linkedin

Jonas Tofterup recibirá el próximo mes de noviembre el reconocimiento de Master of Wine de modo oficial, y se convertirá así en el único danés con este título. Tofterup, afincado desde hace años en la Costa del Sol nos cuenta el minucioso trabajo que realizó para conocer si los viajes en avión o carretera llegan a afectar sensorialmente a los vinos y también nos aporta datos sobre tendencias de consumo de vino.

Esther Ibáñez

El primer Master of Wine danés vive en España y es partidario de formar a quienes se encargan de servir, comunicar o vender vino. Jonas Tofterup ha creado su propia Academia en Málaga, Iberian Wine Academy. Te dejamos una entrevista llena de información, opiniones y un poco de humor 😉

De origen danés pero viviendo en el sur de España. Jonas Tofterup, cuéntenos la razón.

Inicialmente no fue mi culpa. Mis padres decidieron mudarse a Málaga con la familia en 1991 cuando tenía tan solo 5 añitos. Ocho años más tarde mis padres se divorciaron y volví a Dinamarca con mi madre.

Al volver a Dinamarca, tenía bien claro que iba a volver a España algún día. Varios años después, durante una visita a mi padre, conocí a una “granaína” que trabajaba en Málaga. Lo recuerdo perfectamente, fue una noche de muchas locuras en Puerto Marina en Benalmádena, el 11 de julio 2010 cuando España ganó el Mundial de Fútbol.

Bueno, y como mucha gente sabe… dos tetas tiran más que dos carretas, así que tenía que organizar mi vida para mudarme a la Costa del Sol. Y no me quejo, estoy felizmente casado con ella y España es mi hogar. Llevo viviendo aquí en Málaga más tiempo que cualquier otra parte del mundo.

Jonas Tofertup MW

Es el primer danés que alcanza el título de MW ¿Qué consideración tiene el vino en Dinamarca? ¿Qué opinión tienen del vino español?

El mercado del vino en Dinamarca está muy desarrollado y el vino forma parte del día a día de muchos daneses. Es el país no-productor que consume más vino en el mundo (exceptuando pequeños estados, como Mónaco o Andorra).

El consumo medio anual de un adulto en Dinamarca son entorno 36 litros, esto es aproximadamente el doble que España. A los daneses les gusta mucho el vino español, es el segundo más consumido en Dinamarca (después del italiano).

Sobre todo, los daneses tienen mucho aprecio a los vinos de Ribera del Duero, por ser vinos con mucho cuerpo, pero también porque tenemos a un compatriota, Peter Sisseck, elaborando vinos allí.

¿Qué quería ser de mayor? ¿Estaba el vino entre sus planes?

La verdad es que siempre he querido estar en el mundo del vino. Cuando tenia 12 años mi profe del cole nos pidió que escribiéramos un ensayo sobre qué haríamos cuando tuviéramos 25 años. Yo, con mucho orgullo, escribí que iba hacer vinos con mi hermano mayor. Hoy soy enólogo y estoy elaborando algunos vinos con mi hermano.

¿Recuerda cuál fue el primer vino que probó?

En algunas cenas en casa, cuando tenía unos 10 años, me dejaban probar un poco de vino, ¡eran otros tiempos…! Pero el primer vino que compré y compartí con la familia fue en mi cumpleaños de 15 años. Fue un Cautivo Reserva de Rioja. Recuerdo perfectamente que lo compre en Birdie Vinos en Fuengirola con mis padres.

¿Cuál es el país que más admira a nivel vinícola? ¿Por qué? ¿Qué regiones o estilos de vino de ese país son sus favoritos?

¡Me resulta imposible responder a esa pregunta! Hay tantos vinos impactantes por todo el mundo; Jerez, Ribeira Sacra, Champagne, Borgoña, Burdeos, Mosela, Barolo, Madeira, Napa… puedo enumerar muchísimos ¡y seguro que me olvido alguno!

En general prefiero estilos de vino con personalidad; vinos que demuestran tipicidad de su origen y la variedad.

Y en España, ¿Cuál es la región vinícola preferida de Jonas Tofterup?

Lo mismo que antes. Es muy difícil decir, ya que se hacen excelentes vinos en todos los rincones del país. Pero las regiones que me impactan más son Jerez y Ribeira Sacra. Jerez por sus vinos súper complejos y viejísimos. Ribeira Sacra por el paisaje tan extremo y sus vinos elegantes y crujientes.

Decanter Magazine

FOTO: Captura de pantalla de la revista Decanter sobre el artículo de Jonas Tofterup MW en relación al transporte de vino

Su estudio para convertirse en MW versa sobre la incidencia del transporte en los vinos, ¿Cuál fue la metodología empleada para investigar este tema?

Para resumirlo, tenía 48 botellas del mismo lote de Viña Mayor reserva de Ribera del Duero. Eran vinos que nunca habían salido de la bodega. Hice tres lotes y conservé uno como testigo.

Al primer lote lo envíe ida y vuelta a Escandinavia, en avión, dos meses antes de los análisis. El segundo lote hizo el mismo viaje dos días antes de los análisis. El tercer tratamiento fue transportado en camión durante una jornada completa un día antes los análisis.

Todos los lotes y el testigo fueron analizados químicamente en laboratorio y sensorialmente en “triangular” por un panel de cata muy cualificado, todos en el mismo día.

En una cata triangular los catadores tienen tres copas de vino, de las cuales, dos corresponden al mismo lote y la otra a un lote distinto. Los catadores tienen que percibir qué vino es el más diferente a los otros dos.

Si más de 65% del panel selecciona el mismo vino, se puede afirmar que este vino es significativamente distinto a los otros. El panel cató casi todas las combinaciones de lotes y testigos.

¿Cuáles fueron sus conclusiones más destacadas?

El transporte no tenia ningún impacto sensorial sobre el vino. Sin embargo, los vinos transportados por avión tenían un poco menos sulfuroso libre y una leve tonalidad más marrón (ambos estadísticamente significativos).

Estos resultados indican que una pequeña cantidad de oxígeno atraviesa el corcho durante el viaje aéreo (posiblemente por los cambios de presión en la cabina).

En principio esto no debe tener importancia para vinos en general, excepto vinos que viajen varias veces por avión antes de ser abiertos. Por ejemplo, vinos de coleccionistas que se venden en subastas varias veces antes de ser consumidos. Es posible que estos vinos pueden estar más oxidados de lo que deberían.

Jonas Tofertup MW

¿Cómo cree Jonas Tofterup MW que el vino debe dirigirse a los jóvenes para que se introduzcan en un consumo responsable?

Esto es una pregunta difícil y es un tema que preocupa a la industria del vino aquí en España, ya que es un país con relativamente poco consumo de vino entre los jóvenes. Resulta difícil dirigirse a los jóvenes y  también al resto de consumidores en general.

El vino parece un mundo muy complicado si no lo conoces. Las cervezas o los gin-tonics son mucho más sencillos de entender y creo que la gente opta por estas bebidas por este motivo.

El mundo del vino necesita que alguien te introduzca y te guíe un poco al principio. Por eso creo que en la industria del vino deberíamos poner mucho más esfuerzo en educar al personal de la hostelería.

