¿Qué son los sulfitos?
Los sulfitos son un grupo de sustancias derivadas del azufre que sirven para controlar el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras en un vino o un alimento. Los sulfitos se forman al poner en contacto el dióxido de azufre con soluciones alcalinas (con PH superior a 7).
Gran parte de la confusión en comprender qué son y qué importancia tienen los sulfitos en el vino viene de no diferenciar entre sulfuroso, dióxido de azufre y ácido sulfúrico.
- SULFUROSO “El sulfuroso es un elemento, con el símbolo químico S, que se encuentra en zonas volcánicas del planeta” tal y como se describe en el libro de David Bird Understanding Wine Technology (Entendiendo la Tecnología del Vino en su traducción al español).
- DIÓXIDO DE AZUFRE “El gas es dióxido de azufre, SO2 (sulfuroso + oxígeno) y si se inhala en gran cantidad puede causar problemas respiratorios” leemos en el mismo libro. Por ello la Organización Mundial de la Salud revisaba en Septiembre de 2021 las Directrices sobre la Calidad del Aire, entre ellas la concentración de dióxido de azufre en la atmósfera que se considera dañina para la salud.
- ÁCIDO SULFÚRICO Cuando el gas de dióxido de azufre (SO2) se mezcla con el agua – es soluble -, obtenemos ácido sulfúrico (H2SO3), responsable por ejemplo de la lluvia ácida que puede causar grandes estragos en los bosques.
En el mundo del vino se habla comúnmente de sulfuroso, si bien el aditivo que se utiliza es el dióxido de azufre. “En grandes cantidades el dióxido de azufre es dañino, pero resulta inofensivo en dosis pequeñas” explica Bird en su libro.
Exactamente lo mismo que ocurre con muchos otros químicos con los que convivimos a diario. El glutamato monosódico que está presente en numerosos alimentos, especialmente lácteos, carne y pescados, sería uno de ellos.
La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) fija un máximo de ingesta diaria acumulada de dióxido de azufre de 0,7 mg/kg, y encontramos este aditivo en vinagres, cervezas, sidras, refrescos, zumos, jugos, salsas, ensaladas, conservas vegetales, aceitunas, encurtidos, carne picada, filetes, hamburguesas, legumbres, frutos secos, gambas, marisco congelado, caramelos, galletas, barritas de cereales, postres dulces, fruta seca y productos con huevo.
Es decir, si te preocupa consumir vino con sulfitos, deberías prestar atención también a las etiquetas de todos estos productos: busca aditivos que van del E220 al E228.