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Rut Cotroneo, una de las sumilleres españolas más internacionales, nos cuenta su experiencia en algunos de los más reputados restaurantes del mundo, como Mirazur, el “Tres Estrellas Michelin” recientemente nombrado Mejor Restaurante del Mundo 2019 por la Guía 50 Best.

Esther Ibáñez

Rut Cotroneo recibió el Premio Nacional de Gastronomía en 2005 y dos años más tarde el que otorga Madrid Fusión al mejor sumiller. Actualmente trabaja asesorando restaurantes, cata para la revista Decanter y es jurado de distintos concursos de vinos. Además, vuelve a mudarse a París, una ciudad que conoce muy bien y sobre la que nos da algunas pistas.

En los últimos años has trabajado en distintos restaurantes con estrella Michelin ¿Qué destacarías de cada uno de ellos?

De Mugaritz me quedo con los valores personales que te enseñan. En The Fat Duck, aprendí que el sacrificio y el esfuerzo siempre tienen recompensa. En pocos restaurantes como Pur se pone a prueba la elegancia y profesionalidad del servicio del vino. Del Mirazur alabo su filosofía de trabajo en equipo, la dedicación de su personal y formación continua que recibes.

rut cotroneo en mirazur

¿Cómo es el trabajo de un sumiller en este tipo de establecimientos de alta gastronomía?

Duro y muy bonito a la vez. Supone muchas horas de trabajo antes y después de cada uno de los servicios: la mise-en-place tiene que ser perfecta, es un requisito fundamental para lograr la excelencia.

En tus trabajos has tenido que dirigir equipos ¿Cómo ejercías este liderazgo? ¿Qué técnicas o estrategias aplicabas para que el equipo funcionase?

Siempre dando ejemplo con mi trabajo y disposición. Enseñando mucho a mi equipo, hablando mucho tanto a nivel colectivo como individualmente con cada uno de sus miembros. Mostrándome siempre dispuesta a ayudar y a apoyar a mis compañeros tanto en lo personal como profesional.

Has trabajado en distintos restaurantes franceses ¿hay diferencias con los españoles?

Mucha. Sobre todo en la jerarquía, la seriedad y la formación.

Cuéntanos cómo fue trabajar en el que hoy es el mejor restaurante del mundo (según 50 Best Restaurants), Mirazur

Fue una experiencia muy completa, enriquecedora y divertida justo en mi mejor momento profesional. Pude poner en practica todo lo que había aprendido en muchos años de profesión. Fue un orgullo.

Mauro Colagreco es un luchador nato y un perfeccionista, estaba segura de que tarde o temprano tenían que llegarle todos los reconocimientos. No es fácil conseguir personal en un sitio tan apartado (y mucho menos fidelizarlo) pero poco a poco ha ido rodeándose de un gran equipo.

Mirazur está en un lugar privilegiado, con un microclima que permite que puedan cultivarse productos de casi todo el mundo en su huerta. Su cocina es de producto.

En cuanto a los vinos, se basa sobre todo en vinos franceses: Champagne, Borgoña y los vinos del sur de Francia. También ofrece vinos argentinos y algunos italianos.

¿Cómo se lleva la maternidad siendo sumiller?

Verdaderamente es súper complicado, no tienes tiempo para nada. Pero como ya no trabajo mucho en el servicio de sala puedo compatibilizarlo con mi actual ocupación. La verdad es que es muy sacrificado.

Rut Cotroneo

Vives en Madrid ¿Dónde te gusta tomarte unos vinos, ¿dónde recomiendas ir de tapas y dónde eliges para disfrutar de un menú degustación?

De momento vivo en Madrid, pero… ¡próximamente voy a mudarme a Paris!.

En Madrid me encanta tomarme unos vinos en García de la Navarra, allí siempre tienen una fantástica relación calidad/precio, están atentos a novedades, sirven valores seguros y Luis ofrece excelentes recomendaciones.

