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Compartimos en las siguientes líneas siete lugares imperdibles para cualquier amante del vino de perfil explorador en Madrid. Una pequeña ruta por algunas de las barras de vinos por copas mejor surtidas de la capital.

Por Esther Ibañez

Hoy elegimos vinos por copas. Por ello seleccionamos 7 locales con solera o con corta vida que han demostrado contar con una atractiva oferta de vinos para disfrutar en pequeños sorbos. Una oportunidad de dar un paseo por las regiones vinícolas del mundo copa a copa que todo winelover apreciará.

 

Vinos con Coravin en la Taberna Averías (Ponzano,16. Madrid)

Un Coravin y un catálogo inmenso de vinos de todo el mundo disponibles por copas. ¿Sueñas con catar un determinado Borgoña?, ¿Has oído hablar de los vinos neozelandeses pero nunca has tenido oportunidad de probar uno?, ¿Los vinos sudafricanos siguen siendo un misterio para ti?

En la Taberna Averías seguramente encontrarás vinos que respondan tus inquietudes. Ubicados en una de las principales arterias gastronómicas de Madrid, la Taberna Averías es un regalo para cualquier explorador del vino. 

Cerca del Parque del Retiro: Taberna Laredo (Dr. Castelo,30. Madrid)

Un clásico reposado, de esos a los que el tiempo y su fiel parroquia ha otorgado el estatus de lugar de culto. Magnífica cocina de producto acompañada por una selección de vinos por copas de primer nivel que cambia mensualmente.

Propuestas de Italia, Francia o Portugal entre una gran representación de los mejores vinos de la geografía española conforman la carta de este elegante restaurante junto al Parque del Retiro.

50 vinos por copas en Angelita (Reina, 4. Madrid)

 Los hermanos Villalón llevan regentando desde hace unos años un local pegado a la Gran Vía madrileña que se ha convertido en imprescindible para cualquier amante del vino.

Un equipo de sumilleres capitaneados por David Villalón y Rubén Moreiro sirven por copas e incluso medias copas un catálogo de medio centenar de vinos.

Si se quiere disfrutar de la botella completa las posibilidades se extienden en una magnífica carta compuesta por más de medio millar de escogidos vinos. Mucha Borgoña, muchas referencias de pequeños productores españoles y un capítulo dedicado al Jerez serían un somero resumen de lo que podemos encontrar en la carta de Angelita.

vinos por copas en la fisna

Tienda y taberna en La Fisna (Amparo, 91. Madrid)

Tras este concepto mixto a caballo entre tienda de vinos y taberna se encuentra la sumiller Delia Baeza. En su catálogo destacan Borgoñas, vinos del Ródano o pequeños elaboradores en Champagne. Capítulo aparte se dedica a los vinos biodinámicos.

Ofrecen una selección de medio centenar de vinos por copas a precios muy contenidos, con la ventaja de poder adquirir la botella completa si el winelover ha sentido el flechazo con alguno de los vinos catados.

El misterio del Palo Cortado (Espronceda, 18. Madrid) 

En este establecimiento reina el Sur: los aromas de los vinos finos, generosos y amontillados de Jerez protagonizan la carta de vinos por copas.

Situados en el entorno de la calle Ponzano, acompañan sus vinos con bocados típicos andaluces: salazones, encurtidos, mojamas, carne mechada o albóndigas de choco.

Trabajan con pequeñas casas jerezanas para ofrecer finos, manzanillas, olorosos o creams de producciones limitadas y etiquetas difíciles de conseguir en el mercado.

Vinos italianos en Propaganda (Libertad, 12. Madrid)

El vino italiano va ganando presencia progresivamente en el mercado español. Establecimientos como Propaganda nos acercan a la riquísima variedad de vinos transalpina con la ventaja de ofrecer un buen número de ellos por copas.

¿Has probado alguna vez un amarone della Valpolicella? ¿has oído hablar del mítico Sassicaia y no sabes dónde conseguirlo?

En Propaganda son especialistas en vino italiano y cuentan con un surtido variadísimo. Es también justo destacar la decoración y el ambiente que han logrado crear en su local de la calle Libertad.