Tienen que saber recomendar vino y no solo preguntar “¿quieres blanco o tinto?” o “¿quieres Ribera o Rioja?”, sin realmente entender lo que están ofreciendo. Ese es mi objetivo, por eso he creado una academia en Málaga para formar a verdaderos “embajadores” del vino.

Como Master of Wine  ¿Qué tendencias en el mundo del vino a nivel global se atreve a predecir?

El consumo de vinos rosados ha ido creciendo en muchos mercados (sobre todo USA, UK y Escandinavia), y parece que esta moda está llegando a muchos más países. Hoy día, parece que hay una moda “pink”, puedes ver móviles, portátiles, gin & tonic, decoración, etc. en color rosa.

Puede ser que esta moda continúe, pero creo que los vinos blancos, en general, van crecer y ser más demandados ya que los consumidores van a pedir vinos más ligeros.

Creo que el vino ecológico también va a seguir cobrando más importancia. Los consumidores, sobre todo los jóvenes, son cada vez más consientes del medio ambiente y va a aumentar más su demanda.

Se ve claramente que los supermercados están apostando por productos ecológicos, y vino no es ninguna excepción. Esto es una gran ventaja para España, ya que tenemos un clima ideal para cultivar uvas ecológicas. Así que estoy muy animado con esta tendencia.

Mucha suerte la que tienen las cepas del viñedo de Pago del Cielo, la bodega que Familia Torres tiene en Ribera del Duero. Suerte, decimos, de estar tan cerca del cielo, a más de novecientos metros de altitud. En las noches despejadas el manto celeste se despliega sobre ellas con una amplitud sobrecogedora.

Esther Ibañez

Nosotros podemos emular esta sensación disfrutando de una botella del vino Celeste Crianza 2016 en algún paraje poco iluminado, quizás en una escapada de fin de semana en el campo. Es necesario huir de las concentraciones urbanas cuyas luces atenúan el brillo de las estrellas.

Manta en el suelo, copas de vino y toda la atención en tratar de contar los siete puntos del cúmulo abierto de las Pléyades. Un grupo de estrellas jóvenes, situadas en la constelación de Tauro a 444 años luz de la Tierra.

Los astrónomos utilizan este sugerente reto para poner a prueba la agudeza visual de los aficionados y el otoño es uno de los mejores momentos del año para percibir este espectáculo estelar. Aplicaciones para smartphone como Star Walk pueden ayudarnos a localizar estas 7 estrellas, también conocidas como “Las Cabritillas”.

Pero volvamos al vino que estamos tomando. Quizás fuera esta sensación de altitud tan beneficiosa para las viñas la que convenció a la quinta generación de la familia Torres para crear esta bodega en Fompedraza, una localidad muy próxima a Peñafiel.

En la familia Torres siempre han tenido una máxima presente: “los grandes vinos surgen de los viñedos extremos”. Algo que encaja perfectamente con este lugar de Ribera del Duero donde nace Celeste.

Celeste Crianza, un vino muy gastronómico

Celeste es un tinto que despliega muchos matices que nos recuerdan a los frutos negros, como las moras, entremezclados con notas más golosas, como de confituras. Los doce meses que ha pasado criándose en barricas de roble francés y americano han dotado a Celeste de deliciosos aromas tostados, como de café torrefacto.

Es por ello que además de poderse tomar solo, Celeste Crianza es un vino muy gastronómico, capaz de acompañar contundentes carnes, embutidos o quesos curados.

Esta gastronomía tan otoñal y festiva, que nos trae el recuerdo de barbacoas cuando el calor ya no aprieta tanto. Estos días soleados de otoño, en los que el fuego reconforta y no molesta. ¡Que alguien quede encargado de darle una copa de Celeste a quien se haya ofrecido a preparar la barbacoa!

Leemos que el prestigioso crítico James Suckling le ha otorgado 93 puntos a Celeste Crianza 2016, destacando su magnífico equilibrio, las notas aromáticas de distintos tipos de moras y su afinada carga tánica en boca. ¿Qué nota le pondremos nosotros cuando lo disfrutemos relajadamente mirando las estrellas?

 

Si quieres saber con qué servir Celeste Crianza no te pierdas las sugerencias de armonización del sumiller David Seijas para este vino tinto.

Siempre nos ocurre lo mismo, termina el verano y en pocas semanas nuestra energía fresca e inagotable va dejando paso al cansancio y la necesidad de nuevas vacaciones. Este mes viajamos a la India para descubrir cómo, a través del Yoga, podemos recuperar la energía en pocos días.

Glòria Vallès

El Yoga es seguramente la actividad espiritual más universal. Y quizás lo es porque en muchos centros se practica más como una actividad deportiva que como una forma para educar la mente y equilibrar nuestra salud emocional, física, mental y espiritual.

Este mes he viajado a Bangalore, India, para experimentar cómo el Yoga combinado con sesiones de meditación, respiración y una gastronomía vegetariana deliciosa – basada en la tradición ayurvédica – tienen la fuerza de llevarnos a renacer.

Y es que después del verano volvemos con las pilas cargadas, pero pasan los días y parece que no hemos hecho vacaciones. La rutina estresante y los compromisos del día a día nos agotan sin darnos cuenta.

El Yoga puede ser nuestro aliado. Esta práctica espiritual, que también es física y emocional, nos ayuda a reducir los niveles de estrés, respirar mejor y dormir tranquilos. Y si somos personas espirituales, también nos lleva a vivir la alegría y la paz interior.

Como el Yoga no es mi especialidad, ya sabes que lo mío son los vinos, te recomiendo leer en el blog de Xuan Lan, ¿Por qué la práctica de posturas de yoga es también espiritual? 

Además esta misma semana, del 11 al 13 de Octubre, tiene lugar en Barcelona el Global Yoga Congress , donde podrás probar varias clases de Yoga y meditación para ponerte a prueba antes de subir al avión 🙂 Por cierto, la foto de la portada es suya y la yogui es la bailarina Ambra Vallo.

Empezando el día con Yoga

Estamos muy acostumbrados a empezar el día con café. Muchas personas ni siquiera lo acompañan con comida. Pero los retiros de Yoga empiezan el día con una sesión a primera hora de la mañana, antes de desayunar. En el caso de Shreyas Yoga Retreat, destino de mi retiro otoñal, empieza a las 6.30 de la mañana.

Sí, yo también soy poco madrugadora, pero te aseguro que el cuerpo se adapta rápidamente a despertar antes de que salga el sol, respirar profundo y comenzar el streching.

La experiencia ha sido tan fantástica que he dedicado un buen rato a descubrir retiros de Yoga para escaparte y recuperar la paz en otoño. Te cuento primero los dos más destacados que encontrarás en India :

Kinkara yoga

FOTO : Sesión de Yoga en Kinkara / @ Cayuga Collection

Shreyas Yoga Retreat, Bangalore, India.

Durante un retiro de Yoga, el desayuno es para mí la mejor comida del día : frutas frescas, semillas, cereales, dátiles y frutos secos, yogurt, infusiones ayurvédicas.

