Mugaritz es un espacio de innovación gastronómica y séptimo mejor restaurante del mundo. Conversamos con Andoni Aduriz, el alma de Mugaritz, para que nos cuente cómo se crea y se vive en riesgo constante en una cocina creativa como es la de Mugaritz.
Diana Silva Franco
Andoni Luis Aduriz, el alma de Mugaritz, ha realizado junto a la Fura dels Baus el documental Campo a Través.
El documental inicia con la frase: “Los buenos maestros son los que sacan lo mejor de ti, los que te hacen sentir grande”, ¿quiénes han sido esos maestros para ti?
Uno tiene diferentes tipos de maestros: están los maestros formales, que te han enseñado a dar los primeros pasos en la profesión y que orientan tu camino, los formadores que estaban en la escuela.
También tenemos los maestros más renombrados, que en mi caso (el de Andoni Luis Aduriz) son Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Ferran Adrià, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz o Ramon Roteta, personas que ya han estado al frente de restaurantes muy importantes, cuyo trabajo te ha inspirado y ayudado a dar forma al tuyo.
Mis últimos maestros son la gente que tengo alrededor, la gente con la que convivo día a día, pues en la simbiosis de la relación todos vamos esculpiéndonos y de alguna forma, acaban dejando su huella en ti.
EN MI CASO LOS MAESTROS MÁS RENOMBRADOS SON JUAN MARI ARZAK, MARTÍN BERASATEGUI, FERRAN ADRIÀ, PEDRO SUBIJANA, HILARIO ARBELAITZ O RAMON ROTETA
Andoni, ¿Cómo supiste que la cocina era tu espacio?
Yo caí en la cocina prácticamente por casualidad. Mis padres enseguida se dieron cuenta de que yo no era muy buen estudiante y tampoco tenía vocación, mi madre tuvo un golpe de lucidez y decidió que quizás la cocina era el lugar donde yo me podría desenvolver, sin más pretensión que ganarme la vida en un espacio que no me hiciera muy infeliz, que de ser posible me hiciera feliz.
Para mí la cocina fue un espacio para hacer muchas más cosas, me encontré realmente con ella cuando vi que podía ser ese espacio para crecer como persona, más allá de lo profesional.
Y el proyecto de Mugaritz -”vanguardista, exótico, diferente”-, ¿se gestó en qué punto de tu carrera?
Yo creo que Mugaritz desde el principio tenía la vocación de ser diferente. Pero es verdad que no teníamos muy claro hacia dónde queríamos ir o cómo lo íbamos a conseguir, solo teníamos muy claro dónde no queríamos estar: en el territorio de lo obvio, de los espacios absolutamente ortodoxos, de los lugares donde no hay un interés por avanzar.
Queríamos alejarnos de todo lo que no nos iba a hacer mejores y, en esa dirección, el tiempo nos ha puesto retos y trabas, que hemos ido asumiendo en la medida de nuestras posibilidades.
MUGARITZ DESDE EL PRINCIPIO TENÍA LA VOCACIÓN DE SER DIFERENTE. PERO NO TENÍAMOS MUY CLARO HACIA DÓNDE QUERÍAMOS IR O CÓMO CONSEGUIRLO.
En Campo a Través es definido como un centro de alto rendimiento, pero ¿cómo funciona el universo Mugaritz?
Como curiosidad, partimos del hecho de que en Mugaritz hay grupos de trabajo asociados a tareas muy concretas: un grupo se ocupa exclusivamente de la huerta, otro grupo de caldos, otro de producción, por tanto, se desdibuja lo que suele ser la construcción de una cocina habitual. A partir de ahí, nosotros tenemos todo estructurado para centrarnos en áreas que a veces quedan en un segundo plano en la cocina.
Para mí es muy importante la temperatura a la que salen los platos, la escala, la proporción y que no se rompa toda la cadena de calor, tal como no se debe romper la del frio. Todos esos pequeños detalles encadenados hacen que Mugaritz sea una suma de protocolos dentro de una suma de estructuras, que a su vez está envuelta de una suma de intenciones.
Cada día lo que tratamos de hacer es rozar con los dedos algo que se aproxime a la excelencia.
¿Cómo es la relación entre el restaurante Mugaritz y la naturaleza?
