El chocolate forma parte de una vida sana, equilibrada y sobre todo feliz. Desde que los españoles lo introdujeron en Europa y desde su origen mexicano llegara a los Estados Unidos, el consumo de chocolate no ha parado de crecer. ¿Sabemos por qué? El estudio publicado por la National Confectioners Association nos da algunas pistas sobre lo que quieren los amantes del chocolate. ¿Eres uno de ellos?

Glòria Vallès

Los amantes del chocolate están por todas partes pero no somos todos iguales. Algunos comen chocolate como si fuera golosina, otros lo introducen como alimento a una dieta equilibrada y todos lo asimilan a conceptos como felicidad, dulce o delicioso. La National Confectioners Association de Estados Unidos, uno de los mayores mercados para este delicioso producto, ha publicado recientemente un estudio que nos da una idea de lo que quieren los amantes del chocolate.

¿Qué tipos de chocolate existen?

Antes de contarte cuáles son las preferencias de los amantes del chocolate, quiero explicarte cómo se segmenta este mercado. Podemos clasificar el chocolate por origen, por cantidad de cacao que incluye, por color (¿sabías que existe el chocolate rosa?), pero también por segmento de mercado, un concepto más asociado al marketing y que incluye aspectos como el perfil de consumidor al que va dirigido el producto. En este último caso, se divide así:

Tipos de chocolate según mercado:

• Mercado de chocolate mainstream: en Estados Unidos dominan las marcas Hershey, Snickers y Baby Ruth, y son consumidas por el 83% de los amantes del chocolate.
• Chocolate Premium, donde encontramos la marca suiza Lindt, la belga Barry Callebaut o la italiana Ferrero. El 27% de los consumidores la consideran su primera opción, y el 67% la consumen.
• Chocolate artesano o Fine Chocolate: en esta categoría encontramos todas las marcas artesanales y de producciones más limitadas, y es la preferida por el 5% de los amantes del chocolate, si bien el 27% la consume. Un buen ejemplo de ello sería Cacao Sampaka y marcas como Simón Coll o Blanxart.

FOTO: La pandemia ha provocado un aumento de consumo de chocolate porque hemos estado buscando recursos que nos hicieran sentir mejor, y el chocolate es uno de ellos / @ Pexels

¿Qué chocolate es el favorito de los consumidores?

En Estados Unidos el chocolate más demandado es el chocolate con leche, mientras que la preferencia por chocolate más amargo va creciendo en función de la edad, siendo el que tiene entre 71% y 75% de cacao el favorito. En Europa, según el estudio de Barry Callebaut, el 59% de los consumidores consideran que los chocolates con texturas y sabores son más premium.

El interés por llevar una vida más sana se ha acentuado estos dos últimos años que hemos vivido la pandemia por Covid-19. Esto se nota principalmente por un aumento de la demanda de productos veganos, sin lactosa, bajos en azúcares o bien orgánicos.

En este sentido, crece la compra de chocolates artesanos: en Estados Unidos, el porcentaje de compra de Fine Chocolate ha pasado de 11% al 19% actual. Los amantes del chocolate creen, según el mismo estudio de la NCA, que este tipo de chocolate sabe mejor, es más satisfactorio y puedes comer un poco y disfrutar mucho más.

Así mismo ha aumentado la preocupación por el origen del cacao y si se obtiene con prácticas sostenibles y éticas. El interés por la producción local y la transparencia en la elaboración, como está pasando en otras industrias, es una tendencia que va al alza.

Siguiendo esta línea de sostenibilidad, Barry Callebaut, líder mundial en la elaboración de chocolates y productos de cacao de caldiad, ha presentado el primer chocolate que está elaborado 100% con el fruto del cacao, sin añadir ningún otro tipo de ingrediente: Wholefruit, un chocolate elaborado 100% con el fruto del cacao, sin azúcares añadidos, vainilla, ni ningún otro tipo de ingrediente adicional. Esto permite obtener un chocolate con un sabor lo más cercano posible a comer la propia fruta del cacao.

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FOTO: La combinación de chocolate y frutos secos  es un ejemplo claro que combina con las tendencias de consumo de chocolate que buscan la Indulgencia y el «Good for me» / @ Pastelería Abel Bravo, enviada por Barry Callebaut

¿Qué busca un consumidor de chocolate artesano o gourmet?

