El chef Fernando Rivarola revoluciona la cocina argentina

“A El Baqueano venís a ver productos y a entenderlos, a probarlos de diferentes maneras, a jugar con tus sentidos”, nos dice Fernando Rivarola al abrir la puerta de El Baqueano, una casona con amplios ventanales en una esquina del tradicional barrio de San Telmo, en Buenos Aires.

Por Diana Silva

La cocina está tranquila, el equipo se prepara para el servicio y él se dispone a conversar con WineStyle Travel, dos días después de haber logrado el lugar 19 en los 50 Best Latam, un ranking que desde su punto de vista, ha venido a dar mayor visibilidad al proceso gastronómico de la región.

Hace 10 años, Fernando Rivarola llegó a Buenos Aires con El Baqueano -en su web descrito como “un hombre que en oportunidades busca, rastrea, acompaña, conoce, entiende y se mimetiza con la tierra… Come, se nutre, respeta la tierra”- después de haber trabajado en Europa durante varios años.

Su convicción de construir un proyecto de cocina autóctona partía de catalogar lo que había en Argentina, porque “en 2007 la única propuesta que estaba trabajando lo autóctono era Martín Molteni con Puratierra. Él fue uno de los pioneros y ya trabajaba, por ejemplo, carne de llama con esta visión regional”.

Diez años después, en El Baqueano hacen cocina autóctona contemporánea, trabajando productos de las diferentes regiones de Argentina con técnicas contemporáneas aprendidas en Europa. Su talento le ha valido el lugar 19 en la lista de Latin America’s 50 Best restaurants 2017.

“Hoy todavía hay un cuestionamiento de que no hacemos cocina argentina, pero si soy argentino, estoy en Argentina y trabajo con productos de productores argentinos, decime ¿en qué parte no hago cocina argentina?”, ilustra Fernando, al explicar por qué en su menú no ofrece preparaciones típicas del país.

“A mí me da un poco más de miedo agarrar un locro (guiso tradicional de la Cordillera de los Andes) y reversionarlo para hacerlo contemporáneo, que jugarme por una identidad distinta, descubrir algo nuevo con productos locales, sobre todo productos que no están muy trabajados… Nuestra idea es aprender, que los chicos del equipo aprendan con nosotros, que los clientes coman rico, lo pasen bien y aprendan también si quieren”.

«SI SOY ARGENTINO, ESTOY EN ARGENTINA Y TRABAJO CON PRODUCTOS DE PRODUCTORES ARGENTINOS, DECIME ¿EN QUÉ PARTE NO HAGO COCINA ARGENTINA?»

Cocina sin Fronteras

Sin embargo, este hincapié en la escena local dio paso a un enorme interés de Fernando en el movimiento gastronómico que se desarrolla en todo el continente. Cocina Sin Fronteras surgió con el objetivo de mostrar que los argentinos no son tan distintos al resto de Latinoamérica, “vos ves el continente americano y los argentinos estamos tan al sur que la gente se pregunta qué somos… Empezó con nuestros viajes, conociendo cocineros, productores, haciendo un pop up, porque en ese momento acá no teníamos ferias, no pasaba nada”.

En 2011, El Baqueano estaba de moda en Brasil, por un periodista brasileño que comió y publicó un artículo, poco después los invitaron a cocinar allá y a un congreso de gastronomía organizado por el diario Estadão, donde conocieron a Alex Atala, “y él a su vez nos presenta a otros cocineros, como Rodrigo Oliveira y Thiago Castanho. Fue una emoción porque nos sentíamos como en la película Monsters Inc., donde abres una puerta y es otro mundo. Nadie nos había contado que había congresos de divulgación gastronómica”.

Poco después, Fernando y su esposa conversaron sobre la idea de generar un movimiento similar en Argentina. El nombre fue lo primero que salió, entonces Fernando decidió avanzar escribiéndole a quince referentes de Latinoamérica, con la convicción de que si recibía respuesta de todos, Cocina Sin Fronteras sería posible.

“Le escribo a Virgilio Martínez, a Rodrigo Oliveira, a Thiago Castanho, a Alberto Landgraf, a Alex, a Pedro Miguel Schiaffino, entre otros. Y todos me responden que sí, que sabían lo que estábamos haciendo acá, que les encantaba la idea porque hasta ese momento no había ninguna especie de intercambio. Rodrigo me dijo ‘yo quiero ser el primero’ y a Alex Atala le propusimos ser el padrino del proyecto y aceptó”.

