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“Martín Berasategui es mi mentor, mi confesor y mi confidente, mi mejor amigo, mi segundo padre”.

Por Glòria Vallès

Tenerife está en las primeras páginas de la actualidad gastronómica estos días con la apertura de Melvin, el nuevo restaurante de Martín Berasategui en la Isla. El Melvin, ubicado en Las Terrazas de Abama, no es el primero de los restaurantes de Martín Berasategui en Tenerife. Desde hace ya doce años su equipo trabaja sin descanso en el M.B., restaurante de The Ritz Carlton, Abama. Iniciamos el año conversando con Erlantz Gorostiza, chef de M.B. en Tenerife.

 

La mayoría de ciudadanos vuelven esta semana al trabajo después de un descanso Navideño (y en muchos casos excesos gastronómicos). Los chefs en cambio, esta semana podéis respirar un poco… ¿Cómo han sido las Navidades en el restaurante M.B.?

¡Han sido fantásticas!!! Las Navidades siempre son una época muy bonita del año, tenemos muchísimas familias que nos vuelven a visitar cada año y esto hace que estemos doblemente felices 🙂

Quique Dacosta, Hermanos Roca, Manolo de la Osa, Paco Torreblanca… y finalmente Martín Berasategui. ¿Qué se ha llevado Erlantz Gorostiza de estas experiencias?

De todas y cada una de esas experiencias así como de grandísimos profesionales y sus equipos me he llevado toda mi formación laboral. A ellos les debo quien soy ahora en el mundo de la gastronomía. De cada casa, de cada cocinero, de cada persona, de cada receta, de cada técnica culinaria, de cada elaboración… he aprendido el valor del conocimiento, la importancia de la materia prima y del respeto por y para el cliente. En definitiva, ellos han sido mis maestros.

Dicho esto, mi corazoncito guarda un especial lugar para Martín Berasategui, no en vano son ya más de 10 años junto a él, primero en su restaurante de Lasarte y después aquí en Tenerife. Él confió en mí siendo un chaval para darme una gran oportunidad en su restaurante. Y después, todavía sin saber hacer la ‘o con un canuto’ me dio el timón de su restaurante M.B. de Tenerife. Aquí estamos, algo más de 8 años después dando toda la guerra que podemos y quemándonos las pestañas para conseguir lo mejor para nuestros clientes.

Él es mi todo, mi mentor, mi confesor y mi confidente, mi mejor amigo, mi segundo padre.

 


“MI CORAZONCITO GUARDA UN LUGAR ESPECIAL PARA MARTIN BERASATEGUI… ÉL CONFIÓ EN MÍ SIENDO UN CHAVAL”


plato martin berasategui en MB

Cuando llegaste a Canarias, fue para sustituir a Paolo Casagrande, actual chef de Lasarte en Barcelona. ¿Cómo fue la experiencia de adaptar su herencia a tu propio estilo?

Fue una adaptación laboriosa, pero no por Paolo Casagrande. La transición con él fue muy sencilla ya que me enseñó hasta el último escondrijo de este maravilloso hotel, me aconsejó, me instruyó y me ayudó en esta tarea.

Al principio me costó por el hecho de ser la primera vez que trabajaba en un hotel, por ser un restaurante con un alto porcentaje de clientes extranjeros, así como por estar operado por la mejor marca de lujo en gestión hotelera, The Ritz Carlton.

Si a todo eso le sumamos un nuevo emplazamiento, nuevas materias primas y una forma diferenciada de entender la gastronomía, ¡pues imagina qué coctktail! Eso sí, no hay nada que no se logre superar con las suficientes dosis de trabajo e ilusión.

 


LA TRANSICIÓN CON PAOLO CASAGRANDE FUE MUY SENCILLA, ME ENSEÑÓ … ME ACONSEJÓ, ME INSTRUYÓ Y ME AYUDÓ EN ESTA TAREA


El tiempo te ha dado reconocimiento junto a Martín Berasategui, y hoy el restaurante M.B. del hotel The Ritz Carlton, Abama ya tiene 2 Estrellas Michelin. ¿A cada nueva Estrella Michelin, mayor presión o mayor felicidad?

Mayor felicidad siempre. La presión es la que nos ponemos nosotros mismos como profesionales. Todos debemos un respeto a los clientes que se sientan cada día en las mesas de nuestros restaurantes. Ellos nos depositan toda su ilusión  (y una parte de sus ahorros) para obtener a cambio algo tan efímero como puede ser una cena. Para mí esa es la verdadera presión, la de hacerlo mejor cada día. De hecho, si hay una frase que me caracteriza es esa precisamente: “cada día hay que levantarse con la intención de ser mejor que el día anterior, de hacerlo mejor que ayer”.

restaurante MB en Tenerife

La gastronomía sin vino (pongámosle, con zumos de frutas o refrescos)… ¿tendría sentido para ti?

