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Planes gastronómicos improvisados en Madrid. No importa si te quedas varios días o solo estás de paso en Madrid. Un fin de semana, una tarde libre, una reunión cancelada en el último momento o una escala de varias horas en Madrid pueden convertirse en toda una experiencia en la que uno siente que le ha sacado jugo a su visita a la capital ( :-S y esperemos que pase pronto la crisis del coronavirus y podamos volver a viajar con los sentidos).

Esther Ibañez

La oferta de actividades madrileña es tan extensa como variada. En las siguientes líneas recogeremos planes matutinos, alguno vespertino y lugares para disfrutar con nocturnidad y alevosía.

¿Qué hay de nuevo en la restauración de Madrid? Mucho, pero esta vez nos quedaremos con grandes espacios reconquistados por la hostelería en lo que antes fueron talleres o fábricas. Lo nuevo de Muñoz Calero se llama Ovillo  y está junto a Prosperidad. Los altos techos de un antiguo taller de marroquinería, acogen hoy una propuesta muy sugerente tanto en menú como en carta de vinos.

Saddle es por su parte, un restaurante en pleno Barrio de Salamanca dividido en tres espacios. Elegancia y cocina refinada en un lujoso marco. Amplitud tanto en sala como en los reservados. Lobby bar con más de 200 champagnes en carta. ¿Y qué decir de los cócteles que sirve Alberto Fernández? Imperdibles.

¿Nos apetece hacer algo realmente especial? Pues reservamos en Casa Patas, un restaurante con estrella Michelin y espectáculo. Uno de los más grandes espectáculos del mundo, de los que hay que ver antes de morir, lo decimos nosotros y lo dice el mismísimo New York Times.

Alojarse en las recién remodeladas habitaciones del Ritz, actualmente Mandarin Oriental Ritz es un tentador pase para cualquiera de sus cinco restaurantes, asesorados por el cocinero Quique Dacosta. Otra opción es el elegantísimo Hotel Urso, del que ya te hablamos hace unos meses en este post.

Un brunch especial para la mañana de domingo en Madrid

El brunch llegó a España hace unos años para quedarse y la oferta actualmente es amplísima. El domingo por la mañana un brunch se convierte en el plan ideal si uno se acostó tarde o se permite prescindir de despertador. Proponemos tomarlo en Casa Suecia, un lugar de referencia para los viajeros escandinavos en Madrid.

En el Hotel se alojaron personalidades como el escritor Ernest Hemingway, el Che Guevara o la Familia Real Sueca. En el restaurante de la parte baja tiene lugar cada domingo el llamado Bubble Brunch. Un desayuno tardío que coquetea con el almuerzo en el que se brinda con cava Juvé i Camps Reserva de Familia.

Aprovechar una escapada a Madrid para aprender

Tenemos tiempo… ¿Y qué tal si hacemos un curso? Los hay para complacer a cualquier tipo de sibaritas: consultaremos la agenda de catas de vinos internacionales de Enoteca Barolo, Lavinia o en la sede madrileña de VilaViniteca.

O quizás ampliaremos nuestro recetario asistiendo a una clase de cocina en Alambique. ¡Es la hora de aprender a hacer un babá al ron! La clase de pastelería francesa la imparte Jean Michel Llorca, del Restaurante Alain Llorca (1 estrella michelin).

¿Es el momento de aprender a catar aceites? En ese caso pondremos nuestras pituitarias a prueba matriculándonos en uno de los cursos de la Escuela Europea de Cata en pleno barrio de Chueca.

El Madrid más castizo: cocido y siesta.

Tomarse cañas por bares castizos de Madrid es un plan muy turístico al que cuesta resistirse: visitaremos por ejemplo la Bodega de La Ardosa o Bodegas Rosell. Y ya metidos en harina castiza…¡Cocido Madrileño! En los meses de invierno el plato tradicional de Madrid se torna la opción más apetecible.

Y como la ciudad conoce muy bien las costumbres de quienes la visitan, ofrece todo el Parque del Retiro para pasear tras el festín. Pero para los que prefieran la siesta, en el Hotel Indigo dan este menú especial: cocido en su restaurante El Gato Canalla y siesta en una de sus habitaciones. ¡Bien pensado!