20 años de vinos en Entrevinos (Ferraz, 36. Madrid)

Godellos gallegos, manzanillas en rama, cavas, oportos, tintos de Pinot Noir o vinos de hielo canadienses… la variedad es una de las grandes bazas de esta taberna que cuenta con más de 20 años de historia en la madrileña calle Ferraz.

La cocina con que puede acompañarse cada copa de vino es sencilla pero basada en un producto de alta calidad: chacinas, salazones o quesos. Las conversaciones en Entrevinos discurren en un ambiente acogedor bajo una atmósfera de taberna clásica. Un lugar perfecto donde tomarse una copa de vino.

vinos por copas en palo cortado

Si te gusta la gastronomía y los vinos, puedes viajar a los mejores viñedos, bodegas, hoteles y destinos gastronómicos del mundo: hola@winestyletravel.com 

El maridaje que más nos gusta en otoño nos llega de la mano de un gran sumiller. Raúl Igual, Mejor Sumiller de España 2010, nos propone cinco vinos que maridan a la perfección con las elaboraciones propias de esta estación: damos la bienvenida a los guisos, a las crucíferas y a la contundencia.

Por Esther Ibañez

En este maridaje de otoño que nos trae Raúl Igual los vinos están a la par. Se abren paso las largas crianzas, tanto en blancos como en tintos y los vinos generosos, aquellos que se antojan perfectos para las largas sobremesas en días desapacibles.

Maridaje de otoño en el primer plato

La primera propuesta de maridaje que nos hace Raúl Igual es un lomo de salmón, un pescado en el que el punto de cocción se antoja clave. Por ello en el restaurante Yain lo cocinan con un soplete en el momento, en la sala, frente al comensal.

Es la mejor manera de conservar su textura grasa, sellando el exterior como si de un tataki se tratase. Acompañan al pescado una hamburguesa de habitas aderezada con un Ras-El Hanout que el chef elabora con distintas especias en el propio restaurante. El toque cítrico lo da una salsa de naranja y una emulsión de aceitunas verdes.

El maridaje de otoño que nos sugiere Raúl Igual es Tricó (D.O. Rías Baixas), el vino blanco para acompañar a este plato de salmón. Una expresión del albariño madura, donde se aprecia el trabajo con las lías y lo bien que le sienta al vino su redondeo en botella.

Maridaje sorprendente en el segundo plato

Seguiremos con uno de los tótems de la cocina de este restaurante de Teruel, y por ende símbolo del pescado de interior: el bacalao.

El lomo de bacalao que desalan diariamente en Yaín, en su punto justo de sabrosura y terneza, se sirve sobre un fondo de crema ligera de coliflor.

Otra de las verduras clave del invierno, la lombarda salteada, aporta tanto su sabor como su colorido vestido a este plato. Han querido buscarle, desde las cocinas del Yaín, una guarnición que aporte contenido respetando al bacalao, el producto principal.

¿Y el vino? Sorprendente. Un largo viaje por el Mediterráneo nos lleva al vino que propone el sumiller Raúl Igual: Chateau Musar, (Valle de Beqaa, Líbano).

Un fabuloso blanco de larga crianza, que ha pasado cuatro años en barricas usadas y otros tantos redondeándose en botella.

Un vino blanco para un maridaje único que pide servirse a 12-14º y que copia maneras de un tinto. Se elabora con dos variedades de uvas blancas la Obaideh (emparentada con la Chardonnay) y la Merwah (emparentada con la Semillón).

Seguimos: maridaje del tercer plato

El siguiente plato funciona como un pre-carne en el menú degustación del restaurante que nos ocupa. Son unas manitas de cerdo cocidas, que se deshuesan y se envuelven en forma de canelón.

Se cortan finamente en forma de círculos y se saltean. Sobre ellas se sirve el gambón a la plancha. Esta suerte de mar y montaña descansa sobre un fondo de patata de Cella y se salpica con un fondo concentrado elaborado con los huesecillos de las manitas de cerdo.

Pocos vinos son tan capaces de contentar la intensidad de un plato así como lo hace un oloroso. Raúl Igual nos lleva a Jerez para elegir un Lustau Almacenista Pata de Gallina que tiene una edad media que ronda los treinta años.