Mugaritz está enclavado en un entorno natural que le ha dado forma, sentido y carácter. Nosotros siempre decimos que estamos en la frontera de términos que pueden parecer contradictorios, porque no dejamos de ser gente que urbaniza lo natural.
Pero en el fondo, dentro de lo que es un restaurante también hay esa parte orgánica que respira un lugar que está entre bosques y colinas verdes.
El impacto de una estrella Michelin, o de la clasificación en el ranking de la revista Restaurant, ¿se percibe a nivel interno o afecta a la percepción externa?
Hay muy pocas personas en el mundo que pueden vivir y que se puedan nutrir exclusivamente de motivaciones que salen desde dentro. Al final, como seres sociales, nos gusta que la gente reconozca nuestro trabajo porque ayuda a despejar muchas dudas.
Yo siempre he pensado que los reconocimientos son créditos de confianza y te ayudan a asumir nuevos retos y riesgos. Para el público también es importante esto, porque como casi todo en la vida, en comer siempre hay una parte de subjetividad y los profesionales ayudan a orientar y dar pistas a la gente, para que tome la decisión más correcta.
COMO SERES SOCIALES NOS GUSTA QUE LA GENTE RECONOZCA NUESTRO TRABAJO PORQUE AYUDA A DESPEJAR MUCHAS DUDAS.
Viajas permanentemente: ¿lo disfrutas? ¿tienes algún ritual para sentirte cómodo en cualquier ciudad?
Uno de mis sueños cuando era niño era poder viajar y lo he cumplido, tengo la suerte de haber estado en más de 60 países a lo largo de mi vida, algunos que seguramente para muchas personas son inaccesibles. Además he tenido la oportunidad de vivir situaciones muy interesantes y preciosas que han ido construyendo la memoria que soy hoy.
Dicho esto, trato siempre es de ir con los ojos muy despiertos, ser consciente de que soy un privilegiado y no perderme nada. Me gusta caminar con una mochila, tumbarme al sol en un parque, bañarme en una piscina de agua caliente mientras está nevando…
También comer en la calle, en los mejores restaurantes, disfruto comiendo tanto una elaboración tradicional como la elaboración más sofisticada en el restaurante más contemporáneo.
Básicamente trato de tener una idea general de todo lo que se hace en los lugares a los que voy.
¿Influye la gastronomía extranjera en tus ideas para nuevos platos?
Influye todo. Somos memoria y en el fondo tenemos impresa la cultura donde hemos nacido pero también la experiencia que hemos desarrollado a lo largo de los años.
Lo ideal es que seamos gente porosa, que vayan entrando en nosotros todas esas vivencias que se van cruzando a lo largo de nuestra vida y que nos pueden ayudar a reafirmar lo que ya somos o incluso mejorarlo.
¿Qué es lo que más disfrutas de la cocina?
Una de las cosas que más disfruto de la cocina es su capacidad de ampliar todo el registro de sabores, texturas, aromas, combinaciones. Lógicamente también todo lo que está en el perímetro de esa cocina, que encadena historias, relatos, tradiciones, oportunidades, realidades…
Y para mí descifrar todas las claves que hay detrás de algo que yo estoy comiendo es excitante porque, en el fondo, me estoy comiendo el mundo, el tiempo y la vida de otra gente. Por supuesto, también disfruto mucho las sobremesas que se producen después de haber comido, sobre todo cuando compartes ese espacio con gente interesante.
Como formador de cocineros, ¿qué percibes en las nuevas generaciones?
Por Mugaritz pasa mucha gente joven y en el fondo ellos tienen los mismos miedos, inquietudes e ilusiones que yo tenía con su edad. En este caso, hay que entender que ellos se sienten como seguramente yo me sentía y, desde nuestra experiencia, hay que tratar de que entiendan que mas allá de las incertidumbres que se van a encontrar a lo largo del camino está la voluntad, que nunca les debería fallar.
¿Qué te gustaría hacer en el futuro?
Nos esforzamos para cada año tratar de hacer las cosas mejor y si no hacemos más cosas es porque no tenemos capacidad. No se trata de cambiar por cambiar sino de evolucionar sobre ideas muy firmes. Seguramente nos queda mucho por hacer y me gustaría pensar que hasta el último día podremos estar transitando por ese camino hacia la excelencia.
Si quieres conocer otro gran restaurante en España, lee la entrevista a Paolo Casagrande, chef de Martín Berasategui en Lasarte, Barcelona.
