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El cacao, la leche de coco y los vegetales exóticos son la base de la gastronomía de Baracoa.

Por Natalia Perez

Con raíces aborígenes e influencias europeas y africanas, Baracoa ha desarrollado una cocina local propia cuyo sello distintivo es la utilización de vegetales exóticos, la leche de coco y el cacao.

Entre parques naturales, ríos y extensas playas, en el extremo más oriental de la isla de Cuba, se alza ésta perla caribeña; BARACOA, que en aborigen significa “existencia de mar” .  La villa de Baracoa, hoy alejada de los más típicos circuitos turísticos, es conocida como “La Primada” por ser el primer lugar donde llego Cristóbal Colón en 1492 y la primera ciudad que los españoles fundaron en Cuba.


LA CENICIENTA DE ORIENTE : LAS CARACTERÍSTICAS HISTÓRICAS DE BARACOA Y SU ESPECIAL SITUACIÓN EN EL MAPA HAN CONFORMADO UNA COCINA QUE LA DISTINGUE DEL RESTO DE LA ISLA 


Debido a su situación geográfica, la que era capital de Cuba, fue abandonada por las autoridades durante siglos. La falta de carretera y por tanto, comunicación por tierra con el resto de la isla hasta los años 60, obligaron a Baracoa a relacionarse con otras islas y pueblos del caribe.

Todas estas influencias que llegaban a través del mar conformaron una cocina peculiar con la leche de coco como uno de sus ingredientes principales.

En la cocina tradicional de Baracoa se utilizan productos endémicos de la zona como el Tetí, un pez minúsculo como la angula que solo aparece con el cuarto menguante, siete días después de la luna llena o la Rubia de canal un pescado parecido al atún , muy jugoso.

Productos que cultivaban los aborígenes como la yuca, el boniato y el ají.  Recetas de influencia africana, con el aporte de los esclavos, como el calalú y le name y de influencia  española y francesa como el arroz, el jenjibre, la cebolla, el café, y el uso de especias en la elaboración de algunas recetas.

Bahía de Baracoa

Ineldis Ortiz, tradición, proximidad y vanguardia en Baracoa

 

Ineldis Ortiz, chef del restaurante Alma de Baracoa “ Yo me especializo en la calidad. Tengo pocas cosas pero procuro que sean excelentes.”

A causa de las condiciones económicas de la isla y la monopolización de la conocida Criolla a base de arroz y carnes, al viajero no le ha sido muy fácil encontrar ésta cocina más tradicional y propia en los restaurantes. Actualmente, hay un interés creciente a recuperar este tipo de cocina basada en el producto fresco de Baracoa combinando tradición y sabor de vanguardia.

Es el caso de Ineldis Ortiz, chef del restaurante Alma de Baracoa En mi cocina se usan todo tipo de frutas y vegetales ecológicos que existen en Baracoa pero no son muy conocidos, muchos se utilizaron antes pero se ha ido perdiendo esa variedad” .  

Son productos como el nyame, tubérculo excelente parecido a la patata, el basílico de Baracoa, con un sabor distinto al de Itália, el chayote, una planta comestible muy sabrosa con una textura parecida al calabacín  o el anís, que se encuentra en todos los jardines de Baracoa, y ahora también en algunos platos y combinados creados por el chef Ortiz como el  daiquiri especial con anís. 

He descubierto esos productos por los campesinos, como mi madre y mi padre. Productos frescos  que se consumen en el campo pero en los restaurantes no se usan .


PESE A LOS PROBLEMAS DE ABASTECIMIENTO, ORTIZ HA CREADO UNA GASTRONOMÍA RICA EN VEGETALES, FRUTAS Y MARISCOS DE PROXIMIDAD, LA MAYORÍA COMPRADOS DIRECTAMENTE A PRODUCTORES ORGÁNICOS


Aunque Baracoa es un paraíso natural que ofrece muchos alimentos frescos del mar y del campo, un problema común con la isla es la falta de producto en los mercados y establecimientos. “Yo me levanto cada día sin saber qué voy a encontrar en el mercado, si voy a encontrar algo y qué voy a cocinar. Por eso, pago directamente al campesino, le compro lo vegetales de la huerta que provienen de abonos orgánicos, voy a casa del pescador directamente”.

Pese a lo problemas de abastecimiento, Ortiz ha creado una gastronomía rica en vegetales, frutas y mariscos, y de proximidad ; aguacate relleno de camarones del golfo de Baracoa, magret de pato con papaya, pollo con piña, ceviche de pescado baracoense, langosta con crema de mango , ensalada de pulpo aderezada con lima, y ensalada de tomate con, probablemente, los tomates más sabrosos de Cuba.