Y para los estómagos más desenfadados, en Shreyas Yoga Retreat se sirven algunos platos calientes de la cocina tradicional hindú (vegetarianos, por supuesto) y basados en el Ayurveda.

En Shreyas todo se basa en el Ayurveda, también la comida. La cocina ayurvédica se basa en diseñar para cada persona una dieta personalizada, porque lo que es bueno para uno puede no serlo para otro. Además todos los alimentos que utiliza son frescos, fáciles de digerir y sabrosos.

Si bien muchos de nosotros no estamos acostumbrados a retirar la carne, el pescado, los huevos y por supuesto el vino de nuestra dieta, 5000 años de historia del Ayurveda garantizan que, después de una semana comiendo solamente vegetariano y sin alcohol, el cuerpo se sienta más vital que nunca.

En este Relais & Chateaux ubicado a una hora de Bangalore se ofrecen estancias de una, dos y tres semanas para recuperar la energía, desintoxicarnos, relajarnos y rejuvenecer.

No te pierdas una sesión de Abhyanga, el masaje tradicional ayurvédico por excelencia en el que el cuerpo se sumerge en una experiencia única de aceite medicado y movimientos que mejoran la circulación y la tonicidad de los músculos. 

Yoga Shreyas

FOTO : Tratamiento ayurvédico en el Spa de Shreyas Retreat / @ Shreyas Yoga Retreat

2. Ananda en los Himalayas, India.

Si quieres un retiro de yoga espectacular, este lujoso destino en las montañas del Himalaya es perfecto para ti.

Miembro de Virtuoso y Traveller Made, Ananda Retreat es también un destino donde el Ayurveda – la medicina milenaria de la India – es la base de todas las actividades y de la comida que se prepara aquí.

En la India tradicional, la vida holísitca era la forma de vida habitual : se vivía aceptando el equilibrio entre la Naturaleza,  el Universo y las personas, y la búsqueda de la harmonía era imprescindible.

En Ananda Retreat recuperan esta tradición y nos llevan a rejuvenecer y recuperarnos del estrés de la vida diaria a través del Yoga y el Ayurveda, siguiendo la filosofía de que cada individuo es único.

3. Six Senses Douro Valley, Portugal.

Este retiro de Yoga lo tiene todo, porque está ubicado en las laderas del río Douro, entre los viñedos de los que nacen los grandes vinos de Porto.

Yoga, meditaciones, masajes y tratamientos spa, sesiones de respiración, gastronomía deliciosa, clases de cocina y… ¡vinos!

Claro que quizás no es la filosofía más pura para encarar una semana de retiro (el Yoga no marida bien con grandes comilonas y alcohol), pero Six Senses Douro Valley es el destino perfecto para quienes se inician en la práctica del yoga y no quieren renunciar a los placeres más hedonistas.

Descubre la región en nuestro post Oporto y Douro : una escapada perfecta

six senses yoga retreat

FOTO : En cualquier Six Senses del mundo el lujo casual está asegurado / @ Six Senses Douro Valley

4. Kinkara Luxury Retreat, Costa Rica

Yoga y Sostenibilidad son la base de los retiros que organiza Kinkara Luxury Retreat, un precioso retiro ubicado en plena naturaleza, a los pies del cerro Chirripó, el más alto de Costa Rica.

Kinkara es una invitación al Mindfullness, a estar presentes y respetar la Naturaleza. Es miembro del sello Cayuga Collection of Sustainable Luxury Hotels, centrado en crear simbiosis entre lujo y sostenibilidad en todas sus propiedades de Costa Rica y Nicaragua.

Además de disfrutar del Yoga en grupos organizados (puedes ver las fechas en la web de Kinkara) podrás practicar senderismo, probar dulces frutas tropicales y dormir en amplias y lujosas tiendas completamente equipadas.

kinkara yoga retreat

FOTO : Las vistas de la naturaleza que rodea Kinkara Yoga Retreat son fantásticas / @ Cayuga Collection

5. Yogarosa, Ibiza, España.

Una finca tradicional ibizanca, pequeña, casi privada, y rodeada de preciosa vegetación mediterránea. Esta es la propuesta más íntima de todas, organizada por Yogarosa Retreats en Agroturismo Can Bet.

Rosa te guiará a través de las Asanas para lograr equilibrar mente y cuerpo. La estancia se complementa con cocina vegana y vegetariana servida en recetas deliciosas.

Además de los retiros completos de Yoga y meditación, podrás complementar la experiencia con sesiones de respiración Pranayama, masajes personalizados y paseos por la preciosa isla de Ibiza.

¿Ya has elegido tu retiro de Yoga para salvar este Otoño?

Rosa_Klein_Yoga_Ibiza

FOTO : Rosa Klein ofrece sesiones de Yoga muy personalizadas / @ Yogarosa Ibiza

Quizás has oído hablar del Pisco Sour pero el destilado peruano por excelencia es versatil y nos permite elaborar un sinfín de cócteles. Si eres atrevido, además de querer probarlos todos puedes intentar elaborarlos en casa. 

Redacción

El Pisco es la bebida peruana por excelencia : un destilado de uvas que recibe su nombre del puerto y valle llamado Pisco, situado al sur del Perú, lugar donde se embarcó el aguardiente para enviarlo a España por primera vez, en el siglo XVI.

Con sus 400 años de historia, el Pisco se produce exclusivamente en la mitad inferior del país, en la franja que va desde Lima hasta Tacna –la ciudad más al sur de Perú–.

Esta bebida espirituosa está ganando popularidad en la coctelerías de todo el mundo, principalmente porque al ser un destilado de fruta y no de grano, las sensaciones y sabores que ofrece el Pisco casan de forma natural con otras bebidas a la hora de crear nuevos cócteles.

El sabor del pisco se distingue de cualquier otro destilado debido al uso de las “uvas pisqueras” del Perú, que llegaron para ser utilizadas en la elaboración del vino y se clasifican en dos grandes grupos:

  1. Las variedades no aromáticas : la Quebranta, la Negra Criolla, la Mollar y Uvina.
  2. Las variedades aromáticas : Italia, Moscatel, Torontel y la Albilla.

Todas ellas son variedades de uva la especie Vitis Vinífera L. (la misma que se utiliza para la elaboración de vino en todo el mundo) que fueron adaptadas al terruño del Perú.

La Ruta del Pisco

Si eres de los nuestros, de los que viajamos persiguiendo sabores, aromas y gastronomías exóticas en todo el mundo, no puedes perderte la Ruta del Pisco. Es una muy buena excusa para viajar a Perú y completar tu visita al Machu Pichu con esta escapada gastronómica.

 

La fermentación, clave a la hora de definir la pureza del Pisco

Las infinitas combinaciones de este destilado llevan a hablar de piscos puros y de mosto verde. Dos variedades con procesos de elaboración dispares que consiguen matices de sabor completamente distintos.

Existe el Pisco puro, que se produce a partir de cualquiera de los ocho tipos de uva y el Mosto Verde, que sigue un proceso que no completa toda la fermentación, con lo que el destilado resultante resulta mucho más intenso.