Para disfrutar de un menú degustación escojo Cebo o El Invernadero de Rodrigo de la Calle. Me encanta la cocina de producto que no renuncia al sabor.

¿Y en París? ¿Qué recomendarías a una persona enamorada del vino y la gastronomía en la capital francesa?

¡Que vaya con dinero ahorrado! París es maravillosa pero no es barata.

Por ejemplo, visitar algún “Tres Estrellas Michelin”, como L´Astrance o perderse por la infinidad de nuevos bares y bistrots de los quartiers X y XI. O tomarse un cocktail en los quartiers V y VI. Otro plan es hacerse con un par de buenos quesos de la tienda Quatrehomme, una botella de rosado y montarse un picnic en alguno de los puentes del Sena como si fuese un auténtico parisino.

¿Nos puedes recomendar una bodega para hacer enoturismo en España? ¿Y en Francia?

En España recomiendo Ruiz Clavijo en Rioja o Viña Mein en Galicia. En Francia, mi preferida es Domaine des Peyre en la Provenza.

Descríbenos un momento perfecto y el vino que te estarías tomando.

Enfrente del mar o delante de una chimenea con mi marido…sin niños, tomando un magnum de champagne o un Borgoña tinto.

 

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Rut Cotroneo

FOTO: @ Decanter / Foto de perfil de Rut Cotroneo en la web de Decanter DWWA Judge Profile

¿Qué es el maridaje perfecto? La gran mayoría de los sumilleres aseguran que no existe un solo maridaje “perfecto”, una fórmula única, una pareja inamovible. El sumiller Unai Mata Falcó ha conseguido “la armonización perfecta”, entre su labor y la del joven chef Raúl Roig Sanmartin.

Por Isabel Acevedo. 

El maridaje perfecto lo han conseguido en el restaurante Osmosis (Aribau, 100, Barcelona). No se trata de ofrecer al comensal el clásico “menú maridaje”, sino la fusión entre la pasión, maestría y teatralidad del sumiller, con la técnica, la perfección y la coquinaria del chef.

En Osmosis, el comensal no solamente saborea cocina catalana actualizada, sino también vive una experiencia sensorial. Es gracias a los sabores auténticos de cada una de las especialidades culinarias, y los vinos que se eligen para ensalzar cada plato. De hecho, a veces, es el vino el que marca la receta, y no al revés. 


UNAI MATA FALCÓ RECUPERA EL PROTAGONISMO DEL SUMILLER Y EL JEFE DE SALA EN OSMOSIS


En este establecimiento de la capital catalana el comensal encuentra el mejor producto (venga de donde venga, huyendo de la tendencia Km 0) y un servicio con el que se aprende, con el que se disfruta más aún si cabe cada bocado y cada sorbo.

Y todo ello, en parte, gracias al sello personal y único de Unai Mata Falcó. Este joven vasco (Irún, 1984), aunque barcelonés de adopción (lleva en Barcelona varios años), recupera el protagonismo que el sumiller y jefe de sala nunca debió perder en un restaurante.

chef y sumiller en osmosis

1. Unai, ¿Cómo pasa alguien de las Bellas Artes, a la cocina y de la cocina a los vinos? ¿Qué hace que tu camino haya tenido como punto de destino la sumillería y el servicio en sala?

Comencé vendiendo destilados y vinos en las tiendas de la frontera francesa, sin tener mucha idea de lo que vendía con solo 16 años y un permiso paterno. La verdad es que para mí era algo divertido, un juego. Pero atender a la gente me gustaba mucho.

Bellas Artes fue la carrera que seguí, siempre pensando en que algún día contaría historias. Pero tras descubrir que aquello exigía dedicación, paciencia, nervio, y estar quieto frente a un ordenador 16 horas, decidí dedicarme a lo que había sido un hobby hasta la fecha; la cocina.

