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Sumilleres, enólogos y expertos en neurociencia del vino tratan de dar respuesta a esta y otras preguntas en Brain & Wine, el primer Forum Internacional de Neurociencia Enológica, con el objetivo de dar un enfoque científico a la cata de vinos. Porque el método de cata y el método científico… todavía están muy alejados. 

Por Glòria Vallès

Más de 250 profesionales reunieron el lunes 12 de Marzo en el Brain&Wine, el Primer Fórum Internacional de Neurociencia Enológica que tuvo lugar en Barcelona. Allí estuvimos para encontrar respuestas a preguntas como ¿por qué catar vinos es tan difícil? ¿qué sentidos afectan a la cata de vinos? O ¿qué significa que un vino es mejor que otro y cómo se puntúa?

Con el apoyo del grupo Codorniu – Raventós, sumilleres y neurocientíficos como Daniel Low, de la Fundación INECO de Argentina, Ferran Centelles de El Bulli Foundation, Bruno Mesz de la Universidad de Tres de Febrero de Argentina y Qian Janice Wang y Charles Spence de la University of Oxford, están trabajando en un marco científico para el mundo de la cata de vinos, y presentaron en Brain & Wine sus investigaciones, hipótesis y conclusiones.

La jornada estuvo más llena de preguntas que de respuestas definitivas, y fue una oportunidad para descubrir el gran campo de investigación que todavía se puede desarrollar en el sector del vino. Especialmente el que implica al sumiller y a los aficionados del vino, que quieren aprender a catar vinos… y cada vez son más.

Barry Smith, Director del Institute of Philosophy en la University of London, nos dio respuesta a la primera pregunta, ¿por qué es tan difícil catar vinos?: “catar vinos es difícil porque no se trata solamente de disfrutar, requiere concentración y mucha atención en el vino”.

Es decir, el catador debe concentrarse en el vino, no en su percepción del mismo (¿me gusta o no me gusta?). Necesita como mínimo 6 sentidos -olfato, gusto, tacto, vista, oído y la intuición- para catar vinos.


“HAY UNA GRAN COMPLEJIDAD EN LA CATA DE VINOS”. BARRY SMITH


Un ejemplo claro: “el aroma de vainilla lo interpretamos como dulce, pero en realidad en la boca es amargo. La mente hace una asociación entre el aroma de vainilla y el objeto en el que lo ha percibido antes, por ejemplo un helado de vainilla que obviamente es dulce” comenta Barry Smith.

¿El oído, necesario para la cata de vinos?

Ciertamente puede resultar sorprendente para quienes habitualmente catan vinos pensar que el oído es un sentido importante para ello. La investigadora del CrossModal Research Lab en la Univeristy of Oxford, Qian Janice Wang, así lo demostró con varios experimentos.

Entre ellos, sometió a los participantes a una investigación de la cual se conocerán los resultados próximamente en el que se relación a música y vino. Porque según sus propias palabras, “el sonido, y concretamente la música, interactúan con el vino y lo hacen de forma especial tal y como apuntan diferentes estudios que demuestran que la mayoría de maridajes van asociados a emociones”.

Todos los participantes tuvieron la oportunidad de catar a ciegas mientras escuchaban varios fragmentos de música y aportar sus conclusiones individuales a los resultados de grupo. Una de las conclusiones de la jornada fue, justamente, que la cata en la que participan varios catadores es siempre mejor que la cata individual. Trabajo en equipo.

El sumiller en apuros

“Describir un vino con muchos adjetivos no encaja con el método científico, que está centrado en encontrar los componentes del vino”, explica el profesor Charles Spence, psicólogo experimental especializado en diseño multisensorial con inspiración en la neurociencia (puedes leer aquí una noticia de The Guardian sobre Charles Spence).