Habiendo conocido ya todos los tipos de chocolate que existen según la segmentación de mercado, nos podemos centrar en los amantes del chocolate artesano, el segmento que más crece en los últimos años. Sus preferencias (o las tuyas, si eres uno de ellos) se centran en:

• Quieren chocolate artesano porque creen que es más satisfactorio y tiene mejor sabor.
• Consideran que es mejor para ellos.
• Tienen mucha más consideración por la producción local y la sostenibilidad.
• Les gusta probar chocolates de distintos productores.
• Normalmente la ocasión de consumo es por la tarde o como postre.
• Lo acostumbran a acompañar con café, vino o agua.

¿Por qué comemos chocolate?

Hay muchas razones para decidirnos a comer un pedacito de chocolate, según Barry Callebaut estas son las principales:

• • Porque buscamos relajarnos y sentirnos mejor en momentos de estrés.
  • Para escapar de la rutina y consumir historias. Chocolates que vienen de lejos, que nos cuentan algo de su origen… nos hacen viajar con la mente y desconectar unos minutos del día a día.
  • Para celebrar la vida más allá de los grandes momentos como la Navidad. ¿Cuántas veces nos hemos sentado con una copa de vino y un poquito de chocolate a conversar y disfrutar del momento?

Así que comemos chocolate por placer o por salud, para celebrar la vida, relajarnos o sentirnos mejor. «La Indulgencia es sin duda una tendencia con mucha fuerza y que la crisis sanitaria del Covid 19 ha potenciado. El consumidor busca un momento de recompensa y reconfortante que le ayude a vivir en un momento difícil», nos cuenta Marta Suárez, Trade Marketing Manager Iberia de Barry Callebaut.

Hemos visto como la pandemia está afectando a la salud mental de muchas personas, el distanciamiento social y la ansiedad causada por las circunstancias nos han llevado a buscar recursos para sentirnos mejor. «El chocolate ha sido un recurso habitual para el consumidor para sentirse mejor. El consumo de chocolate ha crecido en España desde el inicio de la pandemia» 

¿Quién compra chocolate online?

El ecommerce ha hecho un boom indiscutible debido a la pandemia, y el chocolate también ha participado de este crecimiento. Normalmente compramos chocolate según el estado de ánimo (un tercio de los consumidores en EEUU lo hacen, según el estudio de la NCA), y la marca del chocolate así como su precio tienen mucha influencia en el momento de la compra.

Todas estas motivaciones de compra se han trasladado al entorno digital, donde podemos encontrar chocolate de muchísimas marcas de cualquier segmento de los que hemos mencionado en el artículo. Ahora bien, los chocolates Premium y los Artesanos son los más habituales en un carrito de compra online. ¿Quién los compra?

• Consumidores habituales de chocolate (a diario o cada dos días)
• Familias numerosas con más de 4 miembros
• Familias con niños pequeños
• Urbanitas
• Millenials
• Hogares con alto poder adquisitivo
• Amantes del chocolate Premium o Artesano.

FOTO: Comemos chocolate para celebrar la vida y para sentirnos mejor, entre otras motivaciones principales / @Pexels

En los días de frío, lluvia y viento, ¿qué puede haber mejor que comer chocolate para subir los ánimos? La nueva variedad de chocolate que tiene sorprendido al mundo entero es el chocolate rosa, también conocido como chocolate ruby. Al contrario de lo que pueda parecer, carece de cualquier tipo de colorante o aditivo, siendo absolutamente natural.

Redacción

Si eres de los nuestros, un amante incondicional del chocolate, vas a querer probar esta nueva delicia : el chocolate rosa. Únicamente algunas habas de de cacao presentan, en diferentes grados, este tipo de color.

Concretamente, el conocido como cacao ruby se encuentra principalmente en Costa de Marfil, Brasil y Ecuador. No se trata de un tipo de cacao ni está vinculado al origen, sino que se trata de determinados precursores.

Desarrollar el chocolate rosa ha sido la mayor innovación en el mundo del chocolate en los últimos 80 años. La semilla de este cacao rosa tiene un sabor muy particular y equilibrado, que no es ni dulce ni amargo. Sorprende a cualquiera porque en boca resulta muy frutado, fresco y suave.

