linkedin

El restaurante La Guarida es emblema de La Habana y de la gastronomía cubana. Todas las celebrities que pasan por Cuba, almuerzan o cenan aquí. El primero fue Pedro Almodóvar en los años 90. Steven Spielberg, Sting, Tom Jones, Beyoncé, Madonna, … la lista es infinita.

Movidos por nuestro interés por la gastronomía cubana y el cine, asistimos al Festival Internacional del Nuevo Cine Latinoamericano celebrado del 8 al 17 de diciembre en La Habana, ciudad que ha sido nombrada la séptima Ciudad Maravillas del Mundo. 

Por Natalia Pérez

En éste mismo festival, en el año 1993, se estrenó la icónica y premiada película Fresa y Chocolate. Película con un título muy gastronómico inspirada en una novela de Senel Paz; dirigida por Tomás Gutiérrez Alea y Juan Carlos Tabío, que enfrentó a los cubanos a sus prejuicios homofóbicos.

La película no habla de gastronomía cubana sino que cuenta la historia de amistad entre dos hombres de diferentes ideologías y preferencias sexuales. Uno prefiere el helado de fresa, el otro de chocolate; a pesar de sus desavenencias gastronómicas pueden convivir en paz. Pero la sociedad en la cual viven entorpece a cada paso esta posibilidad.

Éste clásico del cine cubano traspasó fronteras y conquistó el mundo con su canto contra la intolerancia. Pronto llegaron a La Habana turistas curiosos por conocer la localización principal de la película.

“Adelante. Bienvenido a La Guarida, un lugar donde no se recibe a todo el mundo”. Le dice el protagonista, Diego, cuando presenta su refugio a David.

Enclavado en un hermoso palacete de la Calle Concordia 418 del Barrio de San Leopoldo (Centro Habana), éste refugio es hoy La Guarida,  un emblema de La Habana y uno de los Paladares con más éxito en Cuba, donde gastronomía cubana, francesa y española se entremezclan en el plato.

Hablamos con el propietario del restaurante La Guarida de La Habana, el empresario Enrique Núñez.

empresario de gastronomía cubana

De casa familiar a restaurante de lujo. ¿Cómo comienza su aventura con la gastronomía cubana?

Empezamos en el año 96 mi esposa Odeysis y yo. Había muchas personas que venían a La Habana para ver la casa de la película, por supuesto, ésta era un casa normal que se acomodó para el rodaje. Las mismas personas que venían nos animaban a empezar un negocio, un restaurante… y así fue. Nos adentramos en el mundo de la gastronomía cubana.

Pero ustedes no se dedicaban a la restauración, ¿cierto?

Para nada, mi esposa es actriz y yo soy ingeniero. No teníamos nada que ver con el mundo de la gastronomía cubana. Pero bueno, en aquella época el Gobierno Cubano había autorizado la apertura de negocios particulares y dijimos… vamos a intentarlo. Y empezamos.

Todos los negocios cuando empiezan son complicados y nosotros no fuimos una excepción. La gente venía a ver el lugar como un museo pero lo difícil fue convencerlos de quedarse a comer en el restaurante. Eso fue un proceso gradual que llevaba tiempo, al principio los chefs se desesperaban y se iban. Hubo un tiempo en el que nos quedamos mi esposa y yo solos.


LA GENTE VENÍA A VER EL LUGAR COMO UN MUSEO, PERO LO DIFÍCIL FUE CONVENCERLOS DE QUEDARSE A COMER EN EL RESTAURANTE. 


Cuba, años 90. Era una época difícil….

Era una época compleja para todos los cubanos porque acabábamos de salir de lo que se llamó “el periodo especial”. Entonces éramos profesionales que trabajábamos para el Estado y como tal, habíamos atravesado momentos bien complicados. Yo ya tenía decidido buscarme la vida en el sector privado porque mi salario era muy bajo: ganaba un dólar y medio por mes trabajando como ingeniero. Se me ocurrió abrir el restaurante e invertí todos los ahorros del taller en La Guarida. Ésta era la casa de mis padres, nací aquí y lo que hice fue arreglarlo yo mismo.

pelicula fresa y chocolate

¿Cuando se hizo la localización del Film, sus padres vivían en éste edificio?