Conversar con Laura Catena es aventurarse en una línea de tiempo que parece continua, una historia que combina pasado, presente y futuro. Como esas películas donde el guion va en todas direcciones, Laura comparte sus recuerdos y proyectos de forma alternativa, y nos lleva junto a ella y a la familia Catena en un viaje que recorre mucho más que viñedos.

Diana Silva 

“Mi padre siempre dice que no hay que empujar a los hijos a trabajar en el negocio familiar. Una vez le pregunte por qué no me había dicho que era tan divertido [el negocio] del vino y él me respondió que si me hubiera dicho yo no estaría hoy trabajando con él”.

Laura Catena se involucró en la bodega de la familia, Catena Zapata,  varios años después de que su padre, Nicolás Catena, comenzara una revolución en la producción de vinos de calidad en Argentina y se aventurara plantar en el viñedo Adrianna – Gualtallary (1500 msnm). En él buscaba un clima más frío, necesario para producir vinos más elegantes.

“Creo que entré justo en el momento en que mi padre ya se había animado a tomar el gran paso. Ya había descubierto el tema de la altura (en los viñedos), pero ahora había que hacer el trabajo para entenderla en profundidad» 

Una doctora que se convirtió en bodeguera

Cuando empecé (en Catena Zapata), me frustraba ver que todo llevaba tanto tiempo, cada cosecha es diferente. La investigación es difícil en el viñedo, porque un año llueve, otro hay helada, … pero hay que tener paciencia”.

Ese es el lado científico, curioso, metódico de la Laura Catena doctora y bióloga, que se manifiesta en su ejercicio como profesional en el California Pacific Medical Center (EE.UU.) y como directora del Catena Institute donde, entre otras cosas, estudian actualmente 135 clones de Malbec.

“Un viñedo normal en otras regiones tiene, por ejemplo, cinco clones o cinco personitas repetidas. Nosotros tenemos 135 ‘personitas’, que estudiamos y preservamos… Hoy las tenemos plantadas en todos nuestros viñedos en Mendoza”. Y este es solo uno de los proyectos que llevan adelante en el Instituto.

FOTO :  El viñedo Adrianna Vineyard es la apuesta de Catena Zapata por los vinos de altitud. En él investigan los efectos de la altitud en la variedad Malbec, entre otros proyectos / @ Catena Zapata

Pioneros en la investigación sobre Malbec

Simultáneamente, la investigadora Daniela Mezzatesta está estudiando el gusto del Malbec en dos parcelas que están una al lado de la otra, que tienen la misma selección de plantas y suelos diferentes, para entender el sabor del Malbec dependiendo del suelo.

Además en el Catena Institute están estudiando los microbios presentes en sus distintos suelos -un factor muy importante para la producción de vino orgánico-, dado que son esenciales para que la planta sobreviva a condiciones como calor, sequía, o diversas enfermedades que atacan a las vides.

Por otro lado, están investigando los lugares que dan los vinos con más capacidad de envejecimiento para determinar cuál debe ser la procedencia de las uvas que se utilicen en la producción de un Nicolás Catena Zapata, uno de las parcelas de Adrianna o un Estiba Reservada.

 


EN EL CATENA INSTITUTE ESTÁN ESTUDIANDO LOS MICROBIOS PRESENTES EN SUS DISTINTOS SUELOS, UN FACTOR MUY IMPORTANTE PARA LA PRODUCCIÓN DE VINO ORGÁNICO 


Laura Catena con James Suckling

FOTO : James Suckling, uno de los tres críticos más importantes del mundo, otorgó 100 puntos al vino Adrianna Vineyard River Stones Malbec 2017, proveniente de una pequeña parcela de 2.6 hectáreas del Viñedo Adrianna. / @ Catena Zapata

El vino de Laura Catena se elabora en familia

Laura habla de estos proyectos de investigación con la misma pasión que expresa al comparar un vino con una obra de arte, porque desde su perspectiva utilizar la ciencia permite entender por qué una parcela produce gran sabor y cómo preservarlo, tal como se estudian un cuadro de Da Vinci y los procesos de restauración, “en muchas áreas el rol de la ciencia es preservar… Y nosotros estamos haciendo el trabajo para que se pueda seguir tomando vino dentro de 100 años”.

