David Mora es el Coordinador del Máster Gastronómico del Basque Culinary Center (BCC). Hemos hablado con él para conocer su visión sobre el turismo enogastronómico y la necesidad de hacer una transición hacia la sostenibilidad en todos los aspectos socioeconómicos, incluido el turismo. La charla tiene muchos puntos interesantes, y una par de recomendaciones para tomar nota ;-)

Glòria Vallès

1. Durante mucho tiempo se ha vinculado turismo gastronómico con alta gastronomía. ¿Qué otros enfoques podemos darle para que no sea visto como una propuesta de nicho?

Yo estoy empeñado en ampliar mucho más la mirada sobre el turismo gastronómico, alejándolo de esa imagen elitista y acercarlo mucho más a la parte productiva, tradicional, más cercana a las comunidades locales. Tener restaurantes de alta gastronomía sin duda es un atractivo para captar un perfil de visitante, pero me gusta que la gente busque respuestas detrás de los platos, y eso lo da el origen del producto y de la receta.

2. ¿Qué tiene que tener una experiencia enogastronómica para que resulte un éxito?

Pues como cualquier experiencia turística, debe generar un vínculo emocional entre el productor del servicio y el visitante, de manera que se desee repetir, comprar, recomendar, difundir, etc. Que tenga ese impacto emocional que genere memorabilidad. En el ámbito gastronómico es un poco más fácil porque los sentidos están siempre involucrados.

FOTO: @Pexels

3. ¿Gastronomía y sostenibilidad van de la mano? ¿Cómo se vincula la gastronomía al turismo sostenible?

La gastronomía es una gran herramienta para acercarnos a la sostenibilidad, ya sea desde el recurso que utiliza como en relación a lo que hace con el descarte o el residuo. El uso de productos de cercanía, recetario tradicional, explicar el origen de las elaboraciones, emplear mano de obra local o unirse a iniciativas de promoción de productos de calidad garantizada son mecanismos a través de los cuales la gastronomía se hace más sostenible. Afortunadamente tenemos ya grandes ejemplos de restaurantes que apuestan de manera decidida por propuestas gastronómicas sostenibles y circulares.

4. La crisis climática está afectando a la producción alimentaria en la mayoría de destinos del mundo, el vino es un ejemplo de ello. ¿Existe algún mapa de ruta a nivel de planificación turística para ayudar a mitigar estos efectos negativos?

Cualquier proceso de planificación turística hoy en día se hace desde la base de la sostenibilidad, con la participación de los agentes locales y tratando de generar dinámicas regenerativas. El turismo puede ayudar, pero todo pasa por una perspectiva mucho más amplia que contemple los sistemas productivos, logísticos, medioambientales, etc. El concepto de producción integrada o foodshed puede acercarnos a situaciones de mayor equilibrio.

FOTO: @Pexels

3. ¿Gastronomía y sostenibilidad van de la mano? ¿Cómo se vincula la gastronomía al turismo sostenible?

La gastronomía es una gran herramienta para acercarnos a la sostenibilidad, ya sea desde el recurso que utiliza como en relación a lo que hace con el descarte o el residuo. El uso de productos de cercanía, recetario tradicional, explicar el origen de las elaboraciones, emplear mano de obra local o unirse a iniciativas de promoción de productos de calidad garantizada son mecanismos a través de los cuales la gastronomía se hace más sostenible. Afortunadamente tenemos ya grandes ejemplos de restaurantes que apuestan de manera decidida por propuestas gastronómicas sostenibles y circulares.

4. La crisis climática está afectando a la producción alimentaria en la mayoría de destinos del mundo, el vino es un ejemplo de ello. ¿Existe algún mapa de ruta a nivel de planificación turística para ayudar a mitigar estos efectos negativos?

Cualquier proceso de planificación turística hoy en día se hace desde la base de la sostenibilidad, con la participación de los agentes locales y tratando de generar dinámicas regenerativas. El turismo puede ayudar, pero todo pasa por una perspectiva mucho más amplia que contemple los sistemas productivos, logísticos, medioambientales, etc. El concepto de producción integrada o foodshed puede acercarnos a situaciones de mayor equilibrio.

5. La gastronomía es sin duda uno de los elementos que más pueden vincular al turismo con una región determinada. Pero ¿cómo se puede potenciar la gastronomía y el producto local cuando hay guerra de precios para captar turistas?

No veo ahora tampoco una coyuntura de guerra de precios en la actividad del turismo gastronómico, antes al contrario; se ve la necesidad y conveniencia de cobrar de manera justa por productos que tienen detrás muchas horas de trabajo. Por ejemplo, tenemos datos que apuntan a que los precios de las visitas a las bodegas han crecido de manera progresiva en los últimos años, gracias a la creatividad y a apostar por productos turísticos de mayor valor añadido.

6. Has participado en el Congreso Mundial de Turismo y Nieve de Andorra, ¿qué ofrece Andorra a nivel de turismo gastronómico y que no conocemos todavía?

Andorra se sitúa en un entorno particular, marcado por una gastronomía de montaña – productos y elaboraciones –, con vecinos con un patrimonio gastronómico universal, y que se ha visto influenciada por la presencia en el país de personas de muchísimos otros países. Esta combinación de base tradicional, pirenaica, pero con influencias externas sin duda pueden crear una escena gastronómica atractiva.

FOTO: Quinta de San Amaro, Pontevedra.

7. Recomiéndanos un destino enogastronómico que no podemos perdernos…

Es difícil recomendar solo uno, y más teniendo en cuanta que hay diferentes motivaciones para un viaje gastronómico. Yo disfruté muchísimo en Japón, por la combinación de producto, técnica y estética, pero no puedo dejar de recordar mi primer viaje a Perú: su frescura, variedad y autenticidad me cautivaron para siempre.

8. ¿Tu hotel enogastronómico favorito?

Son muchos los que he visitado, pero que ahora me vengan a la mente podrían ser Quinta de San Amaro, en Pontevedra o el Castillo del Buen Amor, en Salamanca. En España hay una oferta impresionante de alojamientos de pequeño y medio tamaño en los cuales la gastronomía juega un papel preponderante.

9. ¿Dónde será tu próximo viaje (de placer, no negocios) y por qué?

Pues no preparo mis viajes de placer con mucha antelación, pero lo que sí tengo en mente es volver a Burdeos, visitar la Cite du Vin, algunas bodegas y quizás luego parar en algunos lugares de Guipúzcoa que aún no he tenido la oportunidad de disfrutar. Y también tengo ganas de visitar la bodega Marqués de Murrieta, en Logroño. Como veis, viajes cercanos. El verano aún me queda muy lejos.