El mundo del chocolate camina hacia la sostenibilidad y la innovación con Whole Fruit Evocao. Los chefs y maestros pasteleros están demostrando que, con una buena materia prima de caldiad, su creatividad no tiene límites. Hoy hablamos de la nueva innovación en chocolate, más sostenible y muy sorprendente.

Redacción

Whole Fruit nos trae a España la nueva innovación que sigue a la que en su día presentó esta misma empresa, Barry Callebaut: el chocolate Ruby o chocolate rosa. Hasta hoy el chocolate rosa era la propuesta más disruptiva en chocolate producido a gran escala, pero ahora la empresa ha conseguido un producto lleno de matices, más sostenible y más sorprendente, el Whole Fruit Evocao.

Cuatro chefs nos muestran sus creaciones con esta nueva innovación chocolatera. Atentos que hoy va de dulces :-D

Rafa Delgado y su “Era del Cacao”

Es una creación basada en el tratamiento de diferentes partes de una mazorca de cacao. En sus propias palabras, “en el postre aparece el mucílago mediante la interpretación de un sorbete, hacemos presente la parte de la fermentación a través de un praliné de avellana con miso, aparecen también nibs caramelizados y un flan de chocolate, que aporta la parte más cremosa y untuosa del chocolate”.

El postre se remata con unas tejas de cacao y un polvo de cacao con granos de café, vainilla y especias. Es un homenaje al origen, al campo, a la verdad. La trayectoria de este especialista en postres está vinculada a restaurantes como Alkimia, Can Jubany y en la última etapa a Cocina Hermanos Torres.

Mario Masiá y su “Copa Helado Mokacao”

Con el chocolate Whole Fruit Evocao ha preparado un helado hecho con leche de coco, con un crujiente de maíz, strudle de coco y en el fondo un helado de moka con café caramelizado. En la parte superior decorando encontramos un coulís de mango.

Mario es uno de los “crakcs” del mundo heladero y propietario de cinco heladerías en Sant Vicent del Raspeig (Alicante). Lo más importante para él, es “realizar las cosas al momento, con buenos ingredientes y con el máximo respeto”. Es Campeón de España de Heladería 2011 y Subcampeón del Mundo en 2016.

Miquel Guarro y su “Cocoa 365”

Estamos ante una fundente explosión en boca. Es un haba de cacao crocante y fundente, que recrea a las habas reales que se utilizan para elaborar el chocolate. Es un postre en el que te comes el 100% de un haba de cacao, pero con otras texturas y sabores.

Miquel, jefe de pastelería de Hofmann Barcelona, nos cuenta como lo hizo: “mezclamos los ingredientes intentando que la original acidez del chocolate Whole Fruit Evocao nos ayude a rebajar la sensación grasa del postre, añadiéndole una magdalena de chocolate, un praliné de almendra, un cremoso de chocolate, leche y tequila y un baño con nips de cacao que hace la parte de la cáscara”. El resultado es una impactante haba de cacao que un sabor estratosférico.

Enric Monzonis y su “Violet Evofruit”

Flores y fruta, aromas penetrantes, texturas envolventes. El ingenioso especialista de la “Chocolat Academy” de Cacao Barry ha diseñado un bombón que extrae el mejor sabor del nuevo chocolate, que es más frutal y ligeramente más ácido, con unas sutiles notas de violeta que lo complementan a la perfección.

Ha logrado que el interior, donde la flor está presente, sea cremoso y contraste con la textura más crocante del exterior. La intención del autor es hacer una ganache con una infusión de té, porque “los matices herbáceos combinan muy bien con este nuevo chocolate”, según palabras del propio Enric.

También lleva casís y violeta, funciona muy bien con frutas aromáticas y ácidas, que las realza, así como con los frutos rojos y bayas en general.

Whole Fruit Evocao, un nuevo avance hacia la sostenibilidad

Whole Fruit Evocao es un chocolate fruto de una investigación llevada a cabo durante muchos años. Está elaborado al 100% con pura fruta de cacao y anclado en la misión de Cacao Barry de explorar sabores excepcionales, a través de la expresión de frutos del cacao de República Dominicana y Ecuador. En él destacan las notas cítricas (de limón, fruta de la pasión y mandarina), un profundo sabor a cacao con un 40% menos de azúcares que los tradicionales chocolates. Tiene un 72% de Cacao y un 41% de materia grasa.

¿Por qué es más sostenible?

Whole Fruit Evocao aprovecha el 100% del fruto y no genera residuos, a diferencia de un chocolate convencional en el que tan solo se utiliza el 30% del fruto. Se valoran especialmente estas cuestiones:

• El aprovechamiento y su relación con la sostenibilidad
• Aumento de la rentabilidad para los agricultores de cacao, que pueden ahora vender más cantidad del fruto.
• El sabor, muy diferente a otros chocolates, con unos toques ácidos y afrutados y un agradable paso de boca, nada astringente a pesar de utilizar partes hasta ahora desconocidas en la elaboración como la pulpa o el mucílago.

En un año se cosechan en el mundo alrededor de 14 millones de toneladas de habas de cacao y hasta ahora tan solo las semillas eran utilizadas en el sector del chocolate, mientras que el resto del fruto, alrededor de 10 millones de toneladas, eran descartadas como desperdicio. Su efecto es tan importante que la reducción que consigue de CO2 es como si plantáramos más de 3 billones de árboles cada año. Prevenir el desperdicio de alimentos es según los expertos la solución más eficaz para el calentamiento global así que cambios como este son muy importantes en el sector.

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