El brillo que desprenden las estrellas Michelin en ocasiones no deja ver la luz propia que emanan innumerables opciones gastronómicas en nuestro país.

Solamente en el País Vasco, son cuatro decenas los establecimientos que alumbran bajo el auspicio de la guía de neumáticos. Pero ¿cuántos otros tantos restaurantes pueden vanagloriarse por su oferta de auténtico lujo enogastronómico?

Aquí dejamos una buena muestra de establecimientos gastronómicos que brillan, y mucho, por su calidad, por su maestría de los fogones, por su bodega y su servicio. Son “nuestros estrellados”.

Por Isabel Acevedo

Elegimos 10 restaurantes -sin estrella- para comer y beber de lujo en el País Vasco:

Rekondo.

P. Igeldo, 5720008 Donostia, Guipúzcoa. Tel.: 943 212 907. Precio desde: 60€.

A las faldas del monte Igeldo y con vistas a la bahía de Donostia, Rekondo se reivindica como uno de los clásicos en constante evolución.

Infinidad de reconocimientos y galardones, nacionales e internacionales, avalan una fama más que merecida y trabajada a lo largo de años de historia de este establecimiento vasco.

Premios para su cocina, pero también para su bodega, dirigida por el sumiller Martín Flea. Porque bajo los cimientos del restaurante Rekondo se esconden miles de botellas de los mejores vinos de más de 20 nacionalidades.

El artífice de todo ello, Txomin Rekondo, quien vio cómo se convertía en realidad su sueño en 1964 con la apertura de su propio restaurante.

FOTO: Bodega del restaurante Rekondo en País Vasco

Casa Julián.

C/ Santa Clara, 6. Tolosa, Guipúzcoa. Tel: 943 67 1417. Precio: desde 60€.

Cuando los tractores dejaron sin trabajo a las bestias, allá por la década de los 60, Casa Julián empezó a servir los mejores chuletones de buey de la zona.

Y desde entonces, esta casa de comidas se ha erigido como uno de los templos de la cocina vasca, en parte, gracias a Matías Gorrochategui.

Hoy día sus hijos acompañan a este maestro de los asadores e incluso han expandido su imperio hasta Tolosa y Madrid. En la carta, además de los mejores cortes de carne a los que se aplica una técnica irreprochable, chacinas ibéricas, pimientos del piquillo, espárragos, merluza de pincho y típicos postres.

Para otros deja, sin embargo, las invenciones y filigranas. En el restaurante Casa Julián, encontraremos 100% producto.

FOTO: Sala del restaurante Basterri Maitea en País Vasco

Baserri Maitea.

C/ Atxondoa, s/n. Forua, Vizcaya. Tel.: 946 25 34 08. Precio desde 60€.

En uno de los caseríos más bellos de Vizcaya, que data del S XVII, Juan Antonio Zaldúa pone en práctica la hoy “tan trendy” cocina Km0. Pero lo hace con naturalidad y con la gran ventaja de estar ubicado en tierra de exquisitas carnes, fresquísimos pescados y de una huerta envidiable.

Su carta se desdobla en dos apartados: recetas que se elaboran sobre brasas de roble y encina en parrillas a la vista, y platos elaborados “sin prisas” al calor de hornos, ollas y sartenes. En ambos casos, sabores de esencias vascas, actualizados sin artificios.

Todo ello en un rústico e imponente caserío del siglo XVII, enclavado en el paraje natural de Urdaibai, declarado reserva de la biosfera por la Unesco.

Kaia-Kaipe.

General Arnao, 4. Getaria, Guipúzcoa. Tel. 943 140 500. Precio desde 50€.

Más de 1.000 referencias y cerca de 40.000 botellas de vino atesora el restaurante Kaia-Kaipe, otro de los estandartes de la cocina de parrilla vasca “para no perderse”.

En el corazón de Getaria, este restaurante, liderado por María Rosa Larrañaga y su esposo Andoni Aguirre, cuenta con unas maravillosas vistas al Cantábrico. Un espectáculo visual, sin embargo, que no distrae al comensal, atraído por sabores y aromas increíblemente armoniosos.

Con más de medio siglo de vida, Kaia-Kaipe es un templo consagrado al marisco y al pescado asado, que sabe actualizarse sin perder sus raíces.

FOTO: Jon Ortega del restaurante Saltxipi en País Vasco

Saltxipi.

Calz. Vieja de Ategorrieta, 3. Donostia, Guipúzcoa. Tel.: 943 323 310. Precio desde 55€.

En 2007 el clan Ortega Añorga se trasladó de una antigua sidrería en Usurbil a un caserón de los alrededores del barrio señorial de Gros, cuyas vigas y azulejos de barro le dan un aspecto de vivienda centenaria -aunque no lo sea-.

Allí el matrimonio formado por Javier y Ana Mari, ha logrado ubicar su oferta gastronómica entre las mejores de Donosti.