Definiría mi cocina como una cocina revolucionaria y creativa.Cada vez que encuentro un vegetal o un producto nuevo, busco una receta. Trato de hacer arte con los productos procurando que en cada plato haya vegetales y fruta. Intento hacer una revolución en la cocina, es un trabajo de día a día”.”.

Sin una carta fija, en el restaurante Alma de Baracoa el viajero encuentra platos del día  muy poco comunes en la gastronomía cubana actual pero que combinan a la perfección frescura y tradición; la leche de coco es uno de los platillos mas tradicionales de Baracoa. Se empezó a utilizar por curiosidad. Mis abuelos lo utilizaban con platos del mar, cangrejo, langosta y camarón . A esa leche de coco se le añade ají cubano que le da un toque de picante y achote (o achiote), un colorante natural que se cultiva en los campos y es cien por cien natural. 


SI BIEN BARACOA HA SIDO CASTIGADA POR LOS HURACANES MATTHEW E IRMA, LA EXUBERANTE BARACOA RESISTE Y RENACE ESPLÉNDIDA


Baracoa ha ido uno de los sitios más castigados por los dos huracanes más recientes , Matthew e Irma, lo que ha hecho perder afluencia de viajeros a la zona.  En un primer momento, fue tal la devastación que acabó con las plantaciones y los productos frescos. Sin embargo, la exuberante Baracoa resiste y renace espléndida “Despareció el aguacate , el  coco ,el mango…sin embargo, Baracoa se ha recuperado bastante bien y rápido porque es un clima muy fresco. Eso tiene Baracoa, que se recupera pronto.”

Ineldis Ortiz confiesa que aunque el día a día no es fácil, su pasión por la cocina y el producto de Baracoa, es infinita “vivo por y para la cocina”.

BARACOA : La capital del cacao

Baracoa es la mayor reserva forestal de Cuba y es capital del cacao y el coco: la ciudad huele a chocolate y las carreteras que la circundan están repletas de vendedores de cucuruchos con dulce de coco.

El cacao llegó a ésta parte del Caribe de la mano de los Españoles y desde México, como nos cuenta Indira Hernández , guía turística e historiadora En Baracoa el cacao encontró las condiciones climatológicas de humedad y riqueza de suelo ideales para su desarrollo. En aquel momento, no se le adicionaba nada dulce. Ésta bebida  tenia mucha importancia en los ceremonias y rituales religiosos y era conocida como “agua amarga”. Luego ya se le agrego el azúcar y se volvió el mundialmente conocido y codiciado chocolate.


LA FÁBRICA DE CHOCOLATE “LA ESTRELLA” FUE FUNDADA POR EL MISMO CHE GUEVARA 


Actualmente, uno de los mayores atractivos turísticos de la zona es la ruta del cacao con Baracoa como centro neurálgico. Si el viajero se anima, el circuito consiste en visitar fincas mixtas de cacao, plátano y coco, los puntos de acopio de los campesinos, e incluso, conocer la forma de elaboración del chocolate de la mano de campesinas como Zoila, artesana del cacao “Yo fui creciendo y fui aprendiendo el proceso de mi mamá que preparaba el cacao para los obreros de la finca. Es un proceso artesanal y largo. Yo hago todo, desgraso el cacao, hago bombones, chocolate con miel, tabletas de chocolate con ají y especias… ”   

En casas como la de Zoila, se puede degustar el cacao en sus diferentes formas y en sus diferentes grados de amargura e ir adicionando bananina (harina de banana), leche, azúcar o café. Se trata de un cacao sin aditivos ni conservantes. Sencillamente, delicioso.

Parte de la ruta son también la Fàbrica de Chocolate la “ La Estrella” , fundada por el mismo Che Guevara y la casa y museo del cacao donde se puede y deben degustar el típico chorote, bebida de cacao con leche de coco, el chocococo, chocolate y coco espesado con harina de banana y por supuesto, el chocolate caliente o frío mezclado con la bebida nacional, el ron.

pierre marcolini baracoa

Baracoa abastece con su cacao a prestigiosos chocolatiers de Bélgica

El cacao en Baracoa esta ligado a la tradición y es que es habitual que se utilice como bebida en los funerales. No sabemos si será por sus cualidades antidepresivas pero lo cierto es que esta es una practica data de miles de años y ha perdurado hasta nuestros días.

Por otro lado, también hay quien intenta innovar y ampliar el uso del cacao en la cocina, es el caso del chef Ineldis Ortiz El cacao de Baracoa es un cacao de muy buena calidad por los tipos de suelos donde se reproduce por eso lo utilizo en mis platos, salsas y postres. Por ejemplo en ensaladas de vegetales, les pongo chips de caco, hago filete mingnon o de cerdo con salsa de chocolate” y los clásicos postres como el flan de coco con chocolate o natillas.