Nuestra gran pregunta es: “¿cuando el sumiller describe múltiples aromas, son esos aromas realmente percibidos o podrían ser inducidos?”. Para responder a la pregunta, Charles Spence mostró un ejemplo clásico de cómo la mente completa la información que percibe mediante una imagen de un cubo aparentemente incompleto.

Al final de la sesión, el sumiller Ferran Centelles , representante en España de Jancis Robinson y responsable de Bebidas de elBullifoundation, lanzó justamente una pregunta en este sentido a todos los expertos: “¿es correcto entonces que a los sumilleres se les pida cinco adjetivos de un vino en un examen, si en realidad la mayoría no puede a llegar a percibir tanta información de un vino?”


HAY UNA GRAN DIFERENCIA ENTRE SER CAPAZ DE PERCIBIR, Y PODER EXPRESAR EN PALABRAS LO QUE HAS PERCIBIDO EN LA CATA DE VINOS. 


La pregunta de Ferran Centelles contiene justamente la esencia del por qué se organizó este primer Forum Internacional de Neurociencia Enológica. Brain & Wine trata de dar respuesta a cómo la mente actúa en el momento de catar un vino, y cómo podemos dar un enfoque más científico a la cata de vinos, a menudo dominada por motivaciones hedonísticas.

Si bien Charles Spence apuntaba a que “una aproximación científica puede disuadir de realizar una aproximación más artística o romántica”, Barry Smith aseguraba que “hay una gran diferencia entre ser capaz de percibir, y ser capaz de poner palabras a lo que percibes”.


LA DIFERENCIA ENTRE AMATEURS Y PROFESIONALES ESTÁ EN PODER PONER PALABRAS A LA DESCRIPCIÓN SENSORIAL DEL VINO


Es decir, la gran presión que tienen los sumilleres es en poner palabras a la percepción de los vinos, porque es justamente lo más difícil para la mente. Porque la diferencia entre los amateurs y los profesionales está en poder poner palabras a la percepción sensorial del vino.

“Los sumilleres y los perfumistas hacen lo más difícil del mundo: percibir un aroma que no tiene forma física, y tratar de ponerle nombre” comentó el doctor Josep de Haro, especialista en Patología Sensorial y experto en Gestión de la Sensorialidad. La mente lo que trata es de buscar el origen de ese aroma, de donde proviene.

Un aroma no es “plátano”, plátano es una fruta de la que se desprende un aroma parecido al que encontramos en la copa.

En definitiva, es necesario seguir trabajando para poder dar respuestas más concretas a preguntas tan complejas que involucran la mente del ser humano y su capacidad de percepción.  Desarrollar un marco científico para la cata de vinos es todavía un trabajo que tiene muchos campos por explorar y esperemos tenga continuidad en una próxima edición de Brain & Wine.

 

Si te interesa el trabajo de Ferran Centelles, puedes leer una entrevista que le hicimos para la presentación de su libro ¿Qué Vino con este pato?

Ferran centelles en Vinos y Mente (brain and wine)

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El calor no cesa y ya no sabemos si beber algo muy frío o quedarnos todo el día en la piscina. Hemos hablado con los sumilleres Ferran Centelles, David Seijas y Meritxell Falgueras para que nos recomienden los mejores vinos y bebidas sin alcohol que nos ayudarán a pasar este verano que ha comenzado con temperaturas de alto nivel. Estas son sus elecciones.

Por Glòria Vallès

Los vinos de Ferran Centelles para el Verano

Ferran es simpático y cercano, a la vez que un grandísimo profesional. Si tenemos que elegir vinos y bodegas con los que no podemos fallar, él es el indicado. Además se ha convertido en el experto mundial en maridajes, así que no puedes perderte su libro “Qué vino con este pato” por el que ha recibido el International Gourmand Awards, el concurso que premia las mejores publicaciones editoriales del sector de la gastronomía y el vino.