Así se hace el chocolate rosa

Teníamos el chocolate amargo, el chocolate con leche y el chocolate blanco. Ahora el chocolate rosa se suma a la paleta de colores del cacao. Su especial proceso de elaboración consigue que este mantenga su color original sin perder en ningún momento sus originales propiedades cromáticas, sin usar ninguna clase de aditivos.

Durante su elaboración, el proceso de los granos se prioriza por encima de la cantidad de cacao y lácteos que se emplean, ya que es el polvo que se extrae el que finalmente se usa para darle color al producto final.

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FOTO :  El chocolate rosa es una armonía entre el frescor de los frutos rojos y una textura suave @ Barry Callebaut

Barry Callebaut, pionero en chocolate rosa

El chocolate rosa fue lanzado al mercado en una fecha tan cercana como 2017, en Shangay. Lo presentó el fabricante Barry Callebaut, líder mundial del chocolate, después de 13 años dedicados a conseguir la ansiada fórmula, tras infinidad de experimentos y combinaciones..

En 2018 llegó a España y desde entonces sigue creciendo la demanda. «A nivel general, el chocolate ruby representa una gran innovación, ya que se consolida como la 4a categoría de chocolate (…)  Actualmente ya está presente en muchos productos, ya sean artesanos como industriales. A nivel artesano está consiguiendo dinamizar las ventas de la categoría global de chocolate, llegando a un público más joven que busca nuevas sensaciones en este sector» nos cuenta Marta Suárez, Trade Marketing Manager Iberia de Barry Callebaut Ibérica.

Diferentes agencias internacionales independientes de países como Japón, China, EE. UU. y Reino Unido han realizado análisis de mercado muy exhaustivos en referencia al ya conocido como cuarto chocolate, llegando a la conclusión de que son los conocidos como millennials el segmento poblacional que más puede verse atraído por este novedoso chocolate, al ser un producto que ha sido inventado en su siglo y con el que pueden sentirse identificados.

Maridajes excepcionales

Ahora viene lo interesante : no íbamos a pasar el día de frío y lluvia solamente con cacao en la boca. El chocolate rosa es ideal para maridar con espumosos de calidad como el champagne, y para preparar cócteles de ensueño. Sus notas ácidas y cremosas lo hacen versátil y atractivo al paladar. Quizás deberíamos preguntarle a la coctelera Adriana Chía cómo lo prepara ella 😉

FOTO :  El chocolate rosa es ideal para maridar con espumosos o crear cócteles originales @ Barry Callebaut

El brillo que desprenden las estrellas Michelin en ocasiones no deja ver la luz propia que emanan innumerables opciones gastronómicas en nuestro país.

Solamente en el País Vasco, son cuatro decenas los establecimientos que alumbran bajo el auspicio de la guía de neumáticos. Pero ¿cuántos otros tantos restaurantes pueden vanagloriarse por su oferta de auténtico lujo enogastronómico?

Aquí dejamos una buena muestra de establecimientos gastronómicos que brillan, y mucho, por su calidad, por su maestría de los fogones, por su bodega y su servicio. Son “nuestros estrellados”.

Por Isabel Acevedo

Elegimos 10 restaurantes -sin estrella- para comer y beber de lujo en el País Vasco:

Rekondo.

P. Igeldo, 5720008 Donostia, Guipúzcoa. Tel.: 943 212 907. Precio desde: 60€.

A las faldas del monte Igeldo y con vistas a la bahía de Donostia, Rekondo se reivindica como uno de los clásicos en constante evolución.

Infinidad de reconocimientos y galardones, nacionales e internacionales, avalan una fama más que merecida y trabajada a lo largo de años de historia de este establecimiento vasco.

Premios para su cocina, pero también para su bodega, dirigida por el sumiller Martín Flea. Porque bajo los cimientos del restaurante Rekondo se esconden miles de botellas de los mejores vinos de más de 20 nacionalidades.

El artífice de todo ello, Txomin Rekondo, quien vio cómo se convertía en realidad su sueño en 1964 con la apertura de su propio restaurante.

FOTO: Bodega del restaurante Rekondo en País Vasco

Casa Julián.

C/ Santa Clara, 6. Tolosa, Guipúzcoa. Tel: 943 67 1417. Precio: desde 60€.