Durante varios años entre fogones y pucheros aprendí lo importante que es el trabajo en equipo (hasta la fecha, era muy individualista).

Pero, tantas horas de trabajo para no ver el resultado de tu trabajo… Estaba convencido de que podría aportar algo en la sala. Vi que mis habilidades no eran lo suficiente para estar entre grandes fogones, y con la mochila llena del conocimiento de cocina, decidí que podría darle al cliente un servicio más detallado y a la par.


¿QUÉ ES UN MARIDAJE? ES EL ACTO DE COMBINAR DOS ELEMENTOS, QUE SE COMPLEMENTEN EL UNO AL OTRO, Y ASÍ GENERAR UNA NUEVA EXPERIENCIA.


2. En Osmosis, junto a Raúl Roig, ofreces algo más que un maridaje ¿no es así?

Esa es la intención, aunque ¿Qué es un maridaje? Es el acto de combinar dos elementos, que se complementen el uno al otro, y así generar una nueva experiencia. Nuestro esfuerzo va en la combinación del cariño y conocimiento de Raúl, con mi puesta en escena, para generar el ambiente óptimo donde dejarse llevar por el placer.

 

3. El maridaje perfecto, entre Raúl y Unai, entre cocina y vinos, entre vinos y cocina… ¿Cuál es para ti el “maridaje perfecto”?

Encontrar el punto de conexión con el cliente, su manera de entender la gastronomía.

Desde el principio el cliente nos dará señales de sus preferencias, su manera de ser, su manera de sentarse, caminar, vestir… pero la prueba definitiva es, a la hora de preguntarles por el tipo de experiencia que quieren vivir.

Su reacción lo definirá todo. Será la clave para encontrar la manera en que quieren que, maridemos la experiencia que esperan que sea esta noche. Al final, buscamos crear momentos inolvidables.

VINOS PARA MARIDAJE EN OSMOSIS

4. Cuando el Km0 es la tendencia, en Osmosis ampliáis miras y no os quedáis con el producto local ¿por qué?

Km0 es posible hasta cierto punto. En nuestro entorno no existen todos los ingredientes de diversas temporadas. De casa, tratamos de escoger lo mejor (y le buscamos un protagonismo), pero si queremos calidad, no creo que resulte un problema buscarla fuera.


UNA CARTA FRESCA, DONDE LOS BLANCOS REINAN, LOS TINTOS SON SUTILES, LOS ROSADOS SON GAMBERROS CON PERSONALIDAD Y LOS ESPUMOSOS, LA ELEGANCIA HECHA VINO. UNA CARTA MUY ATÍPICA Y CANALLA.


5. ¿Cómo definirías la carta de vinos de Osmosis? ¿Cómo y quiénes la creáis?

Una carta fresca, donde los blancos reinan, los tintos son sutiles, los rosados son gamberros con personalidad, y los espumosos, la elegancia hecha vino. Una carta muy atípica y canalla.

6. ¿Cómo se trabaja una carta de vinos en un restaurante cuya carta cambia cada 15 días?

Exige constancia y dedicación. Tanto por parte de cocina, en lo que a elaboraciones, técnicas y producto se refiere, en una constante búsqueda. Como por la parte de los vinos, de estar constantemente renovando y probando.

Hemos ideado una carta de 100 referencias, que se renuevan completamente cada 6 meses para poder ofrecer vinos acordes con la temporada. El resumen, sería; un trabajo muy interesante, en el que no te puedes dormir.

postre maridaje osmosis

7. Cuéntanos sobre los “vinos a medida”, los vinos que Osmosis elabora en colaboración con diferentes bodegas españolas.

En nuestra carta entran los vinos que nos han encantado, y suelen ser bodegas que intentamos visitar para poder conocer a las personas que hay detrás de todo ese esfuerzo.