1. Pardas Sus Scrofa. Bodega Can Comas – Celler Pardas. DO Penedés.

Ramon es como el genio de la lámpara, convierte sueños en realidad y vinos en puro espectáculo. Nos gusta tanto la nota de cata que nos ha enviado de este vino tinto, que os la transcribimos en sus propias palabras: “La sumoll tiene nombre de pastelito vegano o de mueble fácil de montar y desmontar (no podemos decir la marca…). Pero es una fruta preciosa similar a la Mencía, Pinot Noir o la Nebbiolo italiana, con la que antes se elaboraban vinos de altitud aun siendo una variedad rebelde por su dificultad de cultivarla”.

No paréis de leer que lo que sigue no tiene pérdida: “Es un vino cristalino. En él podemos ver el escote de la vecina, y esto garantiza el éxito y envalentona el trago, que es goloso y carnoso, con final feliz mineral y mucho regusto de hierbas, de esas que usamos para guisar el escabeche, las perdices o el jabalí”.

Dicho esto, sólo puedes morirte de ganas de comprar el vino Pardas Sus Scrofa. Lo encontrarás aquí

2. Espelt Quinze Roures. Espelt Viticultors. DO Empordá.

Este es un vino blanco de 90 puntos en la Guía Peñín pero Ferran lo ha elegido porque resume la esencia, el carácter y la historia de lo que es Espelt Viticultors. Una representación clara de la DO Empordá, de su terroir y de sus gentes. Se trata de un blanco con crianza sobre lías en barrica, elaborado 50% Lledoner roig (Garnacha gris) y 50% Lledoner Blanc (Garnacha blanca).

Un vino de elegancia desbordante en el que destaca la mineralidad y la fruta. Tiene cuerpo y aromas especiados, ideal para acompañar con una caldereta de pescados, con arroces o mariscos. En resumen, un vino para celebrar el verano.

¿Eres de Blancos? Lo encontrarás aquí

3. L’Abrunet Rosat. Bodega Frisach. DO Terra Alta.

Un clásico: vino rosado para el verano. Pero este vino que ha elegido Ferran Centelles para vosotros va más allá de ser un clásico. Sutil, pálido y con vivacidad brillante. De repente aparece la aceituna verde, que se acompaña de un arraigado recuerdo de infancia, de tardes de sol y pega-dulce roja. El entorno manda en los vinos que lo respetan: notas de almendra verde y de una jugosa naranja, que se encuentran envueltas de un recuerdo salino que se aferra a su terreno calcáreo.

La boca es golosa y con una juguetona dulzura que no es más que un agradable espejismo. El vino L’Abrunet Rosat enfila acidez, boca amplia y nos da una riqueza gustativa excelente que nos permite disfrutar de la jugosidad de las fresas, la sedosidad de las cerezas, el crujiente de la manzana roja, la suavidad del higo fresco, el hechizo del hinojo salvaje, la seriedad de los anises y el toque jugoso de una naranja soleada. La sedosidad de la Terra Alta en un sorbo de vino.

Si te has quedado con ganas de descubrir esta jugosidad, cómpralo aquí

Los vinos de David Seijas para el Verano

David Seijas es inquieto y apasionado. Ha elegido para ti tres vinos que le encantan y de los que os podría hablar durante horas. Si te gusta su criterio, no te pierdas su libro  y sus recomendaciones.

4. Cargol Treu Vi. Bodega Alemany y Corrió. DO Penedès.

Un vino del que solamente se producen 1,200 botellas merece de por sí nuestra atención. Además este vino blanco de Penedés tiene 93 puntos Parker, por si sois de los que os gusta contar los vinos por puntos.

David lo ha elegido porque expresa la personalidad de unas viñas de más de 70 años ubicadas en el Massís del Garraf, en el Penedés. Un vino seco, mineral y salino elaborado con Xarel·lo, la bandera insignia del Penedés.

Irene Alemany y Laurent Corrio se conocieron en la Borgoña mientras estudiaban enología. Su pasión por este mundo hizo que crearan en 1999 la primera bodega de garaje del Penedès.