Éste era una edificio multifamiliar. Yo vivía en la localización principal, en La Guarida. El asistente de dirección del film era mi cuñado y yo sabía que estaban buscando un sitio para rodar. Tuve la oportunidad de leerme el guión y me di cuenta que la descripción del lugar coincidía con las características de mi casa.

El resultado de la película fue una historia muy buena y muy bien actuada que apenas transcurre en un mismo escenario, en La Guarida. Considero que realmente fue una obra genial como producto artístico y por su mensaje en contra de la intolerancia. Significó un gran avance para la sociedad.


MI ESPOSA Y YO TUVIMOS LA OPORTUNIDAD DE CONOCER A LA CHEF FRANCESA REINE SAMMUT, PROPIETARIA DEL RESTAURANTE CON ESTRELLA MICHELIN AUBERGE LA FENIÈRE EN EL SUR DE FRANCIA. ERA EL AÑO 97 Y FUIMOS A FRANCIA A APRENDER Y A TRABAJAR CON ELLA.


Como la mayoría de inmuebles de La Habana, el edificio está en continua remodelación. En la puerta del restaurante se puede leer “ Rescatar el edificio histórico de Concordia 418 no es solo un hecho de recuperación arquitectónica, sino un Estado de Ánimo”. ¿Me lo explica?

Cuando llevábamos 13 años abiertos, cerramos un año y medio a causa de las duras restricciones del Gobierno Cubano. Era el año 2009 y ya habíamos decidido irnos a Estados Unidos con la idea de montar otro restaurante de gastronomía cubana fuera de Cuba. Justamente ese año cambió el escenario legal, se pudieron comprar materiales de construcción y empezamos la remodelación.

Vine con mucho optimismo, mucha ilusión y muy buen estado de ánimo a hacer muchas cosas que no había podido hacer antes.

¿Cuáles han sido las influencias que han hecho evolucionar el restaurante La Guarida desde aquellos inicios complicados hasta hoy?

Mi esposa y yo tuvimos la oportunidad de conocer a la chef francesa Reine SAMMUT, propietaria del restaurante con estrella Michelin AUBERGE LA FENIÈRE en el sur de Francia. Era el año 97 y nos fuimos a Francia a aprender y a trabajar con ella. Cuando reabrimos el restaurante, era inevitable que nuestros platos de gastronomía cubana tuvieran un toque francés.


CON INFLUENCIAS DE LA GASTRONOMÍA FRANCESA, ESPAÑOLA Y EL CONCEPTO ‘NUEVO LATINO’ HEMOS DECIDIDO HACER NUESTRA PROPIA COCINA, NUESTRO PROPIO ESTILO GASTRONÓMICO QUE BIEN PODRÍA LLAMARSE ‘NUEVO CUBANO’


Luego empezamos a viajar a España, yo pasé en Madrid una temporada y con ello llegó la influencia de la gastronomía española en nuestra gastronomía cubana original.

Y ahora, recientemente, hemos incorporado el concepto de cocina “Nuevo latino” creado por el chef cubano-americano Douglas Rodriguez, que nos parece muy interesante.

Y con éstas mezclas, éstas influencias de la gastronomía francesa, española y el concepto Nuevo Latino, nosotros hemos decidido hacer nuestra propia cocina, nuestro propio estilo que bien podría llamarse “Nuevo cubano”.

¿Cuáles son los platos con más aceptación?

Tenemos unos tacos de Marlín (un pescado parecido al atún) que gustan mucho. Marinamos el lomo de Marlín con ron, canela, clavo y hoja de laurel,. Lo ahumamos y lo terminamos de preparar con una mayonesa de alcaparras.

También tiene mucho éxito la Lasaña de Papaya con frutos del mar. Es una lasaña de  pasta fresca que hacemos con Papaya. Le da un color, una suavidad y un sabor muy agradable que se sirve con un salpicón de mariscos y compota de cítricos. Es muy refrescante.

Otro plato que gusta mucho es la ensalada de aguacate con queso fresco de cabra y salsita de frijoles negros. También destacaría el Filete de Cherna que se cocina con perejil, ajo, cebolla, vinagre y vino blanco.


