¿Qué es el maridaje perfecto? La gran mayoría de los sumilleres aseguran que no existe un solo maridaje “perfecto”, una fórmula única, una pareja inamovible. El sumiller Unai Mata Falcó ha conseguido “la armonización perfecta”, entre su labor y la del joven chef Raúl Roig Sanmartin.

Por Isabel Acevedo.

El maridaje perfecto lo han conseguido en el restaurante Osmosis (Aribau, 100, Barcelona). No se trata de ofrecer al comensal el clásico “menú maridaje”, sino la fusión entre la pasión, maestría y teatralidad del sumiller, con la técnica, la perfección y la coquinaria del chef.

En Osmosis, el comensal no solamente saborea cocina catalana actualizada, sino también vive una experiencia sensorial. Es gracias a los sabores auténticos de cada una de las especialidades culinarias, y los vinos que se eligen para ensalzar cada plato. De hecho, a veces, es el vino el que marca la receta, y no al revés.

UNAI MATA FALCÓ RECUPERA EL PROTAGONISMO DEL SUMILLER Y EL JEFE DE SALA EN OSMOSIS

En este establecimiento de la capital catalana el comensal encuentra el mejor producto (venga de donde venga, huyendo de la tendencia Km 0) y un servicio con el que se aprende, con el que se disfruta más aún si cabe cada bocado y cada sorbo.

Y todo ello, en parte, gracias al sello personal y único de Unai Mata Falcó. Este joven vasco (Irún, 1984), aunque barcelonés de adopción (lleva en Barcelona varios años), recupera el protagonismo que el sumiller y jefe de sala nunca debió perder en un restaurante.

1. Unai, ¿Cómo pasa alguien de las Bellas Artes, a la cocina y de la cocina a los vinos? ¿Qué hace que tu camino haya tenido como punto de destino la sumillería y el servicio en sala?

Comencé vendiendo destilados y vinos en las tiendas de la frontera francesa, sin tener mucha idea de lo que vendía con solo 16 años y un permiso paterno. La verdad es que para mí era algo divertido, un juego. Pero atender a la gente me gustaba mucho.

Bellas Artes fue la carrera que seguí, siempre pensando en que algún día contaría historias. Pero tras descubrir que aquello exigía dedicación, paciencia, nervio, y estar quieto frente a un ordenador 16 horas, decidí dedicarme a lo que había sido un hobby hasta la fecha; la cocina.

Durante varios años entre fogones y pucheros aprendí lo importante que es el trabajo en equipo (hasta la fecha, era muy individualista).

Pero, tantas horas de trabajo para no ver el resultado de tu trabajo… Estaba convencido de que podría aportar algo en la sala. Vi que mis habilidades no eran lo suficiente para estar entre grandes fogones, y con la mochila llena del conocimiento de cocina, decidí que podría darle al cliente un servicio más detallado y a la par.

¿QUÉ ES UN MARIDAJE? ES EL ACTO DE COMBINAR DOS ELEMENTOS, QUE SE COMPLEMENTEN EL UNO AL OTRO, Y ASÍ GENERAR UNA NUEVA EXPERIENCIA.

2. En Osmosis, junto a Raúl Roig, ofreces algo más que un maridaje ¿no es así?

Esa es la intención, aunque ¿Qué es un maridaje? Es el acto de combinar dos elementos, que se complementen el uno al otro, y así generar una nueva experiencia. Nuestro esfuerzo va en la combinación del cariño y conocimiento de Raúl, con mi puesta en escena, para generar el ambiente óptimo donde dejarse llevar por el placer.

3. El maridaje perfecto, entre Raúl y Unai, entre cocina y vinos, entre vinos y cocina… ¿Cuál es para ti el “maridaje perfecto”?

Encontrar el punto de conexión con el cliente, su manera de entender la gastronomía.

Desde el principio el cliente nos dará señales de sus preferencias, su manera de ser, su manera de sentarse, caminar, vestir… pero la prueba definitiva es, a la hora de preguntarles por el tipo de experiencia que quieren vivir.

