Oscar Oliveras es viñador y, gracias a su trayectoria por distintas regiones del mundo cuidando vides, tiene mucho que contarnos. Nacido en Alella, actualmente trabaja para una de las grandes firmas de la Borgoña: Clos de Tart.
Glòria Vallès
Oscar Oliveras es humilde y curioso, cualidades que le han llevado a viajar por el mundo y aprender técnicas de cultivo de la vid en distintas regiones. Nos conocimos durante mi último viaje a Borgoña, compartiendo un Mersault 2013 de Comptes de Lafon en Le Bout Du Monde.
Siempre que hablamos de vino mencionamos las marcas, las barricas o el clima. Pero quien vive día a día durante todo el año ese clima que puede ser bondadoso o amenazante, según el lugar del planeta en el que te encuentres, es quien lo cuida. Las personas que están detrás de cada botella de vino, como Oscar, tienen historias que contarnos.
Booking.com¿En qué momento decidiste dedicarte a la viticultura?
Soy de Alella, una pequeña DO a 20 minutos de Barcelona y una de las más antiguas de España. Mi abuelo fue viticultor en Alella, pero a mi nunca me interesó el vino.
En 2008 me atraía mucho el marketing y, por casualidad, en el Instituto de Alella empezaron un grado de formación laboral de comercialización y marketing del vino. Decidí apuntarme. Luego inicié mis prácticas en vinificación en una bodega, Alta Alella, y allí comenzó mi primera experiencia en el vino.
Desde entonces siempre he estado en contacto con el vino. He tenido la suerte de visitar y trabajar en distintas regiones como California, Nueva Zelanda, Champagne, Burdeos y actualmente en Borgoña.
¿Cómo es el día a día de un viticultor en Borgoña?
El tamaño mediano de una bodega en la Borgoña son de unas siete hectáreas, muy pequeño comparado con otras grandes regiones vitivinícolas. Esto te permite ver todos los aspectos de la producción manteniendo el enfoque en el cuidado manual del viñedo.
Es un trabajo duro pero gratificante, y que cambia mucho a lo largo del año. En invierno se hace la poda y reparación del emparrado, postes, replantar las cepas muertas… en primavera y verano llevamos a cabo los trabajos en verde de la viña. Es decir, poda en verde, despampanado, recorte, etc… y también las tareas mecánicas con el tractor y tratamientos. A finales de verano y otoño, se hace la vendimia y los trabajos en vinificación y bodega.
¿Hay muchos jóvenes como tu trabajando el viñedo en Borgoña?
Sí, sobre todo en primavera y durante la vendimia. Vienen jóvenes (y no tan jóvenes) de todo el mundo para aprender, ganar dinero o simplemente disfrutar de la experiencia.
El resto del año, en Dijon y en Beaune hay varios cursos dedicados al vino y la viticultura.
¿Cuál es el trabajo más importante que hacéis en el viñedo para garantizar la calidad?
El trabajo de viticultor es como el de un escultor de piedra. Cada golpe de martillo tiene su importancia. Cada vez que llueve, si hace sol… cuando se poda de una manera o otra, o en el momento de elegir cuándo se hace la vendimia… todo tiene su importancia.
No creo que haya un momento determinante, sino el conjunto y la suma de los pequeños detalles influyen en la obra final.
Has trabajado en Alella, Bergerac, Champagne y Nueva Zelanda. ¿Qué tienen de especial los viñedos de Borgoña que no has visto en otras regiones?
Creo que el éxito de los vinos de la Borgoña no proviene solamente de su terruño y condiciones climáticas, ideales para el cultivo de la Chardonnay y Pinot Noir. También se debe al trabajo constante y la mentalidad de todas las generaciones anteriores, que han seguido el camino de padres a hijos durante siglos. Ha habido una transmisión de conocimientos y de patrimonio vitícola y cultural.