Sentido sí, por su puesto, cada uno puede disfrutarla con la bebida que más le apetezca en ese momento.

Sabemos que eres motero en el alma… ¿También viajero? ¿Cuál ha sido tu último viaje?

Sí, la verdad, soy fanático del mundo de las dos y de las cuatro ruedas y fanático en ambos de BMW. Por su espíritu, por su deportividad, así como también por su fiabilidad y seguridad.

Mi último viaje largo fue a mediados del año pasado. Primero estuve en Beijing por trabajo (repetí por devoción en los últimos días). Después me marché con Rosalía, mi pareja, a un viaje de 20 días recorriendo Tailandia: de Bangkok a Chang Mai, de ahí a Phuket pero no sin antes pasar por Koh Samui y por las paradisíacas islas Phi Phi. Un magnífico viaje en el que descubrí toda una nueva forma de ver la gastronomía.


LOS VIAJES ME NUTREN DE CONOCIMIENTO Y ME LLENAN EL ALMA


¿Viajas a menudo por la gastronomía?

Sí, afortunadamente conozco unos cuantos países del mundo por la gastronomía. La gastronomía genera nexos de unión entre las culturas, entre las personas. A mí estos viajes me nutren de conocimiento y me llenan el alma. En ellos intento captar al máximo nuevas formas de ver la cocina, conocer productos diferentes y aprender nuevas técnicas culinarias.

¿País Vasco es el mejor destino gastronómico del mundo?

No lo sé, no he llegado a conocer todo el mundo y se me hace muy difícil aseverar una afirmación así. Sí que es verdad que está a un alto nivel, aunque ahora hay muchos otros destinos en el mundo que tienen mucho que decir también…

Sin contar tu tierra natal, si tuvieras que recomendar a nuestros lectores un lugar al que viajar para conocer su gastronomía… ¿cuál sería?

Sin lugar a dudas seria Japón. Su cultura, su gente, sus paisajes y sobre todo su gastronomía son dignas de conocer. Es un viaje para repetir y perseverar si se puede…Un total de 7 viajes son los que llevo ya al país del sol naciente. No creo que haya hecho el último, ni creo que sean suficientes para descubrir y exprimir todo lo que Japón puede ofrecerte.

Squieres viajar a cualquiera de los destinos que nos recomienda Erlantz Gorostiaga, chef de Martín Berasategui en Tenerife, ponte en contacto con nosotros escribiendo a hola@winestyletravel.com

Zoltan Nagy nos habla de su primer libro, “Reinas de Copas”, y de las 50 mujeres que aparecen en él.

Por Glòria Vallès

“Reinas de Copas”, de Zoltan Nagy, ha sido la gran sorpresa de estas Navidades. Un libro que llega para reconocer el trabajo, esfuerzo, amor y pasión que las mujeres dedican al vino en nuestro país.

Estudiante de Diploma WSET, escritor e inquieto amante de los vinos, Zoltan Nagy (1989) publica su primer libro y provoca un revuelo en el sector.

Parece que el mundo del vino en España estaba un poco dormido, y ha tenido que llegar un Millenial desde la Transilvania rumana, hijo de una familia húngara de cinco hermanos, para recordarnos que el vino, en España, es muy femenino.

Cincuenta grandes mujeres del vino, las “Reinas de Copas”, son las protagonistas del primer libro de Zoltan Nagy.


“NECESITABA APORTAR MI GRANO DE ARENA PARA MIS REINAS”


Tu primer libro ha llegado en plenas fechas Navideñas… ¿Por qué elegiste Reinas y no Reyes?

Mi vicio a parte del vino son los Reyes…. Se ríe… Estoy un poco cansado de ellos 😀

Necesitaba aportar mi grano de arena para mis reinas. Unas bellas damas que dedican su vida para que nosotros tengamos vino en la mesa, y para que España sea conocida en el mundo entero.

¿Qué tienen de especial y en común las “Reinas de Copas” de tu libro?

Especial lo hace la selección de estas 50 mujeres. Especial lo tiene que habla un chico de unas reinas, un libro donde sólo quiero que conozcáis 50 historias y 50 vinos con alma de mujer. Y avisar: el mundo del vino ya es de mujeres.

En común, la dedicación y la grandeza de cada una de estas mujeres, que luchan diariamente para que su zona, pueblo, aldea pueda ser bebida por amantes del mundo del vino.


“EL MUNDO DEL VINO YA ES DE MUJERES”


 

¿Te dejaste alguna por incluir porque no había más espacio o tiempo, o están todas las que tienen que estar?

Faltan muchas, nunca podrán estar todas, por falta de espacio. Algunas no están por que no las han dejado, o no han querido. Algunas se han caído por el camino, porque no me tomaron en serio. Y ahora me llaman diariamente para futuros proyectos. Pero sabes, el tren sólo pasa una vez.

Siendo ellas las protagonistas, queremos preguntarte justamente sobre ellas. De las 50 mujeres … ¿alguna te sorprendió por su determinación?

