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Sumilleres, enólogos y expertos en neurociencia del vino tratan de dar respuesta a esta y otras preguntas en Brain & Wine, el primer Forum Internacional de Neurociencia Enológica, con el objetivo de dar un enfoque científico a la cata de vinos. Porque el método de cata y el método científico… todavía están muy alejados. 

Por Glòria Vallès

Más de 250 profesionales reunieron el lunes 12 de Marzo en el Brain&Wine, el Primer Fórum Internacional de Neurociencia Enológica que tuvo lugar en Barcelona. Allí estuvimos para encontrar respuestas a preguntas como ¿por qué catar vinos es tan difícil? ¿qué sentidos afectan a la cata de vinos? O ¿qué significa que un vino es mejor que otro y cómo se puntúa?

Con el apoyo del grupo Codorniu – Raventós, sumilleres y neurocientíficos como Daniel Low, de la Fundación INECO de Argentina, Ferran Centelles de El Bulli Foundation, Bruno Mesz de la Universidad de Tres de Febrero de Argentina y Qian Janice Wang y Charles Spence de la University of Oxford, están trabajando en un marco científico para el mundo de la cata de vinos, y presentaron en Brain & Wine sus investigaciones, hipótesis y conclusiones.

La jornada estuvo más llena de preguntas que de respuestas definitivas, y fue una oportunidad para descubrir el gran campo de investigación que todavía se puede desarrollar en el sector del vino. Especialmente el que implica al sumiller y a los aficionados del vino, que quieren aprender a catar vinos… y cada vez son más.

Barry Smith, Director del Institute of Philosophy en la University of London, nos dio respuesta a la primera pregunta, ¿por qué es tan difícil catar vinos?: “catar vinos es difícil porque no se trata solamente de disfrutar, requiere concentración y mucha atención en el vino”.

Es decir, el catador debe concentrarse en el vino, no en su percepción del mismo (¿me gusta o no me gusta?). Necesita como mínimo 6 sentidos -olfato, gusto, tacto, vista, oído y la intuición- para catar vinos.


“HAY UNA GRAN COMPLEJIDAD EN LA CATA DE VINOS”. BARRY SMITH


Un ejemplo claro: “el aroma de vainilla lo interpretamos como dulce, pero en realidad en la boca es amargo. La mente hace una asociación entre el aroma de vainilla y el objeto en el que lo ha percibido antes, por ejemplo un helado de vainilla que obviamente es dulce” comenta Barry Smith.

¿El oído, necesario para la cata de vinos?

Ciertamente puede resultar sorprendente para quienes habitualmente catan vinos pensar que el oído es un sentido importante para ello. La investigadora del CrossModal Research Lab en la Univeristy of Oxford, Qian Janice Wang, así lo demostró con varios experimentos.

Entre ellos, sometió a los participantes a una investigación de la cual se conocerán los resultados próximamente en el que se relación a música y vino. Porque según sus propias palabras, «el sonido, y concretamente la música, interactúan con el vino y lo hacen de forma especial tal y como apuntan diferentes estudios que demuestran que la mayoría de maridajes van asociados a emociones».

Todos los participantes tuvieron la oportunidad de catar a ciegas mientras escuchaban varios fragmentos de música y aportar sus conclusiones individuales a los resultados de grupo. Una de las conclusiones de la jornada fue, justamente, que la cata en la que participan varios catadores es siempre mejor que la cata individual. Trabajo en equipo.

El sumiller en apuros

«Describir un vino con muchos adjetivos no encaja con el método científico, que está centrado en encontrar los componentes del vino», explica el profesor Charles Spence, psicólogo experimental especializado en diseño multisensorial con inspiración en la neurociencia (puedes leer aquí una noticia de The Guardian sobre Charles Spence).

Nuestra gran pregunta es: «¿cuando el sumiller describe múltiples aromas, son esos aromas realmente percibidos o podrían ser inducidos?». Para responder a la pregunta, Charles Spence mostró un ejemplo clásico de cómo la mente completa la información que percibe mediante una imagen de un cubo aparentemente incompleto.

Al final de la sesión, el sumiller Ferran Centelles , representante en España de Jancis Robinson y responsable de Bebidas de elBullifoundation, lanzó justamente una pregunta en este sentido a todos los expertos: «¿es correcto entonces que a los sumilleres se les pida cinco adjetivos de un vino en un examen, si en realidad la mayoría no puede a llegar a percibir tanta información de un vino?»


HAY UNA GRAN DIFERENCIA ENTRE SER CAPAZ DE PERCIBIR, Y PODER EXPRESAR EN PALABRAS LO QUE HAS PERCIBIDO EN LA CATA DE VINOS. 


La pregunta de Ferran Centelles contiene justamente la esencia del por qué se organizó este primer Forum Internacional de Neurociencia Enológica. Brain & Wine trata de dar respuesta a cómo la mente actúa en el momento de catar un vino, y cómo podemos dar un enfoque más científico a la cata de vinos, a menudo dominada por motivaciones hedonísticas.

