Los aromas de fruta son habituales en los vinos, especialmente en los vinos jóvenes o los vinos de crianza que todavía conservan una gran cantidad de aromas primarios. Para un sumiller experimentado, reconocer estos aromas es relativamente sencillo, pero para la gran mayoría de personas a quienes les gusta el vino y no han estudiado para detectar aromas en sus copas, esto puede resultar complicado e incluso frustrante.
Glòria Vallès
“¿A qué huele este vino? A uva”. Si eres sumiller y has organizado sesiones de cata de vinos con personas a quien les gusta el vino pero no conocen las técnicas de la cata de vinos, esta respuesta la habrás escuchado más de una vez. Si eres uno de esos apasionados del vino, dispuesto a probar vinos nuevos a menudo pero con pocas ganas de que te confundan con percepciones que tu no tienes, habrás pensado (o dicho) también más de una vez “pues a uva, a qué va oler el vino”.
Para empezar, los aromas de fruta que percibimos en el vino son respuestas olfativas que da el sentido del olfato a las partículas aromáticas que se desprenden del vino. El aroma es la sensación resultante provocada por estas partículas o moléculas, que entran en contacto con la mucosa nasal y llegan a los receptores del olfato, quienes envían la señal directamente al cerebro.
Cada aroma está formado por varios compuestos volátiles, no solamente uno. Y es el cerebro, cuando recibe la información en el sistema límbico y pone en marcha su registro de memorias y sentimientos, quien es capaz – o no – de identificar a qué huele el aroma percibido. Para hacerlo, busca similitudes que pueda tener la molécula recién percibida con experiencias anteriores. Si identificamos una molécula como aroma de manzana, es porque previamente hemos olido una manzana y desprendía el mismo olor. Es decir, el vino nos recuerda a la manzana porque comparte algunos compuestos químicos con la manzana, no porque tenga manzana.
Así que no, cuando se elabora vino no se usan frutas en su proceso, aunque esto ya lo sabías 😉
