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Tipos de jamón ibérico: claves para elegir el mejor

29 octubre, 2020

jamon iberico

El jamón ibérico es una clase de jamón serrano que procede de los cerdos de raza ibérica, y que es uno de los grandes emblemas de la gastronomía española. Si lo has probado, sabes de qué estamos hablando 🙂 ¿Pero sabes cómo elegir el mejor? Te lo contamos.

Redacción

Para poder llamar a un jamón ibérico, la raza de cerdo utilizada debe poseer al menos una pureza del 50 %, si bien los jamones de la más alta calidad proceden de animales con una pureza del 100 %. No nos confundamos, el jamón ibérico de bellota es el que está considerado como el mejor jamón del mundo, así que dentro de la categoría jamón ibérico encontrarás varias clasificaciones. Sigue leyendo y descubrirás cuáles son.

Los diferentes tipos de jamón ibérico son muy apreciados en el mundo gastronómico, y se han exportado a todo el mundo, siendo el rey de las tapas españolas en los restaurantes de grandes capitales del mundo como Nueva York, Seul, Singapur, México DF o cualquiera que te venga a la mente.

Tipos de jamón ibérico que encontrarás

Los jamones ibéricos se clasifican según la cantidad de bellotas que hayan consumido los cerdos antes de su sacrificio y de la calidad de su alimentación. Es la única clasificación oficial que se permite y es obligatorio que aparezca en el etiquetado del producto.

A continuación te mostramos los diferentes tipos de jamón que puedes encontrar en el mercado:

  • Jamón ibérico de cebo: procedente de cerdos criados en cebadores y que son alimentados a base de piensos (leguminosas y cereales).
  • Jamón ibérico de cebo campo: procedente de cerdos criados en la dehesa y que se alimentan de hierbas y piensos.
  • Jamón ibérico de bellota: también procede de cerdos que se crían en la dehesa y que reciben una alimentación de hierbas y piensos. Se diferencian en que el periodo de montanera o engorde, entre los meses de noviembre y marzo, se alimenta de pastos y bellotas hasta alcanzar el peso óptimo para su sacrificio.​

Cómo seleccionar el mejor jamón ibérico según tus gustos

Para saber cuál es el mejor jamón hay que fijarse en diferentes factores, tanto a nivel visual y táctil como a nivel olfativo y gustativo.

Aspectos visuales y táctiles

Antes de iniciar el corte el jamón puede ser evaluado por su tamaño, forma, aspecto de la corteza y pezuña, etc. Estos son los aspectos más importantes:

Forma: debe ser esbelta o alargada.
Corte de la piel: su forma suele ser triangular.
Peso y tamaño: las piezas son de entre 6 y 8 kilos. Cuando pesan menos es porque proceden de cerdos demasiado jóvenes y con poca infiltración de grasa. Los que pesan más suelen ser de razas dudosas o de cerdos demasiado viejos.
Pezuñas: no deben mostrar deformidades.
Tobillo: normalmente son muy delgados.

Tras evaluar su aspecto exterior, es recomendable evaluar su grasa, que debe ser fluida y abundante, y rosada o blanca con un ligero matiz amarillento en la capa interna.

Por último, hay que evaluar el magro, fijándote en los siguientes aspectos:

Color: los mejor clasificados son los jamones de un color rojo oscuro.
Veteado: debe apreciarse a simple vista tras cortar el jamón.
Cristales de tirosina: se asemejan a puntos blancos y denotan una maduración y curación prolongadas y óptimas.

Aspectos olfativos y gustativos

Un jamón de calidad emana unos aromas agradables e intensos. Los olores que indican la buena calidad de un jamón ibérico son los que recuerdan a bellotas, bodega, frutos secos y azúcar tostada o quemada. No te fíes de los que huelen a fármacos, amoniaco, sangre, carne fresca, pescado, moho o humedad.

En lo referente al sabor, es recomendable que el jamón no peque de un exceso ni de un defecto de sal. En ocasiones presenta ciertas sensaciones dulces por la presencia de derivados del azúcar y aminoácidos.

En cuanto al maridaje, los vinos que tradicionalmente han acompañado los distintos tipos de jamón ibérico son los finos o las manzanillas. Algunas ideas : Manzanilla La Gitana en Rama, Manzanilla Solear de Barbadillo,Fino Tradición, o Lustau Fino Jarana. Las notas almendradas de estos vinos encuentran una perfecta armonía con la intensidad de los aromas y las notas a frutos secos del ibérico.

 

Si quieres saber más de los vinos de Jerez no te pierdas Una mirada a los vinos del Sur con el sumiller Rafael Bellido

 

Si estos vinos de Jerez no se encuentran entre tus preferencias, puedes también maridar el jamón con un buen vino tinto como los Mencías de Pittacum, los Grandes Vinos de Vall Llach o los tintos de Nexus Frontaura.

Los diferentes tipos de jamón ibérico constituyen la joya de la corona de la extraordinaria gastronomía española, un auténtico y cercano lujo que se puede degustar en los más selectos restaurantes o en tu propia casa. ¿Listos para disfrutar?

Quieres saber más del jamón? Esta escapada es para tí : Cinco Jotas, la escapada gastronómica imprescindible 

manzanilla para el jamón ibérico

FOTOGRAFÍA : Instagram de Barbadillo

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