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El queso es irresistible para casi todo el mundo. Pero la lactosa no sienta bien a todos, así que hoy hablamos de las personas intolerantes … los intolerantes a la lactosa, que son los que nos preocupan. Los intolerantes sin más quedan fuera de nuestro alcance 😉

Isabel Tutusaus

Según estudios recientes, un 70% de la población mundial es intolerante a la lactosa. Las personas que la sufren tienden a eliminar el queso de su dieta, sin saber muchas veces que es posible seguir disfrutando de este manjar gracias a la existencia de los quesos sin lactosa.

Con esto, tener intolerancia a la lactosa no tiene por qué significar la eliminación del queso de tu dieta. En el artículo de hoy hablaremos de algunos conceptos aclaratorios para aquellos interesados en los quesos sin lactosa, bien por preferencias personales o por intolerancia.

¿Existen los quesos sin lactosa?

La respuesta es clara: sí existen los quesos sin lactosa. A pesar de que puede parecer que, de forma evidente, todos los quesos contienen lactosa, no siempre es así y existen varios tipos de queso que los intolerantes a la lactosa pueden consumir sin preocuparse.

Antes de hablar sobre cuáles son, daremos algunas pinceladas sobre las fases más importantes del proceso de elaboración del queso, que nos ayudarán a entenderlo todo mejor.

 

¿Cómo se elabora el queso sin lactosa?

El primer paso para la elaboración de un queso es hacer que la leche coagule. Entonces entonces la leche queda cuajada (en una masa sólida, que es la base del futuro queso) y por otro lado queda el suero (parte líquida), que se desecha o se destina a otros fines. En el suero ha quedado la mayor parte de lactosa.

El siguiente paso es la fermentación, momento en el cual la lactosa que sigue presente en la cuajada, se descompone gracias a la acción del ácido láctico.

Durante el paso final – la maduración – el ácido láctico sigue actuando, de manera que, por norma general, cuanto más tiempo de maduración tenga un queso, menos lactosa tendrá.

 

Dicho esto, el hecho de que quede (o no) lactosa residual en un queso dependerá de tres factores:

1.- Coagulación láctica: Es una técnica de coagulación de la leche en la que no se utiliza ningún tipo de cuajo; es la que podríamos llamar espontánea, ya que se produce por la actuación de los fermentos naturales que contiene la leche.

En estos casos, la acidificación de la cuajada es tan intensa, que TODA la lactosa se convierte en ácido láctico: ejemplo, los quesos ácidos de cabra.

2.- Curación: sea cual sea la técnica de coagulación empleada, en cualquier queso curado, a partir de los 3 meses, por la acción de la lactasa, la lactosa residual ya se desdobló naturalmente en glucosa y galactosa, de manera que es inexistente.

3.- Quesos deslactosados: en los quesos frescos y tiernos de coagulación enzimática (otra técnica de coagulación, en este caso a base de cuajo) puede quedar lactosa residual.

Por ello se debe eliminar previamente de la leche, tratándola con lactasa o aplicando la llamada técnica de pasteurización por ultrafiltración.

Esta técnica consiste en pasar la leche por unos filtros pequeñísimos, con el fin de eliminar los patógenos y de paso, las moléculas de lactosa, de tamaño relativamente grande.

En estos casos, para mayor seguridad, debe aparecer la información en la etiqueta o ficha técnica del queso.

 

Quesos frescos vs quesos curados

Teniendo en cuenta todo lo dicho, un queso fresco, blando o con mucho suero (como la burrata o la mozzarella) no sería apto para intolerantes a la lactosa. Un queso seco o fermentado, probablemente sí.

Los quesos madurados contienen unos niveles muy bajos de lactosa, o directamente no tienen lactosa, cosa que los hace aptos para el consumo.

Sin embargo, depende del modo de elaboración, con lo cual, siempre es aconsejable consultar a tu quesero de confianza antes de consumirlo.

El queso manchego, el gouda o el parmesano necesitan un tiempo de maduración prolongado y, por lo tanto, son buenos ejemplos de quesos aptos para personas con intolerancia a la lactosa, así como TODOS los quesos suizos.

Espero haberte ayudado con este artículo y que nunca pierdas el saludable y placentero hábito de consumir una buena tabla de quesos.