Estos matices y también su versatilidad lo han convertido en un destilado que ha sido capaz de encontrar su espacio en la mixología contemporánea, dando lugar a toda una serie de combinados que abren un mundo de posibilidades, pero aptos para satisfacer a varios paladares, incluso los más selectos:

  1. Pisco Sour

Zumo de limón, azúcar, clara de huevo y hielo. Estos son los ingredientes que se necesitan para elaborar el combinado con pisco más conocido, el Pisco Sour.

Este combinado nació hace prácticamente 100 años en Morris Bar, propiedad del estadounidense Víctor Morris y desde allí, la fórmula se extendió hasta llegar a las barras de los restaurantes de los hoteles, donde lo probaron celebrities como John Wayne o Walt Disney.

Es una bebida tan icónica en Perú que el primer sábado de mayo tiene lugar el “Día del Pisco Sour”, celebración que rinde homenaje a este producto emblemático que día a día contribuye a hacer ´marca país´.

2. Pisco chilcano

Un cóctel a base de pisco puro, al que se le añade jugo de limón, amargo de angostura, ginger ale y azúcar. Para los peruanos, el chilcano es un combinado común, que se toma durante las comidas.

Además, se considera que tiene grandes propiedades reconstituyentes, motivo por el cual se le bautizó con el nombre de chilcano, apelativo que también recibe un caldo de pescado de la costa norte de Perú.

Esta bebida peruana se empezó a hacer conocida en bares y pulperías de inmigrantes, como el Santiago Queirolo, el Cordano, el Carbone o el Arboccó, para más tarde incorporarse como protagonista indiscutible en la carta de los restaurantes más exclusivos del país.

3. Capitán

Es un cóctel clásico de la cultura peruana creado en los años 20. Es conocido porque contiene vermut rojo, pisco, cereza y hielo. Es muy recomendable enfriar el vaso, para asegurarse que se tomará a la temperatura idónea.

El curioso nombre de ‘capitán’ lo recibe porque lo consumían los capitanes al terminar sus rondas para combatir el frío en la sierra de Puno, cuna de este combinado que con los años atravesó las cumbres peruanas para llegar a Lima.

4. Pisco Point

Uno de los cócteles más dulces y frescos que ofrece este aguardiente de uva, perfectamente capaz de competir con las novedades más atrevidas de la mixología. Está elaborado con pisco, licor de manzana, anís de estrella (una especia con un sabor muy similar al del anís) y un amaro siciliano, un licor de hierbas digestivo.

5. Pisco Tonic

Tal y como su nombre indica se combina con tónica, la cual le proporciona un toque dulce y fresco a través del carbónico. Es el combinado ideal para animarse a probar este destilado de uva, perfectamente apto para los fanáticos del gin-tonic.

6. Andes Amables

Es uno de los cócteles con un regusto más fuerte e intenso, ya que se mezcla el pisco con vodka. Se suaviza el sabor añadiéndole hielo y de zumo de limón,  proporcionando un toque refrescante.

7. Peruano Flip

Este cóctel es idóneo para postres, ya que contiene ingredientes dulces que le proporcionan un sabor inigualable y muy característico. Es costumbre servirlo con un poco de chocolate y fruta, acompañamiento que lo convierte en una bebida ideal para tomarlo después de comer o a media tarde.

Contiene pisco, crema de leche, crema de café, una yema de huevo y tres cubitos de hielo.

8. Aguaymanto

Resalta por el sabor exótico que le proporciona el zumo del superfood aguaymanto, que además de delicioso es alto en proteínas, fósforo y vitaminas A, B y C.

También se le añade azúcar, crema de coco y hielo. La combinación de estos ingredientes provoca un sabor afrutado muy dulce y refrescante.

Si además del Pisco te encanta la gastronomía peruana, no te pierdas el post Cinco formas de preparar el ceviche peruano

El nuevo año judío, Rosh Hashaná, empieza este 2019 el 29 de septiembre y se alargará hasta el 1 de octubre, dando comienzo al año 5780 del calendario hebreo. Es un buen momento para descubrir la gastronomía que acompaña a los judíos en esta época del año : platos típicos con simbología.

Redacción

El sonido del shofar, el instrumento ceremonial en forma de cuerno que aparece en la Torá, marca el inicio Rosh Hashaná, día que conmemora el año nuevo de la comunidad judía. Este año el acontecimiento transcurre entre el 29 de septiembre y el 1 de octubre y dará la bienvenida al año 5780.

Rosh Hashaná – nuevo año judío – es una de las festividades más relevantes en Israel y los platos que se comen durante los dos días de celebración del nuevo año judío tienen una enorme carga simbólica.

Alimentos como las zanahorias, las calabazas, los dátiles, las granadas, la miel o las manzanas están presentes en las mesas de las familias judías durante el año nuevo. Cada uno de ellos tienen un significado muy definido :

  • El dátil, un dulce muy típico de Israel, representa el deseo de que los enemigos de la persona desaparezcan.
  • La granada tiene genéticamente 613 semillas, igual que los 613 preceptos de la Torá.
  • La zanahoria simboliza el anhelo de realizar más acciones buenas durante el año entrante.
  • Comer calabaza alude al deseo de destruir las malas acciones realizadas el año anterior.
Granada para año nuevo judío

Además de estos ingredientes, que pueden tomarse como aperitivo, existen otros platos tradicionales para celebrar el año nuevo en Israel. A pesar de esto, la tradición se ha amoldado a la actualidad y algunos de estos guisos se han adaptado a la dieta vegetariana o incluso vegana, muy en boga en Tel Aviv, ciudad vegan-friendly por excelencia.

Entrante : Manzanas con miel

Este entrante para iniciar el año nuevo judío es sencillo, sabroso y representativo a partes iguales. Basta con untar un gajo de manzana en miel para degustar este entremés que se toma con el fin de desear a los seres queridos que el próximo año sea dulce.

Jalá agula, pan redondo y trenzado

El jalá es un pan con semillas trenzado que se come semanalmente durante la festividad del Shabbat. Se elabora con harina, mantequilla, semillas de amapola, azafrán y sirope de agave.

Pero en la celebración de Rosh Hashaná la tradición es que el pan sea redondo, ya que esta forma representa de manera simbólica el deseo de tener una vida larga y plena. El pan circular también alude a una corona, símbolo de la representación divina.

Pescado Guefilte, por las buenas acciones del nuevo año judío

Este tiene al pescado blanco como protagonista. Se completa con zanahoria, cebolla y perejil y se puede cocinar o bien al horno o hervido.

El pescado es un elemento clave en esta festividad, ya que también es tradición comer su cabeza o tenerla emplatada en la mesa. Simboliza liderazgo y el afán que durante el nuevo año se realicen buenas acciones.

Farfalaj, con o sin pollo

Es una pasta de trigo tostada que tanto puede ser un acompañamiento o el ingrediente principal. La receta más sencilla es el farfalaj condimentado con cebolla y caldo de verduras. También puede mezclarse con pollo.

