el libro, que viví en el restaurante Gresca (Barcelona) con unas sardinas con mantequilla de anís y un Tayaimgut, un Sauvignon Blanc del Penedés. Y otro en el restaurante Il Vino (Italia) con un plato de pasta con trufa y un Barbaresco maduro. Pero también podría recordar innumerables maridajes sublimes que he vivido en el Celler de Can Roca.

¿Y cuál ha sido el más complicado que recuerda?

Todos los que me proponen combinar quesos con vinos tintos, porque los quesos modifican mucho a estos vinos.

 


“ESTAMOS EN UN MOMENTO DE CAMBIO EN EL MUNDO DEL MARIDAJE, ESTAMOS A PUNTO REALMENTE DE ENTENDER LO QUE ES”. 


 

 “Se acerca el invierno”, con esta referencia cinematográfica (de la serie “Juego de Tronos”) introduce este libro. ¿Por qué se avecina “el invierno”?

Porque estamos en un momento de cambio en el mundo del maridaje, estamos a punto realmente de entender lo que es el maridaje. Los profesionales están preparados para este cambio, quizás no tanto los consumidores, pero veo muchas publicaciones con opiniones abiertas. Este cambio nos aportará un mayor conocimiento, porque creo que la ciencia nos tiene que ayudar a dar ese paso definitivo, para entender más y mejor la gastronomía, la comida, el vino. Hay todavía pocas investigaciones que nos ayuden a entender el gusto, pero “se acerca el invierno”.

¿Qué consejo le daría a un principiante en el mundo del maridaje?

Que pruebe con una actitud gastronómica –queriendo disfrutar y valorando lo que toma-, porque de esa manera sabrá si la armonía es buena o no.

¿Y qué aconsejaría al profesional del vino?

Que si lo hace lo haga bien, porque no vale todo, no vale inventarse historia alrededor del vino para engatusar. Pensar en construir una buena historia y saber cómo la comunicará.


“SOY DE LOS QUE VIAJO MUCHO PARA COMER”


 

¿Qué ciudades o lugares recomendaría para un buen maridaje?

París y Hong Kong. París porque lo llevan en la cultura, porque hay mucha historia y conocimiento y es todo un referente; y Hong Kong, porque empiezan a descubrir el mundo del maridaje y está todo por construir, y es muy divertido iniciar un camino.

¿Qué busca como viajero en sus viajes?

Busco joyas locales, vinos desconocidos de pequeñas bodegas. Soy bastante básico, porque gasto mucho en comer y en beber, pero no en alojarme. Soy de los que viajo mucho para comer. De hecho, el buscar vinos y restaurantes ha sido un motor para mí a la hora de viajar.

¿Qué destinos están en su lista de deseos?

Chile y Perú. Tengo muchas ganas porque son dos países muy interesantes gastronómicamente hablando.

¿Y qué se lleva Ferran Centelles en su bolsa de viaje?

Un buen libro y porta botellas, para traerme esas rarezas que no se pueden encontrar en otro sitio.

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