Hace unas semanas os hablábamos en el post ¿Qué es el sake? de una de las bebidas más importantes de origen japonés. Hoy nos gustaría profundizar un poco más en ella y aportar algunas pistas para distinguir los tipos de sake y valorarlos en cata.
Esther Ibañez (Revisado en junio 2023)
Varios elementos juegan en nuestra contra: el desconocimiento del sake y que la información que aparece en la botella acostumbre a estar escrita en japonés.
Un primer consejo para acercarnos a esta bebida es fijarnos en los números que aparecen en la botella, que suelen estar escritos en caracteres occidentales: es una escala que se mueve desde el -5 al +10 y que indica si el sake es dulce o seco, siendo los valores negativos los que corresponden a sakes dulces y los positivos los que adjetivan los sakes más secos.
Con esta primera lección aprendida nos iniciamos en la clasificación de sakes.
El sake recibe distintas clasificaciones según el porcentaje de pulido del arroz con el que está elaborado:
Daiginjo-shu. Son los sakes más exclusivos, el grano de arroz con el que se ha elaborado se ha pulido en un 50% permitiendo que se desarrollen complejas sensaciones fragantes. Aproximadamente un 3% de los sakes pertenecen a esta categoría. Cuando se le añade la leyenda Junmai Daijinjo-shu, se nos indica que no se le ha añadido alcohol etílico.
Ginjo-shu. En esta categoría se agrupan los sakes basados en un pulido del 40% del arroz. Suelen ser sakes maduros, ricos en aromas florales y que proporcionan una sensación de frescura en la boca.
Honzojo-shu. Se refiere a los sakes en los que el pulido del grano de arroz ronda un 30%. Bajo esta categoría encontraremos sakes fáciles de beber debido a que tienen un cierto dulzor y baja acidez.
Futsu-shu. Por debajo de estas calificaciones nos encontraremos los llamados “sakes de mesa”, elaborados con arroz corriente (no con la variedad específica del arroz de sake) y sin mucho porcentaje de pulido. Representan tres cuartas partes del sake que se elabora en Japón.
Por otra parte, según sea su método de elaboración, se distinguen varios tipos de sake:
Namazake. Sake no pasteurizado, elaboración poco habitual, que se caracteriza por su sabor ligero y fresco.
Genshu. Sake al que se le ha añadido un alto porcentaje de alcohol etílico. (17-20o %VOL)
Tanto Koshu como Taruzake definen sakes envejecidos entre dos y cinco años. En la cata pueden recordarnos a notas propias de los vinos de jerez: frutos secos, maderas, etc.
Nigorizake es un sake poco filtrado, que tiene un aspecto lechoso.
Y finalmente tenemos los sakes carbonatados, conocidos como Happoushu.
Si todavía no nos hemos perdido en esta marabunta de nombres de difícil pronunciación para un occidental, podremos iniciarnos en la cata de sakes disponiendo de una información que nos sirva de guía.
Eso sí, para catar sakes hay que dejar a un lado los baremos que rigen las catas de vino, cerveza o destilados. Aquí, frente a un vaso de sake, lo que primaremos será la neutralidad, el equilibrio y la sutileza.
Las tazas que se usan para catar sake suelen ser blancas con un fondo de círculos concéntricos azulones, que nos permiten apreciar el color y la transparencia del mismo. Aunque sólo los sakes lechosos( Nigorizake) o los muy poco frecuentes Akai sake ( sakes rosados aportarán una nota distintiva en la fase visual.
Una nariz entrenada en la cata de sakes encontrará en un sake de calidad ligeros matices a avellanas tiernas, melocotón, jazmín, lichi, rosas o melocotón.
Luego lo clasificará según varios parámetros sensitivos: grado de dulzor, astringencia, acidez y sabrosidad. Este último valor es el llamado “umami”.
A pesar de la complejidad del tema, el sake es una gran bebida que merece tener más presencia en restaurantes y comercios debido a su origen natural, su baja graduación y su enorme versatilidad para acompañar multitud de elaboraciones culinarias.
Las tazas que se usan para catar sake suelen ser blancas con un fondo de círculos concéntricos azulones, que nos permiten apreciar el color y la transparencia del mismo. Aunque sólo los sakes lechosos( Nigorizake) o los muy poco frecuentes Akai sake ( sakes rosados aportarán una nota distintiva en la fase visual.
Una nariz entrenada en la cata de sakes encontrará en un sake de calidad ligeros matices a avellanas tiernas, melocotón, jazmín, lichi, rosas o melocotón.
Luego lo clasificará según varios parámetros sensitivos: grado de dulzor, astringencia, acidez y sabrosidad. Este último valor es el llamado “umami”.
A pesar de la complejidad del tema, el sake es una gran bebida que merece tener más presencia en restaurantes y comercios debido a su origen natural, su baja graduación y su enorme versatilidad para acompañar multitud de elaboraciones culinarias.