Katia Alvarez (Martín Códax) me decía que el vino es un ser vivo y repetir el proceso nunca te asegura el mismo resultado. A parte, las añadas en esa zona son complicadas, pero aun así, hacen grandes blancos de Rías Baixas.

O Irene Alemany (Alemany i Corrió) por las ganas y la luchadora que es. La veo muy mamá, la típica mujer pulpo: no sé cómo lo hace, pero llega a todo y saca minutos para su familia y para elaborar grandes vinos en un garaje del Penedes.

… ¿por su pasión?

Maria Luisa Cuevas, de Ferratus, me enamoró por lo pequeñita que es la bodega y el ruido que hacen. Además ella elabora grandes vinos, con identidad. Y en las redes sociales, son de las cuentas que más difusión dan a este mundo tan maravilloso.

… ¿por su compromiso con el terroir?

Sara Pérez, vive por y para este mundo. Sus vinos los bebo porque me gusta beberla a ella. Muero de amor con esta moza prioratina.


“SARA PÉREZ VIVE POR Y PARA ESTE MUNDO. SUS VINOS LOS BEBO, PORQUE ME GUSTA BEBERLA A ELLA”


… ¿cuál de ellas está más conectada con el mundo digital, en el que tu te mueves tan bien?

Carme Casacuberta y su hija Carlota, las veo dando mucha caña en las redes (Vinyes d’Olivardots). Lo hacen muy bien, a parte de ser grandes promesas para el futuro. Elaboran como dioses, en una tierra excelente.

… ¿cuál de ellas te pareció una catadora extraordinaria?

Mi amiga y amada Mar Galván. De las mejores que he conocido catando, a parte que tiene una nariz que pocos tenemos. Una reina privilegiada.

… ¿te llamó la atención algún proceso de elaboración en particular?

Hace poco tuve el honor y el placer estar en una de las bodegas icono del país: Vega Sicilia con Begoña Jovelar. Lo que tienen montado allí… es único. No me extraña que sean de los vinos más cotizados del mundo.

¿Alguna anécdota que hayas descubierto de las grandes reinas del vino que quieras y puedas revelar?

A la hora de pedir fotos para el libro, algunas me mandaban selfies o fotos con los niños de viaje. También recibí fotos de la pareja cenando… Imagínate mi cara al verlas, me partía de risa… Pero me encanta la gente auténtica.

¿Cuáles son los valores que entre todas las Reinas de Copas representan?

Generosidad, modestia.. todas son excepcionales y amables. Y valentía, valor por el cual están en mi libro.

Habiendo hablado con tantas mujeres del vino, y conociendo tan bien el sector, ¿qué crees que falta en España para potenciar y reconocer el talento femenino en el mundo del vino?

En España hace falta el cambio de generación y creeros vosotros mismos que aquí tenéis cosas únicas. Nada que envidiar a nadie a la hora de diferenciarse de otros países que producen y elaboran vinos, como por ejemplo la historia, las variedades autóctonas, la gente maravillosa que hay en España, la diversidad cultural y de climas y suelos.

Creo que el vino se ha de servir en fiestas, bares, olvidarse de tópicos y disfrutar de esta bebida tan mágica. Y también ir con los amigos y familia a visitar, hacer turismo del vino, enoturismo. Descubrir historias y lugares de España que os hipnotizarán como a mi.

Sabemos que viajas mucho por los vinos, ¿hay alguna región a la que volverías siempre, sin cansarte de repetir?

Galicia me tiene embrujado. La zona de Ribeiro me parece magnífica, Ribeira Sacra es un sitio que admiro mucho por su gente, los paisajes… Y los vinos de las Islas de Canarias me hacen pensar que estoy en el planeta Marte (y a veces no quiero volver). El Priorat lo visito casi semanalmente y viviría allí para siempre. Hay pocas zonas realmente que me dejan indiferente y no me ablandan el corazón.

Si para escribir tu próximo libro pudieras tomarte tres meses y pasarlos en una región vinícola para inspirarte… ¿cuál sería el destino elegido?

De España me iría a las Islas Canarias, la playa y el sol, me hacen desnudarme fácil… soy un facilón… Se ríe…

En Hungría, iría a Tokaji, volvería a mis orígenes.

Y en Alemania iría a la zona del rio Mosela, sería el viaje de mi vida.

En Portugal, a la zona de Azores. Me pirra el volcán activo y los vinos blancos que salen de allí.

Y en China iría a la zona de Shandong, al norte de Shanghai o a Yantai, que tiene gran calidad de vinos con más de 150 variedades de cepas diferentes autóctonas.

Si ya estás impaciente para leer el libro de Zoltan Nagy, puedes comprarlo aquí.

Y si quieres viajar a cualquiera de los destinos que nos recomienda Zoltan Nagy, ponte en contacto con nosotros escribiendo a hola@winestyletravel.com

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