Más allá de ser un enólogo, Raül Bobet es un artista. Y como gran artista, la base técnica y científica que sostiene todo su conocimiento del viñedo y la elaboración de vinos lo hace capaz de crear casi cualquier cosa. Hablamos con el enólogo que decidió elaborar vinos en el Pirineo catalán, Raül Bobet.

Glòria Vallès

Raül Bobet decidió hace ya varios años descifrar la esencia del Pallars, su tierra. Así nació Castell d’Encús, una bodega sin igual con un patrimonio histórico que se remonta al Siglo XII y un viñedo situado a más de 800 metros de altitud, llegando a los 1.230 metros en algunas fincas.

Riesling, sauvignon blanc, pinot noir, syrah, cabernet sauvignon… muchos de los viñedos de Castell d’Encús están plantados con variedades internacionales, respondiendo al sueño de un visionario capaz de elaborar, en el Pirineo catalán, vinos que son todo un homenaje a los grandes vinos del mundo.

Ekam es de influencia alemana: los grandes Riesling del Rin. Maján es un dulce de Semillón y Sauvignon Blanc que nos recuerda a la región de Burdeos, como también lo hace Quest, un cabernet franc con cabernet sauvignon, merlot y petit verdot. Acusp es el gran pinot noir de la firma. Todos tienen en común la mano del artista, Raül Bobet, y su inacabable conocimiento científico que le permite desafiar, contra todo pronóstico, el concepto de terroir.

¿Es posible hacer grandes vinos de Burdeos o Borgoña fuera de Burdeos y Borgoña?

En realidad nosotros nos aprovechamos de la genética, muy trabajada, a base de selecciones masales de algunas de estas variedades. La gran variedad de suelos que existen en el Pallars Jussà, así como microclimas, nos permiten hacer una interpretación muy personal que evidentemente tiene ciertas similitudes con Burdeos y Borgoña.

De todas formas, así como hay muchas variaciones de matices y conceptos en las dos zonas mencionadas, el vino que hacemos busca dar una interpretación muy propia de las variedades, no hacer una copia de otras regiones.

¿Por qué no elaborar con variedades autóctonas y estilos de vino locales, que es lo que más demanda el mercado?

En el Alto Pirineo muchas de las variedades llamadas mediterráneas tienen un difícil acople por las características climáticas. Además, creemos que el mercado pide vinos con una personalidad propia y de gran calidad, tanto en lo referente a las variedades más locales como las internacionales. Los clientes pedirán variedades de aquí pero también querrán, en ciertos momentos, variedades más conocidas.

¿Arte y ciencia van de la mano?

Filosofía, ciencia y arte han ido siempre de la mano. Es cierto que en el último siglo ha habido una gran tendencia a la especialización y quizás se ha perdido esta integración, una globalidad que siempre es más rica y tiene un mensaje más profundo. Por lo tanto, por lo menos arte y ciencia tendrían que ir de la mano.

Fuiste pionero en adelantarte al impacto del cambio climático en el viñedo, comprando tierras en altitud y logrando así elaborar vinos más frescos. ¿La altitud es la única alternativa eficaz para que el sector del vino pueda hacer frente al cambio climático?

Es evidente que con el aumento de la concentración de gas carbónico en la atmósfera estamos teniendo períodos de sequía y períodos de temperaturas elevadas que no ayudan para nada a la calidad de los vinos. Pero hay ciertas variedades que se acoplan mejor a climatologías más cálidas.

Existen otros problemas que no se resuelven con altitud, como pueden ser el granizo, las lluvias torrenciales o la fauna, que pueden ocasionar una bajada en el rendimiento e incremento de costes importantes.

Hace falta mencionar también la latitud, porque quizás el fenómeno más importante que estamos viendo es una cierta migración hacia latitudes – más septentrionales en el hemisferio norte – que pueden también minimizar este problema.

Y finalmente existen otros caminos de investigación posible como trabajar con variedades que no tienen por qué ser la Vitis Vinifera. Así como investigación enológica para no perder acidez y desarrollo tecnológico para evitar vinos demasiado alcohólicos.

Por lo tanto, para hacer frente al cambio climático hay que tener en cuenta la altitud, la latitud y la investigación. Estos tres factores jugarán un papel decisivo en la gestión de la complejidad que nos presenta el clima, donde la escasez de agua será clave.

Taleia es un sauvignon blanc muy distinto a lo que esperaríamos de la variedad, ¿cómo se elabora?