Si todavía no lo has probado, refresca tu verano y cómpralo aquí.

5. Herencia Altés Rosat. DO Terra Alta

Elaborado con vendimia natural y cuidada selección en el campo, además de battonnage con las lías finas durante dos meses, este rosado es el paradigma del verano. Fresco y lleno de fruta roja para alegrarnos las noches de calor.

El color salmón pálido nos revela la corta maceración del vino con las pieles, delicado y brillante, cautivador a la vista. Una nariz muy delicada llena de frutas rojas del bosque, frescas y dulces.

La boca sigue la línea de la frescura, con la fruta roja como protagonista, delicado y fresco, goloso y goloso. Un caramelito.

¿Te enamora? Cómpralo aquí

6. Blanc de Blancs. Raventós y Blanc.

El Xarel·lo con el que se ha elaborado este espumoso crece en la finca desde 1974, y este es su elemento diferenciador, que también incorpora las variedades tradicionales (macabeu, y parellada). Un espumoso con 91 puntos Parker y 90 puntos en la Guía Peñín (volvemos a los números) que ofrece una textura cremosa, magnífica acidez, acentos de hierbas aromáticas y un paso seco por boca.

Su burbuja es viva y fina, lo que facilita su elección en los días de más calor. Nos deja un acabado en boca largo, como si se tratara de un verano fresco y lleno de amor.

¿Quieres comprarlo? Haz click aquí

Nuestra recomendación para el verano

Hemos dicho que recomendaríamos 7 vinos y así lo hacemos. Los seis primeros han sido elegidos cuidadosamente por los sumilleres Ferran Centelles y David Seijas. Este último vino os lo proponemos nosotros. Y como queríamos salir de Cataluña para probar algo diferente, nos hemos ido hasta Rías Baixas para hablar, como no, de un albariño:

7. La Fillaboa 1898. Bodegas Masaveu. DO Rías Baixas.

Una edición limitada que surgió casi por casualidad en la bodega Fillaboa, conocida por otras referencias más comerciales. La añada 2010 fue una de las cosechas más equilibradas y mejores de la historia de Fillaboa. Por esta razón, la enóloga de la casa, Isabel Salgado, decidió guardar un depósito sobre lías con la idea de comprobar cómo se comportaba un albariño Fillaboa a lo largo del tiempo. Seis años después, solamente 1784 botellas de este blanco maravilloso salen a la luz.

Se ha elaborado con uva 100% albariño procedente de las ocho parcelas que forman parte del coupage de Fillaboa. Son parcelas con suelos de textura franco-arenosa, de buen drenaje y con abundancia de canto rodado. “La Fillaboa 1898 es uno vino blanco muy complejo, que mantiene la fruta con el paso del tiempo. Un albariño que hace historia como la historia que conmemora” nos dice Isabel en el momento de la presentación de su pequeña obra de arte. La historia que cuenta este vino es que en 1898 uno de los primeros albariños elaborados en esta bodega cruzó el océano Atlántico para llegar hasta Cuba. De ahí el nombre y la poesía de este blanco elaborado con perseverancia y fe en el futuro.

¿Quieres ser de los pocos que podrá disfrutarlo? Cómpralo aquí.

Meritxell está embrazada de su segundo hijo y como muchas mujeres y otras personas que por motivos de salud no podrán beber alcohol este verano, ha elegido las mejores bebidas sin alcohol para pasar estos meses con la mayor frescura y felicidad posibles. ¿Eres de los que te estás pasando a la moda SIN? No te pierdas su libro  y sus recomendaciones.

