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El jefe de cocina del restaurante Lasarte – Martín Berasategui 3* Michelin, ubicado en el Monument Hotel, nos recibe en su piso de Barcelona después de haber participado en la final de MasterChef 5 como cocinero invitado, y en la que Jorge Brazalez se ha impuesto como ganador.

Por Glòria Vallès

El hogar de Paolo Casagrande está lleno de referencias bibliográficas a su pasión, la gastronomía, y nos llama especialmente la atención el libro del restaurante Noma de Copenhague, que reabrirá de nuevo en 2018. “No pude ir”, le comento, “Vamos cuando vuelvan a abrir” responde un Paolo siempre sonriente y dispuesto a conversar.

Paolo Casagrande nació en la región de Treviso, al norte de Italia y pronto se cumplirán 15 años de su trabajo junto a Martín Berasategui en España. Barcelona es ya su hogar, aunque viaja a menudo a Italia para visitar a la familia.

¿Cómo vive tu familia tu profesión? ¿Te han apoyado desde el inicio?

Tengo la suerte de que mi familia me ha apoyado en todo momento, en las épocas más duras y en los momentos de éxito. Siempre han dejado que siguiera mi pasión, la han compartido y vivido conmigo cada día. Ellos y yo damos las gracias de que tengo salud para poder trabajar como chef.

¿Quién dirías que ha sido tu gran inspiración en la vida para convertirte en chef, y no uno cualquiera sino en chef con 3* Michelin?

De pequeño no era mi sueño ser Chef, nunca me lo había planteado. De todas maneras siempre he tenido la curiosidad de ver qué se cocinaba en mi casa, en la cocina de mi abuela – la nonna– , en las de mis tías… fue mi padre, un gran observador, quien me dirigió hacia el sector de la restauración, que desde el primer minuto me chifla y me hace feliz.

¿Cómo definirías tu estilo de cocina?

Existe una clara influencia de la filosofía y estilo de Martín Berasategui. Martín es mi gran mentor y con él compartimos cada receta que preparamos. Es así desde hace años y siempre tenemos el mismo fin en nuestro restaurante Lasarte de Barcelona: hacer feliz al cliente.

También encontrarás en mi estilo culinario una fuerte influencia del Mediterráneo debido a que trabajo en Barcelona y a que mi país de origen es Italia. En Italia tengo mis raíces, y eso es algo que nunca podemos olvidar.


“VIAJANDO APRENDES LO QUE NO ESTÁ ESCRITO, CONOCES PERSONAS NUEVAS, LUGARES, TRADICIONES…


 

Ahora que se acercan las vacaciones: si tienes que elegir un lugar para disfrutar de una barbacoa y champagne entre amigos… ¿elegirías playa o montaña?

Creo que montaña, a lado de un río a poder ser… y si me dejas te digo hasta dónde: ¡en los Dolomiti!

 


SI  TUVIERA QUE ELEGIR UN LUGAR DONDE DISFRUTAR DE UNA BARBACOA CON AMIGOS SERÍA EN LAS MONTAÑAS DOLOMITI, EN EL NORTE DE ITALIA


¿Qué significa viajar en tu vida? ¿Tus viajes son siempre gastronómicos, o hay espacio para otro tipo de viaje?

Viajar es una de mis aficiones más grandes. Viajando aprendes lo que no está escrito, conoces personas nuevas, lugares, tradiciones… Gracias a mi trabajo puedo viajar mucho, pero mi gran suerte es que mi trabajo es mi pasión.

Me explico mejor: siempre viajo por pasión y para enriquecer mi día a día personal y profesional.


“SER COCINERO ES UN ESTILO DE VIDA”


La vida profesional de un chef de tu nivel está cargada de horas y horas de trabajo y mucha presión. Hay que lograr coordinar la agenda para preservar la vida personal. ¿Qué dirías que aporta tu pareja, Cristina, en esta ecuación?

Como bien sabes, el día de trabajo de un cocinero no termina al salir de la cocina. Ser cocinero es un estilo de vida, y lo más duro la mayoría de las veces lo viven las personas más cercanas: mi pareja, fundamental para mí; mi familia, quien está lejos ahora mismo porque viven en Italia pero es como si estuvieran a mi lado cada día, los amigos… Lo más importante es buscar un equilibrio, dedicar tiempo a estas personas y crear momentos intangibles, de alta calidad.