De postre : Leicaj

Para el postre, es típico tomar un leicaj de miel. Este dulce se realiza con miel, huevo, azúcar, canela, té y aceite. El resultado es un postre esponjoso, un deje dulce y una forma circular como la de una berlina. Como las manzanas con miel, su dulzura simboliza el imperioso deseo de tener un año nuevo ‘dulce’.

 

Aperitivos habituales : Varenikes y knishes

Dos aperitivos habituales en la celebración de Rosh Hashaná, originales de las comunidades judías asquenazíes asentadas en Europa del Este. Los varenikes son una pasta en forma de media luna que se pueden rellenar con cebolla, patata, col, queso o puré de patata. Por su parte, la masa de los knishes es de harina y puré de patatas y se pueden rellenar con col, cebolla, espinacas o nueces, entre otros.

 

Si te encanta la gastronomía del mundo y eres un viajero incansable, no te pierdas los Cinco dulces belgas para derretirse comiendo y las  Cinco formas de preparar el ceviche peruano 

Hablamos de escapadas porque el otoño ya está aquí oficialmente, viene con 89 días y veinte horas exactamente, justo después del verano. Llevamos ya unas semanas de lo que los franceses han llamado “la rentrée” y que aquí siempre ha sido la “vuelta al cole o al trabajo”.

Esther Ibañez

Las horas de luz comienzan a escaparse de los días y los que somos muy viajeros tenemos difícil encontrar motivaciones cuando vemos el calendario plagado de días laborables.

En Winestyle Travel somos conscientes de este sentimiento colectivo de desánimo y por ello hemos planeado para vosotros cinco escapadas de 48 horas que encajarán en cualquier agenda. Propuestas de restaurantes, bares, coctelerías y museos en cinco ciudades de España:

Comenzamos con la bella San Sebastián.

Una de esas escapadas inolvidables : San Sebastián

Podemos coincidir con su Festival de Cine si adelantamos nuestra escapada hasta el 28 de septiembre. Toda la sección de films gastronómicos del Culinary Cinema es un plan sumamente apetecible para cualquier sibarita.

Leeremos uno de los libros inicialmente previstos para el verano (para los que aún no hubo momento) en el hall del Hotel María Cristina, sintiendo tan cerca el murmullo del mar entretenido en la Playa de la Concha.

Saldremos de tapas por el Casco Viejo e irremediablemente acabaremos con una tarta de queso de La Viña. Sí, esa que siempre aparece en todos los rankings de las mejores tartas de queso de España. Esa mismo.

Escapadas : vigo

FOTO : Vigo es el destino perfecto si eres amante del buen marisco y de los lugares tranquilos.

Vigo, si eres de los que quiere escapadas tranquilas

No somos amantes de las multitudes, por eso elegiremos un fin de semana tranquilo para visitar Galicia intentando no coincidir con exaltaciones gastronómicas.

El marisco fresco y los vinos gallegos no faltarán ni en almuerzos ni cenas. Almejas de Carril, ostras, mejillones y paseos por la Plaza da Pedra. Iremos a jugar al golf a nuestro campo de siempre, el Ría de Vigo. Verde y húmedo como la propia Galicia.

Málaga en tren

Málaga ha alcanzado semejante ritmo inaugurando museos, que es difícil seguírselo. Llegaremos a la soleada capital en tren con la intención de visitar el Museo Ruso de San Petersburgo y luego tomarnos algo por la calle Larios. Las exposiciones de Kandinsky y las que recogen los retratos de la Dinastía Romanov son las que más nos llaman la atención.

Pero la tentación de caminar por la playa cuando ya no parece viable sumergirse en el mar siempre está ahí y casi sin querer, llegamos a la subasta de El Tintero. No importa cuántas veces visitemos la ciudad, siempre nos acaba atrayendo el aroma primitivo de los espetos de sardinas.

Escapadas : El Marginal Madrid

FOTO : En Madrid no te puedes perder el Bar de Vinos El Marginal.

Palma de Mallorca antes de que llegue el frío

En nuestra agenda teníamos anotado desde la pasada primavera el traslado del cocinero Santi Taura a su nuevo restaurante en Palma. Visitarlo será uno de los puntos que nos hacen elegir este destino mediterráneo.  Además uno de los menús lo sirven maridado con vinos baleares. ¡Qué ganas de reencontrarse con ellos con la serenidad que da el otoño!

Visitaremos bodegas como Mesquida Mora , pues somos muy aficionados a su Acrollam. Nos encanta cómo le da la vuelta al nombre de Mallorca. Un vino orgánico, elaborado con variedades autóctonas baleares: premsal y giró.

Recogeremos nuestros zapatos hechos a medida en Monge estudio y luego iremos a tomarnos un cocktail al Brassclub de Rafa Martin.

¿Qué día teníamos que volver? ¿podemos alargar un día más nuestra visita a Baleares? Quizás no te quieres perder Los diez mejores hotel boutique de Baleares o las Diez tiendas de Lujo para comprar en Mallorca.

 

Escapada a la capital : Madrid

Las nuevas aperturas en Madrid como el wine bar El Marginal  piden a gritos una visita. También en el bullicioso Lavapiés tenemos cita con los vinos naturales en La Canival.

La pizarra de vinos por copas de Zalamero, junto al Retiro, es también parada obligatoria por nuestra ruta de vinotecas madrileñas. La oferta gastronómica de la ciudad anda desatada. Y a nosotros nos encanta siempre tener lugares nuevos para visitar.

Nos despedimos desde la terraza de Picalagartos, copas y una ración de castizas patatas bravas Montera para contemplar una vista privilegiada de la ciudad con las últimas luces del día. Mañana a primera hora tomamos el avión de vuelta a la rutina.

Escapadas : Brassclub

FOTO : En Mallorca, tómate un cocktail en el Brassclub.

Cuando hablamos de Mendoza a nadie se le ocurre dejar de lado el Malbec. Es la variedad por excelencia en esta región de vinos de Argentina y esta semana hemos descubierto uno de sus grandes Malbec, la edición especial Catena Malbec Argentino 2015. 

PANEL DE CATA : Sharon Grundy, Martí Escoda, Miquel Àngel Garrote, Glòria Vallès. Fecha de Cata 18 septiembre 2019

Por Glòria Vallès

Hoy os hablamos de la bodega Catena Zapata y de dos de sus vinos más internacionales, pero la cata de este mes se ha centrado también en otros vinos de Argentina y Chile, y no solamente en Malbec.

Hemos catado Lago Ranco 2017, Riesling de Casa Silva (Chile), Single Vineyard Sangiovese 2015 de Bodega Benegas y Sombrero Blend 2017 de Huentala Wines (estos dos últimos, también de Mendoza, concretamente de la región de Valle de Uco).

Volviendo a Catena Zapata, de esta bodega decía Jancis Robinson en el Financial Times que “Nicolás Catena Zapata ha logrado posicionar a Argentina dentro del mapa vitivinícola mundial, focalizándose totalmente en la calidad. Es fantástico saber que ha comenzado una nueva dinastía de vinos”.

Una bodega singular que ha tenido un rol de liderazgo en posicionar la variedad Malbec argentina a nivel mundial, y una de las mejores bodegas de Sudamérica según las grandes publicaciones.

