linkedin

El mundo del chocolate camina hacia la sostenibilidad y la innovación con Whole Fruit Evocao. Los chefs y maestros pasteleros están demostrando que, con una buena materia prima de caldiad, su creatividad no tiene límites. Hoy hablamos de  la nueva innovación en chocolate, más sostenible y muy sorprendente.

Redacción

Whole Fruit  nos trae a España la nueva innovación que sigue a la que en su día presentó esta misma empresa, Barry Callebaut: el chocolate Ruby o chocolate rosa. Hasta hoy el chocolate rosa era la propuesta más disruptiva en chocolate producido a gran escala, pero ahora la empresa ha conseguido un producto lleno de matices, más sostenible y más sorprendente, el Whole Fruit Evocao.

Cuatro chefs nos muestran sus creaciones con esta nueva innovación chocolatera. Atentos que hoy va de dulces 😀

Rafa Delgado y su “Era del Cacao”

Es una creación basada en el tratamiento de diferentes partes de una mazorca de cacao. En sus propias palabras, “en el postre aparece el mucílago mediante la interpretación de un sorbete, hacemos presente la parte de la fermentación a través de un praliné de avellana con miso, aparecen también nibs caramelizados y un flan de chocolate, que aporta la parte más cremosa y untuosa del chocolate”.

El postre se remata con unas tejas de cacao y un polvo de cacao con granos de café, vainilla y especias. Es un homenaje al origen, al campo, a la verdad. La trayectoria de este especialista en postres está vinculada a restaurantes como Alkimia, Can Jubany y en la última etapa a Cocina Hermanos Torres.

Whole Fruits Evocao

FOTO: @ Cacao Barry

Mario Masiá y su “Copa Helado Mokacao”

Con el chocolate Whole Fruit Evocao ha preparado un helado hecho con leche de coco, con un crujiente de maíz, strudle de coco y en el fondo un helado de moka con café caramelizado. En la parte superior decorando encontramos un coulís de mango.

Mario es uno de los “crakcs” del mundo heladero y propietario de cinco heladerías en Sant Vicent del Raspeig (Alicante). Lo más importante para él, es “realizar las cosas al momento, con buenos ingredientes y con el máximo respeto”. Es Campeón de España de Heladería 2011 y Subcampeón del Mundo en 2016.

Whole Fruits Evocao

FOTO: @ Cacao Barry

Miquel Guarro y su “Cocoa 365”

Estamos ante una fundente explosión en boca. Es un haba de cacao crocante y fundente, que recrea a las habas reales que se utilizan para elaborar el chocolate. Es un postre en el que te comes el 100% de un haba de cacao, pero con otras texturas y sabores.

Miquel, jefe de pastelería de Hofmann Barcelona, nos cuenta como lo hizo: “mezclamos los ingredientes intentando que la original acidez del chocolate Whole Fruit Evocao nos ayude a rebajar la sensación grasa del postre, añadiéndole una magdalena de chocolate, un praliné de almendra, un cremoso de chocolate, leche y tequila y un baño con nips de cacao que hace la parte de la cáscara”. El resultado es una impactante haba de cacao que un sabor estratosférico.

Enric Monzonis y su “Violet Evofruit”

Flores y fruta, aromas penetrantes, texturas envolventes. El ingenioso especialista de la “Chocolat Academy” de Cacao Barry ha diseñado un bombón que extrae el mejor sabor del nuevo chocolate, que es más frutal y ligeramente más ácido, con unas sutiles notas de violeta que lo complementan a la perfección.

Ha logrado que el interior, donde la flor está presente, sea cremoso y contraste con la textura más crocante del exterior. La intención del autor es hacer una ganache con una infusión de té, porque “los matices herbáceos combinan muy bien con este nuevo chocolate”, según palabras del propio Enric.

También lleva casís y violeta, funciona muy bien con frutas aromáticas y ácidas, que las realza, así como con los frutos rojos y bayas en general.

Whole Fruits Evocao

FOTO: @ Cacao Barry

Whole Fruit Evocao, un nuevo avance hacia la sostenibilidad

Whole Fruit Evocao es un chocolate fruto de una investigación llevada a cabo durante muchos años. Está elaborado al 100% con pura fruta de cacao y anclado en la misión de Cacao Barry de explorar sabores excepcionales, a través de la expresión de frutos del cacao de República Dominicana y Ecuador. En él destacan las notas cítricas (de limón, fruta de la pasión y mandarina), un profundo sabor a cacao con un 40% menos de azúcares que los tradicionales chocolates. Tiene un 72% de Cacao y un 41% de materia grasa.