El mercado en parte se ha acostumbrado a sauvignon blancs elaborados parcial o totalmente con levaduras que maximizan los compuestos organoazufrados a partir de una variedad que en sí es muy rica de derivados de la cisteína. Teniendo en cuenta el bajo umbral de percepción de estos compuestos, no es de extrañar que en ciertas zonas se tenga un concepto algo erróneo de lo que significa la tipicidad de la sauvignon blanc.

Con esta explicación entendemos que los sauvignon blancs de Nueva Zelanda, donde se elaboran con levaduras que fueron descubiertas por The Australian Wine Research Institute (AWRI), tengan intensidades tan elevadas como perfil aromático.

En cambio en el Loire se han elaborado desde muy antiguo vinos de sauvignon blanc con matices de intensidad mucho más controladas. Estos se parecen más a los que nosotros estamos realizando, siempre con levaduras salvajes.

Para quienes no saben nada de vinos pero compran y beben vinos, que es una gran parte del mercado: ¿un vino ancestral es más artístico que un vino tradicional? ¿tiene más calidad? ¿cómo lo definirías para que lo entienda la mayoría de personas?

Los vinos espumosos ancestrales son vinos elaborados tal y como se hacían los espumosos antes del método Champenoise: se embotellaban con azúcar residual y ello conllevaba, en los momentos iniciales, riesgos de explosión de las botellas. No había control de la concentración de azúcar en el momento de embotellar, así como tampoco existían controles de calidad del vidrio en sí. Justamente para evitar estos riesgos se pasó al método Champenoise.

Un vino espumoso elaborado con método ancestral no tiene ni más ni menos calidad, simplemente sigue un estilo de elaboración diferente. Para ello, la uva se cosecha a 12º aproximadamente, y como existe riesgo de perder acidez natural al no ser cosechada a 10.5º como en otros espumosos, es necesario utilizar uvas de zonas frías. Lo que logramos es una riqueza de precursores aromáticos más intensos, con el consiguiente desarrollo posterior de estos aromas en el vino, en parte por las levaduras y por toda la evolución que sufrirá el vino dentro de la botella.

Te caracterizas por ser un enólogo muy preciso en tus elaboraciones, si bien hay una gran parte de creación artística en las mismas. ¿Qué significa que un vino es técnico?

¿Y a mí me lo preguntas? (risas) La verdad es que no sé lo que significa un vino técnico porque todos los vinos son técnicos en sí. Para elaborar vino se utilizan técnicas de fermentación y un seguimiento posterior para su crianza, tanto sea en barricas, en botella, etc.

La gente a veces confunde un vino técnico con añadir ingredientes no naturales a la uva en el vino. En este sentido nosotros nunca añadimos nada. Precisamente somos muy acérrimos en utilizar solamente la uva y manipularla el mínimo posible.

Lo que sí hacemos es un seguimiento muy preciso de los controles en viticultura, el momento de la cosecha, el seguimiento de la fermentación y todas las operaciones enológicas posteriores. Así podemos efectuar el assemblage que nos parezca más oportuno teniendo en cuenta los matices de las diferentes fincas y de los distintos procesos.

Has tenido el privilegio de formarte y catar con grandes enólogos del mundo, ¿cómo transmites lo aprendido en tus vinos?

Sin duda, la experiencia unida a la avidez de conocimiento forma parte de mi saber-hacer y tiene una gran influencia en los vinos que quiero desarrollar. Para mí es importante transmitir todos los conocimientos al equipo y a la vez poder expresar el conocimiento de forma creativa a los clientes.

El vino está unido a la cultura de una forma muy importante, así como lo que hemos vivido influye en cómo valoramos y entendemos cada vino. Mi forma de interpretar vinos es bastante internacional justamente porque me he formado en distintos lugares del mundo y he catado con especialistas, sumilleres, enólogos, aficionados del mundo del vino… que dan sus opiniones sobre su forma de entender el vino.

Dicho esto, nunca podemos olvidar que, si bien la cultura y la experiencia son determinantes, el vino tiene que transmitir una firma propia y reflejar un carácter que identifique a la bodega, y eso es lo que trato de hacer.

Tu especialidad son los vinos elaborados con chardonnay, ¿alguno en camino?

Más que especialidad, diría que me gusta la chardonnay. He elaborado chardonnays en varias regiones del mundo y es una gran variedad. Evidentemente también creo mucho en las variedades de aquí, pero la chardonnay tiene mucho potencial.

En breve tendremos un vino elaborado con chardonnay al que vamos a exigir muchísima calidad. Quiero que pueda defender los vinos catalanes y españoles en el mundo, junto con las variedades también autóctonas. Quiero que contribuya a elevar el pabellón de la calidad de nuestros vinos.