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Hace unas semanas os hablábamos en el post ¿Qué es el sake? de una de las bebidas más importantes de origen japonés. Hoy nos gustaría profundizar un poco más en ella y aportar algunas pistas para distinguir los tipos de sake y valorarlos en cata.

Por Esther Ibañez

Varios elementos juegan en nuestra contra: el desconocimiento del sake y que la información que aparece en la botella acostumbre a estar escrita en japonés.

Un primer consejo para acercarnos a esta bebida es fijarnos en los números que aparecen en la botella, que suelen estar escritos en caracteres occidentales: es una escala que se mueve desde el -5 al +10 y que indica si el sake es dulce o seco, siendo los valores negativos los que corresponden a sakes dulces y los positivos los que adjetivan los sakes más secos.

Con esta primera lección aprendida nos iniciamos en la clasificación de sakes.

El sake recibe distintas clasificaciones según el porcentaje de pulido del arroz con el que está elaborado:

Daiginjo-shu. Son los sakes más exclusivos, el grano de arroz con el que se ha elaborado se ha pulido en un 50% permitiendo que se desarrollen complejas sensaciones fragantes. Aproximadamente un 3% de los sakes pertenecen a esta categoría. Cuando se le añade la leyenda Junmai Daijinjo-shu, se nos indica que no se le ha añadido alcohol etílico.

Ginjo-shu. En esta categoría se agrupan los sakes basados en un pulido del 40% del arroz. Suelen ser sakes maduros, ricos en aromas florales y que proporcionan una sensación de frescura en la boca.

sake winestyle travel

Honzojo-shu. Se refiere a los sakes en los que el pulido del grano de arroz ronda un 30%. Bajo esta categoría encontraremos sakes fáciles de beber debido a que tienen un cierto dulzor y baja acidez.

Futsu-shu. Por debajo de estas calificaciones nos encontraremos los llamados “sakes de mesa”, elaborados con arroz corriente (no con la variedad específica del arroz de sake) y sin mucho porcentaje de pulido. Representan tres cuartas partes del sake que se elabora en Japón.

Por otra parte, según sea su método de elaboración, se distinguen varios tipos de sake:

Namazake. Sake no pasteurizado, elaboración poco habitual, que se caracteriza por su sabor ligero y fresco.

Genshu. Sake al que se le ha añadido un alto porcentaje de alcohol etílico. (17-20o %VOL)

Tanto Koshu como Taruzake definen sakes envejecidos entre dos y cinco años. En la cata pueden recordarnos a notas propias de los vinos de jerez: frutos secos, maderas, etc.

Nigorizake es un sake poco filtrado, que tiene un aspecto lechoso.

Y finalmente tenemos los sakes carbonatados, conocidos como Happoushu.

sake winestyle

Si todavía no nos hemos perdido en esta marabunta de nombres de difícil pronunciación para un occidental, podremos iniciarnos en la cata de sakes disponiendo de una información que nos sirva de guía.

Eso sí, para catar sakes hay que dejar a un lado los baremos que rigen las catas de vino, cerveza o destilados. Aquí, frente a un vaso de sake, lo que primaremos será la neutralidad, el equilibrio y la sutileza.

Las tazas que se usan para catar sake suelen ser blancas con un fondo de círculos concéntricos azulones, que nos permiten apreciar el color y la transparencia del mismo. Aunque sólo los sakes lechosos( Nigorizake) o los muy poco frecuentes Akai sake ( sakes rosados aportarán una nota distintiva en la fase visual.

Una nariz entrenada en la cata de sakes encontrará en un sake de calidad ligeros matices a avellanas tiernas, melocotón, jazmín, lichi, rosas o melocotón.

Luego lo clasificará según varios parámetros sensitivos: grado de dulzor, astringencia, acidez y sabrosidad. Este último valor es el llamado “umami”.

A pesar de la complejidad del tema, el sake es una gran bebida que merece tener más presencia en restaurantes y comercios debido a su origen natural, su baja graduación y su enorme versatilidad para acompañar multitud de elaboraciones culinarias.

Las tazas que se usan para catar sake suelen ser blancas con un fondo de círculos concéntricos azulones, que nos permiten apreciar el color y la transparencia del mismo. Aunque sólo los sakes lechosos( Nigorizake) o los muy poco frecuentes Akai sake ( sakes rosados aportarán una nota distintiva en la fase visual.

