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Planes gastronómicos improvisados en Madrid. No importa si te quedas varios días o solo estás de paso en Madrid. Un fin de semana, una tarde libre, una reunión cancelada en el último momento o una escala de varias horas en Madrid pueden convertirse en toda una experiencia en la que uno siente que le ha sacado jugo a su visita a la capital ( :-S y esperemos que pase pronto la crisis del coronavirus y podamos volver a viajar con los sentidos).

Esther Ibañez

La oferta de actividades madrileña es tan extensa como variada. En las siguientes líneas recogeremos planes matutinos, alguno vespertino y lugares para disfrutar con nocturnidad y alevosía.

¿Qué hay de nuevo en la restauración de Madrid? Mucho, pero esta vez nos quedaremos con grandes espacios reconquistados por la hostelería en lo que antes fueron talleres o fábricas. Lo nuevo de Muñoz Calero se llama Ovillo  y está junto a Prosperidad. Los altos techos de un antiguo taller de marroquinería, acogen hoy una propuesta muy sugerente tanto en menú como en carta de vinos.

Saddle es por su parte, un restaurante en pleno Barrio de Salamanca dividido en tres espacios. Elegancia y cocina refinada en un lujoso marco. Amplitud tanto en sala como en los reservados. Lobby bar con más de 200 champagnes en carta. ¿Y qué decir de los cócteles que sirve Alberto Fernández? Imperdibles.

¿Nos apetece hacer algo realmente especial? Pues reservamos en Casa Patas, un restaurante con estrella Michelin y espectáculo. Uno de los más grandes espectáculos del mundo, de los que hay que ver antes de morir, lo decimos nosotros y lo dice el mismísimo New York Times.

Alojarse en las recién remodeladas habitaciones del Ritz, actualmente Mandarin Oriental Ritz es un tentador pase para cualquiera de sus cinco restaurantes, asesorados por el cocinero Quique Dacosta. Otra opción es el elegantísimo Hotel Urso, del que ya te hablamos hace unos meses en este post.

Un brunch especial para la mañana de domingo en Madrid

El brunch llegó a España hace unos años para quedarse y la oferta actualmente es amplísima. El domingo por la mañana un brunch se convierte en el plan ideal si uno se acostó tarde o se permite prescindir de despertador. Proponemos tomarlo en Casa Suecia, un lugar de referencia para los viajeros escandinavos en Madrid.

En el Hotel se alojaron personalidades como el escritor Ernest Hemingway, el Che Guevara o la Familia Real Sueca. En el restaurante de la parte baja tiene lugar cada domingo el llamado Bubble Brunch. Un desayuno tardío que coquetea con el almuerzo en el que se brinda con cava Juvé i Camps Reserva de Familia.

Aprovechar una escapada a Madrid para aprender

Tenemos tiempo… ¿Y qué tal si hacemos un curso? Los hay para complacer a cualquier tipo de sibaritas: consultaremos la agenda de catas de vinos internacionales de Enoteca Barolo, Lavinia o en la sede madrileña de VilaViniteca.

O quizás ampliaremos nuestro recetario asistiendo a una clase de cocina en Alambique. ¡Es la hora de aprender a hacer un babá al ron! La clase de pastelería francesa la imparte Jean Michel Llorca, del Restaurante Alain Llorca (1 estrella michelin).

¿Es el momento de aprender a catar aceites? En ese caso pondremos nuestras pituitarias a prueba matriculándonos en uno de los cursos de la Escuela Europea de Cata en pleno barrio de Chueca.

El Madrid más castizo: cocido y siesta.

Tomarse cañas por bares castizos de Madrid es un plan muy turístico al que cuesta resistirse: visitaremos por ejemplo la Bodega de La Ardosa o Bodegas Rosell. Y ya metidos en harina castiza…¡Cocido Madrileño! En los meses de invierno el plato tradicional de Madrid se torna la opción más apetecible.

Y como la ciudad conoce muy bien las costumbres de quienes la visitan, ofrece todo el Parque del Retiro para pasear tras el festín. Pero para los que prefieran la siesta, en el Hotel Indigo dan este menú especial: cocido en su restaurante El Gato Canalla y siesta en una de sus habitaciones. ¡Bien pensado!

Conversar con Laura Catena es aventurarse en una línea de tiempo que parece continua, una historia que combina pasado, presente y futuro. Como esas películas donde el guion va en todas direcciones, Laura comparte sus recuerdos y proyectos de forma alternativa, y nos lleva junto a ella y a la familia Catena en un viaje que recorre mucho más que viñedos.

Diana Silva 

“Mi padre siempre dice que no hay que empujar a los hijos a trabajar en el negocio familiar. Una vez le pregunte por qué no me había dicho que era tan divertido [el negocio] del vino y él me respondió que si me hubiera dicho yo no estaría hoy trabajando con él”.

Laura Catena se involucró en la bodega de la familia, Catena Zapata,  varios años después de que su padre, Nicolás Catena, comenzara una revolución en la producción de vinos de calidad en Argentina y se aventurara plantar en el viñedo Adrianna – Gualtallary (1500 msnm). En él buscaba un clima más frío, necesario para producir vinos más elegantes.

“Creo que entré justo en el momento en que mi padre ya se había animado a tomar el gran paso. Ya había descubierto el tema de la altura (en los viñedos), pero ahora había que hacer el trabajo para entenderla en profundidad» 

Una doctora que se convirtió en bodeguera

Cuando empecé (en Catena Zapata), me frustraba ver que todo llevaba tanto tiempo, cada cosecha es diferente. La investigación es difícil en el viñedo, porque un año llueve, otro hay helada, … pero hay que tener paciencia”.

Ese es el lado científico, curioso, metódico de la Laura Catena doctora y bióloga, que se manifiesta en su ejercicio como profesional en el California Pacific Medical Center (EE.UU.) y como directora del Catena Institute donde, entre otras cosas, estudian actualmente 135 clones de Malbec.

“Un viñedo normal en otras regiones tiene, por ejemplo, cinco clones o cinco personitas repetidas. Nosotros tenemos 135 ‘personitas’, que estudiamos y preservamos… Hoy las tenemos plantadas en todos nuestros viñedos en Mendoza”. Y este es solo uno de los proyectos que llevan adelante en el Instituto.

FOTO :  El viñedo Adrianna Vineyard es la apuesta de Catena Zapata por los vinos de altitud. En él investigan los efectos de la altitud en la variedad Malbec, entre otros proyectos / @ Catena Zapata

Pioneros en la investigación sobre Malbec

Simultáneamente, la investigadora Daniela Mezzatesta está estudiando el gusto del Malbec en dos parcelas que están una al lado de la otra, que tienen la misma selección de plantas y suelos diferentes, para entender el sabor del Malbec dependiendo del suelo.

Además en el Catena Institute están estudiando los microbios presentes en sus distintos suelos -un factor muy importante para la producción de vino orgánico-, dado que son esenciales para que la planta sobreviva a condiciones como calor, sequía, o diversas enfermedades que atacan a las vides.

Por otro lado, están investigando los lugares que dan los vinos con más capacidad de envejecimiento para determinar cuál debe ser la procedencia de las uvas que se utilicen en la producción de un Nicolás Catena Zapata, uno de las parcelas de Adrianna o un Estiba Reservada.