Se elabora muy buen vino en Barolo, Rioja, Napa, Australia, y otras muchas regiones en el mundo. Pero en Borgoña los viñedos están rodeados de muros de piedras, con portones en hierro y esculturas de piedra. Aquí sientes realmente la importancia que los viticultores daban a sus mejores parcelas.
Actualmente trabajas en Clos de Tart, un Grand Cru de enorme prestigio. ¿Qué hace que un vino sea Grand Cru?
Los viñedos en la Borgoña se dividen en lo que se llaman “Climats”, pequeñas parcelas delimitadas dentro de una Denominación. Existen más de 1400 Climats en unas 84 Denominaciones de Origen, regionales o comunales.
La Côte d’Or es un mosaico muy complejo de distintos micro-terruños creado durante la formación de los Alpes hace millones de años, de hecho es una falla tectónica compuesta de otras fallas más pequeñas a lo largo de la Côte.
El mar cálido que había en lo que hoy llamamos la Plaine de la Saone depositó cantidades enormes de sedimentos marinos. Estos, dependiendo del sitio, exposición, profundidad y los organismos vivos (coral, algas, moluscos…) se fueron depositando en proporciones distintas, y a lo largo del tiempo se fueron transformando en rocas, arcillas, margas, calcáreo…
… y los suelos de los Grand Cru son excepcionales
Estas diferencias en las composiciones del sub-suelo y también en las exposiciones, situaciones y microclimas de las parcelas, hacen que el vino final tenga sabores y concentraciones particulares, afectando sobre todo en su capacidad de envejecimiento.
Dos vinos distintos pueden tener las mismas características y resultados de laboratorio idénticos, pero un vino procedente de un viñedo en Grand Cru tendrá unas capacidades de envejecimiento superiores al resto. Además de hacerte vibrar con una energía que es difícil de explicar y entender. Los Grand Crus, representan menos del 2% de la superficie total de la Borgoña, son maravillas geológicas.
Hay que añadir que no solo es el terruño y el micro-clima los únicos que marcan la diferencia, sino que también la genética de cada cepa que compone un viñedo es muy importante. Por ejemplo, Clos de Tart tiene su propio vivero para conservar la genética de sus cepas.
En tu futuro profesional, ¿te ves volviendo a Alella o piensas en trabajar y descubrir otras regiones?
La vida da muchas vueltas, pero creo que uno siempre acaba volviendo a sus raíces.
Además de la viticultura, has iniciado un nuevo camino con la fotografía, por ahora de forma amateur, con @wineographic, ¿tienes algún objetivo con este proyecto?
Por el momento es un medio para viajar, y para aprender sobre vinos y regiones vitivinícolas. A la vez, creo que es importante inmortalizar un patrimonio vitícola y cultural para que no se pierda.
Mi objetivo a largo plazo es ayudar a regiones vitícolas y productores de vino a mejorar su imagen en sus paginas web y redes sociales, contar sus historias con relatos cortos en video, embellezar sus paisajes y presentar sus productos de manera original y de calidad.
De todas tus fotos, ¿alguna que sea más especial que otras?
Una foto que tomé al inicio de la vendimia 2020, mi último año en Chateau des Ganfards, en Bergerac. En ella sale el propietario de la bodega recibiendo las uvas de Sauvignon Blanc cayendo a contraluz durante la salida del sol.
Esta foto fue la ganadora del Pink Lady Food Photographer of the Year 2021 en la categoría de vinos, con una exposición en Bristol, Inglaterra, en el “Royal Photographic Society”.
Fue muy importante, una gran recompensa ver que los jueces alrededor del mundo, la mayoría expertos en arte o fotógrafos de renombre, escogieran mi fotografía, la de un amateur.
Un vino que te gustaría compartir con los amigos.
Pansa Blanca de Alella.
El próximo destino al que quieres viajar.
Italia, Grecia, Georgia, Armenia, América del Sur… creo que la lista es infinita.
¿Un restaurante y un wine bar en Beaune?
La Dilletante y Le Bout Du Monde
No te pierdas el post ¿Cuáles son los mejores vinos de Borgoña?