LA LASAÑA DE PAPAYA Y LA ENSALADA DE AGUACATE CON QUESO FRESCO DE CABRA Y SALSITA DE FRIJOLES NEGROS SON DOS DE LOS PLATOS ESTRELLA


 

Todavía hay familias que viven el el edificio. Cuando se entra por la puerta principal se  puede ver el patio común y al subir al restaurante, en la pared se puede leer “El acto de mirar La Habana siempre se debate entre el reconocimiento y la perdida, los valores y el deterioro; el diseño de academia y el underground de la supervivencia cotidiana. Enfrentarse a ese acto de revisión es participar del diálogo interno de confrontación entre el pasado y el futuro de esta maravillosa ciudad. Contrapunteo entre el amor y la desidia” .

Parece que uno entra a formar parte esa contradicción que vive Cuba en estos momentos.

Si, todavía hay unas 15 familias que viven el edificio. Y esto es parte de lo que nosotros queremos promocionar . El que quiera  conocer realmente la realidad cubana, lo puede hacer. Aquí mismo se puede ver un poco de todo, desde lo que fue Cuba y éste edificio de arquitectura maravillosa a cómo la gente vive hoy.  Se puede ver La Habana desde dentro y hacia afuera por sus vistas privilegiadas desde la azotea.

Estamos en la 39 edición del Festival Festival Internacional del Nuevo Cine Latinoamericano de La Habana, la historia del paladar La Guarida esta ligada, obviamente, al cine y también al festival…

Por supuesto, cuando abrimos montamos una exposición ligada al festival para darlo a conocer . Además, hemos estado vinculados a todos los festivales, y somos patrocinadores del festival Nuestra historia, la historia de La Guarida, es una historia vinculada al cine y ésta es la manera que tenemos de agradecer al cine lo que el cine ha hecho por nosotros.


MADONNA CELEBRÓ SU CUMPLEAÑOS EN LA GUARIDA DE LA HABANA EL AÑO PASADO


 

Por aquí han pasado muchas celebrities. ¿Qué pasó con Pedro Almodóvar?

Pedro fue la primera celebrity que pisó La Guarida.  Creo que fue en el primer festival de cine que vivimos. En aquellos momentos mi madre que anotaba las reservas y llamaron por teléfono y alguien le dijo:

– Queremos una reserva para dos personas a nombre de Pedro Almodovar- .

Y mi madre me dijo: – Hay un señor que dice que viene Pedro Almodovar a comer.

Y claro, yo le conteste – Mami, te están tomando el pelo.

 Y  a las dos de la tarde  aparece por la puerta Almodóvar con Bibiana Fernández, Bibi Andersen. Impresionante. Además yo siempre he admirado mucho a Almodóvar y mi mujer, como actriz, más.  Para nosotros fue una experiencia bien bonita.  Esa fue la primera vez que vino alguien conocido y lo recuerdo con mucho cariño, ya después ha pasado por aquí todo el mundo.

¿Por ejemplo? ¿Qué otras celebrities han pasado por La Guarida a disfrutar de la gastronomía cubana?

Mick Jagger,  Sting, Steven Spielberg, Jack Nicholson, Tom Jones… Recuerdo especialmente a Robert de Niro, un ser maravilloso. Y Madonna celebró aquí su cumpleaños el año pasado, cerramos el restaurante e hicimos tres conciertos.

¿Cómo se ve el futuro desde La Guarida?

¿Del restaurante? ( se ríe ) Estamos viviendo otra vez un escenario un poco complejo… Se vaticinan algunas restricciones nuevamente en nuestra actividad, creo que va a haber un marcha atrás aunque hoy es todo especulación.  Hay dos políticas enfrentadas con una sola víctima que somos nosotros, los empresarios.

 

¿Quieres viajar a Cuba? Escríbenos y te recomendaremos el mejor agente de viajes para este país: hola@winestyletravel.com

tom jones disfrutando de gastronomía cubana

Esta web utiliza cookies propias con la finalidad de facilitar el uso de nuestra web. Si continúa navegando entendemos que acepta su uso. Más información

Los ajustes de cookies de esta web están configurados para "permitir cookies" y así ofrecerte la mejor experiencia de navegación posible. Si sigues utilizando esta web sin cambiar tus ajustes de cookies o haces clic en "Aceptar" estarás dando tu consentimiento a esto.

Cerrar