 


EN EL CATENA INSTITUTE ESTÁN ESTUDIANDO LOS MICROBIOS PRESENTES EN SUS DISTINTOS SUELOS, UN FACTOR MUY IMPORTANTE PARA LA PRODUCCIÓN DE VINO ORGÁNICO 


Laura Catena con James Suckling

FOTO : James Suckling, uno de los tres críticos más importantes del mundo, otorgó 100 puntos al vino Adrianna Vineyard River Stones Malbec 2017, proveniente de una pequeña parcela de 2.6 hectáreas del Viñedo Adrianna. / @ Catena Zapata

El vino de Laura Catena se elabora en familia

Laura habla de estos proyectos de investigación con la misma pasión que expresa al comparar un vino con una obra de arte, porque desde su perspectiva utilizar la ciencia permite entender por qué una parcela produce gran sabor y cómo preservarlo, tal como se estudian un cuadro de Da Vinci y los procesos de restauración, “en muchas áreas el rol de la ciencia es preservar… Y nosotros estamos haciendo el trabajo para que se pueda seguir tomando vino dentro de 100 años”.

Sin embargo, ese futuro que parece tan lejano se viene construyendo desde los inicios de la bodega Catena Zapata en 1902, desde las primeras exportaciones de Cabernet Sauvignon y Chardonnay en los años 1990 y 1991 respectivamente, desde la selección de esos 135 clones de Malbec que se están estudiando desde 1995 y, por supuesto, desde la consolidación de un equipo que trabaja como tal.

“Yo venía de la medicina, que tiene mucho trabajo en equipo, sobre todo en la sala de emergencia… Y eso pude incorporarlo a la bodega. Están los enólogos, el equipo comercial, pero no somos una bodega con muchísimas personas. Para mí, cada persona que viaja a vender mi vino tiene que ser como parte de la familia… Me gusta conocer a la gente con la que trabajo desde un punto de vista personal”.

FOTO :  De Nicolás Catena decía la crítica de vinos del Financial Times, Jancis Robinson, que puso los vinos argentinos en el mapa mundial centrándose en la calidad, además de iniciar una dinastía vinícola / @ Catena Zapata

Uno de los miembros de ese equipo es Alejandro Vigil, Director de Enología de la bodega y paladar clave en el desarrollo de algunos de los mejores vinos argentinos.

Desde el primer día yo tengo un enorme respeto por él y creo que él tiene un enorme respeto por mí. Pero nos llevó mucho tiempo entender los métodos de trabajar de cada uno”.

Una década después, lograron aceitar una maquinaria que ha conseguido cinco máximos puntajes en los últimos dos años, además de innumerables éxitos dentro y fuera de Argentina.

Alejandro Vigil es seguramente el enólogo más famoso de Argentina después de conseguir 100 puntos Parker, hemos escrito sobre él anteriormente, en Casa El Enemigo, el corazón de Alejandro Vigil y en «Catando el vino Malbec El Enemigo 2015».

Laura Catena y Alejandro Vigil

FOTO :  Laura Catena con el enólogo Alejandro Vigil / @ Catena Zapata

Pero el éxito es algo que para Laura no se mide exclusivamente en puntajes “tienes que tener un objetivo alto pero también celebrar cada escalón que vas subiendo”. Para ella, cada cosecha debe ser vista como el resultado de su mejor trabajo, aunque a veces el clima no les permita producir ese vino de 100 puntos.

“No quiero que la gente que trabaja conmigo, viva pensando que el mejor día y el mejor vino va a ser el próximo… Tenemos la suerte de ser productores de vino, que es algo tan hermoso, digno de celebrarlo”.

Sus palabras, inspiradoras y potentes, parecen marcar el fin de la conversación, pero su pasión puede más cuando le pregunto qué secretos cree que se ocultan en una botella de vino. “Para mí la cultura del vino no tiene par en el mundo… Cada viñedo da un sabor distinto, cada enólogo lo produce de una forma diferente, cada familia tiene sus tradiciones. Creo que hasta el vino más simple tiene una gran historia detrás, y eso es lo que hace para mí del vino el producto más interesante del mundo… El vino es arte comestible”.

Luego de una pausa, suspira y agrega que además “tiene base en la naturaleza. Creo que todos estamos buscando acercarnos a la naturaleza, mientras más vivimos en las ciudades más la añoramos y el vino es algo que nos acerca [a ella] a través de su historia, de su sabor”.

Antes de despedirnos le pregunto por sus innumerables viajes y si tiene algún destino al que siempre desea volver, su lugar favorito en el mundo. “Para mí es Gualtallary, donde está el viñedo Adrianna, que es una zona muy rural donde no hay ni siquiera un pueblo. Es campo, donde te tomás un mate con el frescor de la mañana y mirás la montaña. No me aburre nunca”.

Su respuesta está compuesta de naturaleza, viñedo y familia, esos tres pilares que nos acompañaron en un recorrido no lineal, pero que han convertido a Laura Catena en una mujer capaz de asumir exitosamente diversos roles -profesionales y personales-, sin perder la sonrisa ni las ganas de conversar sobre el Malbec argentino por horas.

FOTO :  Adrianna Vineyard en invierno / @ Catena Zapata

De vez en cuando hay que volver nuestros ojos hacia el Sur y todo lo que allí ocurre : ¿conoces los vinos del Sur de España?. De vinos andaluces hemos hablado con Rafael Bellido, una de las figuras clave de la sumillería en esta comunidad. Sigue leyendo y te contamos 😉

Esther Ibáñez

El sumiller Rafael Bellido es el Presidente de la Asociación de Sumilleres de Sevilla y de la Federación de Asociaciones de Sumilleres de Andalucía. Con él hemos hablado de los vinos del Sur, aquellos que nacen en Andalucía y que a veces son joyas poco conocidas que merecen toda nuestra atención.

Comenzaremos por Jerez, ¿Cómo definirías la ciudad y sus vinos?

Jerez es un punto cardinal en el mundo del vino. Es una ciudad que te enamora desde que llegas por primera vez: sus calles, sus gentes, sus costumbres, sus olores a bodega. A mí me enamoró tanto que desde hace siete años procuro vivir en ella.

Los vinos de Jerez son súper especiales tanto por su tierra albariza como por su uva Palomino o por su forma de elaboración mediante un sistema único que es el de soleras y criaderas. Los vinos de Jerez son únicos en el mundo, tenemos un tipo de vino de Jerez para cada momento del día o para cada estado de ánimo.

Jerez es un mundo con muchas sorpresas. Hay bodegas muy pequeñas, bodegas abandonadas, grandes bodegas, bodegas muy conocidas internacionalmente, pero a todas ellas las une un mismo denominador común: la forma entender la vida que se tiene en el Sur, sobre todo en Cádiz.

Rafael Bellido

FOTO :  Rafael Bellido es Presidente de la Asociación de Sumilleres de Sevilla y de la Federación de Asociaciones de Sumilleres de Andalucía.

¿Cuál es tu Jerez favorito?

A mí personalmente el que más me cautiva de todos los estilos de vinos generosos es el amontillado quizás sea por su paso por crianza biológica y su crianza oxidativa.

