Mario Villalón es el dueño de Angelita Madrid, un negocio familiar donde coexisten gastronomía, coctelería y vinos. La particularidad de este bar restaurante: la utilización de los productos de la huerta y el cero desperdicio.

Céline Pireaux

Mientras otros niños ayudaban con las tareas en casa, Mario Villalón ayudaba a sus padres en el restaurante. Desde muy joven se ha interesado por los destilados. Hoy, con su hermano David, son los dueños de Angelita, un bar de vinos, una coctelería y un restaurante, todo en el mismo lugar.

Nacido en 2017, este negocio familiar es un referente en innovación. Trabajan con productos de la huerta e intentan mantener un concepto de cero desperdicio. Cada parte del alimento encuentra su utilidad, ya sea en las cocinas, en la elaboración de cócteles, o ambos.

Además, tienen una amplia carta de vinos… ¡pero hoy lo que nos interesa son sus cócteles! De sus clásicos revisados hasta sus creaciones propias, Mario y su equipo no dudan en innovar, jugando con la presentación, los sabores e incluso las sensaciones térmicas… ¡para nuestro mayor placer!

Angelita es un referente en innovación, por ejemplo apostando por la coctelería sin hielo o usando los descartes de la cocina. ¿Qué es lo más nuevo que estáis experimentando?

En octubre sacamos este concepto de trabajo sin hielo. Y ahora estamos trabajando en lo que el cliente experimentará dentro de unos meses: conceptos de vino natural aplicados a coctelería.

Son cócteles sin rectificadores, es decir, sin ácidos ni azúcares añadidos, ni ningún elemento rectificador. Queremos producir la acidez y el dulzor con la fruta o el ingrediente de forma natural.

¿Es este concepto de innovación lo que hace de Angelita la mejor coctelería de Madrid?

No sé si somos la mejor. Sí que tenemos un concepto muy identitario, con la huerta, el bar de vinos con cócteles con un perfil muy vínico, baja graduación, sabores naturales…

Viniendo de una familia que ha trabajado en la hostelería durante años, ¿cómo empezaste a crear cócteles?

Tanto mi hermano como yo somos autodidactas. Desde muy jovencito me han gustado los destilados, y cuando iba con mis padres a los centros comerciales miraba las botellas caras y muy bonitas de whisky en la vitrina…

Empecé haciendo una selección de destilados para el restaurante de mi padre, después buscando combinados y trabajando sobre un concepto de un combinado simple. Y a partir de ahí fui incorporando cada vez más ingredientes y posibilidades hasta llegar a hacer cócteles. 

¿Hace mucho tiempo que estás elaborando cócteles?

Sí, tengo 39 años y llevo toda la vida, desde los… legalmente desde los 16, pero desde chiquitito siempre.

¿Qué te inspira a la hora de crear un cóctel nuevo?

Creo muy firmemente en el concepto de trabajo en equipo, así que no hay ningún cóctel en Angelita que sea obra intelectual de un barman o de una sola persona.

El cóctel que el cliente recibe en mesa siempre es el trabajo conjunto de varias personas: sommeliers, cocineros y el resto del equipo de barman. Siempre hay alguien que aporta un ingrediente, una textura o propone cambiar algún tipo de proporción para que el cóctel esté mucho más afinado.

¿Y los ingredientes?

Aunque el mundo es global, nosotros nos autolimitamos: muchos de los cócteles son elaborados a partir de productos que nuestro padre o madre han producido en el huerto o comprado a pequeños agricultores.

Por ejemplo, llegan con dos sacos de nueces o con moras silvestres y tanto cocina como nosotros buscamos uso para este producto. A veces surge en un plato, a veces surge en un cóctel, o a veces combinamos el mismo producto para que esté en un plato o en un cóctel a la vez.

¿También haces maridajes de platos con cócteles?

Sí o no. Por ejemplo en septiembre viene mucha calabaza, así que preparo agua de calabaza con la que hago el cóctel. Y con la carne de la calabaza que queda, una vez que extraigo el agua por vapor, queda una especie de pastita de calabaza. Utilizo una parte para decorar, pero la otra parte se la llevan a los cocineros y es una de las guarniciones de la presa ibérica.

Y a veces es al revés, los cocineros tienen un plato que lleva zumo de mandarina y nosotros utilizamos los hollejos, es decir, los sólidos de la fruta, para cocerlos y hacer otro cóctel abajo. Intentamos generar ese concepto de cero desperdicio y utilización de todas las partes del producto.

