Los aromas del vino recuerdan habitualmente a la fruta, especialmente en los vinos jóvenes o los vinos de crianza que todavía conservan una gran cantidad de aromas primarios. Para un sumiller experimentado, reconocer estos aromas es relativamente sencillo, pero para la gran mayoría de personas a quienes les gusta el vino y no han estudiado para detectar aromas en sus copas, esto puede ser complicado e incluso frustrante.

Glòria Vallès (Revisado en abril 2023)

“¿A qué huele este vino? A uva”. Esta es una conversación típica sobre aromas del vino cuando un sumiller organiza una cata de vinos para personas a quien les gusta el vino pero no conocen las técnicas de la cata. Si eres uno de esos apasionados del vino, dispuesto a probar vinos nuevos a menudo pero con pocas ganas de que te confundan con percepciones que tu no tienes, habrás pensado (o dicho) también más de una vez “pues a uva, a qué va oler el vino”.

¿Qué son los aromas del vino?

Los aromas que recibimos en el vino son en realidad respuestas olfativas que da el sentido del olfato a las partículas aromáticas que se desprenden del vino. El aroma es la sensación resultante provocada por estas partículas o moléculas, que entran en contacto con la mucosa nasal y llegan a los receptores del olfato, quienes envían la señal directamente al cerebro.

Cada aroma está formado por varios compuestos volátiles, no solamente uno. Y es el cerebro, cuando recibe la información en el sistema límbico y pone en marcha su registro de memorias y sentimientos, quien es capaz – o no – de identificar a qué huele el aroma percibido. Para hacerlo, busca similitudes que pueda tener la molécula recién percibida con experiencias anteriores. Si identificamos una molécula como aroma de manzana, es porque previamente hemos olido una manzana y desprendía el mismo olor. Es decir, el vino nos recuerda a la manzana porque comparte algunos compuestos químicos con la manzana, no porque tenga manzana.

Así que no, cuando se elabora vino no se usan frutas en su proceso, aunque esto ya lo sabías ;-)

¿Por qué el vino huele a fruta que no es uva?

Desde un punto de vista fisiológico, un adulto entrenado y sano puede distinguir entre 10 mil y 40 mil aromas diferentes a través de la nariz, incluso en concentraciones muy bajas. Pero ser capaces de captar aromas no significa que sepamos ponerles nombre. Solamente seremos capaces de ponerles nombre si nos hemos preparado para ello. La respuesta de por qué esto es así, está en el cerebro y en el registro de recuerdos que este guarda.

Los aromas evocan recuerdos, y si hemos sentido antes el aroma de mango y papaya seremos capaces de reconocerlo de nuevo, pero si ni siquiera sabemos qué es un lichi, será imposible clasificar un vino Gewztraminer con aroma de lichi. Así que la mejor forma de entrenar el olfato para detectar aromas en el vino, es oler muchas frutas, plantas, alimentos… Todo lo que podamos oler y clasificar en nuestro cerebro – a modo de biblioteca de aromas personal, exacto – podremos detectarlo después en un vino.

Si quieres aprender más sobre este tema no te pierdas nuestro artículo “Por qué catar vinos es tan difícil, una respuesta científica”

Estas son las frutas de otoño que encontrarás en los aromas del vino

Otoño es un momento perfecto para aprender a detectar ciertos aromas muy habituales en los vinos. Presta atención y empieza a practicar en casa, verás que en la próxima cena con los amigos podrás mostrar tus avances perceptivos :

Pomelo

El pomelo – amarillo o rosado – , junto al limón, la lima o la cáscara de naranja entre otros, pertenece a la familia de los aromas de fruta cítrica, muy presentes en los vinos blancos. Lo encontraremos en los Riesling más refrescantes así como en vinos elaborados con Viogner. De todos los cítricos es el más amargo e intenso, así que también lo encontramos en los vinos dulces de Sauternes y Tokaj.

Manzanas y peras

La manzana y la pera son frutas verdes que encontramos en muchos vinos blancos como los que se elaboran con Chardonnay, Macabeo, Viura o Grüner Veltriner. Los cavas reserva acostumbran a tener aromas de manzana, y los blancos de la región italiana del Piemonte te recordarán a las peras.

Los vinos con estos aromas son deliciosos si los sirves con quesos cremosos o de pasta blanda como el Saint Marcellin.

Arándanos y moras

La fruta negra madura como los arándanos azules, la cereza o la ciruela negra, y la zarzamora son propios de vinos de una cierta envergadura. Por ejemplo, encontraremos aroma de moras en los vinos elaborados con Merlot, como los clásicos de Burdeos. La fruta negra también está muy presente en los vinos tintos del Norte del Ródano.

Frambuesa

La fruta roja como la frambuesa, la grosella o el arándano rojos, se encuentran en los vinos tintos más frescos, como por ejemplo en los Pinot Noir jóvenes.

Higos y membrillo

Los higos, el membrillo, las ciruelas y las uvas pasas, las frutas al horno o en compota son habituales en vinos con una cierta evolución en la fruta, por ejemplo cuando la uva se ha vendimiado muy madura, o en algunos tipos de fermentación. Es el caso de los vinos de Porto o de Pedro Ximénez, donde la presencia de higo maduro en los aromas es muy importante.

Todos estos aromas proceden de la propia uva y de la fermentación alcohólica del vino. En vinos con largos añejamientos no los encontraremos, ya que los aromas más frescos de frutas y flores van dejando paso a los aromas terciarios propios de la oxidación o la evolución de la fruta. Por ejemplo, el albaricoque o la manzana seca los encontraremos en vinos blancos de añadas antiguas, y el arándano rojo seco o la zarzamora también seca los encontraremos en tintos reserva.