Por Isabel Acevedo

Posiblemente no haya en España una persona que más sepa de quesos. Enric Canut, ingeniero técnico agrícola sintió su atracción hacia este producto ya hace años, y desde siempre ha sido un gran defensor de ellos.

Así lo ha hecho como cofundador y propietario de La Formatgeria Catalana de Barcelona (de 1979 a 1980,); y también de la AFQA (Asociación para el Fomento de los Quesos Artesanos) (desde 1980 a 1986); como cofundador y asesor de Maestros Queseros Artesanos, (desde 1982 a 1986); y como responsable de la Selección y Compras de Quesos y Productos Gastronómicos del Club Vinoselección (de 1986 a 2010). Autor de una decena de libros, en 1996 creó el Centro de Animación de Lácteos “España, el País de los 100 Quesos”, en la feria Alimentaria y también en Barcelona Degusta. Premio Nacional de Gastronomía en 2007 a la Mejor labor de divulgación de la Academia Catalana de Gastronomía, Enric Canut es, sin duda, “el hombre de los quesos”.

Enric, ¿existe “el maridaje perfecto” en el mundo de los quesos?

Cada tipo de queso tiene su maridaje, pero, en general, sus mejores compañeros son los vinos y los panes, alimentos fermentados, y por tanto, que ligan perfectamente. A mí, por ejemplo, me encanta maridarlos con jerez, porque siempre hay un jerez para cada queso, sea el que sea. Pero como digo, cada tipo de queso le va un tipo de bebida, por ejemplo, a los quesos azules y ligeramente picantes, como el Stilton o los Roquefort, les van los vinos dulces… También las cervezas funcionan muy bien con los quesos. Y el cava, que no sea brut, sino un poco dulce, también es un gran comodín. Yo, personalmente, dentro del vino, siempre prefiero un vino blanco a un vino tinto, pese a lo que la mayoría de la gente cree. Y de ahí viene el dicho “que no te la den con queso”, porque el vino tinto con queso no son tan buenos compañeros.

Para una persona que ha probado tantísimos quesos, que sabe absolutamente todo lo que se tiene que saber de este producto ¿se le puede preguntar por su queso favorito?

¡Claro! Me gustan muchísimo los quesos suizos, la raclette o las fondues, con un buen vino blanco, joven… ¡Es un maridaje perfecto!

Quesos y lujo… ¿Es un matrimonio bien avenido?

El mundo del queso no es un mundo lujoso, porque todavía el queso no ha sido un producto valorado como se merece. Se puede encontrar un queso, el más caro, a unos 40 €/Kg. No es para nada proporcional con lo que se precisa para la elaboración de algunos quesos. Además, la diferencia económica que hay entre el precio de un queso mediocre y el mejor queso del mundo, no es para nada significativa. Sí que hay algunas excepciones, quesos de “lujo” pero no por el queso en sí, sino por algún ingrediente que lleven añadido, como el queso de trufa blanca, que puede llegar a los 200 €/Kg, y de lo más caro que conozco, sin esos aditivos, es un queso suizo de unos 50 €/Kg que tiene una maduración de unos 3 a 4 años. Comparando con los precios de otros productos, como los jamones ibéricos o algunos vinos, el queso no creo que esté suficientemente valorado.

¿Cuál es la zona quesera que recomendaría encarecidamente para visitar?

En España, la zona de los Picos de Europa. A lo largo de los 250 Km de su Parque Natural podemos encontrar auténticas queserías que elaboran unos quesos increíbles. Hay 6 Denominaciones de Origen y una IGP. La variedad es absoluta y la calidad también. Es un gran viaje, muy recomendable. También es muy interesante la isla de La Palma. El queso palmero con DOP es una rareza, pues solo quedan unos 60 cabreros trashumantes que siguen elaborando el queso como antaño. Son quesos muy buenos. Y en Europa, la zona de L’Étivaz en Suiza, porque es de las zonas más altas del mundo donde se elaboran quesos, a más de 2.000 metros de altitud.

¿Y cuál es la región quesera que Enric Canut todavía no conoce y que desearía visitar?

Pues tengo muchísimas ganas de visitar Grecia, porque tengo ganas de probar los quesos frescos y los curados, y sobre todo, maridarlos con los vinos griegos. Tiene que ser muy interesante. Es mi asignatura pendiente.

selección de quesos

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