¿Qué es lo que hace que un buen cóctel y cuál es la clave para equilibrar los sabores en un cóctel?

Hay una gran subjetividad, como en la cata de vinos, pero el equilibrio tiene que estar presente.

Nos gusta entender el cóctel desde todas perspectivas del sabor, es decir, amargo, dulce, salado, ácido … y umami. El salado potencia el sabor. Y jugamos mucho con el umami. Podemos acentuar un perfil un poco más ácido o más amargo, etc, pero siempre con equilibrio en la complejidad, no solo percibiendo acidez o solo dulzura.

Hoy en día los consumidores se preocupan mucho por la salud, ¿un cóctel puede ser saludable?

Es un territorio difícil, porque saludable puede ser un móctel. Es decir, el alcohol de ninguna manera puede ser saludable. Otra cosa es que la vida sería muy aburrida sin nada de alcohol.

Nosotros intentamos cuidar la salud del cliente, adaptándonos a hacer cócteles con menos proporción alcohólica, menos calorías, menos azúcar… La tendencia actual en coctelería son cócteles con baja graduación alcohólica, pocos o ningún conservante y casi mínima adición de azúcar.

Lo que hacemos en Angelita es tener toda la coctelería embotellada, de forma que el conservante natural del cóctel no es el azúcar o los ácidos, sino el alcohol que lleva el cóctel (un 10 a 15 % de ginebra o vodka por ejemplo). Aparte de saborizar el cóctel, nos ayuda a no tener que añadir tantos elementos correctores que perturben el sabor natural de la fruta.

¿Qué consejos le darías a alguien que quiere abrir su propia coctelería?

Hay que divertirse y ser sostenible económicamente. Tienen que generar un negocio con identidad, que sea diferente, que atraiga a un cliente, pero que además sea justo con los trabajadores y sostenible en lo económico. Una coctelería es 99 % pasión y trabajo y 1 % talento. Somos más artesanos que otra cosa.

¿Cuál es tu cóctel favorito? ;-)

Depende del momento, del entorno, de la compañía y de las ganas. Ayer por ejemplo, a las tres de la tarde estaba tomando el aperitivo con un Adonis, un cóctel que combina Vermú con amontillado y un toquecito de naranja. Seguramente no es un cóctel que me hubiera apetecido un sábado a las 11 de la noche, o en Menorca en verano. Hay un cóctel para cada momento.

¿Algún cóctel en particular que debamos probar en Angelita?

Si vienes a Angelita sugeriría que te dejes aconsejar. Habla con el barman de lo que le gusta y seguramente te ayudará a buscar el cóctel que tenemos para ti.

Nos encantan los cócteles que sirves en copa de cristal, como el Romero- Pomelo que estéticamente recuerda al mundo del vino. ¿Es la coctelería una oportunidad para sumar nuevos momentos y formatos de consumo de los vinos?

Sin duda, nosotros ya llevamos varios años haciendo cócteles vínicos. Algunas veces incluso son cócteles que tienen un perfil vínico aunque no llevan el vino. Con vino blanco hacemos uno de los más vendidos, con un Godello sobre Lías.

El cóctel es una manera divertida y diferente de aproximarse al vino. Yo creo que ayudamos a que el cliente entienda un poquito más el vino y de una manera diferente. 

¿Cuál es tu vino favorito?

Misma respuesta que para los cócteles (risas).

Por lo general, a los barmans nos suelen gustar menos los vinos tánicos, con más peso en boca y con la madera más marcada. A mí me gustan siempre los vinos con mucha frescura, con la fruta muy presente, con mucha acidez… O estos vinos naturales, ancestrales, vinos naranjas… vinos que son muy vibrantes, ¿no?

¿Y un viaje que nunca olvidarás?

El año pasado estuve en México. Estar en un hotelito de Tulum en medio de la selva, despertándote con el sonido de monos y pájaros, probando frutas desconocidas en un entorno muy diferente a Madrid… fue una experiencia muy guay.

¿Aquél lugar al que definitivamente te gustaría ir?

Seguramente Japón, es un país de contrastes. Y en España, el museo del restaurante el Bulli.

¿Nos compartirías una receta de cóctel con base de vino para nuestros lectores?

¡Claro!

¡Sigue atento, pronto te compartiremos esta receta! ;-)