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El queso es irresistible para casi todo el mundo. Pero la lactosa no sienta bien a todos, así que hoy hablamos de las personas intolerantes … los intolerantes a la lactosa, que son los que nos preocupan. Los intolerantes sin más quedan fuera de nuestro alcance 😉

Isabel Tutusaus

Según estudios recientes, un 70% de la población mundial es intolerante a la lactosa. Las personas que la sufren tienden a eliminar el queso de su dieta, sin saber muchas veces que es posible seguir disfrutando de este manjar gracias a la existencia de los quesos sin lactosa.

Con esto, tener intolerancia a la lactosa no tiene por qué significar la eliminación del queso de tu dieta. En el artículo de hoy hablaremos de algunos conceptos aclaratorios para aquellos interesados en los quesos sin lactosa, bien por preferencias personales o por intolerancia.

¿Existen los quesos sin lactosa?

La respuesta es clara: sí existen los quesos sin lactosa. A pesar de que puede parecer que, de forma evidente, todos los quesos contienen lactosa, no siempre es así y existen varios tipos de queso que los intolerantes a la lactosa pueden consumir sin preocuparse.

Antes de hablar sobre cuáles son, daremos algunas pinceladas sobre las fases más importantes del proceso de elaboración del queso, que nos ayudarán a entenderlo todo mejor.

 

¿Cómo se elabora el queso sin lactosa?

El primer paso para la elaboración de un queso es hacer que la leche coagule. Entonces entonces la leche queda cuajada (en una masa sólida, que es la base del futuro queso) y por otro lado queda el suero (parte líquida), que se desecha o se destina a otros fines. En el suero ha quedado la mayor parte de lactosa.

El siguiente paso es la fermentación, momento en el cual la lactosa que sigue presente en la cuajada, se descompone gracias a la acción del ácido láctico.

Durante el paso final – la maduración – el ácido láctico sigue actuando, de manera que, por norma general, cuanto más tiempo de maduración tenga un queso, menos lactosa tendrá.

 

Dicho esto, el hecho de que quede (o no) lactosa residual en un queso dependerá de tres factores:

1.- Coagulación láctica: Es una técnica de coagulación de la leche en la que no se utiliza ningún tipo de cuajo; es la que podríamos llamar espontánea, ya que se produce por la actuación de los fermentos naturales que contiene la leche.

En estos casos, la acidificación de la cuajada es tan intensa, que TODA la lactosa se convierte en ácido láctico: ejemplo, los quesos ácidos de cabra.

2.- Curación: sea cual sea la técnica de coagulación empleada, en cualquier queso curado, a partir de los 3 meses, por la acción de la lactasa, la lactosa residual ya se desdobló naturalmente en glucosa y galactosa, de manera que es inexistente.

3.- Quesos deslactosados: en los quesos frescos y tiernos de coagulación enzimática (otra técnica de coagulación, en este caso a base de cuajo) puede quedar lactosa residual.

Por ello se debe eliminar previamente de la leche, tratándola con lactasa o aplicando la llamada técnica de pasteurización por ultrafiltración.

Esta técnica consiste en pasar la leche por unos filtros pequeñísimos, con el fin de eliminar los patógenos y de paso, las moléculas de lactosa, de tamaño relativamente grande.

En estos casos, para mayor seguridad, debe aparecer la información en la etiqueta o ficha técnica del queso.

 

Quesos frescos vs quesos curados

Teniendo en cuenta todo lo dicho, un queso fresco, blando o con mucho suero (como la burrata o la mozzarella) no sería apto para intolerantes a la lactosa. Un queso seco o fermentado, probablemente sí.

Los quesos madurados contienen unos niveles muy bajos de lactosa, o directamente no tienen lactosa, cosa que los hace aptos para el consumo.

Sin embargo, depende del modo de elaboración, con lo cual, siempre es aconsejable consultar a tu quesero de confianza antes de consumirlo.

El queso manchego, el gouda o el parmesano necesitan un tiempo de maduración prolongado y, por lo tanto, son buenos ejemplos de quesos aptos para personas con intolerancia a la lactosa, así como TODOS los quesos suizos.

Espero haberte ayudado con este artículo y que nunca pierdas el saludable y placentero hábito de consumir una buena tabla de quesos.

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