Recomiéndanos un destino gastronómico para viajar en 2018.

La Costa Amalfitana, Nápoles y sus alrededores y desde luego Roma.

No solamente porque es mi país, sino porque Italia es un lugar cercano, donde hay unos productos espectaculares y en este caso muchos jóvenes que están convirtiendo el panorama gastronómico de la región de Nápoles y Amalfi en algo muy interesante.

 ¿Y un vino italiano para el verano?

Hablando de burbujitas, sin lugar a dudas: Franciacorta “Annamaria Clementi”.

 Si tuvieras que elegir un plato de tu carta que te defina como persona serías…

 El tremendo equipo que tengo, plato ganador.

Y para terminar… ¿el plan de ir a Copenhague para comer en el Noma en 2018 con Cristina y contigo, iba en serio? ¿Lo ponemos en la agenda de Winestyle Travel para 2018?

Para hacer una escapada culinaria siempre estamos preparados. Sólo hay que cuadrar agendas.

Cuadrar agendas con un chef de 3 Estrellas Michelin es algo complicado, aunque no imposible. De momento, os dejamos con varias ideas de Viaje gastronómico aquí.

Andoni Luis Aduriz, el alma de Mugaritz, espacio de de innovación gastronómica y séptimo mejor restaurante del mundo, ha realizado junto a la Fura dels Baus el documental Campo a Través. Conversamos con Andoni Aduriz para que nos cuente cómo se crea y se vive en riesgo constante en una cocina creativa como es la de Mugaritz.

Por Diana Silva Franco

El documental inicia con la frase: “Los buenos maestros son los que sacan lo mejor de ti, los que te hacen sentir grande”, ¿quiénes han sido esos maestros para ti?

Uno tiene diferentes tipos de maestros: están los maestros formales, que te han enseñado a dar los primeros pasos en la profesión y que orientan tu camino, los formadores que estaban en la escuela.

También tenemos los maestros más renombrados, que en mi caso (el de Andoni Luis Aduriz) son Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Ferran Adrià, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz o Ramon Roteta, personas que ya han estado al frente de restaurantes muy importantes, cuyo trabajo te ha inspirado y ayudado a dar forma al tuyo.

Mis últimos maestros son la gente que tengo alrededor, la gente con la que convivo día a día, pues en la simbiosis de la relación todos vamos esculpiéndonos y de alguna forma, acaban dejando su huella en ti.


EN MI CASO LOS MAESTROS MÁS RENOMBRADOS SON JUAN MARI ARZAK, MARTÍN BERASATEGUI, FERRAN ADRIÀ, PEDRO SUBIJANA, HILARIO ARBELAITZ O RAMON ROTETA


Andoni, ¿Cómo supiste que la cocina era tu espacio?

Yo caí en la cocina prácticamente por casualidad. Mis padres enseguida se dieron cuenta de que yo no era muy buen estudiante y tampoco tenía vocación, mi madre tuvo un golpe de lucidez y decidió que quizás la cocina era el lugar donde yo me podría desenvolver, sin más pretensión que ganarme la vida en un espacio que no me hiciera muy infeliz, que de ser posible me hiciera feliz.

Para mí la cocina fue un espacio para hacer muchas más cosas, me encontré realmente con ella cuando vi que podía ser ese espacio para crecer como persona, más allá de lo profesional.

Y el proyecto de Mugaritz -”vanguardista, exótico, diferente”-, ¿se gestó en qué punto de tu carrera?

Yo creo que Mugaritz desde el principio tenía la vocación de ser diferente. Pero es verdad que no teníamos muy claro hacia dónde queríamos ir o cómo lo íbamos a conseguir, solo teníamos muy claro dónde no queríamos estar: en el territorio de lo obvio, de los espacios absolutamente ortodoxos, de los lugares donde no hay un interés por avanzar.

Queríamos alejarnos de todo lo que no nos iba a hacer mejores y, en esa dirección, el tiempo nos ha puesto retos y trabas, que hemos ido asumiendo en la medida de nuestras posibilidades.


MUGARITZ DESDE EL PRINCIPIO TENÍA LA VOCACIÓN DE SER DIFERENTE. PERO NO TENÍAMOS MUY CLARO HACIA DÓNDE QUERÍAMOS IR O CÓMO CONSEGUIRLO.