Un poco más de maridaje de otoño

Avanzamos en el menú con un guiso típicamente otoñal: las carrilleras de cerdo ibérico. Para este plato se aprovecha la panceta curada, que finamente cortada se dispone enrollando las carrilleras, dispuesta a cederle toda la cremosidad propia de la grasa en cuanto se funde.

El sabrosísimo resultado comparte plato con una salsa reducida de chocolate y café amargo. Y para este plato el sumiller nos presenta con orgullo su propio vino, que elabora en Cariñena.

Se llama Pavlos y es una garnacha de altura con doce meses de crianza en barrica. El guiño al connoisseur aparece aquí cuando nos confiesa que adquirió las barricas usadas en el propio Chateau Angélus bordelés.

El dulce final del Raúl Igual

Llegamos a los postres con un clásico de la casa: Adictos al chocolate. Un plato de cremoso chocolate, con toques de regaliz, cacao en virutas y una bola de helado de vainilla. Acompañado todo por una tierra de chocolate con fresas.

Para el final, para acompañar la sobremesa e incluso recuperar la copa tras el café, Raúl elige un Madeira. Nada menos que un Henriques & Henriques Terrantez de 20 años.

Las notas de naranja y otras frutas cítricas que aparecen en la larga crianza a la que ha sido sometido, contrasta a la perfección con el postre de chocolate.

¿Y quién es Raúl Igual?

Presentamos a quien ha sido nuestro guía por este viaje otoñal de vinos y platos:  Raúl Igual (1979), un sumiller turolense con un amplio currículum.

Desde hace más de una década compagina la dirección del restaurante Yain con una intensa actividad formativa y docente siempre en el entorno de la hostelería y la sumillería.

En su haber está haber formado parte del equipo de sumilleres de elBulli y contar con el título de “Avanced Sommelier of the Court of Master Sommelier’s Education Program” y haberse alzado en 2010 como mejor sommelier en San Sebastián Gastronómika.

Su restaurante, enclavado en plena judería de Teruel, tiene nombre y espíritu de vino, pues es así, yain, como se denomina al vino en hebreo.

Con él y con algunos de los platos más destacados de su establecimiento, hemos conocido vinos para inspirar viajes enológicos otoñales o para sentarse a contemplar el cambio de paleta de color que produce esta estación en la naturaleza que nos rodea.

Si te gusta la gastronomía y los vinos, puedes viajar a los mejores viñedos, bodegas, hoteles y destinos gastronómicos del mundo: hola@winestyletravel.com 

¿Cuál es el mejor maridaje? ¿Cómo puedo saber que estoy eligiendo bien el vino para la comida? ¿Qué vino tengo que servir con este plato? Estas son quizás las preguntas que más me han hecho a lo largo de mi carrera. Te cuento mis 5 secretos para saber maridar (para principiantes).

Por Glòria Vallès 

Si quieres ser un experto en maridajes, este artículo no es para ti. Te convendría más leer “Qué vino con este pato” del fantástico sumiller Ferran Centelles. Ferran sí es un especialista en maridajes 🙂 También deberías comprar “La cocina aromática” del gran experto en esta materia, François Chartier.

Pero si lo que buscas son algunas ideas básicas para principiantes, con las que por fin saber cómo puedes elegir el vino para la comida que vas a servir, este artículo lo he escrito para ti. En pocos minutos aprenderás las reglas básicas para quedar bien con tus invitados cuando eres tu quien elige el vino.


SI QUIERES SER UN EXPERTO EN MARIDAJES DEBERÍAS LEER A FERRAN CENTELLES Y A FRANÇOIS CHARTIER


El maridaje es una ciencia inexacta, en la que aspectos como la subjetividad de la percepción o el gusto personal tienen mucho que aportar.

Es difícil hablar del maridaje perfecto, la elección perfecta del vino para la comida, pero tampoco sería este mi objetivo. Lo que quiero es dar respuesta a todas esas personas que me preguntan ¿cómo puedo elegir el vino para la comida sin equivocarme?

Tienen poca o ninguna experiencia en el mundo del vino – y ninguna pretensión de convertirse en expertos –  y buscan respuestas fáciles para aplicar en el día a día, en casa o saliendo a cenar con los amigos.