Reconocido por sus cangrejos araña, que se almacenan en el sótano, Saltxipi cuenta hoy con relevo generacional. Jon Ortega en los fogones mima la materia prima, mientras que su hermano Gorka en sala elige los mejores vinos para cada vianda.

FOTO: Plato del restaurante Danako en País Vasco

Gastroteka Danontzat.

C/ Denda, 6, 20280 Hondarribia. Gipuzkoa. Tel.: 943 646 597. Precio desde 45€.

Gorka Irisarri, discípulo de la Basque Culinary Center, es uno de los jóvenes chefs emergentes del País Vasco.

Afortunado por regentar un coqueto local en el corazón de Hondarribia, Gorka hace los placeres de sus comensales con buen producto, y una cocina técnica y depurada, pero en un ambiente informal y desenfadado.

Haciendo honor a su nombre, en Gastroteka Danontzat (que significa “para todos”)  podemos encontrar buen producto a gusto de todos, como el que se exhibe en el “corner” de quesos con más de 30 variedades que hay justo en la entrada.

Una mesa central preside la sala, la  “mesa social”, donde diez comensales -conocidos entre ellos o no- comparten los placeres gastronómicos que el chef elabora para el claro divertimento de sus parroquianos.

FOTO: Plato del restaurante Xarma en País Vasco

Xarma.

C/ Miguel Imaz, 1. Donostia, Guipuzcoa. Tel.: 943 142 267. Precio desde

La gastronomía en femenino está al alza y, por fin, figuras como la chef Aizpea Oihaneder no solo salen de la cocina, sino que se reivindican como grandes valores al alza.

Con una formación conspicua, que le permitió trabajar codo con codo con otras grandes cocineras como Elena Arzak, Aizpea regenta en el barrio de Gros uno de los imprescindibles.

Allí elabora, junto a su socio Xabier, cocina de producto de proximidad con unos perfectos toques creativos. todo ello en un ambiente informal, aunque no menos gourmet.

Danako.

C/ Alzukaitz, 1. Irun, Guipuzkoa. Tel.: 943 118924. Precio desde 35€.

El ambiente minimalista de este restaurante de Irún invita a disfrutar únicamente de la buena cocina, la que elaboran David Rodríguez y Naiara Abando.

Nuevamente, la tradición es el esqueleto para una oferta que, sin embargo, se viste de creatividad, imaginación y diversión. Los productos de temporada de pequeños productores se engalanan para ofrecer a la vista y el paladar del comensal, auténticos divertimentos gastronómicos.

FOTO: Bodega del restaurante Laia Erretegia en País Vasco

Laia Erretegia.

Arkolla auzoa, 33. Hondarribia, Guipuzkoa. Tel.: 943 646 309. Precio desde 40€.

Arantxa y Jon Ayala son hermanos y también socios fundadores de Laia, uno de los treinta mejores asadores del mundo.

En los fogones de esta casa de comidas de Hondarribia, Jon Ayala, con la ayuda de uno de los chefs revelación del año, Asier Alcalde, trabaja carnes de lujo -como el exclusivo buey-, algunas con más de 90 días de maduración.

Y en sala, Arantxa cuenta con el apoyo de la sumiller Lourdes Montilla. Ambas eligen, seleccionan y recomiendan viandas y vinos, de las más de 170 referencias que lucen en la espectacular bodega del restaurante, cuya oferta gastronómica alterna los asados tradicionales con platos creativos, limpios, elegantes, despojados de aderezos superfluos.

FOTO: Postre del restaurante Zaldiaran en País Vasco

Zaldiaran.

Gasteiz Hiribidea, 21, Vitoria-Gasteiz, Álava. Tel.: 945 134 822. Precio desde 50€.

Fundada hace 33 años por Gonzalo Antón, esta casa de comidas es un reflejo de la auténtica cocina de autor en el País Vasco, leyenda viva de la gastronomía vasca.

Desde el primer día, Gonzalo ha trabajado con ahínco y esmero para que tanto sala como cocina alcancen la perfección, un mimo participado por el jefe de cocina Patxi Eceiza y el maître y sumiller José Luis Blanco, Premio al Mejor Jefe de Sala 2009 por la Real Academia de Gastronomía.

FOTO: Txuleta servida en el restaurante Laia Erretegia en País Vasco

¿Son los chocolates la golosina predilecta de la humanidad? Quizás sí.

Lo cierto es que desde su descubrimiento, el chocolate ha conquistado los paladares de los cinco continentes. ¿Y qué tiene que lo hace irresistible? Feniletilamina, una sustancia perteneciente a la familia de las endorfinas que estimula nuestro cerebro y levanta el ánimo.

Por Esther Ibañez

En general el chocolate es la mezcla resultante de la pasta de cacao, azúcar, manteca de cacao, lecitina y vainilla, aunque por supuesto, existen numerosas variantes y calidades del mismo.