Una nariz entrenada en la cata de sakes encontrará en un sake de calidad ligeros matices a avellanas tiernas, melocotón, jazmín, lichi, rosas o melocotón.

Luego lo clasificará según varios parámetros sensitivos: grado de dulzor, astringencia, acidez y sabrosidad. Este último valor es el llamado “umami”.

A pesar de la complejidad del tema, el sake es una gran bebida que merece tener más presencia en restaurantes y comercios debido a su origen natural, su baja graduación y su enorme versatilidad para acompañar multitud de elaboraciones culinarias.

El sake es un gran desconocido, una bebida cada vez más de moda, sobre la que sin embargo, reina mucha confusión. El sake japonés no es un vino, ni una cerveza, ni un destilado. Si está correctamente elaborado con agua y arroz de calidad, posee una personalidad propia, por lo tanto, merece un lugar destacado entre las grandes bebidas alcohólicas.

Por Esther Ibañez

Sake

No es correcto decir que el sake es ‘vino de arroz’ porque en cualquier proceso de vinificación se parte de un tipo de fruta (uva, manzana, etc.), que contiene azucares naturales que se transforman en alcohol mediante la fermentación. Tampoco es acertado asimilar el sake a la cerveza a pesar de que ambos parten de un cereal, ya que no comparten el método de elaboración y el resultado final no es comparable en ningún sentido. Su graduación y su particular elaboración también lo alejan del concepto que tenemos de destilado.

El sake es una bebida fermentada elaborada principalmente a partir de arroz, usando un microorganismo llamado koji. Tiene un contenido alcohólico de entre 13% a 20%.

Quien quiera adentrarse en el conocimiento del mundo del sake deberá antes familiarizarse con las sensaciones de la seda y el nácar en el paladar”–así de poéticamente nos lo advierte Antonio Campins en su libro SAKE, publicado por la editorial Zendrera Zariquiey y recientemente reeditado.

Sake

Una técnica de elaboración muy compleja

La técnica de elaboración tradicional del sake es muy compleja y está caracterizada por la conversión del almidón del arroz en azúcar fermentable a través de la acción de un moho llamado koji kin (aspergillus oryzae).

Para elaborar sake se utiliza un tipo de arroz que concentra el almidón en el núcleo del grano, permitiendo así́ que mediante la operación de pulido se puedan eliminar los integrantes indeseados del grano: grasas y componentes nitrogenados. Con ello se consigue reducir el diámetro del grano de arroz al tamaño necesario. A menor tamaño del grano, mayor calidad del sake que surgirá a partir de él.

El porcentaje de deshecho puede ir desde el 20% en el caso de sakes de gama baja hasta un 75% en los casos de sakes más Premium. Este material sobrante se utiliza para elaborar galletas y otros productos derivados del arroz.

Sake

En este momento comienza la elaboración distintiva del sake: los granos de arroz se limpian y se sumergen en agua. A los granos empapados se les inyecta vapor para volver a enfriarlos rápidamente.

Sobre el arroz cocido se cultiva el moho koji kin que desprende unas encimas que tienen la capacidad de transformar el almidón del núcleo en azúcar fermentable.

Este proceso, que hay que someter a un estricto control de temperatura, se sucede en unas cincuenta horas. Esta fase se antoja clave en la elaboración del sake, pues en ella se generan los aromas y sabores del producto final y también determinará el grado alcohólico del mismo.

Se pasa entonces la masa a unas tinajas mayores y durante cuatro días se añade más arroz cocido, más agua y más koji. Pasados estos cuatro días se deja reposar y fermentar durante unos 18 a 32 días.

El azúcar del arroz enmohecido se irá transformando en alcohol y dióxido de carbono, en una particular reacción química llamada fermentación múltiple o en paralelo. Posteriormente se detiene la fermentación y se procede al prensado en sacos de algodón, asistiendo así al nacimiento de la bebida que conocemos como sake.

Existen distintos tipos de prensado y categorías de sake resultantes de cada uno de los prensados. Pero sin extendernos en estas categorías apuntaremos que algunos de los sakes más codiciados se elaboran suspendiendo el saco de algodón del techo y recogiendo el preciado líquido gota a gota.

Tras la operación de filtrado y la pasteurización a 65oC obtenemos el sake transparente que encontramos en las botellas. Cada casa elaboradora de sake, de cara a obtener la graduación alcohólica deseada añade en este momento agua para rebajar el grado o alcohol etílico para aumentarlo.

Sake

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