Cuando los tractores dejaron sin trabajo a las bestias, allá por la década de los 60, Casa Julián empezó a servir los mejores chuletones de buey de la zona.

Y desde entonces, esta casa de comidas se ha erigido como uno de los templos de la cocina vasca, en parte, gracias a Matías Gorrochategui.

Hoy día sus hijos acompañan a este maestro de los asadores e incluso han expandido su imperio hasta Tolosa y Madrid. En la carta, además de los mejores cortes de carne a los que se aplica una técnica irreprochable, chacinas ibéricas, pimientos del piquillo, espárragos, merluza de pincho y típicos postres.

Para otros deja, sin embargo, las invenciones y filigranas. En el restaurante Casa Julián, encontraremos 100% producto.

FOTO: Sala del restaurante Basterri Maitea en País Vasco

Baserri Maitea.

C/ Atxondoa, s/n. Forua, Vizcaya. Tel.: 946 25 34 08. Precio desde 60€.

En uno de los caseríos más bellos de Vizcaya, que data del S XVII, Juan Antonio Zaldúa pone en práctica la hoy “tan trendy” cocina Km0. Pero lo hace con naturalidad y con la gran ventaja de estar ubicado en tierra de exquisitas carnes, fresquísimos pescados y de una huerta envidiable.

Su carta se desdobla en dos apartados: recetas que se elaboran sobre brasas de roble y encina en parrillas a la vista, y platos elaborados “sin prisas” al calor de hornos, ollas y sartenes. En ambos casos, sabores de esencias vascas, actualizados sin artificios.

Todo ello en un rústico e imponente caserío del siglo XVII, enclavado en el paraje natural de Urdaibai, declarado reserva de la biosfera por la Unesco.

Kaia-Kaipe.

General Arnao, 4. Getaria, Guipúzcoa. Tel. 943 140 500. Precio desde 50€.

Más de 1.000 referencias y cerca de 40.000 botellas de vino atesora el restaurante Kaia-Kaipe, otro de los estandartes de la cocina de parrilla vasca “para no perderse”.

En el corazón de Getaria, este restaurante, liderado por María Rosa Larrañaga y su esposo Andoni Aguirre, cuenta con unas maravillosas vistas al Cantábrico. Un espectáculo visual, sin embargo, que no distrae al comensal, atraído por sabores y aromas increíblemente armoniosos.

Con más de medio siglo de vida, Kaia-Kaipe es un templo consagrado al marisco y al pescado asado, que sabe actualizarse sin perder sus raíces.

FOTO: Jon Ortega del restaurante Saltxipi en País Vasco

Saltxipi.

Calz. Vieja de Ategorrieta, 3. Donostia, Guipúzcoa. Tel.: 943 323 310. Precio desde 55€.

En 2007 el clan Ortega Añorga se trasladó de una antigua sidrería en Usurbil a un caserón de los alrededores del barrio señorial de Gros, cuyas vigas y azulejos de barro le dan un aspecto de vivienda centenaria -aunque no lo sea-.

Allí el matrimonio formado por Javier y Ana Mari, ha logrado ubicar su oferta gastronómica entre las mejores de Donosti.

Reconocido por sus cangrejos araña, que se almacenan en el sótano, Saltxipi cuenta hoy con relevo generacional. Jon Ortega en los fogones mima la materia prima, mientras que su hermano Gorka en sala elige los mejores vinos para cada vianda.

FOTO: Plato del restaurante Danako en País Vasco

Gastroteka Danontzat.

C/ Denda, 6, 20280 Hondarribia. Gipuzkoa. Tel.: 943 646 597. Precio desde 45€.

Gorka Irisarri, discípulo de la Basque Culinary Center, es uno de los jóvenes chefs emergentes del País Vasco.

Afortunado por regentar un coqueto local en el corazón de Hondarribia, Gorka hace los placeres de sus comensales con buen producto, y una cocina técnica y depurada, pero en un ambiente informal y desenfadado.

Haciendo honor a su nombre, en Gastroteka Danontzat (que significa “para todos”)  podemos encontrar buen producto a gusto de todos, como el que se exhibe en el “corner» de quesos con más de 30 variedades que hay justo en la entrada.

Una mesa central preside la sala, la  «mesa social», donde diez comensales -conocidos entre ellos o no- comparten los placeres gastronómicos que el chef elabora para el claro divertimento de sus parroquianos.

