Gluten en el papel de la repostería
Sin el gluten, los productos horneados no mantendrían su forma, y ese es el motivo por el que la harina de trigo se usa para hornear. Cuando los glúteos del trigo se estiran a través del proceso de amasado o mezclado, forman pequeños bolsillos que luego pueden inflarse con los gases liberados por el agente de fermentación. Cuando estas bolsas de aire se inflan, la masa se expande o sube.
Y dado que el gluten es una proteína, se endurece cuando se calienta, al igual que la proteína en un huevo, se endurece cuando lo cocinamos. Este endurecimiento de las moléculas de gluten es lo que permite que el pan mantenga su forma y le da su textura firme.
Cuanto más se mezcla la masa o se amasa, más se desarrolla el gluten, y eso explica por qué mezclamos la masa para pasteles durante un tiempo más corto que para los panecillos franceses crujientes.
Interacción con la grasa
En la repostería, las grasas interfieren con el proceso de desarrollo del gluten, por ejemplo las galletas se desmoronan más que el pan porque tienen más grasa. Lo que sucede es que las moléculas de grasa se rodean y, literalmente, acortan las hebras de gluten para que no puedan estirarse tanto. De ahí es de donde obtenemos el nombre de «manteca vegetal», así como las galletas de mantequilla.
Gluten y Pastas
El gluten también es un componente clave en los alimentos que no se hornean, como la pasta. El gluten es lo que le da a la pasta su textura firme. Las harinas fuertes como las de trigo duro son buenas para hacer pasta debido a su alto contenido de gluten. La pasta hecha con harina baja en gluten sería demasiado blanda y blanda.
¿Es posible hornear sin gluten?
Si, es posible hornear sin gluten. Lo primero que tenemos que tener en cuenta es que para preparar un pan o bizcocho casero sin gluten no basta con sustituir la harina de trigo por otra harina sin gluten. Hornear sin gluten requiere de experiencia y técnica.
El gluten proporciona estructura y masticabilidad, pero también es la única forma de crear productos horneados ligeros y aireados. Eso es porque, sin gluten, el pan no sube. Por eso, si alguna vez has probado pan sin gluten, son más pesados y densos. En realidad son solo grumos de almidón.
Eso no significa que los granos que tienen poco o nada de gluten no se usen para hornear. Es solo que necesitan un poco de ayuda, en forma de harina de trigo. El pan de centeno normalmente contiene más harina de trigo que harina de centeno. El maíz también carece de gluten, por lo que el pan de maíz está hecho con aproximadamente la mitad de harina de maíz y la mitad de harina de trigo.
También existen un montón de recetas que no tienen ni un solo tipo de harina con gluten.
Hemos recopilado algunas de nuestras recetas favoritas de postres de verano sin gluten para que las pruebes por ti mismo.
Hay algo en esta época cálida de verano, que te hace querer cocinar con ingredientes frescos. La fruta siempre ha sido una de nuestros ingredientes favoritos para la repostería, porque le aporta una nueva capa de sabores cuando se mezcla con especias y se hornea.