En Campo a Través es definido como un centro de alto rendimiento, pero ¿cómo funciona el universo Mugaritz?

Como curiosidad, partimos del hecho de que en Mugaritz hay grupos de trabajo asociados a tareas muy concretas: un grupo se ocupa exclusivamente de la huerta, otro grupo de caldos, otro de producción, por tanto, se desdibuja lo que suele ser la construcción de una cocina habitual. A partir de ahí, nosotros tenemos todo estructurado para centrarnos en áreas que a veces quedan en un segundo plano en la cocina.

Para mí es muy importante la temperatura a la que salen los platos, la escala, la proporción y que no se rompa toda la cadena de calor, tal como no se debe romper la del frio. Todos esos pequeños detalles encadenados hacen que Mugaritz sea una suma de protocolos dentro de una suma de estructuras, que a su vez está envuelta de una suma de intenciones.

Cada día lo que tratamos de hacer es rozar con los dedos algo que se aproxime a la excelencia.

¿Cómo es la relación entre el restaurante Mugaritz y la naturaleza?

Mugaritz está enclavado en un entorno natural que le ha dado forma, sentido y carácter. Nosotros siempre decimos que estamos en la frontera de términos que pueden parecer contradictorios, porque no dejamos de ser gente que urbaniza lo natural.

Pero en el fondo, dentro de lo que es un restaurante también hay esa parte orgánica que respira un lugar que está entre bosques y colinas verdes.

El impacto de una estrella Michelin, o de la clasificación en el ranking de la revista Restaurant, ¿se percibe a nivel interno o afecta a la percepción externa?

Hay muy pocas personas en el mundo que pueden vivir y que se puedan nutrir exclusivamente de motivaciones que salen desde dentro. Al final, como seres sociales, nos gusta que la gente reconozca nuestro trabajo porque ayuda a despejar muchas dudas.

Yo siempre he pensado que los reconocimientos son créditos de confianza y te ayudan a asumir nuevos retos y riesgos. Para el público también es importante esto, porque como casi todo en la vida, en comer siempre hay una parte de subjetividad y los profesionales ayudan a orientar y dar pistas a la gente, para que tome la decisión más correcta.


COMO SERES SOCIALES NOS GUSTA QUE LA GENTE RECONOZCA NUESTRO TRABAJO PORQUE AYUDA A DESPEJAR MUCHAS DUDAS.


Viajas permanentemente: ¿lo disfrutas? ¿tienes algún ritual para sentirte cómodo en cualquier ciudad?

Uno de mis sueños cuando era niño era poder viajar y lo he cumplido, tengo la suerte de haber estado en más de 60 países a lo largo de mi vida, algunos que seguramente para muchas personas son inaccesibles. Además he tenido la oportunidad de vivir situaciones muy interesantes y preciosas que han ido construyendo la memoria que soy hoy.

Dicho esto, trato siempre es de ir con los ojos muy despiertos, ser consciente de que soy un privilegiado y no perderme nada. Me gusta caminar con una mochila, tumbarme al sol en un parque, bañarme en una piscina de agua caliente mientras está nevando…

También comer en la calle, en los mejores restaurantes, disfruto comiendo tanto una elaboración tradicional como la elaboración más sofisticada en el restaurante más contemporáneo.

Básicamente trato de tener una idea general de todo lo que se hace en los lugares a los que voy.

¿Influye la gastronomía extranjera en tus ideas para nuevos platos?

Influye todo. Somos memoria y en el fondo tenemos impresa la cultura donde hemos nacido pero también la experiencia que hemos desarrollado a lo largo de los años.

Lo ideal es que seamos gente porosa, que vayan entrando en nosotros todas esas vivencias que se van cruzando a lo largo de nuestra vida y que nos pueden ayudar a reafirmar lo que ya somos o incluso mejorarlo.

¿Qué es lo que más disfrutas de la cocina?

Una de las cosas que más disfruto de la cocina es su capacidad de ampliar todo el registro de sabores, texturas, aromas, combinaciones. Lógicamente también todo lo que está en el perímetro de esa cocina, que encadena historias, relatos, tradiciones, oportunidades, realidades…

Y para mí descifrar todas las claves que hay detrás de algo que yo estoy comiendo es excitante porque, en el fondo, me estoy comiendo el mundo, el tiempo y la vida de otra gente. Por supuesto, también disfruto mucho las sobremesas que se producen después de haber comido, sobre todo cuando compartes ese espacio con gente interesante.