FOTO: Plato del restaurante Xarma en País Vasco

Xarma.

C/ Miguel Imaz, 1. Donostia, Guipuzcoa. Tel.: 943 142 267. Precio desde

La gastronomía en femenino está al alza y, por fin, figuras como la chef Aizpea Oihaneder no solo salen de la cocina, sino que se reivindican como grandes valores al alza.

Con una formación conspicua, que le permitió trabajar codo con codo con otras grandes cocineras como Elena Arzak, Aizpea regenta en el barrio de Gros uno de los imprescindibles.

Allí elabora, junto a su socio Xabier, cocina de producto de proximidad con unos perfectos toques creativos. todo ello en un ambiente informal, aunque no menos gourmet.

Danako.

C/ Alzukaitz, 1. Irun, Guipuzkoa. Tel.: 943 118924. Precio desde 35€.

El ambiente minimalista de este restaurante de Irún invita a disfrutar únicamente de la buena cocina, la que elaboran David Rodríguez y Naiara Abando.

Nuevamente, la tradición es el esqueleto para una oferta que, sin embargo, se viste de creatividad, imaginación y diversión. Los productos de temporada de pequeños productores se engalanan para ofrecer a la vista y el paladar del comensal, auténticos divertimentos gastronómicos.

FOTO: Bodega del restaurante Laia Erretegia en País Vasco

Laia Erretegia.

Arkolla auzoa, 33. Hondarribia, Guipuzkoa. Tel.: 943 646 309. Precio desde 40€.

Arantxa y Jon Ayala son hermanos y también socios fundadores de Laia, uno de los treinta mejores asadores del mundo.

En los fogones de esta casa de comidas de Hondarribia, Jon Ayala, con la ayuda de uno de los chefs revelación del año, Asier Alcalde, trabaja carnes de lujo -como el exclusivo buey-, algunas con más de 90 días de maduración.

Y en sala, Arantxa cuenta con el apoyo de la sumiller Lourdes Montilla. Ambas eligen, seleccionan y recomiendan viandas y vinos, de las más de 170 referencias que lucen en la espectacular bodega del restaurante, cuya oferta gastronómica alterna los asados tradicionales con platos creativos, limpios, elegantes, despojados de aderezos superfluos.

FOTO: Postre del restaurante Zaldiaran en País Vasco

Zaldiaran.

Gasteiz Hiribidea, 21, Vitoria-Gasteiz, Álava. Tel.: 945 134 822. Precio desde 50€.

Fundada hace 33 años por Gonzalo Antón, esta casa de comidas es un reflejo de la auténtica cocina de autor en el País Vasco, leyenda viva de la gastronomía vasca.

Desde el primer día, Gonzalo ha trabajado con ahínco y esmero para que tanto sala como cocina alcancen la perfección, un mimo participado por el jefe de cocina Patxi Eceiza y el maître y sumiller José Luis Blanco, Premio al Mejor Jefe de Sala 2009 por la Real Academia de Gastronomía.

FOTO: Txuleta servida en el restaurante Laia Erretegia en País Vasco

¿Son los chocolates la golosina predilecta de la humanidad? Quizás sí.

Lo cierto es que desde su descubrimiento, el chocolate ha conquistado los paladares de los cinco continentes. ¿Y qué tiene que lo hace irresistible? Feniletilamina, una sustancia perteneciente a la familia de las endorfinas que estimula nuestro cerebro y levanta el ánimo.

Por Esther Ibañez

En general el chocolate es la mezcla resultante de la pasta de cacao, azúcar, manteca de cacao, lecitina y vainilla, aunque por supuesto, existen numerosas variantes y calidades del mismo.

El cacao es el principal ingrediente de todos los chocolates: se trata del fruto de un pequeño árbol llamado Theobroma que crece principalmente en las zonas tropicales de América y África. Con estas bayas se elaboraba en la antigüedad una fuerte bebida y aceitosa que poco se parece a lo que conocemos hoy como chocolate.

Fue con su llegada a Europa de manos de Cristóbal Colón cuando se comenzó a investigar en su elaboración hasta que se definió el procedimiento de fermentación y cocido que nos ha llevado al chocolate actual. Y pasaron siglos.