Su reacción lo definirá todo. Será la clave para encontrar la manera en que quieren que, maridemos la experiencia que esperan que sea esta noche. Al final, buscamos crear momentos inolvidables.

4. Cuando el Km0 es la tendencia, en Osmosis ampliáis miras y no os quedáis con el producto local ¿por qué?

Km0 es posible hasta cierto punto. En nuestro entorno no existen todos los ingredientes de diversas temporadas. De casa, tratamos de escoger lo mejor (y le buscamos un protagonismo), pero si queremos calidad, no creo que resulte un problema buscarla fuera.

UNA CARTA FRESCA, DONDE LOS BLANCOS REINAN, LOS TINTOS SON SUTILES, LOS ROSADOS SON GAMBERROS CON PERSONALIDAD Y LOS ESPUMOSOS, LA ELEGANCIA HECHA VINO. UNA CARTA MUY ATÍPICA Y CANALLA.

5. ¿Cómo definirías la carta de vinos de Osmosis? ¿Cómo y quiénes la creáis?

Una carta fresca, donde los blancos reinan, los tintos son sutiles, los rosados son gamberros con personalidad, y los espumosos, la elegancia hecha vino. Una carta muy atípica y canalla.

6. ¿Cómo se trabaja una carta de vinos en un restaurante cuya carta cambia cada 15 días?

Exige constancia y dedicación. Tanto por parte de cocina, en lo que a elaboraciones, técnicas y producto se refiere, en una constante búsqueda. Como por la parte de los vinos, de estar constantemente renovando y probando.

Hemos ideado una carta de 100 referencias, que se renuevan completamente cada 6 meses para poder ofrecer vinos acordes con la temporada. El resumen, sería; un trabajo muy interesante, en el que no te puedes dormir.

7. Cuéntanos sobre los “vinos a medida”, los vinos que Osmosis elabora en colaboración con diferentes bodegas españolas.

En nuestra carta entran los vinos que nos han encantado, y suelen ser bodegas que intentamos visitar para poder conocer a las personas que hay detrás de todo ese esfuerzo.

A veces, nos enamoramos de esos vinos, esas bodegas, esa manera de entender el placer… y si la bodega tiene infraestructura para ello, valoramos si pueden hacer vinos en base a lo que ellos perciben de nosotros.

8. ¿Cuál es el “vino ideal” de Unai Mata?

Honesto. Natural o químico, me da igual, pero que sea honesto.

No quiero que la gran empresa me venda su vino “de la familia”, por que no me creo que un conglomerado empresarial tenga ninguna familia. Que me vendan su vino más puntero, más tecnológico, eso sí que lo entiendo.

Del mismo modo, uno que va al viñedo 3 veces a la semana y me dice que sus vinos “fermentan en libertad”, no me lo creo. El vino natural exige mucho trabajo y dedicación, estar constantemente encima, y ese trabajo, ese sí que me lo creo.

9. ¿Qué llevas en la maleta cuando viajas?

Lo que no falla nunca es alguna botella de vino que quiero que algún amigo mío pruebe.

10. ¿Un destino?

Son tantos… pero al que tengo ganas de volver es a las laderas del río Dordoña, en la Aquitania francesa.

A la altura del pueblo fortificado de Beynac-et-Cazenac. Es un lugar de ensueño, sacado de los cuentos de hadas, y a medio camino entre Toulouse y Bordeaux. Vamos, que vino no me faltará.

11. Una recomendación para el turista que llega a Barcelona.

Barcelona, como todas las grandes ciudades, tiene secretos que solo son desvelados por aquellos que los conocen. Por ello, el espíritu del turista debe ser el de un explorador.

Es importante visitar los lugares más destacados, pero debemos poder tener dentro de nuestro recorrido tiempo para perdernos, mezclarnos entre quienes viven el día a día de la ciudad. Y perder la vergüenza de entrar en esos rincones perdidos.

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