Sin embargo, ese futuro que parece tan lejano se viene construyendo desde los inicios de la bodega Catena Zapata en 1902, desde las primeras exportaciones de Cabernet Sauvignon y Chardonnay en los años 1990 y 1991 respectivamente, desde la selección de esos 135 clones de Malbec que se están estudiando desde 1995 y, por supuesto, desde la consolidación de un equipo que trabaja como tal.

“Yo venía de la medicina, que tiene mucho trabajo en equipo, sobre todo en la sala de emergencia… Y eso pude incorporarlo a la bodega. Están los enólogos, el equipo comercial, pero no somos una bodega con muchísimas personas. Para mí, cada persona que viaja a vender mi vino tiene que ser como parte de la familia… Me gusta conocer a la gente con la que trabajo desde un punto de vista personal”.

FOTO :  De Nicolás Catena decía la crítica de vinos del Financial Times, Jancis Robinson, que puso los vinos argentinos en el mapa mundial centrándose en la calidad, además de iniciar una dinastía vinícola / @ Catena Zapata

Uno de los miembros de ese equipo es Alejandro Vigil, Director de Enología de la bodega y paladar clave en el desarrollo de algunos de los mejores vinos argentinos.

Desde el primer día yo tengo un enorme respeto por él y creo que él tiene un enorme respeto por mí. Pero nos llevó mucho tiempo entender los métodos de trabajar de cada uno”.

Una década después, lograron aceitar una maquinaria que ha conseguido cinco máximos puntajes en los últimos dos años, además de innumerables éxitos dentro y fuera de Argentina.

Alejandro Vigil es seguramente el enólogo más famoso de Argentina después de conseguir 100 puntos Parker, hemos escrito sobre él anteriormente, en Casa El Enemigo, el corazón de Alejandro Vigil y en «Catando el vino Malbec El Enemigo 2015».

Laura Catena y Alejandro Vigil

FOTO :  Laura Catena con el enólogo Alejandro Vigil / @ Catena Zapata

Pero el éxito es algo que para Laura no se mide exclusivamente en puntajes “tienes que tener un objetivo alto pero también celebrar cada escalón que vas subiendo”. Para ella, cada cosecha debe ser vista como el resultado de su mejor trabajo, aunque a veces el clima no les permita producir ese vino de 100 puntos.

“No quiero que la gente que trabaja conmigo, viva pensando que el mejor día y el mejor vino va a ser el próximo… Tenemos la suerte de ser productores de vino, que es algo tan hermoso, digno de celebrarlo”.

Sus palabras, inspiradoras y potentes, parecen marcar el fin de la conversación, pero su pasión puede más cuando le pregunto qué secretos cree que se ocultan en una botella de vino. “Para mí la cultura del vino no tiene par en el mundo… Cada viñedo da un sabor distinto, cada enólogo lo produce de una forma diferente, cada familia tiene sus tradiciones. Creo que hasta el vino más simple tiene una gran historia detrás, y eso es lo que hace para mí del vino el producto más interesante del mundo… El vino es arte comestible”.

Luego de una pausa, suspira y agrega que además “tiene base en la naturaleza. Creo que todos estamos buscando acercarnos a la naturaleza, mientras más vivimos en las ciudades más la añoramos y el vino es algo que nos acerca [a ella] a través de su historia, de su sabor”.

Antes de despedirnos le pregunto por sus innumerables viajes y si tiene algún destino al que siempre desea volver, su lugar favorito en el mundo. “Para mí es Gualtallary, donde está el viñedo Adrianna, que es una zona muy rural donde no hay ni siquiera un pueblo. Es campo, donde te tomás un mate con el frescor de la mañana y mirás la montaña. No me aburre nunca”.

Su respuesta está compuesta de naturaleza, viñedo y familia, esos tres pilares que nos acompañaron en un recorrido no lineal, pero que han convertido a Laura Catena en una mujer capaz de asumir exitosamente diversos roles -profesionales y personales-, sin perder la sonrisa ni las ganas de conversar sobre el Malbec argentino por horas.

FOTO :  Adrianna Vineyard en invierno / @ Catena Zapata

De vez en cuando hay que volver nuestros ojos hacia el Sur y todo lo que allí ocurre : ¿conoces los vinos del Sur de España?. De vinos andaluces hemos hablado con Rafael Bellido, una de las figuras clave de la sumillería en esta comunidad. Sigue leyendo y te contamos 😉

Esther Ibáñez