Leonor Espinosa es una reconocida cocinera colombiana que llegó a los fogones tras licenciarse en Bellas Artes y Economía. Su compromiso con las comunidades indígenas colombianas le ha llevado a crear una fundación a través de la cual reivindica el patrimonio gastronómico de las mismas. Reconocida con distintos premios internacionales, como por ejemplo, el de Mejor Cocinera de América Latina en 2017 o el que otorga el Basque Culinary Center.

Esther Ibañez

Viajamos virtualmente a Colombia para conocer una de las chefs más internacionales de América Latina: Leonor Espinosa. Propietaria del restaurante LEO, ubicado en el centro internacional en la ciudad de Bogotá, en este establecimiento se rinde culto a las tradiciones gastronómicas de Colombia. The World’s 50 Best Restaurants reconoció en 2019 su «inventiva» y «la perfecta presentación de la cultura colombiana» otorgando a LEO el puesto 49.

¿Cómo llegó al mundo de la cocina? ¿Cuál considera que ha sido su mayor logro profesional hasta el momento?

Llegué a la cocina por la práctica artística. Mi mayor logro es entender la cocina como un proceso artístico para plasmar territorios bioculturales.

Creó FUNLEO, una fundación con fines benéficos ¿Qué objetivos persigue?

FUNLEO tiene como fin el identificar, reivindicar y potenciar las tradiciones gastronómicas de las comunidades colombianas, a partir de su patrimonio biológico, cultural e inmaterial, propendiendo por el bienestar, la salud y la nutrición.

¿Cuál es la filosofía tras su manera de cocinar y elegir ingredientes?

Mi cocina visibiliza territorios culturales y biodiversos; crea un medio directo para generar bienestar social a través del uso de ingredientes de ecosistemas habitados por comunidades étnicas rurales afro e indígenas. Una propuesta fundamentada en la investigación de especies biológicas que pueden adaptarse a nuevas narrativas culinarias sin perder la esencia de nuestros sabores identitarios.

¿Cuál es su plato preferido colombiano? ¿Cuál es el mayor tesoro de la cocina colombiana?

La cocina colombiana es tan diversa que me cuesta escoger un solo plato. El mayor tesoro de la cocina colombiana es precisamente su diversidad biológica, sus usos y costumbres ligados al paso del hombre por su territorio.

¿Qué ciudades o regiones colombianas recomendaría visitar en un viaje gastronómico?

Colombia es un vasto país en donde se pueden obtener distintas experiencias culinarias en zonas de montaña, mar, selva, islas, esteros, ríos, desiertos.

¿Con qué bebidas se acompañan sus menús? Háblenos de las bebidas típicas colombianas.

El maridaje de Leo se centra en ofrecer bebidas fermentadas de frutas, bejucos, hierbas, de uso común por comunidades afro e indígenas. Bebidas muchas veces también con uso medicinal.

Formar parte de la lista de los The World 50 best Restaurants…¿es un orgullo? ¿es una responsabilidad? ¿Qué sensaciones tiene al respecto de este tipo de listas?

Pertenecer a estos listados es un reconocimiento a las propuestas culinarias de los cocineros presentes. En mi caso, es un inmenso honor dar a conocer los valores gastronómicos de un país poco reconocido en el mundo como culinario, que indudablemente también genera confianza y prestigio para avanzar en el proceso de conciliar nuestra identidad culinaria.

Le han concedido distintos premios, entre ellos el que otorga el Basque Culinary Center, ¿Qué significó este premio en su trayectoria?

El premio significó una ilusión para aquellas comunidades que durante años han luchado por ser reconocidas a través de su valor ancestral y aporte a la identidad cultural nacional. Para mi país, ratificar la importancia de apostar por procesos gastronómicos como herramienta significativa para el desarrollo económico de las poblaciones donde realmente se encuentra el verdadero patrimonio generador de bienestar.

¿Qué plato le gusta de la cocina española?

Muchísimos platos y productos como quesos y jamones. Me encanta una buena ensaladilla, un cocido madrileño, un cochinillo segoviano, salmorejo, tortilla de patata, paella valenciana, chistorra, o una fabada asturiana entre otros.

En cuanto al vino español ¿Con qué plato de la gastronomía colombiana cree que marida mejor?

España es un país muy diverso en cuanto a sus vinos, igual que Colombia y su gastronomía. Creo que los clásicos Riojas y Ribera del Duero maridan bien con nuestros cocidos y embutidos. El Jerez también es un gran aliado de muchos platos de nuestra gastronomía del Caribe por su versatilidad.

¿Qué cambios vaticina en el mundo gastronómico y de los restaurantes tras la pandemia de Covid-19?

Se darán cambios en el servicio que con el tiempo volverán a la normalidad. Creo es que el Covid-19, mostró la vulnerabilidad del negocio de los restaurantes, en cuanto a la imposibilidad de estacionar sus costos ante una acción inesperada.

Un impacto positivo de esta pandemia es que se afianzarán los lazos directos con el primer eslabón de la cadena productiva y sus protagonistas.