Cuando le hemos preguntado a Meritxell Falgueras qué nos recomienda beber este verano su respuesta ha sido muy directa: “Mis bebidas favoritas para el calor son el te blanco, la horchata y la cerveza con jengibre”. No hemos hablado de marcas, pero sí os damos algunas ideas de dónde podéis encontrar estos productos con una alta calidad:

Té Blanco:

En Sans y Sans, donde Salvador Sans y su equipo se recorren el mundo para recoger los mejores tés y preparar sus mezclas que empaquetarán con unos envases prácticos y de altísima calidad.

En Teterum, si además de tomaros un buen té queréis contribuir a un proyecto con impacto social. Patricia Pólvora lidera esta empresa que vende básicamente online y que ofrece tés con sello B Corp, porque todas las personas que manipulan el producto durante el envasado son personas con discapacidad o riesgo de exclusión.

En Palais des Thés, una empresa francesa creada por cincuenta amateurs amantes del té que ofrece solamente producto Premium

Cerveza con jengibre: esta bebida es un concepto más innovador. Refrescante y especiada, puedes encontrarla aquí.

Horchata: si tu abuela no acostumbra a prepararla, busca una heladería cercana donde la elaboren de forma artesanal. ¡Será la mejor que puedas encontrar!

Por Isabel Acevedo

 

Aquí no te dejamos escoger el menú, pero eres libre de beber lo que quieras”. Ésta era una de las frases con las que Ferran Centelles daba la bienvenida a los clientes de elBulli. Junto a Ferran Adrià y el gran Juli Soler aprendió prácticamente todo lo que sabe sobre vinos y maridajes, no en vano, trabajó en el que fue el mejor restaurante del mundo desde 1999 hasta 2011. Pero su formación no ha dejado nunca de regarse con buenos caldos, viajes, lecturas y experiencias enogastronómicas. Todas ellas son las que ha depositado en su primer libro,“¿Qué vino con este pato?” (Planeta Gastro), un compendio, según sus palabras, “de todo lo que he aprendido en mis 35 años de vida”. El libro ha sido galardonado con el prestigioso Gourmand Awards Internacional al mejor libro del mundo en la categoría Food and Wine.

Ferran Centelles es, sin duda, uno de los mejores sumilleres de España. Especialista en vinos de España de Jacis Robinson (la autora y crítica de vinos más influyente del mundo), colabora en la partida de bebidas de elBullifoundation, es co-fundador de Outlook Wine (The Barcelona Wine School) y Wineissocial.com. Premio Ruinart 2006 al mejor sumiller de España, también guarda el Premio Nacional de Gastronomía 2011 y el Premio al Profesional del Año 2013, por la Asociación Catalana de Gastronomía.

Con este libro, ha intentado “un enfoque elogioso hacia los pensamientos que apuestan por la necesidad e considerar, desde diversos puntos de vista, las bondades de un buen maridaje, sus beneficios y su valor emocional”.


QUÉ VINO CON ESTE PATO” HA RECIBIDO EL PRESTIGIOSO PREMIO GOURMAND AWARDS INTERNATIONAL EN LA CATEGORÍA DE WORLD’S BEST IN FOOD AND WINE.


 

¿Por qué un libro de maridajes en este preciso momento?

Pues porque era un buen momento, porque había cerrado mi momento en elBulli, había acabado una etapa dedicada a la restauración y quería ordenar todo el conocimiento que había ido adquiriendo. Y eso que los sumilleres de elBulli no éramos especialmente especialistas en maridajes, porque dejábamos bastante libertad en la elección de los  vinos, pero el maridaje es algo que siempre me ha interesado, sobre todo, por el desconocimiento que hay sobre él. Todo lo que se había escrito antes era desde un punto de vista muy científico, y me costaba mucho que fuera aplicable. Por eso he ido a buscar los referentes para intentar entender todas sus opiniones y conocer todas las corrientes que hay sobre el maridaje. En este libro he intentado recopilarlas de una manera ágil y amena, para que todo el mundo lo entienda.

¿Y qué conclusión es la que ha logrado?