Como formador de cocineros, ¿qué percibes en las nuevas generaciones?

Por Mugaritz pasa mucha gente joven y en el fondo ellos tienen los mismos miedos, inquietudes e ilusiones que yo tenía con su edad. En este caso, hay que entender que ellos se sienten como seguramente yo me sentía y, desde nuestra experiencia, hay que tratar de que entiendan que mas allá de las incertidumbres que se van a encontrar a lo largo del camino está la voluntad, que nunca les debería fallar.

¿Qué te gustaría hacer en el futuro?

Nos esforzamos para cada año tratar de hacer las cosas mejor y si no hacemos más cosas es porque no tenemos capacidad. No se trata de cambiar por cambiar sino de evolucionar sobre ideas muy firmes. Seguramente nos queda mucho por hacer y me gustaría pensar que hasta el último día podremos estar transitando por ese camino hacia la excelencia.

Si quieres conocer otro gran restaurante en España, lee la entrevista a Paolo Casagrande, chef de Martín Berasategui en Lasarte, Barcelona. 

Nacido en Barcelona un primero de mayo de 1975, Carles Tejedor es uno de los cocineros más dinámicos, evolutivos y prestigiosos de España. Su inquietud le ha llevado por diversos viajes gastronómicos, desde su estreno con el restaurante Tapas, del Hotel Savoy de Londres, al afamado Via Veneto de Barcelona, donde recaló por más tiempo que en ningún otro sitio, hasta ocho años.

Desde allí, en 2013 inició su viaje más atrevido, con la creación de Oilab.info, un laboratorio donde por fin pudo canalizar toda su creatividad alrededor de su ingrediente talismán, el aceite. Con su marca profesional, Oilmotion, arranca desde entonces diversos proyectos de gestión y asesoría. De esta forma, un año más tarde abre By13 y su proyecto más “espacioso”, El Nacional, un espectacular multiespacio donde reivindicar el recetario “nacional”.

En paralelo, en estos años ha participado como ponente en el master de Cocina y Ciencia de Harvard y en MIT University; ha abierto el clandestino El Almacén, y ha asesorado otros míticos como el Speakeasy de Javier de las Muelas.

Ahora, el chef acaba de embarcarse, posiblemente, en el viaje más atrevido de toda su carrera con Lomo Alto, un restaurante que le lleva directo al Paleolítico, con carnes sobremaduradas hasta el infinito (hasta 365 días).

Tremendo viaje el que realizas con Lomo Alto, a la cocina del paleo… Con carnes de hasta 365 días de maduración ¿Es lo más atrevido que has hecho hasta ahora en tu carrera?

De momento sí, es lo más atrevido, porque es un concepto arriesgado, sobre todo, porque aquí, en nuestra cultura gastronómica, no hay nada igual. Detrás de todo proyecto hay un background que no se ve y que son los meses que hemos estado trabajando en él, probando carnes, buscando a los mejores proveedores… Con Lomo Alto, además, me gustaría hacer algo de pedagogía y enseñar al cliente las diferencias entre una carne de ternera, una de buey, de unos meses u otros de maduración. Y sobre todo, demostrar que comer una carne de 365 días no es nocivo, sino extraordinario. Además, ¿quién cree que vamos a montar un restaurante sin pasar por los estrictos controles sanitarios? Todo lo que ofrecemos está testado y catado. Contamos con los mejores proveedores (El Capricho, de León; y El Lío, de Madrid) y las carnes pasan por unos procesos muy exhaustivos de maduración, con unas temperaturas muy controladas y luego pasan a ser cocinadas con una cocción también controlada al milímetro. No existe la improvisación. Son detalles que marcan la diferencia. El asiático, por ejemplo, aprecia mucho más este tipo de cocina, pero aquí es muy desconocida.

¿Alguna vez te has marcado algún límite en lo culinario, en lo gastronómico?

No. Yo me marco metas, y cuando las consigo, voy a por otra. Es bueno ponerse objetivos, porque así uno no para de avanzar.

¿Por qué este salto del aceite a las carnes?