Si bien Charles Spence apuntaba a que «una aproximación científica puede disuadir de realizar una aproximación más artística o romántica», Barry Smith aseguraba que «hay una gran diferencia entre ser capaz de percibir, y ser capaz de poner palabras a lo que percibes».


LA DIFERENCIA ENTRE AMATEURS Y PROFESIONALES ESTÁ EN PODER PONER PALABRAS A LA DESCRIPCIÓN SENSORIAL DEL VINO


Es decir, la gran presión que tienen los sumilleres es en poner palabras a la percepción de los vinos, porque es justamente lo más difícil para la mente. Porque la diferencia entre los amateurs y los profesionales está en poder poner palabras a la percepción sensorial del vino.

«Los sumilleres y los perfumistas hacen lo más difícil del mundo: percibir un aroma que no tiene forma física, y tratar de ponerle nombre» comentó el doctor Josep de Haro, especialista en Patología Sensorial y experto en Gestión de la Sensorialidad. La mente lo que trata es de buscar el origen de ese aroma, de donde proviene.

Un aroma no es «plátano», plátano es una fruta de la que se desprende un aroma parecido al que encontramos en la copa.

En definitiva, es necesario seguir trabajando para poder dar respuestas más concretas a preguntas tan complejas que involucran la mente del ser humano y su capacidad de percepción.  Desarrollar un marco científico para la cata de vinos es todavía un trabajo que tiene muchos campos por explorar y esperemos tenga continuidad en una próxima edición de Brain & Wine.

 

Si te interesa el trabajo de Ferran Centelles, puedes leer una entrevista que le hicimos para la presentación de su libro ¿Qué Vino con este pato?

Ferran centelles en Vinos y Mente (brain and wine)

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Alicia Estrada nos recomienda vinos en base a situaciones emocionales de nuestra vida.

Por Maite Antón

Alicia Estrada es una de esas personas con las que charlarías horas y horas con una copa de vino en la mano. Mejor dicho, con varias copas de vino. Para ella el vino no es una simple bebida, sino un aliado. En la quinta edición de  su libro ‘100 vinos por menos de 10 euros’, nos ofrece una interesantísima clasificación en la que nos recomienda vinos en base a situaciones emocionales de nuestra vida. Una manera de ver el mundo vínicola que también le ha llevado a organizar cataterapias… ¿Sientes curiosidad?


«RECUERDO PEQUEÑOS VINOS QUE ME HAN SACUDIDO EL ALMA»


¿Qué significa el vino para Alicia Estrada?

El vino ofrece un cosmos muy amplio. Los buenos vinos son paisajes embotellados; son historia, tradición, territorio; a veces bebemos el sueño de personas apasionadas de su viña y su vino. Salvo que nos entusiasmen las catas técnicas, el vino se presenta como un aliado, un cómplice emocional en múltiples situaciones de la vida.

alicia estrada, 100 mejores vinos

¿A qué te refieres?

Sería como tener un barómetro enológico. Hay vinos de apoyo moral al cocinero mientras la familia se divierte en el jardín; hay vinos de meditación o de chimenea; los hay de motivación, esos que bebemos para celebrar el esfuerzo antes que el éxito; hay vinos de fondo de bodega; los hay que nos ayudan en la búsqueda de la inspiración, etc. Según el momento y la situación, debiéramos buscar un vino.

A la hora de elegir un vino, ¿hay que prestar más atención a nuestro estado de ánimo que a lo que vamos a comer?

Diría que es importante conocer la situación ‘emocional’ para la que buscamos un vino, lo que predispondrá nuestro estado de ánimo. Un ‘sexy wine’ puede ser un vino para una cena romántica, pero no será el mismo vino si buscamos la complicidad de nuestra pareja que si pretendemos rematar sin paliativas una cita.


«LOS BUENOS VINOS SON PAISAJES EMBOTELLADOS»


¿Qué es la cataterapia?

Solemos decir que ante las tormentas no se trata de salir corriendo en dirección opuesta. Quizás sea más sencillo aprender a bailar bajo la lluvia con una copa de vino en la mano y buenos amigos. La cataterapia es una llamada a hacer de lo cotidiano un momento especial con la compañía de un vino. ¡Paraguas de colores para días grises!

alicia estrada

«LA CATATERAPIA ES UNA LLAMADA A HACER DE LO COTIDIANO UN MOMENTO ESPECIAL CON LA COMPAÑÍA DE UN VINO»


¿Recuerdas algún momento de tu vida en el que el vino jugara un papel muy importante?

Hace cerca de 15 años llegué a Barcelona por un trabajo que nada tenía que ver con el vino. No conocía a nadie. Me costó mucho comenzar a tener una vida social hasta que un día pensé en el vino. El vino es hablador, sociable, expansivo, ayuda enormemente en las relaciones, es divertido. Adentrarse en el mundo de las catas, las visitas a bodegas, las comunidades de amantes del vino… es una forma de socializar excelente.

¿Un vino que te ha dejado una huella imborrable?