¿Con qué comida nos aconsejas maridar los vinos de Jerez?

Desde un sushi japonés a un arenque del norte de Europa, el Jerez va con alcachofas o espárragos, incluso en estos maridajes complicados. También va con una buena fritura de pescado, unas tortillitas de camarones, una buena gamba o un buen jamón.

 

No te pierdas nuestro post «Los vinos de Jerez son irresistibles por estos motivos»

vinos del sur : bodegas lustau

FOTO : Lustau es la única bodega que elabora vinos en las tres ciudades del Marco: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.


JEREZ ESTÁ EN PLENA EVOLUCIÓN. ACTUALMENTE HAY DOS TENDENCIAS EN JEREZ MUY DIFERENCIADAS : UNA QUE SE BASA EN EL SISTEMA TRADICIONAL DE SOLERAS Y CRIADERAS, MENTRAS QUE OTRAS BODEGAS ESTÁN DANDO IMPORTANCIA AL TIPO DE  SUELO DEL VIÑEDO.


¿Crees que la singularidad de Jerez tiene el reconocimiento que merece? 

Nadie es profeta en su tierra, con lo cual en España hasta hace relativamente poco todo el mundo sabía que existían, pero nadie los consumía. Poco a poco entre los sumilleres y los amantes del vino hemos logrado posicionarlos en los mejores restaurantes del mundo.

Fuera de España siempre se ha visto con una bebida de invierno o “de persona mayor” pero siempre ha tenido un hueco en casi todos los bares. Solamente hace falta ir a Inglaterra y en casi cualquier pub nos encontraremos una botella azul de Bristol Cream por ejemplo.

Queda mucho trabajo por hacer: sobre todo hacer que la gente pruebe los vinos de Jerez, que los entiendan y que los disfruten.

Hace 20 años todavía se decía que el Palo Cortado era un misterio que no se sabía muy bien como salía pero que era un vino maravilloso y te contaban cuentos y leyendas sobre qué pasaba en cada bodega. Afortunadamente todo está cambiado, lo único que queda de aquel tipo de explicación es la magia que provoca el vino en tu boca.

Jerez está en plena evolución. Actualmente hay dos tendencias en Jerez muy diferenciadas: una que se basa en el sistema tradicional de soleras y criaderas, mientras que otras bodegas están dando importancia al tipo de suelo del viñedo.

FOTO :  Barbadillo elabora este Palomino 100% ecológico como Vino de la Tierra de Cádiz.

¿Cuáles son las variedades autóctonas andaluzas y qué vinos se están haciendo con ellas?

En la zona de Jerez es principalmente la Palomino, si ya nos vamos a la zona de Montilla sería la Pedro Ximénez, en Málaga sería la Moscatel y sobre todo encontraremos Zalema en Huelva. Actualmente se producen vinos en toda Andalucía tanto tintos como blancos, generosos, dulces, etc.

¿Cuál es la zona andaluza con mayor potencial vinícola según Rafael Bellido?

Actualmente tenemos diferentes zonas en Andalucía que están tirando muy fuerte: la zona de Granada que está empezando, Jaén poco a poco se va integrando sacando mejores vinos y en la provincia de Sevilla también se están elaborando generosos e incluso vinos ecológicos. En zonas famosas por sus vinos generosos como Huelva, Jerez y Montilla Moriles se están comenzando a elaborar también vinos tranquilos.

vinos del sur

FOTO :  Los vinos de Jerez tienen una magia asociada al proceso de elaboración. En esta imagen, el venenciador trasiega el vino de la venencia a la copa catavino.

¿Y qué hay de Montilla Moriles?

Los vinos de Montilla-Moriles están empujando actualmente muy fuerte. La uva Pedro Ximénez les confiere un carácter que los amantes del vino generoso les vuelve locos, sobre todo porque no es necesario añadirle ningún tipo de encabezado a sus vinos ya que de forma natural llegan a los 15 %VOL.

Maridan muy bien con flamenquines y salmorejos, pero también con cocina internacional: ceviches, chucrut, kimchi coreano.

A nuestros lectores les encanta viajar … ¿Qué recomiendas visitar en Andalucía a los amantes del vino?

Andalucía tiene viñedos de montaña como los de Granada y playas espectaculares como las que están junto a las zonas vinícolas Cádiz, Huelva. Personalmente creo que lo mejor que tiene el Sur, aparte de sus vinos que son fantásticos y maravillosos, es su clima que invita en cualquier mes del año a disfrutar del enoturismo. En casi cualquier zona de Andalucía donde hay vino, hay alegría y hay gente dispuesta a compartirla.

 

Ahora sí, ¿te animas a viajar al Sur?

FOTO :  Tío Pepe es una de las marcas más conocidas y más emblemáticas de los vinos del sur de España.

Una cena en pareja, para algunos la más romántica del año, para otros la oportunidad de pasar un buen rato con alguien a quien estamos conociendo o con nuestro compañero/a de vida. En definitiva es el día de San Valentín y es una oportunidad más de disfrutar para todos aquellos a quienes nos gusta el vino y la gastronomía.

Esther Ibáñez

El lugar es perfecto y estamos en buenas manos. La sumiller del restaurante Paco Roncero de Madrid, anteriormente llamado La Terraza del Casino, nos propone un menú de San Valentín maridado. María José Huertas maneja la carta de vinos que cuenta con unas 900 referencias.

María José Huertas es una de las sumilleres más reconocidas del panorama español, fue Premio Nacional de Gastronomía 2003 y Premio a la Mejor Sumiller por la Academia Internacional de Gastronomía en 2005.

Lleva desde el año 1999 como sumiller del Restaurante Paco Roncero. Más de veinte años a cargo del vino en uno de los restaurantes más emblemáticos de Madrid. Buscaremos, aconsejados por ella, una armonía con los platos de este restaurante que, además, ostenta dos estrellas Michelin.

FOTO :  María José Huertas es una de las sumilleres más reconocidas de nuestro país.

Nuestro San Valentín con… ¡vino tinto!

Atención spoiler: Sot Lefriec. No es que comencemos la velada ya con este tinto, es que tenemos que abrirlo ahora y decantarlo antes de iniciar el almuerzo, para que esté perfecto en el momento de tomarlo, que será con las carnes.

El verdadero inicio es tajante “No hay almuerzo sin Jerez” – nos dice María José. Y por ello nos propone acompañar los canapés con una Manzanilla Solear en rama.

Otras opciones para los primeros pases del menú serán por ejemplo un Champagne Bollinger Special Cuvée ¡chin, chin!. Pero si se prefieren las burbujas patrias, iremos con un espumoso Manuel Raventós, que también acompaña divinamente los aperitivos y los entrantes ligeros.

Para un platito de aceitunas buscaremos grata compañía en un Riesling de Dr Loosen, ¡esta armonía no se nos había ocurrido nunca!

FOTO :  Remírez de Ganuza elabora este Blanco con 8 meses en barrica nueva de roble francés.

