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Ya sea por motivos de salud, de bienestar o de estilo de vida, cada vez más personas toman la decisión de vivir una vida sin alcohol. Si bien estamos habituados a la cerveza sin alcohol, desconocemos los vinos desalcoholizados que podemos encontrar en el mercado.

Por Esther Ibañez

 

Una botella de vino sin alcohol se enfrenta, de entrada, a dos cuestiones habituales: ¿Es un vino? ¿Es un mosto? Y a las dos responde negativamente.

“El vino es, exclusivamente, la bebida resultante de la fermentación alcohólica, completa o parcial, de uvas frescas, estrujadas o no, o de mosto de uva. Su contenido en alcohol adquirido no puede ser inferior a 8,5% vol”. Así que según la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) no podemos decir que el vino sin alcohol es vino.

Tampoco es un mosto, porque el vino sin alcohol no es un simple zumo de uvas. El vino sin alcohol es una elaboración en la que el mosto ha fermentado y posteriormente se ha retirado el alcohol que ha resultado de esta fermentación. Es decir, el vino nació siendo vino, y después ha sido desalcoholizado.

win vinos sin alcohol
PHOTO: Bodegas Familiares Matarromera elabora la marca Win, vinos sin alcohol

¿Cómo se desalcoholiza un vino?

El vino desalcoholizado parte de la elaboración habitual de vinos, y como única diferencia puede haberse escogido uva con un grado de maduración menor para iniciar la elaboración con mostos con menos potencial alcohólico (recordemos que la fruta más madura tiene más azúcar, y el nivel de azúcar es lo que determinará el grado de alcohol).

Para desalcoholizarlo existen varios métodos más o menos complejos que resumiremos así:

  • Mediante osmosis inversa, es decir, se separan todos los componentes del vino por distintos procedimientos de disolución e hidratación, y se vuelven a recomponer todos eliminando el etanol. La ventaja de este método es que se evita el calentamiento del vino.
  • Mediante columnas de conos rotantes que centrifugan el vino, separándolo en capas de líquido, mientras un vapor frío desplaza las sustancias volátiles. Se obtiene así una separación de componentes del vino que aísla el alcohol que ya no formará parte del producto final.
  • Mediante liofilización: el vino se congela y se introduce en una cámara de presión para que parte del agua y del alcohol se eliminen por sublimación (paso directo del estado sólido a gaseoso).

¿Por qué elegir vinos sin alcohol?

La cuestión es que su consumo está aumentando entroncando con la tendencia creciente de cuidado del cuerpo y la alimentación natural. Además, los consumidores buscan este tipo de bebida sin graduación (o muy baja) por distintas razones:

  • Por salud o prescripción médica en el caso de pacientes a los que se les ha aconsejado reducir su ingesta de alcohol mientras estén bajo tratamientos médicos o farmacológicos, por ejemplo.
  • Para poder conducir o manejar maquinaria.
  • Por distintas situaciones pasajeras en la mujer: embarazo o lactancia por ejemplo.
  • Para no embriagarse en los almuerzos de trabajo o con clientes en los que se quiere mantener el uso social del vino como acompañante de las comidas.
  • Por motivos religiosos. Algunos vinos desalcoholizados españoles han conseguido el certificado Halal que permite su consumo a los musulmanes, por ejemplo.

El mercado de vinos sin alcohol es mucho más maduro en países como Estados Unidos o Francia en cuanto a la aceptación por parte del consumidor.

En España, la consultora IWSR establecía que existe un margen de crecimiento muy alto, cifrado en un 36,8% hasta 2022. IWRS, especializada en análisis de mercados y tendencias de consumo de bebidas alcohólicas, se basa en una encuesta realizada en bares y restaurantes que arrojó la cifra que el 50% de ellos dispensaban bebidas con bajo alcohol (o sin alcohol) muchas de ellas disponiendo de cócteles elaborados con ellas.

vinos sin alcohol

¿Por qué la cerveza sin alcohol tiene una mayor presencia que el vino?

Mientras que el primer vino sin alcohol lo lanzó Bodegas Torres hace poco más de una década, la cerveza sin alcohol se introdujo hace más de 40 años en España. Hoy representa aproximadamente el 14% de toda la cerveza que se consume en el territorio.

Somos líderes mundiales en consumo y producción de cerveza sin alcohol, un tipo de cerveza que no ha triunfado en casi ningún otro país.

Las razones son principalmente dos: en España la cerveza se toma tradicionalmente mucho más fría que en otros países, por lo cual se nota menos la diferencia de sabor y de grado alcohólico.

La segunda razón es que el grado alcohólico de las cervezas más consumidas ha sido también mucho más bajo que el de marcas internacionales.

También se apunta a que la cerveza suele acompañar comidas o aperitivos en su consumo más frecuente, mientras que en otros países se suele consumir sola.

Pero el punto más crítico de los vinos sin alcohol frente a la cerveza sin alcohol, según apunta un certero estudio del Instituto de la Vid y el Vino de Castilla La Mancha, es que en la cerveza los compuestos del aroma se crean en su proceso de malteado, mientras que en el vino son productos de la fermentación alcohólica.

Así, desalcoholizar un vino con los sistemas que hemos mencionado puede tener impacto sensorial en parámetros como la acidez o la volatilidad de compuestos aromáticos mucho más perceptibles para el consumidor.

Por ello, los vinos sin alcohol suelen tener una recomendación de temperatura de consumo (tanto en blancos, tintos o rosados) mucho más bajas que sus equivalentes.

Se servirían idealmente en torno a los 4o -9o grados, es entonces, servidos fríos donde potenciarán sus cualidades más refrescantes. En definitiva, son una opción más a valorar en el mundo 0,0%.

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