«Martín Berasategui es mi mentor, mi confesor y mi confidente, mi mejor amigo, mi segundo padre».
Por Glòria Vallès
Tenerife está en las primeras páginas de la actualidad gastronómica estos días con la apertura de Melvin, el nuevo restaurante de Martín Berasategui en la Isla. El Melvin, ubicado en Las Terrazas de Abama, no es el primero de los restaurantes de Martín Berasategui en Tenerife. Desde hace ya doce años su equipo trabaja sin descanso en el M.B., restaurante de The Ritz Carlton, Abama. Iniciamos el año conversando con Erlantz Gorostiza, chef de M.B. en Tenerife.
La mayoría de ciudadanos vuelven esta semana al trabajo después de un descanso Navideño (y en muchos casos excesos gastronómicos). Los chefs en cambio, esta semana podéis respirar un poco… ¿Cómo han sido las Navidades en el restaurante M.B.?
¡Han sido fantásticas!!! Las Navidades siempre son una época muy bonita del año, tenemos muchísimas familias que nos vuelven a visitar cada año y esto hace que estemos doblemente felices :-)
Quique Dacosta, Hermanos Roca, Manolo de la Osa, Paco Torreblanca… y finalmente Martín Berasategui. ¿Qué se ha llevado Erlantz Gorostiza de estas experiencias?
De todas y cada una de esas experiencias así como de grandísimos profesionales y sus equipos me he llevado toda mi formación laboral. A ellos les debo quien soy ahora en el mundo de la gastronomía. De cada casa, de cada cocinero, de cada persona, de cada receta, de cada técnica culinaria, de cada elaboración… he aprendido el valor del conocimiento, la importancia de la materia prima y del respeto por y para el cliente. En definitiva, ellos han sido mis maestros.
Dicho esto, mi corazoncito guarda un especial lugar para Martín Berasategui, no en vano son ya más de 10 años junto a él, primero en su restaurante de Lasarte y después aquí en Tenerife. Él confió en mí siendo un chaval para darme una gran oportunidad en su restaurante. Y después, todavía sin saber hacer la ‘o con un canuto’ me dio el timón de su restaurante M.B. de Tenerife. Aquí estamos, algo más de 8 años después dando toda la guerra que podemos y quemándonos las pestañas para conseguir lo mejor para nuestros clientes.
Él es mi todo, mi mentor, mi confesor y mi confidente, mi mejor amigo, mi segundo padre.
«MI CORAZONCITO GUARDA UN LUGAR ESPECIAL PARA MARTIN BERASATEGUI… ÉL CONFIÓ EN MÍ SIENDO UN CHAVAL»
Cuando llegaste a Canarias, fue para sustituir a Paolo Casagrande, actual chef de Lasarte en Barcelona. ¿Cómo fue la experiencia de adaptar su herencia a tu propio estilo?
Fue una adaptación laboriosa, pero no por Paolo Casagrande. La transición con él fue muy sencilla ya que me enseñó hasta el último escondrijo de este maravilloso hotel, me aconsejó, me instruyó y me ayudó en esta tarea.
Al principio me costó por el hecho de ser la primera vez que trabajaba en un hotel, por ser un restaurante con un alto porcentaje de clientes extranjeros, así como por estar operado por la mejor marca de lujo en gestión hotelera, The Ritz Carlton.
Si a todo eso le sumamos un nuevo emplazamiento, nuevas materias primas y una forma diferenciada de entender la gastronomía, ¡pues imagina qué coctktail! Eso sí, no hay nada que no se logre superar con las suficientes dosis de trabajo e ilusión.
LA TRANSICIÓN CON PAOLO CASAGRANDE FUE MUY SENCILLA, ME ENSEÑÓ … ME ACONSEJÓ, ME INSTRUYÓ Y ME AYUDÓ EN ESTA TAREA
El tiempo te ha dado reconocimiento junto a Martín Berasategui, y hoy el restaurante M.B. del hotel The Ritz Carlton, Abama ya tiene 2 Estrellas Michelin. ¿A cada nueva Estrella Michelin, mayor presión o mayor felicidad?
Mayor felicidad siempre. La presión es la que nos ponemos nosotros mismos como profesionales. Todos debemos un respeto a los clientes que se sientan cada día en las mesas de nuestros restaurantes. Ellos nos depositan toda su ilusión (y una parte de sus ahorros) para obtener a cambio algo tan efímero como puede ser una cena. Para mí esa es la verdadera presión, la de hacerlo mejor cada día. De hecho, si hay una frase que me caracteriza es esa precisamente: “cada día hay que levantarse con la intención de ser mejor que el día anterior, de hacerlo mejor que ayer”.
La gastronomía sin vino (pongámosle, con zumos de frutas o refrescos)… ¿tendría sentido para ti?
Sentido sí, por su puesto, cada uno puede disfrutarla con la bebida que más le apetezca en ese momento.
Sabemos que eres motero en el alma… ¿También viajero? ¿Cuál ha sido tu último viaje?
Sí, la verdad, soy fanático del mundo de las dos y de las cuatro ruedas y fanático en ambos de BMW. Por su espíritu, por su deportividad, así como también por su fiabilidad y seguridad.
Mi último viaje largo fue a mediados del año pasado. Primero estuve en Beijing por trabajo (repetí por devoción en los últimos días). Después me marché con Rosalía, mi pareja, a un viaje de 20 días recorriendo Tailandia: de Bangkok a Chang Mai, de ahí a Phuket pero no sin antes pasar por Koh Samui y por las paradisíacas islas Phi Phi. Un magnífico viaje en el que descubrí toda una nueva forma de ver la gastronomía.
LOS VIAJES ME NUTREN DE CONOCIMIENTO Y ME LLENAN EL ALMA
¿Viajas a menudo por la gastronomía?
Sí, afortunadamente conozco unos cuantos países del mundo por la gastronomía. La gastronomía genera nexos de unión entre las culturas, entre las personas. A mí estos viajes me nutren de conocimiento y me llenan el alma. En ellos intento captar al máximo nuevas formas de ver la cocina, conocer productos diferentes y aprender nuevas técnicas culinarias.
¿País Vasco es el mejor destino gastronómico del mundo?
No lo sé, no he llegado a conocer todo el mundo y se me hace muy difícil aseverar una afirmación así. Sí que es verdad que está a un alto nivel, aunque ahora hay muchos otros destinos en el mundo que tienen mucho que decir también…
Sin contar tu tierra natal, si tuvieras que recomendar a nuestros lectores un lugar al que viajar para conocer su gastronomía… ¿cuál sería?
Sin lugar a dudas seria Japón. Su cultura, su gente, sus paisajes y sobre todo su gastronomía son dignas de conocer. Es un viaje para repetir y perseverar si se puede…Un total de 7 viajes son los que llevo ya al país del sol naciente. No creo que haya hecho el último, ni creo que sean suficientes para descubrir y exprimir todo lo que Japón puede ofrecerte.
Squieres viajar a cualquiera de los destinos que nos recomienda Erlantz Gorostiaga, chef de Martín Berasategui en Tenerife, ponte en contacto con nosotros escribiendo a hola@winestyletravel.com