Abrimos capítulo de pescados y María José nos propone un pescado blanco, por ejemplo un bacalao con su punto justo de sabrosura. El plato manda. Es perfecto para descorchar un Remírez de Ganuza Blanco de Rioja. La sumiller nos confiesa su predilección por estos blancos fermentados y criados en barrica. “Son perfectos para maridar pescados grasos”-apunta.

Lo hemos avisado, Sot Lefriec iba a aparecer en este menú maridado. Es su momento, justo cuando salen de cocina las carrilleras. Una carne melosa, sin complicaciones protocolarias para degustarse ¡que estamos en una cita! Están tan bien cocinadas que se deshacen. Deliciosas.

¿Y qué tal le ha sentado al Sot Lefriec su estancia en el decantador? Comprobamos en copa que no hay en él ni un atisbo de timidez, este tinto del Penedés, elaborado con tres variedades tintas: Cabernet Sauvignon, Cariñena y Merlot, se expresa perfectamente en la copa. Sot Lefriec es, según palabras de la sumiller “Un tinto súper mediterráneo del que destacan los recuerdos a especias o cacao”.

manzanilla solear

FOTO :  Seleccionada entre las botas más viejas de las soleras de Barbadillo, esta manzanilla se embotella directamente de la bota, «en rama».

El dulce final, por supuesto, ¡es San Valentín!

Cacao…¿Habrá tarta de chocolate para el postre?-nos preguntamos.

No, esta vez no.  María José quiere sacarnos uno de estos caramelitos en forma de vino, un dulce de postre que con lo que mejor se entiende es con el pastel de limón, un Chivite Vendimia Tardía. Cítricos de la tarta y dulce natural del vino. Delicia en el paladar que teóricamente pone punto y final a la velada.

Pero… ¿y si la conversación fluye y alargamos la sobremesa? María José Huertas lo tiene claro, para dar con un vino de conversación, volveríamos al punto de partida: a Jerez. Concretamente tomaremos un Oloroso de Valdespino. El tiempo es el verdadero lujo hoy en día.

 

chivite vendimia tardia

Una cálida noche de primavera me dio la oportunidad de conocer al reconocido chef brasileño Alex Atala. Fue durante un cóctel ofrecido en su honor en el restaurante El Baqueano, ubicado en la capital argentina.

Por Diana Silva Franco

Alex Atala, después de una conversación muy animada que puso a prueba mi portugués y mis nervios de acero, accedió a contestar on the record algunas preguntas para WineStyle Travel. Con una espontaneidad inesperada y una risa muy contagiosa.

Cuando tienes que escoger un vino para tomar con amigos o en casa, ¿qué sueles escoger?

Para una ocasión así, la idea es agasajar a los amigos, así que escojo vinos fáciles de tomar y de preferencia orgánicos, naturales y, en lo posible, biodinámicos.

No podría decirte un nombre específico, me gustan muchos. Lo que ha pasado en las últimas décadas en la industria del vino es una explosión de productores y métodos. Incluso en vinos biodinámicos y naturales podemos encontrar grandes variaciones en los métodos.

No soy muy fan de las burbujas, pero sí varío entre blancos, rosados y tintos, depende mucho del horario. Si es una tarde de calor un rosado sin duda, si es para una comida más vegetal o quizás pescados, me quedaría con un blanco aunque me gustan los tintos que van con pecados también… Y si es un asado, ¡tinto!

¿Cómo elige un vino Alex Atala?

Es una mezcla del clima, la comida y la compañía. A nivel personal me inspira mucho el momento que estoy viviendo, pero a nivel profesional, la comida que hacemos todos los días en el restaurante tiene sabores nuevos, mucho carácter. Entonces siempre busco bebidas menos clásicas, o hasta vinos que algunos podrían caracterizar como defectuosos pero que me gustan por su carácter, por su tipicidad.

En D.O.M, cuando los comensales piden el maridaje con vinos, apuntamos a vinos menos comunes, distintos, muchas veces brasileños.

Hay un vino que vale la pena mencionar: Era dos ventos, um vinho laranja, que está prácticamente siempre en nuestro menú.

Ante la carta de vinos – y en la vida-; ¿arriesgas o te dejas llevar?

Me arriesgo más de lo que voy por lo seguro. Soy muy curioso, tanto con la comida como con los vinos.

Tienes una oportunidad: conquístala con un solo plato.

Tendría que cocinar cosas típicas de la región donde ella nació, que es el Cerrado brasileño. A excepción del pequi, que es una fruta que no le gusta, haría una comida regional a base de cerdo, farofa, feijão verde fresco, recién cosechado.

Y para beber, un vino rosado.

chef alex atala con la periodista diana silva
Foto: Diana Silva conoció a Alex Atala en la celebración de los 10 años de El Baqueano

¿Un destino inmediato? 3, 2, 1…. ¿Dónde eliges viajar?

Japón. Fui muchas veces y me gusta mucho. Japón tiene una cocina única. Al visitar, comer y trabajar en restaurantes de Japón, te das cuenta de que la manera en que construyen sabores y hacen las armonizaciones con sus bebidas, con sus vinos de ume -que no son exactamente vinos- o con el sake; tienen gran inteligencia.

Si lográramos traerlo a nuestro territorio sería un gran aprendizaje para todos nosotros.

Ponle música a un recuerdo de infancia (un recuerdo/una canción).

La música es parte de mi vida, así que es muy difícil escoger. Tuve una pasión juvenil por Elvis Presley, no me parece que sea la mejor música pero es muy nostálgico para mí.

También compositores instrumentales de jazz brasileños, como Egberto Gismonti. Siempre me gustó y me gustará el punk, pero con los años me fui abriendo a otros tipos de música y hoy escucho prácticamente todo.

Pero hay una canción de Gismonti que se llama Palhaço, que es la historia de la tristeza y la alegría del payaso, y tiene risas de niños. Tiene una alegría y una ingenuidad que me gusta mucho.

Tu menú soñado consistiría en… (primero, segundo y postre)

Comer me gusta tanto como cocinar. Los domingos me voy al mercado que queda cerca de mi casa y no escojo el menú, sino que el menú me escoge a mí.

Una de las mejores cosas de ser cocinero es encontrar un ingrediente que te invita a cocinar. Y no tienen por que ser cosas caras ni complicadas.

Por ejemplo, hoy llegué (a El Baqueano) y vi que recibieron estas anchoas. Fernando quería usarlas para entrada y yo decidí sumar un plato sorpresa para nuestro menú, porque me dieron ganas de cocinarlas.

chef alex atala y fernando rivarola
Foto: Alex Atala y Fernando Rivarola cocinando juntos / @ Diana Silva

¿Quieres viajar a Argentina? Contáctanos y te organizaremos el mejor viaje gastronómico a esta región: hola@winestyletravel.com 

Esta semana hablamos de cavas de larga crianza con Llopart porque cada vez queda menos para las fiestas navideñas. Es el momento de proveernos de los vinos que acompañarán las cenas y comidas familiares típicas de estas fechas. ¿Por qué deberíamos pensar en un cava de larga crianza? Te lo explicamos.

Redacción

Los espumosos, y no sólo los cavas de larga crianza, son los vinos propios para la celebración. Protagonizan los brindis y también son los vinos más versátiles para acompañar una comida de principio a fin.