Los hitos que jalonan la historia del chocolate están protagonizados por nombres que hoy no nos suenan lejanos: a mediados del siglo XIX, los suizos Daniel Peter y Henri Nestlé agregaron avellanas y leche al cacao.

El suizo Rodolphe Lindt por su parte, en 1879, descubrió la clave para que el hasta entonces durísimo chocolate se deshiciera en la boca: el removido en caliente durante horas. En aquellos mismos años, en Inglaterra, los hermanos Cadbury inventaron la caja de bombones con forma de corazón.

Estas grandes marcas que copan a nivel global las ventas de chocolates tienen como contrapunto otro tipo de elaboradores con carácter más local que repasaremos en este listado goloso:

The Chocolate Line de Dominique Persoone (Brujas, Bélgica)

Es un título muy meritorio, ya que la ciudad belga es un paraíso para los amantes del chocolate, pero para una gran mayoría The Chocolate Line es la mejor chocolatería de Brujas.

Está dirigida por el irreverente Dominique Persoone, cuyos bombones toman inacostumbradas formas (calaveras, balas…) e incluso inventó una máquina de esnifar chocolate como encargo de cumpleaños del batería de los Rolling Stones.

Ya hablamos de Dominique Persoone en «Cinco dulces belgas para derretirse comiendo«.

MAST Williamsburg, Brooklyn (New York)

Ubicados en Williamsbourg, uno de los barrios más vibrantes de Nueva York, sus tabletas tienen una cuidada estética moderna que resulta francamente muy atractiva.

Los propietarios de MAST no han dudado en lanzar una colección en homenaje a personajes vintage como los Fraggle Rock de Jim Henson’s. Pero esto no debe despistarnos, no son chocolatinas infantiles corrientes.

Sus chocolates han servido de materia prima para cocineros de prestigiosos restaurantes: Eleven Madison Park ( Mejor restaurante del mundo 2017 según la Guía “The world 50 best”), The French Laundry o The fat duck del Chef Heston Blumenthal.

Cluizel (París, Francia)

Tres generaciones de la familia Cluizel se han dedicado al negocio del chocolate desde su fundación a mediados de los años treinta. Escogiendo los orígenes del cacao del que se proveen y perfeccionando sus técnicas de cocido y elaboración han conseguido situarse entre las marcas más reputadas de chocolates francesas.

En el año 2002 inauguraron un museo didáctico del chocolate en Damville (Región de Normadía) para difundir su amplio conocimiento y bagaje en la elaboración de este manjar. Disponen de selectas bombonerías en los mejores barrios de París, como Le Marais o La Madeleine.

PATCHI ( Beirut, Líbano)

Esta marca fue fundada en Beirut a mediados de los años setenta, es hoy en día una de las principales enseñas chocolateras en Oriente Medio y en los acaudalados países del Golfo.

Patchi se alió con gran éxito con los almacenes londineses Harrods para poner a la venta sus exclusivas cajas de bombones a su cosmopolita clientela.

Su éxito reside en extender la rica variedad de ingredientes de la dulcería árabe: frutas desecadas, miel, pistachos o cáscaras confitadas de naranja a sus creaciones chocolateras.

GODIVA ( Bruselas, Barcelona y otras localizaciones)

Fundada hace casi un siglo en Bruselas por Joseph Draphs, hoy esta empresa cuenta con numerosas tiendas propias y puntos de venta distribuidos por todo el planeta.

La sucursal en España de la afamada casa chocolatera belga se encuentra en Barcelona, constituyendo una gran tentación para sus incondicionales. Godiva es famosa por sus pralinés, es decir, bombones rellenos.

PACARI Ecuador

El NYTimes denominó al fundador de Pacari, Santiago Peralta “El chocolatero moral”. Lo cierto es que esta marca que apenas cuenta con una década de vida se ha hecho un hueco en el mercado y ha acumulado prestigiosos premios internacionales a su chocolate.

Asentados en Ecuador, elaboran chocolate a partir del cacao que recolectan en distintas provincias: con el primero que obtuvieron un reconocimiento internacional fue con el chocolate procedente de Esmeraldas, una provincia costera ecuatoriana.

Su preocupación por los suelos donde se cultiva el árbol del cacao, las condiciones de sus trabajadores y la justa remuneración de esta materia prima los ha llevado a obtener reconocimientos a su actividad sostenible.