Aunque, hoy por hoy, el cacao de Cuba se queda en la isla, una pequeña parte se exporta a Bélgica dónde lo podemos encontrar en las famosas tabletas Pierre Marcolini, una de las marcas de chocolate mas prestigiosas del mundo, con D.O Terrain de Baracoa.

Si quieres viajar a Cuba con nosotros, escríbenos a hola@winestyletravel.com

Si te ha gustado este artículo de Natalia Pérez puedes leer otro de sus artículos en Cuba aquí, descubrirás el restaurante que cautivó a Madonna, Almodóvar, Tom Jones, Sting y muchos otros. 

Desayunar en Costa Rica es hacerlo con fuerzas: el Gallo Pinto garantiza que no nos falte la energía a lo largo de todo el día.

Redacción

Lejos de ser la propuesta gastronómica ideal para los paladares gourmet, el Gallo Pinto es la máxima expresión de la cultura alimentaria costarricense. El plato con el que han crecido (y crecen) todas las generaciones de costarricenses, independientemente de su nivel de educación o estatus social. El Gallo Pinto, o Pinto como se le llama en Costa Rica, es el plato que seguramente probarás en más de una ocasión si decides viajar a Costa Rica.

Elaborado con arroz y frijoles, el Gallo Pinto tiene muchas variantes y combinaciones con el que puede ser disfrutado. Es la máxima expresión de la mezcla de culturas culinarias alrededor del mundo: el arroz, que llegó a Costa Rica de la mano de los españoles, los frijoles, producto indígena por excelencia en las culturas americanas, y un estilo de cocción procedente de las comunidades africanas que llegaron al Caribe de Costa Rica a trabajar en las grandes plantaciones de piña y plátano.

Existen varias recetas para preparar el Gallo Pinto, ya sea con frijoles negros, rojos, o añadiendo aceite de coco, como lo elaboran en la región de Limón en Costa Rica: el caribeño Rice and Beans. Las especies como el cilantro o el chile dulce son también parte de la preparación. La cebolla, el ajo, el comino o la salsa inglesa son otros ingredientes que los costarricenses utilizan en la preparación.

gallo pinto costa rica

 Gallo Pinto para el desayuno

Tradicionalmente esta combinación de arroz con frijoles se sirve en el desayuno de los costarricenses, acompañada de huevo, frutas, queso o natilla, tortillas de maíz, plátano maduro y un buen café nacional. Es un desayuno calórico ideal para un día largo y con mucha actividad, aunque hay que tomárselo con calma si no estamos acostumbrados a este tipo de alimentación.

Si no queremos empezar el día con tanta fuerza, el Gallo Pinto también se puede pedir para almorzar, y en cualquier hotel encontraremos alternativas para el desayuno. Las frutas tropicales de Costa Rica son exquisitas, en especial la piña, la papaya o el mango, y el yogur, la leche de soya o el muesli son también productos habituales que encontraremos en los desayunos.

cafe de costa rica

Sin café no hay Costa Rica

La cultura gastronómica de Costa Rica está muy vinculada al cultivo de la piña, el banano y a la producción del café. El café llegó a América a principios del S-XVIII (es originario de Etiopía) y con los años se fue convirtiendo en un cultivo básico en varios países del continente. Costa Rica se especializó en exportar cafés de alta calidad, y hoy en día varias de sus plantaciones pueden ser también visitadas.

El café de Costa Rica es de alta calidad porque solamente se cultiva la variedad arábica, más aromática y agradable al paladar que la variedad robusta, propia de los cultivos de Brasil. El emblema de la cultura del café en Costa Rica es su famosa carreta de colores que tiraban con bueyes para transportar el café, el “boyeo” y que en 2005 fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.

En Costa Rica el café se sirve a todas horas y es más aguado y largo de lo que estamos acostumbrados los europeos, pero cuando uno se acostumbra, puede resultar adictivo.

Te recomendamos sin duda que visites Finca Rosa Blanca, muy cerca del aeropuerto y la capital, San José de Costa Rica, y que disfrutes del buen café durante todo tu viaje a Costa Rica. Aquí encontrarás otro artículo sobre Costa Rica.

 

Si el objetivo de tu viaje a Costa Rica es descubrir el país a tu aire, conocer los Parques Naturales, la fauna y flora y las playas, la mejor opción es alquilar un coche e ir por libre. Otra opción si lo que buscas es un viaje a Costa Rica con precio cerrado sería elegir un paquete ya diseñado según ti interés: ¿te gustan las playas, los volcanes, la fauna y flora, el deporte? Estas opciones te permiten viajar con con presupuesto cerrado y ajustado. Puedes ver algunas ideas en Grandvoyage

Si eres de los nuestros y lo que te gusta son los viajes gourmet, contacta con nosotros para preparar tu viaje de lujo y gastronómico por Costa Rica: hola@winestyletravel.com

Copyright Fotografía: Café Britt

volcan costa rica

Conocido por sus Parques naturales, Costa Rica puede ser también gastronómica. Un viaje a Costa Rica siempre es único. En un posición privilegiada del corazón de Centroamérica, es el lugar donde puedes disfrutar a la vez del Mar Caribe y el océano Pacífico.