Aperitivos, mariscos, pescados y carnes encontrarán grato maridaje con cavas, y la armonía será mucho más completa si la hacemos con cavas de larga crianza – reservas y grandes reservas – como los de Llopart.

No hay momento del año en el que el reencuentro con familiares y amigos alargue tanto las sobremesas: conversaciones en entornos cálidos cuando el invierno se ha encargado de acortar tanto los días. Una copa de un gran espumoso puede ser la mejor opción para estas charlas inacabables.

cavas de larga crianza llopart
Foto: Leopardi es un homenaje al hombre que inició la actividad vinícola de la família / @ Llopart

“Ex vite vita”, larga crianza de más de ocho años

Elegimos Llopart por muchos motivos. El primero es su indudable apuesta por la calidad y el entorno en el que crecen sus vides. Pero también porque ha sabido sublimar la experiencia de beber un espumoso a través de los cavas de largas crianzas.

Los matices que es capaz de entregar un Ex·Vite de Llopart, procedentes de sus más de ocho años de crianza son infinitos. Un espumoso que no ha pasado desapercibido en el panel de cata de prestigiosas publicaciones internacionales, como DECANTER, que le concedió nada menos que 98 puntos.

Elaborado a partir de las uvas que entregan viñas de más de cuarenta años, de las variedades Macabeo y Xarel·lo, Ex·Vite Cava de Paraje Les Flandes dels Casots resume a la perfección la filosofía de la familia: “Ex vite, vita” que en latín significa “De la vid, la vida”.

Llopart nos ha gustado desde el primer día en que iniciamos nuestra actividad editorial, así que puedes leer uno de nuestros primeros artículos: Llopart, un clásico de la DO Cava.

 

Siglos de historia del vino

Pocas bodegas pueden presumir de contar con un respaldo generacional que se pierde en los siglos: Llopart, sí.

En un documento escrito en latín y fechado en 1385 Bernat Llopart (o Bernardus Leopardi según aparece en el pergamino) recibía la cesión de unas viñas en lo que actualmente es la Heredad de Can Llopart de Subirats.

Este documento demuestra que en el mismo lugar de donde proceden hoy los cavas de Llopart lleva cultivándose la viña de desde el siglo XIV, lo que confiere a todos los espumosos de esta casa una tradición centenaria.

La casa Llopart también es pionera en la elaboración de vinos espumosos en la región del Penedés, estando documentada la elaboración de su primer espumoso en 1887. Se trata de una casa pionera en todos los sentidos.

paraje calificado de llopart
Foto: Paisaje de invierno en los viñedos de Llopart/ @ Llopart

Viñedos de parajes calificados

Existen lugares, parajes y localizaciones donde las vides encuentran una combinación de suelos, orientación y climatología ideal para producir las mejores uvas: los parajes calificados.

Las casas vinícolas que cuentan con una tradición elaboradora conocen perfectamente cuáles son sus mejores pagos. Aquellos lugares capaces de entregar año tras año uvas de una calidad superlativa. Son las joyas de una bodega.

Sólo era cuestión de tiempo para que estos viñedos singulares fuesen distinguidos y reconocidos. Fruto de este paraje se obtienen dos espumosos únicos, dos cavas de larga crianza: Llopart Ex·Vite y Llopart Original 1887.

El buen hacer de Llopart

Llopart es una bodega que mantiene su carácter familiar y por ello sigue realizando muchas de las tareas vitivinícolas como siempre se han hecho. Es el caso de las vendimias, que siguen siendo manuales.

La apuesta por la calidad de Llopart parte de trabajar solo con viñedos propios, lo que les permite controlar todo el proceso de elaboración: desde el viñedo hasta la botella.

En 2017 la bodega Llopart ha sido galardonada con la prestigiosa “Creu de Sant Jordi” – distinción anual que otorga la Generalidad de Cataluña a aquellas personas y entidades sociales que «por sus méritos, hayan prestado servicios destacados a Cataluña en la defensa de su identidad especialmente en el plano cívico y cultural» -.

Pere Llopart i Vilarós, presidente de la bodega, quien representa la cuarta generación de elaboradores de espumoso y la vigesimocuarta de vitivinicultores, recibió un homenaje a toda una vida dedicada al sector por parte de la Cofradía del Cava de Sant Sadurní d’Anoia.

Llopart es, además, miembro fundador de CORPINNAT, la marca colectiva de la UE que nace con la voluntad de distinguir los grandes espumosos del Penedés.

Foto: Solamente se elaboraron 3.700 botellas del Llopart Original 1887 de la añada 2011 / @ Llopart

Si quieres visitar Llopart o comprar sus cavas de larga crianza puedes hacerlo directamente desde su web. 

El I+D no siempre está presente en las bodegas españolas.  Elaborar vino es una actividad milenaria, pero no por ello las bodegas forman parte de un sector estático. La investigación para mejorar cada uno de los procesos que intervienen en la producción del vino es un desafío constante.

Por Esther Ibañez

Las bodegas españolas quieren ser más sostenibles, más respetuosas con el medio ambiente, económicamente más rentables y sobre todo, ofrecer vinos de la máxima calidad. Por lo menos estos son los objetivos de las bodegas españolas que invierten en I+D.

Auspiciados por programas de apoyo estatal o europeo, se destinan fondos para mejorar procesos y obtener resultados más satisfactorios. Las nuevas tecnologías son una de las piezas clave en esta innovación en el mundo del vino. A continuación, citamos algunos ejemplos de investigación que han emprendido bodegas españolas en distintas direcciones:

Foto: El proyecto VRIAACC ha unido a varias bodegas catalanas.

Polifenoles de la uva de uso oftalmológico

Existe toda una industria paralela en torno al uso farmacéutico y cosmético de los productos relacionados con la uva. Su poder antioxidante no ha pasado desapercibido a la hora de crear cremas, serums y mascarillas rejuvenecedoras. Una tendencia de la que la marca Caudalie, originaria de Burdeos, ha sido pionera en el mundo.

Una vez exploradas estas peculiaridades cosméticas por el grupo bodeguero Matarromera en diferentes líneas de cuidado corporal de su marca Esdor, las miras se han puesto en su aplicación en el campo oftalmológico.

Junto a la Universidad de Valladolid han creado el extracto de uva Eminol® protegido con una patente. Se ha demostrado que los polifenoles presentes en la uva protegen eficazmente a las células del ojo afectadas por procesos degenerativos.

El Grupo Matarromera y la Universidad de Valladolid han firmado un convenio marco para llevar a cabo esta investigación y otras relacionadas con las propiedades de la uva.

bodegas españolas matarromera
Foto: Carlos Moro trabajando con la Universidad de Valladolid / @ Bodegas Familiares Matarromera

Algunas bodegas españolas trabajan con uva de mayor calidad para elaborar Brandy

La fructífera colaboración entre varias bodegas elaboradoras de brandy en torno a un viñedo experimental situado en Guadamur (Toledo) es el punto de partida de un proyecto financiado por los fondos FEDER europeos.

En él se están ensayando las mejoras en el manejo del viñedo, de cara a obtener uva de gran calidad con la que elaborar posteriormente el brandy. Se persigue así obtener nuevos perfiles aromáticos. 