A veces, nos enamoramos de esos vinos, esas bodegas, esa manera de entender el placer… y si la bodega tiene infraestructura para ello, valoramos si pueden hacer vinos en base a lo que ellos perciben de nosotros.

8. ¿Cuál es el “vino ideal” de Unai Mata?

Honesto. Natural o químico, me da igual, pero que sea honesto.

No quiero que la gran empresa me venda su vino “de la familia”, por que no me creo que un conglomerado empresarial tenga ninguna familia. Que me vendan su vino más puntero, más tecnológico, eso sí que lo entiendo.

Del mismo modo, uno que va al viñedo 3 veces a la semana y me dice que sus vinos “fermentan en libertad”, no me lo creo. El vino natural exige mucho trabajo y dedicación, estar constantemente encima, y ese trabajo, ese sí que me lo creo.

9. ¿Qué llevas en la maleta cuando viajas?

Lo que no falla nunca es alguna botella de vino que quiero que algún amigo mío pruebe.

10. ¿Un destino?

Son tantos… pero al que tengo ganas de volver es a las laderas del río Dordoña, en la Aquitania francesa.

A la altura del pueblo fortificado de Beynac-et-Cazenac. Es un lugar de ensueño, sacado de los cuentos de hadas, y a medio camino entre Toulouse y Bordeaux. Vamos, que vino no me faltará.

11. Una recomendación para el turista que llega a Barcelona.

Barcelona, como todas las grandes ciudades, tiene secretos que solo son desvelados por aquellos que los conocen. Por ello, el espíritu del turista debe ser el de un explorador.

Es importante visitar los lugares más destacados, pero debemos poder tener dentro de nuestro recorrido tiempo para perdernos, mezclarnos entre quienes viven el día a día de la ciudad. Y perder la vergüenza de entrar en esos rincones perdidos.

Si te gusta la gastronomía y los vinos, puedes viajar con nosotros a los mejores viñedos, bodegas, hoteles y destinos gastronómicos del mundo. Diseñamos tu viaje a medida para ir a La Champagne: hola@winestyletravel.com 

El restaurante La Guarida es emblema de La Habana y de la gastronomía cubana. Todas las celebrities que pasan por Cuba, almuerzan o cenan aquí. El primero fue Pedro Almodóvar en los años 90. Steven Spielberg, Sting, Tom Jones, Beyoncé, Madonna, … la lista es infinita.

Movidos por nuestro interés por la gastronomía cubana y el cine, asistimos al Festival Internacional del Nuevo Cine Latinoamericano celebrado del 8 al 17 de diciembre en La Habana, ciudad que ha sido nombrada la séptima Ciudad Maravillas del Mundo. 

Por Natalia Pérez

En éste mismo festival, en el año 1993, se estrenó la icónica y premiada película Fresa y Chocolate. Película con un título muy gastronómico inspirada en una novela de Senel Paz; dirigida por Tomás Gutiérrez Alea y Juan Carlos Tabío, que enfrentó a los cubanos a sus prejuicios homofóbicos.

La película no habla de gastronomía cubana sino que cuenta la historia de amistad entre dos hombres de diferentes ideologías y preferencias sexuales. Uno prefiere el helado de fresa, el otro de chocolate; a pesar de sus desavenencias gastronómicas pueden convivir en paz. Pero la sociedad en la cual viven entorpece a cada paso esta posibilidad.

Éste clásico del cine cubano traspasó fronteras y conquistó el mundo con su canto contra la intolerancia. Pronto llegaron a La Habana turistas curiosos por conocer la localización principal de la película.

“Adelante. Bienvenido a La Guarida, un lugar donde no se recibe a todo el mundo”. Le dice el protagonista, Diego, cuando presenta su refugio a David.

Enclavado en un hermoso palacete de la Calle Concordia 418 del Barrio de San Leopoldo (Centro Habana), éste refugio es hoy La Guarida,  un emblema de La Habana y uno de los Paladares con más éxito en Cuba, donde gastronomía