Rut Cotroneo, una de las sumilleres españolas más internacionales, nos cuenta su experiencia en algunos de los más reputados restaurantes del mundo, como Mirazur, el “Tres Estrellas Michelin” nombrado Mejor Restaurante del Mundo 2019 por la Guía 50 Best.
Esther Ibáñez
Rut Cotroneo recibió el Premio Nacional de Gastronomía en 2005 y dos años más tarde el que otorga Madrid Fusión al mejor sumiller. Trabaja asesorando restaurantes, cata para la revista Decanter y es jurado de distintos concursos de vinos. Además, vuelve a mudarse a París, una ciudad que conoce muy bien y sobre la que nos da algunas pistas.
En los últimos años has trabajado en distintos restaurantes con estrella Michelin ¿Qué destacarías de cada uno de ellos?
De Mugaritz me quedo con los valores personales que te enseñan. En The Fat Duck, aprendí que el sacrificio y el esfuerzo siempre tienen recompensa. En pocos restaurantes como Pur se pone a prueba la elegancia y profesionalidad del servicio del vino. Del Mirazur alabo su filosofía de trabajo en equipo, la dedicación de su personal y formación continua que recibes.
¿Cómo es el trabajo de un sumiller en este tipo de establecimientos de alta gastronomía?
Duro y muy bonito a la vez. Supone muchas horas de trabajo antes y después de cada uno de los servicios: la mise-en-place tiene que ser perfecta, es un requisito fundamental para lograr la excelencia.
En tus trabajos has tenido que dirigir equipos ¿Cómo ejercías este liderazgo? ¿Qué técnicas o estrategias aplicabas para que el equipo funcionase?
Siempre dando ejemplo con mi trabajo y disposición. Enseñando mucho a mi equipo, hablando mucho tanto a nivel colectivo como individualmente con cada uno de sus miembros. Mostrándome siempre dispuesta a ayudar y a apoyar a mis compañeros tanto en lo personal como profesional.
Has trabajado en distintos restaurantes franceses ¿hay diferencias con los españoles?
Mucha. Sobre todo en la jerarquía, la seriedad y la formación.
Cuéntanos cómo fue trabajar en el que hoy es el mejor restaurante del mundo (según 50 Best Restaurants), Mirazur
Fue una experiencia muy completa, enriquecedora y divertida justo en mi mejor momento profesional. Pude poner en practica todo lo que había aprendido en muchos años de profesión. Fue un orgullo.
Mauro Colagreco es un luchador nato y un perfeccionista, estaba segura de que tarde o temprano tenían que llegarle todos los reconocimientos. No es fácil conseguir personal en un sitio tan apartado (y mucho menos fidelizarlo) pero poco a poco ha ido rodeándose de un gran equipo.
Mirazur está en un lugar privilegiado, con un microclima que permite que puedan cultivarse productos de casi todo el mundo en su huerta. Su cocina es de producto.
En cuanto a los vinos, se basa sobre todo en vinos franceses: Champagne, Borgoña y los vinos del sur de Francia. También ofrece vinos argentinos y algunos italianos.
¿Cómo se lleva la maternidad siendo sumiller?
Verdaderamente es súper complicado, no tienes tiempo para nada. Pero como ya no trabajo mucho en el servicio de sala puedo compatibilizarlo con mi actual ocupación. La verdad es que es muy sacrificado.
Vives en Madrid ¿Dónde te gusta tomarte unos vinos, ¿dónde recomiendas ir de tapas y dónde eliges para disfrutar de un menú degustación?
De momento vivo en Madrid, pero… ¡próximamente voy a mudarme a Paris!.
En Madrid me encanta tomarme unos vinos en García de la Navarra, allí siempre tienen una fantástica relación calidad/precio, están atentos a novedades, sirven valores seguros y Luis ofrece excelentes recomendaciones.
Para disfrutar de un menú degustación escojo Cebo o El Invernadero de Rodrigo de la Calle. Me encanta la cocina de producto que no renuncia al sabor.
¿Y en París? ¿Qué recomendarías a una persona enamorada del vino y la gastronomía en la capital francesa?
¡Que vaya con dinero ahorrado! París es maravillosa pero no es barata.
Por ejemplo, visitar algún “Tres Estrellas Michelin”, como L´Astrance o perderse por la infinidad de nuevos bares y bistrots de los quartiers X y XI. O tomarse un cocktail en los quartiers V y VI. Otro plan es hacerse con un par de buenos quesos de la tienda Quatrehomme, una botella de rosado y montarse un picnic en alguno de los puentes del Sena como si fuese un auténtico parisino.
¿Nos puedes recomendar una bodega para hacer enoturismo en España? ¿Y en Francia?
En España recomiendo Ruiz Clavijo en Rioja o Viña Mein en Galicia. En Francia, mi preferida es Domaine des Peyre en la Provenza.
Descríbenos un momento perfecto y el vino que te estarías tomando.
Enfrente del mar o delante de una chimenea con mi marido…sin niños, tomando un magnum de champagne o un Borgoña tinto.
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FOTO: @ Decanter / Foto de perfil de Rut Cotroneo en la web de Decanter DWWA Judge Profile