Robert Parker daba 98 puntos a su Nicolás Catena Zapata 2004 del que aseguraba era “el equivalente argentino de una gran cosecha de Lafite-Rothschild”.

Si quieres saber más del Malbec de Argentina no te pierdas esta Entrevista a Ricardo Santos, pionero en la exportación de Malbec argentino al mundo.

 

Ahora sí, te hablamos de los dos vinos de Catena Zapata catados este mes en Winestyle Travel, y de por qué esta bodega de Argentina merece toda nuestra atención :

Catena Alta, Chardonnay 2016

Si bien Argentina es conocida mundialmente por el Malbec, decidimos empezar nuestra cata con un vino blanco elaborado con la variedad Chardonnay, cultivada a 1500 metros sobre el nivel del mar.

De color amarillo limón de intensidad media, en nariz nos llama la atención su perfil alto, con generosos aromas primarios y secundarios. Es un vino en evolución en el que sin duda la fruta madura es la que se lleva todo el protagonismo : fruta de hueso, como el melocotón, y fruta tropical, en especial el plátano.

Destacan aromas propios de las levaduras, la maloláctica y el roble, como el brioche, la mantequilla, la vainilla o el pan tostado. Si no estás acostumbrado a catar, imagínate un vino redondo, completo, que nos llena de aquellos aromas dulces que nos resultan tan familiares en una panadería.

El Chardonnay 2016 de Catena Alta es un vino seco, de acidez refrescante y cuerpo esbelto, muy marcado por una intensidad elevada y alcohol presente. Un vino cremoso, con personalidad, del que no quedarás indiferente.

En definitiva nos ha parecido un buen vino, y nos ha hecho viajar con la mente al Nuevo Mundo. Sin duda es ideal para los amantes de la fruta tropical y quienes buscan blancos con cuerpo listos para beber.

Te recomendamos servirlo bien frío y acompañado con comida. Y si te lo puedes permitir, no dudes en subirte al avión y viajar a Argentina para probar este y otros vinos en su tierra, servidos junto a deliciosas recetas de la gastronomía argentina.

 

Aquí te damos algunas ideas de hoteles en los que puedes alojarte en Argentina si te encanta la gastronomía y el lifestyle. Muy probablemente nuestro favorito sea The Vines of Mendoza

Catena Zapata Malbec

FOTO : @Winestyle Travel

Catena Zapata Malbec Argentino 2015

Con Catena Zapata Malbec Argentino 2015 descubrimos un vino de color rubí de intensidad abundante que nos llega a las manos en una preciosa botella con una etiqueta especial, arte que rinde homenaje a la historia de la variedad en Francia y a su posterior auge en Argentina.

Este vino tiene su propia web y en ella podrás descubrir quienes son las cuatro figuras femeninas que encontramos en esta etiqueta  😉

Volviendo al vino, se trata de un Malbec limpio, con aromas expresivos y muy atractivos. Dominan los primarios y secundarios muy bien integrados. Son una buena combinación de fruta negra como el arándano y la cereza, y de madera tostada y nuez moscada procedentes de barriles de roble francés nuevo, de 225 a 500 litros.

En este Malbec Argentino 2015 encontramos notas herbáceas de pimiento verde y una interesante pimienta negra. Su complejidad nos lleva también a notas de trufa y otras setas procedentes de la evolución en botella.

Vino cálido pero con el alcohol bien integrado, con un postgusto largo e intenso que nos deja un toque balsámico al final. Un vino tinto que no acaba, muy bien elaborado.

El Malbec Argentino 2015 de Catena Zapata es es toda una expresión de intenciones para lograr estar entre las mejores selecciones de vino del mundo.

Es un muy buen vino para regalar a los amantes de vinos tintos con cuerpo y alma, pero si no te puedes resistir y vas a comprarlo para ti, lo último que vamos a decirte es que te recomendamos decantarlo.

¡A disfrutar!

Laura Catena Zapata

FOTO : Laura Catena, @Catena Zapata

Laura, la tercera gran revelación en Catena Zapata

En Winestyle Travel siempre nos gusta hablarte de las mujeres que están liderando el sector del vino, y Laura Catena – cuarta generación de viticultores – es sin duda una de ellas.

No podíamos hablar de Catena Zapata sin mencionar a su Directora, quien es además Doctora en Medicina por la Universidad de Stanford en California y graduada “magna cum laude” en la Universidad de Harvard.

Laura Catena se unió a la bodega familiar en 1995 y fundó el Catena Institute of Wine, siguiendo el sueño de su padre de elaborar vinos argentinos que puedan competir con los mejores vinos del mundo.

Su libro Vino Argentino, An Insider´s Guide to the Wines and Wine Country of Argentina, editado por Chronicle Books ha recibido muy buenas críticas por parte de Oprah Magazine, The New York Times, The Wall Street Journal, The San Francisco Chronicle, Decanter Magazine, Wine Spectator, Vinous, Wine Enthusiast, Wine Advocate, Wine & Spirits, entre otras.

Esperamos poder entrevistarla algún día para poder hablar sobre las perspectivas del vino Argentino en los próximos años 🙂

De un tiempo a esta parte, las grandes marcas de la moda han dejado de dedicarse exclusivamente a todo aquello que nos podemos poner encima: zapatos, vestidos o sortijas, para adentrarse en otros campos como hoteles, bodegas o restaurantes.

Esther Ibañez

La cuidadísima imagen de las grandes marcas se plasma también en lámparas, sofás o cartas de vinos. Se recrean los mundos y escenarios que frecuentemente vemos en sus desfiles y se ofrece a sus distinguidos clientes una experiencia sensorial más allá de la compra de sus artículos. Veremos unos cuantos casos en las siguientes líneas.

Podemos comenzar con Bvlgari. El bisnieto del orfebre griego Sotirio Bulgari, fundador de la marca, es actualmente el propietario de la bodega toscana Podernuovo. Allí se practica la misma filosofía de atención al detalle que alzó a Bvlgari entre las grandes casas de joyería a nivel mundial.

Recordemos que esta cotizada marca fue adquirida por el emporio francés LVMH hace unos años. Pero volvamos a los Bvlgari bodegueros para contar que uno de sus vinos, elaborado con 100% Sangiovese, toma el nombre del mencionado Sotirio. Este y otros tres vinos más (Therra, Argirio y Nicoleo) se elaboran en una modernísima bodega que aprovecha la energía geotérmica, proyectada por el arquitecto Massimo Alvisi.

Varios hoteles de lujo portan también la enseña de Bvlgari  en Dubai, Bali o Milán y para ellos la bodega elabora un coupage especial que sólo puede disfrutarse en sus instalaciones. En pocos años, está previsto que Bvlgari inaugure nuevos hoteles en París, Tokyo y Moscú.

FOTO : Hotel de Bulgari en Dubai.

Grandes marcas : todo muy Gucci

Massimo Bottura es uno de los cocineros con mayor renombre en Italia. Con más de 25 años al frente del mítico Ostería Francescana de Módena, su última aventura culinaria corre a cargo de Gucci.