¿Por qué es más sostenible?

Whole Fruit Evocao aprovecha el 100% del fruto y no genera residuos, a diferencia de un chocolate convencional en el que tan solo se utiliza el 30% del fruto. Se valoran especialmente estas cuestiones:

  • El aprovechamiento y su relación con la sostenibilidad
  • Aumento de la rentabilidad para los agricultores de cacao, que pueden ahora vender más cantidad del fruto.
  • El sabor, muy diferente a otros chocolates, con unos toques ácidos y afrutados y un agradable paso de boca, nada astringente a pesar de utilizar partes hasta ahora desconocidas en la elaboración como la pulpa o el mucílago.

En un año se cosechan en el mundo alrededor de 14 millones de toneladas de habas de cacao y hasta ahora tan solo las semillas eran utilizadas en el sector del chocolate, mientras que el resto del fruto, alrededor de 10 millones de toneladas, eran descartadas como desperdicio. Su efecto es tan importante que la reducción que consigue de CO2 es como si plantáramos más de 3 billones de árboles cada año. Prevenir el desperdicio de alimentos es según los expertos la solución más eficaz para el calentamiento global así que cambios como este son muy importantes en el sector.

 

¿Quieres saber qué tipos de chocolate existen? no te pierdas el post «Esto es lo que quieren los amantes del chocolate»

La expresión Bean to Bar asociada a la elaboración de chocolate proviene del inglés, y se refiere a la creación de chocolates desde la haba de cacao hasta la tableta. Es decir, el chocolatero (chocolatier en francés) no trabaja desde la cobertura de cacao o los nibs que compra a un proveedor, sino desde la misma cosecha. Es una forma de hacer chocolate enfocada a capturar la esencia del origen y su máxima calidad.

Glòria Vallès

El chocolate Bean to Bar no es una moda pasajera, es un forma de elaborar chocolate que requiere mucha más dedicación que si partiéramos de una cobertura, porque se controla el proceso desde la haba hasta la tableta. A cambio nos ofrece unos resultados muy distintos a los del chocolate industrial que compramos en el supermercado.

El chocolatero que realiza un proceso Bean to Bar controla el cacao desde la selección de la materia prima, pasando por la recogida, fermentación y secado, tueste adaptado a cada grano, descascarillado, la transformación de los nibs a licor de cacao, la mezcla y refinado, el conchado, templado del chocolate y, en resumen, todos los pasos necesarios para obtener chocolate. “Es un proceso tradicional que se perdió en los años sesenta cuando llegó la cobertura”, comenta Nerea Prieto, más conocida como @nereachocolate, en su presentación del Workshop Bean to Bar  durante la celebración del Forum Gastronòmic de Girona el día 15 de marzo.


Dos chocolates del mismo origen, por ejemplo Ghana, pero que elaborados por distintos chocolateros Bean to Bar, tendrán sabores completamente distintos.


Es decir, dos chocolates del mismo origen, por ejemplo Ghana, pero elaborados por distintos chocolateros Bean to Bar, tendrán sabores completamente distintos. Como en el vino, los quesos y otros productos gourmet, la mano del elaborador tiene mucho que ver en el resultado.

chocolate bean to bar

FOTO: @ Unsplash

¿Es sostenible el chocolate Bean to Bar?

Hacer chocolate Bean to Bar significa “pensar en el chocolate como lo hacemos con el buen vino, haciendo hincapié en el origen y en la elaboración” explica la experta. Esto significa “dar importancia a la cadena de valor, en la que se busca la sostenibilidad y la responsabilidad social de la producción”.

Muchos de nosotros hemos visto documentales y leído reportajes sobre las duras condiciones laborales en las plantaciones de cacao, quizás en algunos países más que otros. Generalmente el cacao se produce en zonas tropicales de países pobres, por lo que el control sobre la ética y la responsabilidad social de las empresas que cultivan las plantaciones de cacao es complicado.