El proyecto tiene objetivos ambiciosos que incluyen mejoras en el resto de procesos de obtención del brandy: se optimiza la obtención enológica del vino base, se estudia la mejor técnica de destilación e incluso el proceso de envejecimiento del brandy en barricas de madera está siendo estudiado dentro de este mismo proyecto, llamado BestBrandy.

El consorcio lo componen Bodega González Byass Jerez, Bodega Las Copas, Bodegas Fundador y Agrovin. Cuentan con la participación cinco instituciones y universidades nacionales, referentes en el ámbito de la I+D vitivinícola española.

Está previsto que este proyecto de mejora integral de la producción de brandy concluya a finales de este año 2018.

 

Foto: Albet y Noya es una de las bodegas catalanas que participa en el proyecto VRIAACC / @ Albet y Noya

Variedades de vid resistentes al cambio climático

Tres bodegas catalanas: Albet i Noya, Alta Alella y Celler Josep Piñol han iniciado un proyecto de viña experimental conjunta para investigar en las variedades autóctonas que mejor resisten el Cambio Climático.

El proyecto VRIAACC está capitaneado por el genetista suizo Valentin Blattner y se basa en proyectos similares realizados en Europa de cara a obtener mejoras en las variedades de vid que las hagan resistentes a los hongos.

Se han elegido variedades autóctonas de Xarel·lo, Macabeu, Parellada, Ull de llebre y Garnacha para realizar ensayos encarados a hacerlas más resistentes a plagas (oidio y mildiu) y también que sean más resistentes a la sequía.

A la vez, se busca retrasar el momento de maduración un par de semanas. El proyecto tendrá una duración total de quince años y acaba de cumplir su primer lustro.

Big data para controlar el viñedo de las bodegas españolas

Las anotaciones en cuadernos de campo han quedado obsoletas con la aparición de las nuevas tecnologías aplicables al control del viñedo.

La interpretación de los datos y fechas relativas al cuidado del viñedo permite obtener patrones, detectar pérdidas, conocer tendencias y poder actuar en consecuencia.

Son muchos los programas de gestión de cultivos que ayudan a tener un control óptimo de la superficie de viñedo, muchas veces cruzando los datos con mapas de suelo, obtenidos a través de cámaras situadas en drones.

Y es que los drones se han convertido en una potente herramienta de control a la que no le afecta la orografía o la extensión de los viñedos. Drones que analizan parámetros como composición de los suelos, humedad o grado de maduración de la uva.

El vino sigue siendo bastante parecido al mosto de uva que ya fermentaban los fenicios, pero la manera de obtenerlo está tecnificándose a pasos agigantados.

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Nemea es la primera puerta de entrada para hablar de vinos de Grecia. Viajé con Winestyle Travel a Atenas y el Peloponeso hace unas semanas y puedo decir que la llegada en avión a Atenas ofrece una postal aérea bastante cercana a la idea que siempre tuve del país.

Por Manel Guirado

Para llegar a Nemea hay que aterrizar en Atenas. Cultura, historia y sin duda debemos añadir al cóctel todo lo que conlleva la industrialización: el mar azul moteado de islitas y barcos de carga; la línea costera marcada por carreteras; montañas quemadas por el sol y atravesadas por líneas eléctricas.

También aporta ciertas turbulencias debidas a las bolsas de aire caliente que se forman en esta cálida zona. Son factores inherentes en la climatología griega (quintaesencia de la mediterránea, húmeda y a la vez árida) que tanto marca el carácter de la gente, de los alimentos… Y evidentemente, de los vinos de Grecia.

Al tomar tierra sé que estoy en Grecia y, aunque los imputs que me llegan son los típicos de aeropuerto (seat belt, checkout, baggage…), empiezo a sentir el eco de su civilización milenaria.

Un valle, un pueblo, un vino y un león

El camino hacia nuestro destino se desarrolla entre coches, autopistas, suburbios y vías de tren. Enseguida alcanzamos el golfo de Megara que preludia el paso por el espectacular canal de Corinto y la entrada a la Península del Peloponeso.

A unos 35 kilómetros hacia el suroeste, a apenas 90 minutos de la caótica metrópolis, nos plantamos en medio de un valle rodeado por viñedos, cipreses, arbustos mediterráneos y arboles frutales.

Nemea, pequeña y tranquila población que da nombre al valle, es también el apelativo de una de las principales regiones vinícolas de Grecia, posiblemente la más importante en cuanto a la producción de vino tinto. Y es una de las más antiguas, con una viticultura que data al menos des del siglo V a.C.

Situada en el extremo noreste de la península del Peloponeso, sus tierras están cargadas no sólo de vides, sino de historia clásica: en ella se jugaban los juegos nemeos (tan importantes como los olímpicos en su momento), se realizaban sacrificios a Zeus, del cual aun se conserva un templo, y era el hogar del león que tuvo que vencer Hércules en uno de sus trabajos.

El valle de Nemea representa para los vinos de Grecia el típico terroir mediterráneo de interior, de clima cálido, seco y soleado con noches frescas, adecuado para la vid, y con una orografía marcada y rodeada por montañas de hasta 800 metros de altitud.

Debido a esta orografía, se suele dividir el terroir en tres sub-zonas: la parte baja y plana del valle alrededor del pueblo; la zona oeste marcada por colinas; la zona montañosa y más alta hacia el norte.

 PUEDES VER ESTE VÍDEO DE DAVID SEIJAS COMENTANDO UNO DE LOS VINOS BLANCOS DE NEMEA.

vinos de grecia
Foto: Vino tinto de la bodega Domaine Skouras / @ Domaine Skouras

Agiorgitiko,  San Jorge o “la sangre de Hércules”

En este contexto conviven distintas variedades de uva, entre autóctonas como la blanca moschofilero o la tinta mavrodaphne, e internacionales como la cabernet sauvignon, la sauvignon blanc o la chardonnay.

Aunque la variedad de uva principal, más antigua y más reconocida de la región –también una de las más cultivadas para elaborar vinos en Grecia– es la tinta agiorgitiko, con numerosas sinonimias como aghiorghitiko, agiorgitieo, mavro nemeas, mavroudi nemeas o Saint-George (uva de San Jorge), posiblemente por la presencia de la iglesia del mismo nombre en el valle.

El vino tinto resultado de esta variedad, ya sea seco o dulce, es conocido popularmente como “sangre de Hércules” en referencia a la lucha del célebre semidiós contra el león local. Y es, de hecho, el único tipo de vino amparado bajo la denominación Nemea.

La agiorgitiko –que  se caracteriza por un cuerpo medio, acidez moderada y buena carga de color y de taninos, con aromas a frutos rojos y especias– se muestra más definida, equilibrada y concentrada cuando se cultiva en las zonas más elevadas, más frescas y con suelos de gravas bien drenados.

Aun así el estilo de los vinos de Grecia procedentes de Nemea no está del todo claro y depende, además del viñedo, de la interpretación y forma de producción de cada elaborador.

Des del carácter suave y afrutado de un vino tinto de Nemea joven (a menudo elaborado según el sistema de la maceración carbónica) hasta vinos estructurados con gran carga de taninos, aptos para el envejecimiento en barrica y botella.