Pues que un buen maridaje es la unión de tres mundos: el mundo de la persona que lo recibe; el del sumiller que explica el vino; y el del propio gusto o combinación que se crea entre un vino y una comida. Tú puedes hacer una buena combinación sobre el papel, pero luego puede no funcionar en la realidad, porque esos factores fallan. El maridaje sublime es aquel en el que aciertas el gusto de la persona, y lo conjugas con un vino que técnicamente sus cualidades organolépticas conjuguen a la perfección.


“UN BUEN MARIDAJE ES LA UNIÓN DE TRES MUNDOS: EL DE LA PERSONA QUE LO RECIBE, EL DEL SUMILLER QUE EXPLICA EL VINO, Y EL DEL PROPIO GUSTO O COMBINACIÓN QUE SE CREA ENTRE UN VINO Y UNA COMIDA”. 


¿Cuál ha sido su mejor maridaje?

He tenido muchos momentos estelares, pero recuerdo uno cuando estaba escribiendo el libro, que viví en el restaurante Gresca (Barcelona) con unas sardinas con mantequilla de anís y un Tayaimgut, un Sauvignon Blanc del Penedés. Y otro en el restaurante Il Vino (Italia) con un plato de pasta con trufa y un Barbaresco maduro. Pero también podría recordar innumerables maridajes sublimes que he vivido en el Celler de Can Roca.

¿Y cuál ha sido el más complicado que recuerda?

Todos los que me proponen combinar quesos con vinos tintos, porque los quesos modifican mucho a estos vinos.


“ESTAMOS EN UN MOMENTO DE CAMBIO EN EL MUNDO DEL MARIDAJE, ESTAMOS A PUNTO REALMENTE DE ENTENDER LO QUE ES”. 


 “Se acerca el invierno”, con esta referencia cinematográfica (de la serie “Juego de Tronos”) introduce este libro. ¿Por qué se avecina “el invierno”?

Porque estamos en un momento de cambio en el mundo del maridaje, estamos a punto realmente de entender lo que es el maridaje. Los profesionales están preparados para este cambio, quizás no tanto los consumidores, pero veo muchas publicaciones con opiniones abiertas. Este cambio nos aportará un mayor conocimiento, porque creo que la ciencia nos tiene que ayudar a dar ese paso definitivo, para entender más y mejor la gastronomía, la comida, el vino. Hay todavía pocas investigaciones que nos ayuden a entender el gusto, pero “se acerca el invierno”.

¿Qué consejo le daría a un principiante en el mundo del maridaje?

Que pruebe con una actitud gastronómica –queriendo disfrutar y valorando lo que toma-, porque de esa manera sabrá si la armonía es buena o no.

¿Y qué aconsejaría al profesional del vino?

Que si lo hace lo haga bien, porque no vale todo, no vale inventarse historia alrededor del vino para engatusar. Pensar en construir una buena historia y saber cómo la comunicará.


“SOY DE LOS QUE VIAJO MUCHO PARA COMER”


¿Qué ciudades o lugares recomendaría para un buen maridaje?

París y Hong Kong. París porque lo llevan en la cultura, porque hay mucha historia y conocimiento y es todo un referente; y Hong Kong, porque empiezan a descubrir el mundo del maridaje y está todo por construir, y es muy divertido iniciar un camino.

¿Qué busca como viajero en sus viajes?

Busco joyas locales, vinos desconocidos de pequeñas bodegas. Soy bastante básico, porque gasto mucho en comer y en beber, pero no en alojarme. Soy de los que viajo mucho para comer. De hecho, el buscar vinos y restaurantes ha sido un motor para mí a la hora de viajar.

¿Qué destinos están en su lista de deseos?

Chile y Perú. Tengo muchas ganas porque son dos países muy interesantes gastronómicamente hablando.

¿Y qué se lleva Ferran Centelles en su bolsa de viaje?

Un buen libro y porta botellas, para traerme esas rarezas que no se pueden encontrar en otro sitio.

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