Este espacio de intercambio que empezó como una invitación a cocineros nacionales e internacionales para cocinar en Buenos Aires y generar material audiovisual para mostrar en los congresos, pero también implicó recorrer Latinoamérica para mostrar la cocina argentina, “con orgullo y humildad” destaca Fernando en el recuento. “Estamos condicionados por dos grandes ecosistemas: la Cordillera de los Andes y la Amazonia, eso es lo que define toda nuestra cocina. A los argentinos el Amazonas nos deja un poco afuera, pero es innegable el poder y la influencia que tiene sobre los otros ecosistemas… Acá tenemos pescados muy parecidos a los de la Amazonía”, me explica.

“En los últimos dos años participamos en un congreso de sostenibilidad Amazónica para entender lo que pasa dentro del Amazonas y extrapolar experiencias”. El objetivo es encontrar formas de ayudar a las comunidades locales sin generar una influencia externa que termine afectándolos negativamente, “mi trabajo como cocinero argentino es intentar encontrar la conexión de Argentina con la Amazonía y, si hay algún producto de la Amazonía que se puede exponer y promocionar a través de la gastronomía, bienvenido sea”.

Las carnes de caza no siempre se sirven con vino tinto

Y, ante tanta diversidad, ¿qué es lo que come Fernando Rivarola? “Conmigo no se salva ninguna especie del reino animal ni vegetal porque estuve expuesto a una diversidad de carnes desde chico. Para mí era normal que las milanesas fueran de caballo, no de vaca… Me acuerdo la primera vez que trajeron un ñandú, un bicho todo apretujado en el baúl tirando plumas. Después lo cocinaban y muchas veces no nos decían qué era hasta después de comerlo”.

Ante la consulta de qué comería en El Baqueano si no fuera el dueño, la sorpresa se refleja en su rostro, para luego dar paso a una gran sonrisa, “nunca lo había pensado, hace poco vinieron unos amigos y me senté a comer con ellos. Me sorprendió lo rico que estaba todo el conjunto… Eso sí, el crudo de llama me parece que es un platazo”.

“ME ENCANTA QUE HAYA VINOS BLANCOS Y QUE LA GENTE CUESTIONE ‘LAS CARNES DE CAZA LLEVAN TINTO’”.

Gabriela, sommelier y copropietaria del restaurante, se acerca a la conversación, pero deja que sea él quien también cuente el lugar que ocupa el vino, en El Baqueano y en sus vidas. Llama la atención que de siete u ocho vinos que están en el menú, por lo menos seis son blancos, cuando él mismo asegura haber sido el típico prejuicioso que creía que el blanco era un vino que no servía para comer, aunque hoy “me encanta que haya vinos blancos y que la gente cuestione ‘las carnes de caza llevan tinto’. Lo hemos desmitificado completamente, por un análisis degustativo te puedo asegurar que el noventa por ciento de las carnes van con vinos blancos. Lo que sí influye mucho es la salsa o el acompañamiento”.

Ambos comparten la pasión por los vinos de Alemania y Francia, pero hacen especial mención a recientes descubrimientos que hicieron de Nueva Zelanda y Chile y a pequeños proyectos locales que cada vez más trabajan con cepas blancas.

Se acerca la hora de abrir el restaurante y los ruidos y aromas de la cocina se intensifican, también el entusiasmo del equipo, multicultural, comprometido y curioso, como la experiencia que Fernando y Gabriela han logrado adquirir después de años de intercambios, viajes y mucho trabajo.

“Lo que a nosotros nos interesa es que cada día exista un ámbito de mayor pluralidad. Si queremos cambiar la gastronomía de nuestro país, no va a ser a través de cocinar platos sino de visibilizar a los pequeños productores y a la microeconomía del país. Que exista no el cocinero estrella sino el productor estrella”. Y entonces comienza nuevamente la batalla de educar y sorprender a los comensales, un plato y una copa de vino a la vez.

Si quieres saber más sobre maridajes, te recomendamos leer esta entrevista al sommelier Ferran Centelles, autor del libro «Qué vino con este pato» que recibió el prestigioso Gourmand Awards en la categoría de World’s Best in Food and Wine.

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