Vinos de Grecia en Nemea: entre la tradición y la modernidad

En las últimas décadas, la región ha hecho esfuerzos para modernizarse, no sólo en cuanto a conocimientos enológicos e inversiones en infraestructuras, sino en el estilo de vino a partir de al introducción de variedades de uva y sistemas de vinificación internacionales.

Así, es frecuente encontrar un vino tinto de Nemea con el cupage de la agiorgitiko y cabernet sauvignon para vinos más estructurados, aptos para envejecer en barrica y botella, buscando un estilo más bordelés.

También es frecuente la elaboración de vinos blancos con variedades como la sauvignon blanc o la chardonnay en mono-varietal o mezcladas con variedades griegas como la moschofilero, la malagousia o la xynomavro. Algunos fermentados en tanques de acero inoxidable, otros en barricas de roble.

Hay también cierta producción de vinos rosados donde se ve tal vez una mayor voluntad de experimentación con variedades y estilos.

Todos los vinos resultado de estas variedades, aun elaborados en la zona, se encuentran fuera de la denominación Nemea, amparados generalmente por denominaciones más genéricas como la del Peloponeso.

vinos de grecia: skouras
Foto: Sala de catas de Domaine Skouras / @ Winestyle Travel

Bodegas y vinos de Grecia para todos los gustos

Quienes luchan en esta dialéctica entre lo nuevo y lo tradicional, entre la clásica agiogitiko y la nueva cabernet sauvignon, y entre la producción y consumo local o la internacionalización, son las bodegas de la región, unas cuarenta actualmente.

Al igual que estilos tiene la agiorgitiko, la región de Nemea alberga muy distintos tipos de bodegas entre las que tengo la suerte de poder visitar algunas.

Desde las más pequeñas y familiares como Barafakas –con sus pequeñas instalaciones en medio del pueblo–  o Nikolaou –con una filosofía ecológica y poco intervencionista de la viña y el vino–, hasta el gran productor Lanzanis.

Cada proyecto ofrece una visión distinta de Nemea y de sus vinos tintos y blancos. Sémeli –construida a lo alto de una colina con vistas al valle– o Skouras –que cuenta con una salsa de catas y un equipo dinámico– se concibieron des del inicio des de la perspectiva del Nuevo Mundo.

Ambas bodegas están estrechamente ligadas al enoturismo y con una producto de calidad y de estilo internacional, modelado con variedades de uva francesas y barricas de roble, pensando en el mercado exterior.

Gofas, más pequeña, les pisa los talones con una amplia oferta de vinos blancos, rosados y tintos elaborados a la manera francesa.

O Gaia Wines, centrada en vinos de Grecia de alta calidad, no sólo en Nemea sino en otras regiones como Santorini.

Rapti, la única bodega liderada por una mujer hasta la fecha, resulta particular en todos los sentidos: desde la estética de la bodega como en la concepción de los vinos, que van del más concentrado y clásico Nemea al más ligero y divertido rosado frizzante.

Hacia una propuesta de enoturismo

Aun así, no sólo las bodegas tienen su papel en Nemea. Como región con voluntad de crecer y darse a conocer, el fértil valle ofrece poco apoco numerosas oportunidades de negocio para los locales y atractivos para los visitantes.

Wisdom of Nature produce vinagres y otros productos ecológicos elaborados a partir de la uva de la región.

Venikos House, una preciosa villa de Nemea, ofrece habitaciones y es además la sede de una empresa que organiza tours y actividades relacionadas con el mundo del vino y la gastronomía.

En el mismo pueblo, la asociación de productores de Nemea tiene instalado un espacio donde se pueden probar numerosos vinos de los productores de la región…

Intuyo que esto es sólo el inicio. Nemea y sus vinos desean gustar, en casa y más allá de sus fronteras. Si las cosas se hacen bien, tan sólo es cuestión de tiempo que el mundo descubra entre los vinos de Grecia este pequeño paraíso escondido entre montañas. Ellos ya lo saben y nos lo muestran con orgullo.

 

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Compartimos en las siguientes líneas siete lugares imperdibles para cualquier amante del vino de perfil explorador en Madrid. Una pequeña ruta por algunas de las barras de vinos por copas mejor surtidas de la capital.

Por Esther Ibañez

Hoy elegimos vinos por copas. Por ello seleccionamos 7 locales con solera o con corta vida que han demostrado contar con una atractiva oferta de vinos para disfrutar en pequeños sorbos. Una oportunidad de dar un paseo por las regiones vinícolas del mundo copa a copa que todo winelover apreciará.

 

Vinos con Coravin en la Taberna Averías (Ponzano,16. Madrid)

Un Coravin y un catálogo inmenso de vinos de todo el mundo disponibles por copas. ¿Sueñas con catar un determinado Borgoña?, ¿Has oído hablar de los vinos neozelandeses pero nunca has tenido oportunidad de probar uno?, ¿Los vinos sudafricanos siguen siendo un misterio para ti?

En la Taberna Averías seguramente encontrarás vinos que respondan tus inquietudes. Ubicados en una de las principales arterias gastronómicas de Madrid, la Taberna Averías es un regalo para cualquier explorador del vino. 

Cerca del Parque del Retiro: Taberna Laredo (Dr. Castelo,30. Madrid)

Un clásico reposado, de esos a los que el tiempo y su fiel parroquia ha otorgado el estatus de lugar de culto. Magnífica cocina de producto acompañada por una selección de vinos por copas de primer nivel que cambia mensualmente.

Propuestas de Italia, Francia o Portugal entre una gran representación de los mejores vinos de la geografía española conforman la carta de este elegante restaurante junto al Parque del Retiro.

50 vinos por copas en Angelita (Reina, 4. Madrid)

 Los hermanos Villalón llevan regentando desde hace unos años un local pegado a la Gran Vía madrileña que se ha convertido en imprescindible para cualquier amante del vino.

Un equipo de sumilleres capitaneados por David Villalón y Rubén Moreiro sirven por copas e incluso medias copas un catálogo de medio centenar de vinos.

Si se quiere disfrutar de la botella completa las posibilidades se extienden en una magnífica carta compuesta por más de medio millar de escogidos vinos. Mucha Borgoña, muchas referencias de pequeños productores españoles y un capítulo dedicado al Jerez serían un somero resumen de lo que podemos encontrar en la carta de Angelita.

vinos por copas en la fisna

Tienda y taberna en La Fisna (Amparo, 91. Madrid)

Tras este concepto mixto a caballo entre tienda de vinos y taberna se encuentra la sumiller Delia Baeza. En su catálogo destacan Borgoñas, vinos del Ródano o pequeños elaboradores en Champagne. Capítulo aparte se dedica a los vinos biodinámicos.

Ofrecen una selección de medio centenar de vinos por copas a precios muy contenidos, con la ventaja de poder adquirir la botella completa si el winelover ha sentido el flechazo con alguno de los vinos catados.

El misterio del Palo Cortado (Espronceda, 18. Madrid) 

En este establecimiento reina el Sur: los aromas de los vinos finos, generosos y amontillados de Jerez protagonizan la carta de vinos por copas.