La Gucci Osteria da Massimo Bottura lleva poco más de un año atendiendo a quienes visitan el Palazo della Mercanzia de Florencia donde se ubica Gucci Garden.

Con la cocinera mexicana Karime López como lugarteniente de la cocina supervisada por Bottura, ofrecen una experiencia culinaria basada en clásicos italianos que ha logrado el aplauso de la crítica gastronómica. La estética de la marca se encuentra en todos los detalles: desde los uniformes de los camareros a la vistosa vajilla. Todo ello entre paredes de un verde ácido e intenso. Todo muy Gucci.

marcas : osteria gucci

FOTO : Osteria Gucci.

Marcas hay muchas, pero mujeres como ella, muy pocas : Chanel

Nos remontamos al siglo pasado para dar con un par de detalles que hablan de la relación entre Chanel y el mundo del vino. Se dice que Gabrielle (Coco) Chanel diseñó el mítico bolso 2.55 (que se refiere a la fecha de su creación, febrero de 1955, y que corresponde a la foto de portada de este post) con una cadena larga para colgar en el hombro, pensando que las mujeres que lo portasen pudieran disfrutar de una copa de Champagne sin dificultad añadida.

También existe una teoría que relaciona el logotipo de Chanel, las dos “C” engarzadas con la bodega situada en Niza llamada Château Cremat. Al parecer fue la propia Coco Chanel quien en una visita al château pensó en este logotipo viendo la forma que presentaban determinados nervios de una intrincada vidriera.

FOTO : Chateâu Cremat.

Milán y Londres. No podían faltar sus dos marcas emblema : Prada y Burberry.

Volvemos a Italia. Y en este caso añadimos un tercer ingrediente en la coctelera de grandes marcas y gastronomía: el cine. Los seguidores del director Wes Anderson tienen en Bar Luce de la Fondazione PRADA en Milán una cita ineludible.

En 2015 el realizador norteamericano llevaba la estética de sus películas a una cafetería cálida y acogedora, donde según sus propias palabras “le apetezca a uno visitar cinco días por semana”. Paneles de madera, mesas de formica y colores pastel nos devuelven a la estética de los años 60.

Y terminamos en Londres. En una bocacalle junto a Regents Street se sitúa Thomas Café, un restaurante donde dar buena cuenta de la gastronomía inglesa más refinada, desde langostas a puddings, pasando por ostras inglesas o salmón ahumado. En la carta de vinos, los florecientes espumosos ingleses tienen un lugar destacado. Y todo ello bajo la enseña de Burberry, una de las grandes marcas británicas.

marcas : burberry

Portadora con orgullo de uno de los grandes apellidos del vino en España, María José López de Heredia se considera Biznieta y con ello demuestra que lleva a todos sus antepasados en su mochila diaria.

Esther Ibáñez

Tenaz y autoexigente, María José López de Heredia es también conservadora de un importante legado histórico vinícola en todos los sentidos, incluso en el epistolar. Sería difícil trazar un somero mapa del vino español sin incluir sus Viña Tondonia.

 

Es una de las mujeres más relevantes en el sector del vino, pero ¿cómo es María José López de Heredia?

¡Uff, qué difícil!. Siempre he considerado que las definiciones son limitantes y el ser humano, cualquiera, es insondable. ¡Y es tan difícil conocerse a uno mismo! No me considero tan relevante. No soy brillante, soy hormiguita constante y trabajadora, a la antigua usanza.

En relación con el sector del vino soy una persona afortunada por haber tenido grandes ejemplos entre mis antepasados y también entre los que actualmente me rodean, que ama su trabajo y que lucha cada día por alcanzar templanza y felicidad en todo lo que me toca realizar.

Creo que soy romántica y apasionada, muy instintiva y a veces me gustaría ser más racional.

López de Heredia Viña Tondonia

¿Qué es lo que más le gusta hacer en la vida?

Aparte de lo que hago cada día, me gusta  leer, que también lo hago cada día. No solo sobre vino sino sobre cualquier cosa. No es solo un placer sino casi una necesidad.

¿Cómo diría que es su estilo de liderazgo al frente de López de Heredia? ¿Qué estrategias aplica para que funcionen los distintos equipos que componen la empresa?

Como dirigente me queda mucho por aprender y por conseguir. Soy Biznieta y, por lo tanto, conservadora en el sentido de “conservar”, preservar. No soy una directiva al uso. Pero en mi espíritu está muy profundamente el procurar hacer todo desde el corazón y la ética, especialmente en relación con las decisiones complicadas.

Con respecto a todo aquello que tiene que ver con las personas, que lo es casi todo en la vida, más con el ejemplo y nunca dejando de aprender de los demás. No soy buena enseñando pero sí rodeándome de personas que hacen las cosas mejor que yo y que son un activo para nuestra empresa y nuestro futuro.

Vivo con la idea de que todo se puede hacer mejor y me pongo a mí misma el listón alto ya que tuve buenos ejemplos por lo que soy exigente con los demás.

López de Heredia

FOTO : Crédito: ©Archivo RLdHVT-Placa para marcar cajas de madera, circa 1886

¿Cuál es el mayor reto/desafío al que se enfrenta una bodega centenaria como López de Heredia?

Algo tan simple y tan complejo como la supervivencia, manteniendo altos niveles de calidad en todo lo que hacemos: cultivo del viñedo, elaboración de vino y servicio y atención a nuestros favorecedores.

Somos algo más que Centenarios. En el 2027 cumpliremos 150 años si Dios quiere y eso implica adaptarnos a los tiempos, a la naturaleza, seguir siendo coherentes en un universo complejo y global donde cada vez parece ser más complicada la coherencia entre lo que se hace y el entorno. Pero en el fondo es el mismo reto de siempre.

Sobre sus vinos ¿Cuál es su predilecto? ¿Por qué?

Siempre pienso que lo mejor es enemigo de lo bueno. Me gustan muchos vinos y no sé explicar el porqué. Porque la afectividad creo que no se puede explicar. Soy muy bebedora y según el momento el predilecto sería uno u otro.

Aunque para responder a la pregunta, me gustan las burbujas, siempre las burbujas y no sé explicar el porqué.

¿Cuáles se consideran las mejores añadas de su López de Heredia?

Una vez más, lo mejor es enemigo de lo bueno. Según nuestro padre la mejor añada de nuestra Casa era la de 1947 pero para nuestro abuelo era la de 1934 y para mucha gente es la de 1964.

Cuando se tienen 142 años de historia ha habido bastantes buenas añadas: 1954, 1968, 1973, 1981, 2007 por poner una más reciente…pero la filosofía de nuestro bisabuelo y fundador era conseguir mantener una calidad alta estable año tras año y creo que ese reconocimiento es el que nos han dado nuestros consumidores fieles encontrando placer en añadas no reconocidas.

A veces la mejor añada es la que a uno le gusta porque la conjunción de los astros hacen de un momento y un vino una experiencia inolvidable.

 

¿Quieres conocer las bodegas históricas de Rioja? No te pierdas el post La milla de oro del vino de La Rioja: el barrio de la Estación de Haro

¿Cuál es el mayor tesoro de la bodega López de Heredia?