Cada sumiller tiene su propuesta de maridaje perfecto. Por ejemplo puedes leer la idea de maridaje perfecto del sumiller Unai Mata en este post, o conocer nuestras sugerencias para acompañar los platos de pasta aquí.

A grandes rasgos, estos son mis 5 secretos (a voces) para elegir un vino para la comida

vino para la comida



1. La sal de la vida

Una comida preparada con un toque salado, en general es fácil de maridar. Los vinos se mostrarán menos astringentes, menos amargos y menos ácidos. Por el contrario, su cuerpo parecerá mayor.

Los platos en los que domina el gusto salado son por lo tanto de bajo riesgo. Si no queremos equivocarnos, vayamos por aquí 🙂

2. No sin mi ácido

Al vino le gustan las comidas ácidas. Si servimos un plato que tiene toques de acidez (un ceviche, por ejemplo), el vino en general reaccionará mostrándose con más cuerpo, más fruta y lo notaremos un poco más dulce.

Hay que tener en cuenta que si la comida es muy ácida, sentiremos una menor acidez en el vino, así que en estos casos quizás nos conviene servir un blanco de regiones frías, por ejemplo Alemania o Austria, que no contengan azúcar residual.

Nuevamente, la acidez del plato puede ser una gran aliada a la hora de elegir el vino.


LOS PLATOS EN LOS QUE DOMINAN LOS SABORES SALADO O ÁCIDO SON MENOS ARRIESGADOS QUE LOS PLATOS DULCES O AMARGOS


ceviche y vino

3. Entre el dulce y el amargo

Aquí ya entramos en terrenos pantanosos. Elegir un vino para un plato dulce o una receta en la que domina el amargo puede ser tarea complicada. Pensemos por ejemplo en los pasteles o el chocolate amargo: ¿conocemos algún vino que pueda acompañarlos y no salir perjudicado?

Mi recomendación: vayamos a por un vino dulce. La comida dulce provoca una sensación de mayor amargor, astringencia y acidez en los vinos (los sentiremos más duros en el paladar). Probablemente la percepción del alcohol también será mayor.

Por el contrario, perderemos sensación de cuerpo, dulzor y fruta, así que vale la pena prestar atención. Conclusión: con los platos dulces, vinos dulces.

Si no has probado nunca un chocolate amargo con un vino Oporto, no sabes de lo que estoy hablando. Toma nota y no te lo pierdas porque la combinación es deliciosa.


EL PICANTE ES QUIZÁS EL SABOR MÁS ARRIESGADO A LA HORA DE ELEGIR UN VINO


3. Red Hot Chili Peppers

Además de un grupo de música, los red hot chili peppers son pimientos rojos picantes. Y el picante es complicado cuando de maridajes se trata.

Los platos picantes, por ejemplo los tradicionales de la comida coreana o la mexicana, provocarán una sensación de elevada astringencia y acidez en los vinos.

Sentiremos una mayor presencia de alcohol y perderemos la fruta y la riqueza del vino. Así que atención con las combinaciones. Y en determinados casos, no hay nada de malo en tomarnos una cerveza con las cenas picantes 😉

5. Hay vinos más fáciles que otros

Si no quieres fallar en tu elección, en el momento de elegir un vino para la comida, busca vinos versátiles.

¿Suena fácil verdad? Pues lo es: vinos que hayan pasado poco o ningún tiempo de crianza en madera, y vinos sin azúcar residual.

Evita los vinos muy estructurados y con elevados niveles de taninos, a no ser que vayas a servir un cordero lechal o un plato igual de completo en sabores y con una buena dosis de grasa (el churrasco también encajaría aquí).

 

Y finalmente, un clásico: elegir vinos de la región donde estás es siempre recomendable (doy por hecho que no vives en la selva amazónica). No solamente porque seguramente son buenos, sino porque así contribuimos a la sostenibilidad del planeta y al desarrollo rural.

No es un tópico: los vinos locales servidos en la misma región requieren menos consumo de combustibles para el transporte y ayudan a las pequeñas y medianas empresas a obtener un precio justo por sus productos.

Si te gusta la gastronomía y los vinos, puedes viajar con nosotros a los mejores viñedos, bodegas, hoteles y destinos gastronómicos del mundo. Diseñamos tu viaje a medida para ir a La Champagne: hola@winestyletravel.com 

comida y vino

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