Redondos, rectangulares, grandes, medianos, pequeños… existen muchas formas de queso, y por si no lo sabíamos, el tamaño del queso importa.
Isabel Tutusaus
El tamaño del queso probablemente no tiene una gran implicación a la hora de degustarlos, pero sí es un tema interesante para conocer algo más de su historia y tradición. Cuando hablamos del tamaño del queso podemos fijarnos en que no es casualidad que los quesos alpinos suizos sean la mayoría de enormes dimensiones. Por ejemplo, una pieza de Emmental puede llegar a pesar hasta 120 kg. En cambio, los quesos del valle del Loira son diminutos si los comparamos con los primeros.
¿Por qué es importante el tamaño del queso?
Para hallar la respuesta de por qué el tamaño del queso es distinto según la región debemos remontarnos siglos atrás, cuando el estilo de vida de las personas estaba inevitablemente ligado a su lugar de origen. El territorio donde nacían, la climatología de la zona, cada época del año… determinaba su alimentación, y los quesos se elaboraban como método de aprovechamiento o conservación de la leche.
¿De qué depende el tamaño del queso?
Depende del estilo de vida y el lugar donde viven sus elaboradores. En los valles o zonas llanas antiguamente era posible realizar todas las tareas del campo en familia durante todo el año. Los diferentes mercados locales eran de fácil acceso y era viable desplazarse regularmente a las aldeas cercanas para vender las cosechas, el ganado o el excedente de leche o queso. Por este motivo, se producían quesos de pequeño formato, de corta maduración y fácil transporte, que se vendían semanalmente en el mercado local o en el de las aldeas cercanas.
En cambio, en las zonas montañosas, de difícil acceso, con una climatología mucho más dura especialmente en invierno, las condiciones eran completamente diferentes. De hecho, había que aprovechar las estaciones cálidas para desplazarse, poder llevar a los animales a pastar la abundante y verde hierba a fin de que dieran más y mejor leche, o almacenar esa hierba y convertirla en heno para el invierno.
Los quesos que se elaboraban durante la primavera y el verano, debían poder conservarse como alimento para el duro invierno y para conseguirlo, elaboraban quesos de pasta dura o semi dura de gran tamaño, que maduraban y cuidaban durante los meses más fríos, durante los cuales evitaban los desplazamientos.
¿La fecha de elaboración afecta al tamaño del queso?
Hemos visto como el estilo de vida de los elaboradores de queso y el lugar donde vive tiene un efecto directo en el tamño del queso. Tras estos meses de maduración de los quesos y con la llegada del buen tiempo, era posible bajar a las zonas del valle a vender el excedente y volver unos días más tarde, de subida, sin peso, a continuar con las labores del campo.
Teniendo todo esto en cuenta, queda demostrado: el tamaño (del queso) importa.
¿Quieres saber más de quesos?
Isabel Tutusaus, quien firma este artículo, es especialista en quesos. Lleva toda la vida trabajando con este alimento y ha aprovechado los meses de pandemia para publicar Quesedurías, un libro que habla de historias, historietas, anécdotas y curiosidades en torno al mundo del queso. Algunas las ha sacado de la propia Historia, otras del saber popular y muchas, de las experiencias personales de dos generaciones de una familia dedicada a lo largo de toda su vida a la búsqueda, selección y venta de los mejores quesos artesanales del mundo.
Dirigido a los amantes de este grandísimo manjar, la misión del libro Quesedurías es la de darles a conocer los aspectos menos conocidos de algunos quesos universales y descubrirles otros, a través de historias amenas y originales.