Nuestros fieles favorecedores. Escuché a Pedro Ballesteros decir que no hay buenos vinos sino buenos clientes.

¿Qué comentario han hecho de alguno de sus vinos que le haya gustado/ sorprendido o halagado? ¿Quién lo hizo?

¡Está bueno!

Muchos anónimos, con nombres y apellidos, a lo largo de la historia. Tengo en mente publicar las poesías y piropos de nuestros libros de visitas. Hay gente verdaderamente ingeniosa e inspirada.

 ¿Con qué bodega comparten historias o filosofías similares?

Sin duda con una bodega familiar de muchas generaciones de Sanlúcar de Barrameda: Hidalgo-La Gitana …por tantas cosas.

Descríbanos un momento perfecto y el vino que se estaría tomando.

El aperitivo o la puesta de sol, con una copa de Pastrana, frente a la desembocadura del Guadalquivir, con compañía.

 

¿Quieres conocer otras Mujeres del Vino? Sígue nuestra serie de entrevistas Mujeres y Liderazgo en el sector del vino

María José López de Heredia

FOTO DE PORTADA : ©Archivo RLdHVT-Retrato María José López de Heredia-Fotografía Imanol Legross.

Rut Cotroneo, una de las sumilleres españolas más internacionales, nos cuenta su experiencia en algunos de los más reputados restaurantes del mundo, como Mirazur, el “Tres Estrellas Michelin” recientemente nombrado Mejor Restaurante del Mundo 2019 por la Guía 50 Best.

Esther Ibáñez

Rut Cotroneo recibió el Premio Nacional de Gastronomía en 2005 y dos años más tarde el que otorga Madrid Fusión al mejor sumiller. Actualmente trabaja asesorando restaurantes, cata para la revista Decanter y es jurado de distintos concursos de vinos. Además, vuelve a mudarse a París, una ciudad que conoce muy bien y sobre la que nos da algunas pistas.

En los últimos años has trabajado en distintos restaurantes con estrella Michelin ¿Qué destacarías de cada uno de ellos?

De Mugaritz me quedo con los valores personales que te enseñan. En The Fat Duck, aprendí que el sacrificio y el esfuerzo siempre tienen recompensa. En pocos restaurantes como Pur se pone a prueba la elegancia y profesionalidad del servicio del vino. Del Mirazur alabo su filosofía de trabajo en equipo, la dedicación de su personal y formación continua que recibes.

rut cotroneo en mirazur

¿Cómo es el trabajo de un sumiller en este tipo de establecimientos de alta gastronomía?

Duro y muy bonito a la vez. Supone muchas horas de trabajo antes y después de cada uno de los servicios: la mise-en-place tiene que ser perfecta, es un requisito fundamental para lograr la excelencia.

En tus trabajos has tenido que dirigir equipos ¿Cómo ejercías este liderazgo? ¿Qué técnicas o estrategias aplicabas para que el equipo funcionase?

Siempre dando ejemplo con mi trabajo y disposición. Enseñando mucho a mi equipo, hablando mucho tanto a nivel colectivo como individualmente con cada uno de sus miembros. Mostrándome siempre dispuesta a ayudar y a apoyar a mis compañeros tanto en lo personal como profesional.

Has trabajado en distintos restaurantes franceses ¿hay diferencias con los españoles?

Mucha. Sobre todo en la jerarquía, la seriedad y la formación.

Cuéntanos cómo fue trabajar en el que hoy es el mejor restaurante del mundo (según 50 Best Restaurants), Mirazur

Fue una experiencia muy completa, enriquecedora y divertida justo en mi mejor momento profesional. Pude poner en practica todo lo que había aprendido en muchos años de profesión. Fue un orgullo.

Mauro Colagreco es un luchador nato y un perfeccionista, estaba segura de que tarde o temprano tenían que llegarle todos los reconocimientos. No es fácil conseguir personal en un sitio tan apartado (y mucho menos fidelizarlo) pero poco a poco ha ido rodeándose de un gran equipo.

Mirazur está en un lugar privilegiado, con un microclima que permite que puedan cultivarse productos de casi todo el mundo en su huerta. Su cocina es de producto.

En cuanto a los vinos, se basa sobre todo en vinos franceses: Champagne, Borgoña y los vinos del sur de Francia. También ofrece vinos argentinos y algunos italianos.

¿Cómo se lleva la maternidad siendo sumiller?

Verdaderamente es súper complicado, no tienes tiempo para nada. Pero como ya no trabajo mucho en el servicio de sala puedo compatibilizarlo con mi actual ocupación. La verdad es que es muy sacrificado.

Rut Cotroneo

Vives en Madrid ¿Dónde te gusta tomarte unos vinos, ¿dónde recomiendas ir de tapas y dónde eliges para disfrutar de un menú degustación?

De momento vivo en Madrid, pero… ¡próximamente voy a mudarme a Paris!.

En Madrid me encanta tomarme unos vinos en García de la Navarra, allí siempre tienen una fantástica relación calidad/precio, están atentos a novedades, sirven valores seguros y Luis ofrece excelentes recomendaciones.

Para disfrutar de un menú degustación escojo Cebo o El Invernadero de Rodrigo de la Calle. Me encanta la cocina de producto que no renuncia al sabor.

¿Y en París? ¿Qué recomendarías a una persona enamorada del vino y la gastronomía en la capital francesa?

¡Que vaya con dinero ahorrado! París es maravillosa pero no es barata.

Por ejemplo, visitar algún “Tres Estrellas Michelin”, como L´Astrance o perderse por la infinidad de nuevos bares y bistrots de los quartiers X y XI. O tomarse un cocktail en los quartiers V y VI. Otro plan es hacerse con un par de buenos quesos de la tienda Quatrehomme, una botella de rosado y montarse un picnic en alguno de los puentes del Sena como si fuese un auténtico parisino.

¿Nos puedes recomendar una bodega para hacer enoturismo en España? ¿Y en Francia?

En España recomiendo Ruiz Clavijo en Rioja o Viña Mein en Galicia. En Francia, mi preferida es Domaine des Peyre en la Provenza.

Descríbenos un momento perfecto y el vino que te estarías tomando.

Enfrente del mar o delante de una chimenea con mi marido…sin niños, tomando un magnum de champagne o un Borgoña tinto.

 

¿Quieres conocer otras Mujeres del Vino? Sígue nuestra serie de entrevistas Mujeres y Liderazgo en el sector del vino

Rut Cotroneo

FOTO: @ Decanter / Foto de perfil de Rut Cotroneo en la web de Decanter DWWA Judge Profile

Esta web utiliza cookies propias con la finalidad de facilitar el uso de nuestra web. Si continúa navegando entendemos que acepta su uso. Más información

Los ajustes de cookies de esta web están configurados para "permitir cookies" y así ofrecerte la mejor experiencia de navegación posible. Si sigues utilizando esta web sin cambiar tus ajustes de cookies o haces clic en "Aceptar" estarás dando tu consentimiento a esto.

Cerrar