Diría que hay muchos vinos que me han dejado huella, muchos. He bebido a veces grandes vinos y los he disfrutado pero que un vino de 100 euros te impresione, es lo esperado. Quizás por eso recuerdo más pequeños vinos que me sacudieron el alma. Me viene a la cabeza Roque Colás de Calatayud, un vino sencillo, natural, lleno de verdad o un rancio de Alta Alella que conocí hace poco, con más de 30 años de madera pero lleno de fuerza. Desde luego hay muchos vinos de menos de 10 euros que he conocido catando para escribir mis libros que me han dejado huella: Artuke de Rioja, Alvear PX de añada de Montilla, Ermita del Conde Albillo Centenario. Muchos.

¿Por qué elegiste la cifra de 10 euros para mostrar que hay buenos vinos por debajo de este precio?

Venimos de tiempos de crisis y 10 euros es un límite razonable para la compra de un buen vino. En mi libro se encuentran grandes hallazgos entre 5 y 10 euros. Muchas veces son vinos de pequeñas bodegas, de artesanos, a veces de territorios poco conocidos. Todo esto puede ayudar a encontrar vinos que ofrecen muy buena relación calidad/precio.

¿En qué viñedo se te ha parado el tiempo?

Dicen que quien tiene magia, no precisa trucos, y creo que eso pasa siempre que paseas por un viñedo. Hay algo telúrico en esos paisajes que te atan a la tierra y te dan ganas de decir: ‘Aquí me quedo’. Recuerdo muchos viñedos pero si tuviera que elegir un paisaje soñado quizás me quedaría con los amaneceres brumosos de Ribeiro, cuando la niebla del río envuelve la viña y tiñe con un tono de nostalgia el ambiente. Son paisajes que te hacen mirar hacia dentro.


«SI TUVIERA QUE ELEGIR UN PAISAJE SOÑADO, ME QUEDARÍA CON LOS AMANECERES BRUMOSOS DE RIBEIRO»


¿Un país en el que no esperabas tanto disfrutar con sus vinos?

Suiza. Descubrir los paisajes aterrazados del viñedo de Lavaux, declarados patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, fue una de esas emociones que te llevas en el alma. En la zona de Valais descubrí una variedad llamada petite arvine que me enamoró. También me sorprendió la calidad de algunos vinos de pinot noir suizos y por supuesto, sus vendimias tardías, vinos licorosos inolvidables.  Y por cierto, los precios no eran tan caros.

viñedos de Valais

¿Algún destino vinícola pendiente?

Muchos. Hay vinos que te hacen pensar en conocer una determinada región. Cuando conocí los vinos de Tokaji, enseguida pensé que Hungría merecía un viaje. Me han sorprendido los vinos de Ontario. Recuerdo un cumpleaños mágico con un vino de hielo canadiense, así que tengo el destino en mi libreta de pendientes. Si pienso en destinos más cercanos, me gustaría perderme en La Champagne o terminar de recorrer la ruta de los vinos del Loira que voy haciendo en pequeñas etapas.

¿Nos desvelas tu ruta de vinos favorita?

Intento ser viajera, que no turista, así que de todos los viajes vuelvo con la maleta llena de buenos recuerdos, esos que te acompañan toda la vida. Hay rutas que las conozco más y quizás por eso, las tengo más presentes. He trabajado mucho en Ribera del Duero, en La Rioja, en Rías Baixas, en Jerez de la Frontera… no me olvido de estas zonas. He pasado muchos buenos ratos en los territorios catalanes de vino, sobre todo en el Montsant, en la Conca de Barberá, en el Penedès…. imposible borrar tantos recuerdos. Y si miro fuera, me quedo con los viñedos de Francia.

¿Con quién disfrutas más charlando de vinos?

Disfruto mucho escuchando a la gente que elabora vinos y que tiene pasión por lo que hace. Mucha gente cuando te habla de sus vinos, te habla de sus sueños, de su familia, de su historia… de su verdad, y hablar así, siempre resulta emocional. Si rematas la charla, catando con el bodeguero ‘sus sueños’, diría que el disfrute es máximo.

Si quisiéramos tener nuestra propia bodega de vinos en casa, ¿qué consejos nos daría Alicia Estrada?

Creo que hay que tener siempre un vino de fondo de bodega, de esos que te sacan de cualquier apuro, vinos fáciles de beber, bien elaborados pero sin complicaciones, un buen vino de territorio por ejemplo. Para uno mismo hay que procurarse un set de mínimos. Al menos necesitamos un vino de apoyo moral al cocinero, si cocinamos, algún buen vino terapéutico para momentos de bajón, un vinito de autoayuda para celebrar el esfuerzo aunque no concluya en éxito. Como decía Óscar Wilde: «Mis deseos son órdenes para mí». Hay que cuidarse.

Una de mis frases favoritas sobre el vino es: ‘Me preguntaron sobre el amor, y les hablé de vino’. ¿Cuál es la tuya?

Los buenos vinos