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¿Con qué vinos puedo maridar un chuletón?

2 marzo, 2020

Alerta para carnívoros: hemos estado en Vovem, un fabuloso asador de Marbella (Málaga) armonizando excelentes carnes de vacuno con distintos tipos de vinos. Chuletones de novillo y de vaca vieja, tartar de buey auténtico y carne de Wagyu traída del mismísimo Japón.

Esther Ibañez

El plantel de vinos ha estado a la altura: grandes tintos con crianza y hasta nos hemos atrevido con vinos de Jerez ¿Un chuletón con un palo cortado?…  Sorprendidos ¿verdad?

El punto de la carne es primordial en este tipo de platos. Y ya la primera de las carnes nos dio la altura a la que el cocinero Enzo Díaz se iba a situar durante las jornadas: magnífica la labor a las brasas del chef de origen argentino.

En el plato, una chuleta a de vaca salmantina deliciosa, un corte de bovino de tres años de raza Charra de Grupo Norteños. La carne tenía una maduración de 20 días. En la copa, otro grande, un Abadía Retuerta Pago de la Garduña 2015, un syrah especiado que sabía conjugar sus notas con las de la carne multiplicando sabores en el paladar.

Maridaje de vaca vieja con vinos de Jerez

Imanol Jaca, propietario de Txogitxu, empresa especializada en carne de vaca vieja nos daba algunas claves para distinguir la vaca vieja “al asarse se pone roja”, en cambio, “la carne joven al asarse, se pone rosa”.

Con piezas de Txogitxu iniciamos un experimento poco habitual: maridar la carne de vaca vieja con vinos de Jerez, de la mano de su embajador Pepe Ferrer, esta vez, concretamente con vinos de la Bodega González Byass.

El primero de los vinos fue un Fino Tío Pepe, con cuatro años de crianza el que es considerado uno de los blancos más secos del mundo. El Tío Pepe tiene un componente salino y todos sabemos que la sal potencia el sabor de los alimentos. Pues …¡también los de un tartar de vaca gallega con un toque de parrilla!

Una chuleta de vaca centroeuropea tuvo a bien medirse con el Fino 1 Palma de González Byass. Lo que descubrimos es cómo se potenciaban las notas ahumadas.

El Amontillado Del Duque, un VORS con 36 meses de crianza en solera en botas de roble desplegó su poderío en forma de notas tostadas y de frutos secos. Sorprendió a más de uno esta armonía que quizás pareciese improbable de inicio.

La glicerina del Palo Cortado Leonor supo fundirse armónicamente con la grasa de la chuleta. Y es que las joyas enológicas como Leonor, saben comportarse en cualquier situación.

Bueyes de verdad

También comprobamos como los vinos de Jerez sorprendían en la armonización con un tartar de auténtico buey de Cuellar, servido sobre patatas fritas paja y ligeramente aliñado.

Es un secreto a voces que muchas de las veces que se nos ofrece carne de buey, en realidad acabamos comiendo vaca vieja. Los bueyes, una vez superada la época en la que ayudaban en las labores agrícolas, están casi en peligro de extinción.

Son animales que en la actualidad sólo son usados como sementales para mantener una cabaña bovina, por lo cual, existen muy pocos ejemplares. Contados son los casos en los que la ganadería es exclusiva de bueyes y uno de los pocos ejemplos está en la Brasería de Cuellar, Segovia.

Siempre volvemos a los tintos, quizás porque durante años ha sido su maridaje más recurrente. Aunque a veces, la fruta roja de los tintos jóvenes disfraza el sabor de la carne. Por eso aquí, la veteranía y las largas crianzas son una apuesta segura.

En el plato esta vez Enzo Díaz nos puso una chuleta a la brasa de vaca de raza frisona de cinco años, con 30 días de maduración. En la copa, un Barón de Chirel Reserva de las Bodegas riojanas Marqués de Riscal.

¡Qué espectáculo entre sabores maduros! Muy buena conjunción entre la dorada chuleta y los tostados de barrica de este tempranillo.

Wagyu, un mito entre las carnes.

También en el asador marbellí Vovem se dieron cita tres fabulosas piezas de esta raza de origen japonés. Carnes que se caracterizan por su gran infiltración de la grasa: un marmoleo sobresaliente. Se eligieron piezas de Wagyu nacional, wagyu criado en Australia y el mítico wagyu japonés.

Y por otra parte, se dejó que la bodega burgalesa García Figuero buscase acompañante para cada uno de ellos. Los tintos Milagros de Figuero, Figuero Noble y el 100% tempranillo top de la bodega: Tinus, dieron respuesta a estas estupendas carnes, tan sabrosas como delicadas, perfectamente asadas en Vovem que hicieron las delicias de todos los allí presentes.

Una respuesta a “¿Con qué vinos puedo maridar un chuletón?”

  1. Lluís Arcalà dice:

    Maravilloso reportaje.
    Felicidades !!!

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