Grandes multinacionales del sector han mostrado su preocupación y compromiso en resolver este tema, pero sigue siendo una tarea pendiente que no tiene una rápida solución. Numerosos trabajadores de las plantaciones de cacao ganan menos de un dólar al día, considerado como situación de extrema pobreza por Naciones Unidas. También según ONU, «en todo el mundo, los índices de pobreza en las áreas rurales son del 17,2 %; más del triple de los mismos índices para las áreas urbanas», y el cacao como el café o el té se produce en zonas rurales de países subdesarrollados.

chocolate bean to bar

FOTO: El chef Joan Roca visitando las plantaciones de cacao / @ Instagram Cacao Cacao Girona

En el chocolate Bean to Bar nos cuenta Nerea “el chocolatero en principio busca dar un enfoque de comercio justo” a todo el proceso, desde el cultivo hasta el servicio en la mesa. Ahora bien, ¿el chocolate Bean to Bar tiene más calidad que el chocolate que se elabora a partir de cobertura o nibs, o el chocolate industrial?

La catadora Raquel González Setién, Certificada por el International Institute of Chocolate & Cacao Tasting, lo explicaba en el mismo evento Bean to Bar del Fòrum Gastronòmic de Girona, liderado por el prestigioso chef Jordi Roca y su equipo de Casa Cacao Girona.

Errores que cometemos al definir que chocolate es de calidad

Según González Setién, chocolate Bean to Bar no es sinónimo de calidad, si bien quien elige este tipo de elaboración siempre tiene la intención de obtener los mejores sabores del cacao. El secreto está en el mismo lugar que encuentras la respuesta a cómo elaborar un buen vino: trabajar en el origen, con fruta que organolépticamente es rica y de calidad. Otros aspectos que explicó la catadora de chocolates fueron:

  • Las certificaciones Orgánicas: no son sinónimo de calidad a nivel organoléptico. Nos indica que el cultivo es orgánico, pero muchos productores ya trabajan en ecológico porque no tienen dinero para pagar una certificación, ni tampoco los productos químicos que requeriría en la plantación. Así que no están certificados pero son ecológicos.

 

  • Lo mismo ocurre con Fair Trade. Que el chocolate sea comercio justo no significa que el chocolate sea de calidad.

 

  • Las variedades Criollo, Trinitario, Amelonado o Forastero son variedades por si mismas tampoco indican calidad: la buena genética no garantiza que el chocolate sea de calidad, porque el proceso de elaboración tiene mucho impacto en el resultado final. Una planta muy buena que ha sido mal secada o mal fermentada, dará un mal resultado. Lo mismo si el tueste es demasiado alto.

 

  • El porcentaje de cacao: tampoco indica calidad, tendríamos que analizar otros aspectos como las variedades, los procesos y el resultado a nivel organoléptico.

 

  • Chocolate sedoso en el paladar: asociamos erróneamente un chocolate que se funde fácilmente en la boca con calidad, pero no es así. Por ejemplo, en países productores de cacao el chocolate es más rugoso, y esa textura menos refinada no determina la calidad.

FOTO: El chef Olivier Fernandez tostando cacao / @ Instagram @olivierfernandezbcn

¿Entonces, qué nos indica calidad en un chocolate?

  • El perfil organoléptico es el principal indicador de calidad: aromas antes de probarlo, sabores que podemos percibir cuando el chocolate se funde en la boca… Si el sabor es plano, si persiste, si tiene complejidad aromática… El tipo de aromas también son atributos a considerar (frutas, tostados, humedad, …), porque nos hablan del origen y de la calidad.

 

  • El origen, la variedad y el proceso de elaboración que se ha seguido para obtener el chocolate.

En resumen, el taller Bean to Bar de Forum Gastronòmic de Girona 2022 sirvió para explicar a una gran audiencia la importancia de trabajar bien el cacao y controlar todo su proceso de producción, como hacemos con los buenos vinos, y poner de relieve la expresión organoléptica de este producto que quizás todavía no ha recibido el reconocimiento que se merece en el mundo gourmet.

¿Quieres saber qué tipos de chocolate existen? no te pierdas el post «Esto es lo que quieren los amantes del chocolate»

Esta web utiliza cookies propias con la finalidad de facilitar el uso de nuestra web. Si continúa navegando entendemos que acepta su uso. Más información

Los ajustes de cookies en esta web están configurados para «permitir las cookies» y ofrecerte la mejor experiencia de navegación posible. Si sigues usando esta web sin cambiar tus ajustes de cookies o haces clic en «Aceptar», estarás dando tu consentimiento a esto.

Cerrar