El cacao es el principal ingrediente de todos los chocolates: se trata del fruto de un pequeño árbol llamado Theobroma que crece principalmente en las zonas tropicales de América y África. Con estas bayas se elaboraba en la antigüedad una fuerte bebida y aceitosa que poco se parece a lo que conocemos hoy como chocolate.

Fue con su llegada a Europa de manos de Cristóbal Colón cuando se comenzó a investigar en su elaboración hasta que se definió el procedimiento de fermentación y cocido que nos ha llevado al chocolate actual. Y pasaron siglos.

Los hitos que jalonan la historia del chocolate están protagonizados por nombres que hoy no nos suenan lejanos: a mediados del siglo XIX, los suizos Daniel Peter y Henri Nestlé agregaron avellanas y leche al cacao.

El suizo Rodolphe Lindt por su parte, en 1879, descubrió la clave para que el hasta entonces durísimo chocolate se deshiciera en la boca: el removido en caliente durante horas. En aquellos mismos años, en Inglaterra, los hermanos Cadbury inventaron la caja de bombones con forma de corazón.

Estas grandes marcas que copan a nivel global las ventas de chocolates tienen como contrapunto otro tipo de elaboradores con carácter más local que repasaremos en este listado goloso:

The Chocolate Line de Dominique Persoone (Brujas, Bélgica)

Es un título muy meritorio, ya que la ciudad belga es un paraíso para los amantes del chocolate, pero para una gran mayoría The Chocolate Line es la mejor chocolatería de Brujas.

Está dirigida por el irreverente Dominique Persoone, cuyos bombones toman inacostumbradas formas (calaveras, balas…) e incluso inventó una máquina de esnifar chocolate como encargo de cumpleaños del batería de los Rolling Stones.

Ya hablamos de Dominique Persoone en “Cinco dulces belgas para derretirse comiendo“.

MAST Williamsburg, Brooklyn (New York)

Ubicados en Williamsbourg, uno de los barrios más vibrantes de Nueva York, sus tabletas tienen una cuidada estética moderna que resulta francamente muy atractiva.

Los propietarios de MAST no han dudado en lanzar una colección en homenaje a personajes vintage como los Fraggle Rock de Jim Henson’s. Pero esto no debe despistarnos, no son chocolatinas infantiles corrientes.

Sus chocolates han servido de materia prima para cocineros de prestigiosos restaurantes: Eleven Madison Park ( Mejor restaurante del mundo 2017 según la Guía “The world 50 best”), The French Laundry o The fat duck del Chef Heston Blumenthal.

Cluizel (París, Francia)

Tres generaciones de la familia Cluizel se han dedicado al negocio del chocolate desde su fundación a mediados de los años treinta. Escogiendo los orígenes del cacao del que se proveen y perfeccionando sus técnicas de cocido y elaboración han conseguido situarse entre las marcas más reputadas de chocolates francesas.

En el año 2002 inauguraron un museo didáctico del chocolate en Damville (Región de Normadía) para difundir su amplio conocimiento y bagaje en la elaboración de este manjar. Disponen de selectas bombonerías en los mejores barrios de París, como Le Marais o La Madeleine.

PATCHI ( Beirut, Líbano)

Esta marca fue fundada en Beirut a mediados de los años setenta, es hoy en día una de las principales enseñas chocolateras en Oriente Medio y en los acaudalados países del Golfo.

Patchi se alió con gran éxito con los almacenes londineses Harrods para poner a la venta sus exclusivas cajas de bombones a su cosmopolita clientela.

Su éxito reside en extender la rica variedad de ingredientes de la dulcería árabe: frutas desecadas, miel, pistachos o cáscaras confitadas de naranja a sus creaciones chocolateras.

GODIVA ( Bruselas, Barcelona y otras localizaciones)

Fundada hace casi un siglo en Bruselas por Joseph Draphs, hoy esta empresa cuenta con numerosas tiendas propias y puntos de venta distribuidos por todo el planeta.

La sucursal en España de la afamada casa chocolatera belga se encuentra en Barcelona, constituyendo una gran tentación para sus incondicionales. Godiva es famosa por sus pralinés, es decir, bombones rellenos.

PACARI Ecuador

El NYTimes denominó al fundador de Pacari, Santiago Peralta “El chocolatero moral”. Lo cierto es que esta marca que apenas cuenta con una década de vida se ha hecho un hueco en el mercado y ha acumulado prestigiosos premios internacionales a su chocolate.

Asentados en Ecuador, elaboran chocolate a partir del cacao que recolectan en distintas provincias: con el primero que obtuvieron un reconocimiento internacional fue con el chocolate procedente de Esmeraldas, una provincia costera ecuatoriana.

Su preocupación por los suelos donde se cultiva el árbol del cacao, las condiciones de sus trabajadores y la justa remuneración de esta materia prima los ha llevado a obtener reconocimientos a su actividad sostenible.