El amanecer en uno, el atardecer en el otro. Aún no nos decidimos qué es mejor, si zambullirnos en sus aguas cristalinas o en sus mares de cacao y chocolate. Y es que normalmente se resalta sus arenas blancas y sedosas, pero aquella Costa Rica “rica”, es el leitmotiv de este viaje que te propongo.

El grano de cacao nació en Mesoamérica, así que esta semilla habita en este lugar desde hace millones de años. Los mayas lo llamaban “cacauatl” y lo bebían mezclado con agua y especies como el clavo o la pimienta, siendo para ellos un alimento divino.

Los Aztecas lo descubrieron en la conquista de territorios Mayas, y usaron sus semillas como moneda. Fue Cristóbal Colón durante el occidental que lo probó por primera vez, y Hernán Cortés en el S. XVI quien lo llevó a España donde se lo mezcló con azúcar, vainilla y canela para reducir su sabor amargo. Así empieza la historia del cacao en Europa.

Hoy en día, en lugares como el Volcán Arenal o la región de Cahuita podemos encontrar plantaciones de cacao para visitar, donde podemos conocer cómo es la planta de cacao original, y cómo se trabaja de forma artesanal para convertirla en chocolate.

Es en una de estas visitas que podremos probar la semilla directamente del fruto de cacao, y descubrir su amargor esencial.


EL CACAO ES ORIGINARIO DEL AMAZONAS Y SE CONSUMÍA AMPLIAMENTE EN MESOAMÉRICA, PRIMERO LOS MAYAS Y DESPUÉS LOS AZTECAS. CON LA CONQUISTA DE AMÉRICA, ESPAÑA INTRODUJO ESTA SEMILLA A EUROPA Y ÑA TRANSFORMÓ EN UNA BEBIDA MÁS DULCE


Otros alimentos básicos de la gastronomía costarricense son los frescos de piña, papaya, mango o cualquier otra fruta tropical, el casado, el ceviche, los tamales y la olla de carne.

Pero si hay algo que es imprescindible conocer es el café y las plantaciones de pequeños productores en el Valle Central y en la región de Tarrazú.

Producciones basadas en la calidad, la sostenibilidad y muchas de ellas con café a la sombra, plantas que no se exponen al sol y que no es otra que la fórmula tradicional y más ecológica de cultivar café.

Todos ellos los puedes probar en Kura Villa Design, un hotel boutique en el que el tiempo se para.

tueste de cacao

La cultura del café en Costa Rica

El café llegó a Costa Rica a finales del SXVIII y la industria se expandió durante el siglo siguiente, convirtiéndose con los años en una parte importante de la economía del país y en el primer producto de exportación, que ayudó al desarrollo e industrialización de otros sectores.

Hoy en día su mayor exponente es la marca Café Britt, la más grande e internacionalizada, pero podemos encontrar también numerosas propuestas de productores más pequeños que nos resultarán atractivas. Una de ellas, se encuentra en el hotel Finca Rosa Blanca, en Heredia.

En Costa Rica el café se sirve a todas horas y es más aguado y largo de lo que estamos acostumbrados los europeos, pero cuando uno se acostumbra, puede resultar adictivo. Solamente se cultiva la variedad arábica, más aromática y agradable al paladar que la variedad robusta, propia de los cultivos de Brasil.

El emblema de la cultura del café en costa rica es su famosa carreta de colores que tiraban con bueyes para transportar el café, el “boyeo” y que en 2005 fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.

El primer café que tomaremos al llegar a Costa Rica será probablemente el del desayuno, y vendrá acompañado por el tradicional Gallo Pinto: un completo plato de arroz con frijoles, huevo, frutas frescas y queso de Turrialba.

Para muchos, parecerá más un brunch que un desayuno, porque nos dará energía para todo el día.

Costa Rica atrapa y renueva. Un viaje al país deberá pasar por varios de sus Parques Naturales – mis favoritos son Corcovado y Cahuita – y sin duda deberá incluir varios platos de comida típica, visita algún mercado de agricultores, una ruta del cacao y muchcos frescos y cafecitos a lo largo del día.

¿Quieres viajar a Costa Rica? Contáctanos y te contamos quien puede diseñarte el mejor viaje a esta región: hola@winestyletravel.com 

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