Situados en el entorno de la calle Ponzano, acompañan sus vinos con bocados típicos andaluces: salazones, encurtidos, mojamas, carne mechada o albóndigas de choco.

Trabajan con pequeñas casas jerezanas para ofrecer finos, manzanillas, olorosos o creams de producciones limitadas y etiquetas difíciles de conseguir en el mercado.

Vinos italianos en Propaganda (Libertad, 12. Madrid)

El vino italiano va ganando presencia progresivamente en el mercado español. Establecimientos como Propaganda nos acercan a la riquísima variedad de vinos transalpina con la ventaja de ofrecer un buen número de ellos por copas.

¿Has probado alguna vez un amarone della Valpolicella? ¿has oído hablar del mítico Sassicaia y no sabes dónde conseguirlo?

En Propaganda son especialistas en vino italiano y cuentan con un surtido variadísimo. Es también justo destacar la decoración y el ambiente que han logrado crear en su local de la calle Libertad.

20 años de vinos en Entrevinos (Ferraz, 36. Madrid)

Godellos gallegos, manzanillas en rama, cavas, oportos, tintos de Pinot Noir o vinos de hielo canadienses… la variedad es una de las grandes bazas de esta taberna que cuenta con más de 20 años de historia en la madrileña calle Ferraz.

La cocina con que puede acompañarse cada copa de vino es sencilla pero basada en un producto de alta calidad: chacinas, salazones o quesos. Las conversaciones en Entrevinos discurren en un ambiente acogedor bajo una atmósfera de taberna clásica. Un lugar perfecto donde tomarse una copa de vino.

vinos por copas en palo cortado

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El maridaje que más nos gusta en otoño nos llega de la mano de un gran sumiller. Raúl Igual, Mejor Sumiller de España 2010, nos propone cinco vinos que maridan a la perfección con las elaboraciones propias de esta estación: damos la bienvenida a los guisos, a las crucíferas y a la contundencia.

Por Esther Ibañez

En este maridaje de otoño que nos trae Raúl Igual los vinos están a la par. Se abren paso las largas crianzas, tanto en blancos como en tintos y los vinos generosos, aquellos que se antojan perfectos para las largas sobremesas en días desapacibles.

Maridaje de otoño en el primer plato

La primera propuesta de maridaje que nos hace Raúl Igual es un lomo de salmón, un pescado en el que el punto de cocción se antoja clave. Por ello en el restaurante Yain lo cocinan con un soplete en el momento, en la sala, frente al comensal.

Es la mejor manera de conservar su textura grasa, sellando el exterior como si de un tataki se tratase. Acompañan al pescado una hamburguesa de habitas aderezada con un Ras-El Hanout que el chef elabora con distintas especias en el propio restaurante. El toque cítrico lo da una salsa de naranja y una emulsión de aceitunas verdes.

El maridaje de otoño que nos sugiere Raúl Igual es Tricó (D.O. Rías Baixas), el vino blanco para acompañar a este plato de salmón. Una expresión del albariño madura, donde se aprecia el trabajo con las lías y lo bien que le sienta al vino su redondeo en botella.

Maridaje sorprendente en el segundo plato

Seguiremos con uno de los tótems de la cocina de este restaurante de Teruel, y por ende símbolo del pescado de interior: el bacalao.

El lomo de bacalao que desalan diariamente en Yaín, en su punto justo de sabrosura y terneza, se sirve sobre un fondo de crema ligera de coliflor.

Otra de las verduras clave del invierno, la lombarda salteada, aporta tanto su sabor como su colorido vestido a este plato. Han querido buscarle, desde las cocinas del Yaín, una guarnición que aporte contenido respetando al bacalao, el producto principal.

¿Y el vino? Sorprendente. Un largo viaje por el Mediterráneo nos lleva al vino que propone el sumiller Raúl Igual: Chateau Musar, (Valle de Beqaa, Líbano).

Un fabuloso blanco de larga crianza, que ha pasado cuatro años en barricas usadas y otros tantos redondeándose en botella.

Un vino blanco para un maridaje único que pide servirse a 12-14º y que copia maneras de un tinto. Se elabora con dos variedades de uvas blancas la Obaideh (emparentada con la Chardonnay) y la Merwah (emparentada con la Semillón).

Seguimos: maridaje del tercer plato

El siguiente plato funciona como un pre-carne en el menú degustación del restaurante que nos ocupa. Son unas manitas de cerdo cocidas, que se deshuesan y se envuelven en forma de canelón.

Se cortan finamente en forma de círculos y se saltean. Sobre ellas se sirve el gambón a la plancha. Esta suerte de mar y montaña descansa sobre un fondo de patata de Cella y se salpica con un fondo concentrado elaborado con los huesecillos de las manitas de cerdo.

Pocos vinos son tan capaces de contentar la intensidad de un plato así como lo hace un oloroso. Raúl Igual nos lleva a Jerez para elegir un Lustau Almacenista Pata de Gallina que tiene una edad media que ronda los treinta años.

Un poco más de maridaje de otoño

Avanzamos en el menú con un guiso típicamente otoñal: las carrilleras de cerdo ibérico. Para este plato se aprovecha la panceta curada, que finamente cortada se dispone enrollando las carrilleras, dispuesta a cederle toda la cremosidad propia de la grasa en cuanto se funde.

El sabrosísimo resultado comparte plato con una salsa reducida de chocolate y café amargo. Y para este plato el sumiller nos presenta con orgullo su propio vino, que elabora en Cariñena.

Se llama Pavlos y es una garnacha de altura con doce meses de crianza en barrica. El guiño al connoisseur aparece aquí cuando nos confiesa que adquirió las barricas usadas en el propio Chateau Angélus bordelés.

El dulce final del Raúl Igual

Llegamos a los postres con un clásico de la casa: Adictos al chocolate. Un plato de cremoso chocolate, con toques de regaliz, cacao en virutas y una bola de helado de vainilla. Acompañado todo por una tierra de chocolate con fresas.

Para el final, para acompañar la sobremesa e incluso recuperar la copa tras el café, Raúl elige un Madeira. Nada menos que un Henriques & Henriques Terrantez de 20 años.

Las notas de naranja y otras frutas cítricas que aparecen en la larga crianza a la que ha sido sometido, contrasta a la perfección con el postre de chocolate.

¿Y quién es Raúl Igual?

Presentamos a quien ha sido nuestro guía por este viaje otoñal de vinos y platos:  Raúl Igual (1979), un sumiller turolense con un amplio currículum.

Desde hace más de una década compagina la dirección del restaurante Yain con una intensa actividad formativa y docente siempre en el entorno de la hostelería y la sumillería.

En su haber está haber formado parte del equipo de sumilleres de elBulli y contar con el título de “Avanced Sommelier of the Court of Master Sommelier’s Education Program” y haberse alzado en 2010 como mejor sommelier en San Sebastián Gastronómika.

Su restaurante, enclavado en plena judería de Teruel, tiene nombre y espíritu de vino, pues es así, yain, como se denomina al vino en hebreo.

Con él y con algunos de los platos más destacados de su establecimiento, hemos conocido vinos para inspirar viajes enológicos otoñales o para sentarse a contemplar el cambio de paleta de color que produce esta estación en la naturaleza que nos rodea.

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