En realidad, no he hecho ningún salto, porque no he abandonado mi proyecto y mi devoción por el aceite. Yo soy muy carnívoro. Comería carne todos los días, aunque está claro que no es saludable, igual que otras obsesiones en las alimentación. Pero entrar en este mundo me ha fascinado, porque te das cuenta que no sabes nada. Hemos encontrado todo un universo polémico, inexplorado, como es el de las carnes de maduración.

¿Nunca te ha dado vértigo emprender este tipo de proyectos? ¿A qué le tiene “vértigo” Carles Tejedor?

¿Vértigo? Siempre lo siento al empezar un nuevo proyecto. El vértigo me mantiene vivo. Si no siento vértigo con algún proyecto, quiere decir que me deja de interesar y busco nuevos retos que me emocionen.

De hecho, seguro que no le tienes ni vértigo ni miedo a viajar, porque siempre te has definido como un chef viajado y viajero. Es más, durante años has combinado tus investigaciones culinarias en Terrassa y Beijing, y eso supone coger muchos aviones. ¿Por qué te ha atraído tanto viajar?

Me encanta viajar. A los 13 años me fui a Inglaterra para trabajar. Fue totalmente una aventura. Pero gracias a aquello soy lo que soy. Estuve en la cocina de un hotel y fue la peor experiencia de mi vida. Al día siguiente, quería volver, pero mi padre me animó a continuar. Y ahora le doy las gracias. De aquella aventura aprendí que me gusta y que necesito viajar para encontrarme a mí mismo, para aprender a vivir en soledad, para escucharme… Después de mayor, he podido combinar esta pasión con mi pareja y es maravilloso.

¿Qué buscas en tus viajes?

Busco aprender, siempre aprender algo, y aprender a emocionar. Cuando viajas te conoces a ti mismo y yo me doy cuenta que tengo que romper fronteras. Siempre busco que sea especial el momento en el que vivo.

¿Qué lugares del mundo son los que más te han enseñado e inspirado?

Londres. Para mí ha sido el lugar que más me ha enseñado, sobre todo a convivir en una gran ciudad y a ser persona. Y después, China es el lugar que más me inspira, juntamente con Tailandia.

¿Y alguna anécdota como viajero?

Muchas, pero siempre recordaré un viaje que hice a Jordania. Estaba en un momento difícil de mi vida y un día decidí coger un avión sin un destino fijo. En ese momento empezaba la guerra de Gaza y Jordania era muy asequible. Allí me fui, y estuve conviviendo con beduinos en el desierto, pero fue arriesgado, porque estuvimos incluso aislados en el aeropuerto sin poder salir a causa de la guerra. No me arrepiento de haberlo hecho, porque no suelo arrepentirme de las cosas que hago, pero si lo miro ahora fríamente sé que fue una locura. Aunque en ese momento lo necesité para encontrarme a mí mismo. Y es que la alta gastronomía a veces te hace perder el Norte… suerte que tengo gente a mi alrededor que me hace tener los pies en la tierra.

Viajar, soñar, crear… ¿Cuál es tu destino más soñado y anhelado? Que todavía no hayas realizado.

Todavía no he ido a la India, pero es un viaje que me lo reservo porque quiero ir con mis hijas, para enseñarles otro mundo y que puedan apreciar lo que tienen. Además, estoy montando algo grande para hacer allí, una donación pero de lo que yo sé hacer, que es cocinar. No sé, sería como una macro paella popular… Es un proyecto que aún estoy dándole forma pero que espero poder hacer en un par de años.

En tus viajes, seguramente probarás, descubrirás. Cuéntanos tu descubrimiento culinario más sorprendente y algo a lo que te hayas negado probar.

Nunca me he negado a probar algo, pero sí recuerdo una comida que me hizo muchísimo daño, que fue una especie de fuet elaborado en Sichuan con un olor espectacular pero horroroso a la vez.

¿Tiene Carlos Tejedor todavía algún sueño por realizar?

Muchos, pero los desconozco por ahora, porque yo no conozco el límite. Lo que he soñado me ha ocurrido. Busco siempre mejorarme a mí mismo, superarme y, por supuesto, me gustaría dejar algo, dejar mi huella en este mundo para que otras generaciones lo aprovechen. Pero si nos ponemos idílicos, pues sueño con acabar montando un restaurante en una isla paradisíaca y poder vivir a todo lujo, pero lujo del de verdad. Porque para mí el lujo verdadero es tener tiempo y disfrutar de él.

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