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En lugares donde la viticultura ha tenido un arraigo durante siglos, es habitual encontrar  vinos con ciertas peculiaridades. Estas responden a necesidades de conservación o costumbres de consumo locales. En la región de Valpolicella encontramos vinos en los que se emplean técnicas de elaboración propias y diferenciales: AmaroneRecioto y la técnica del ripasso.

Por Esther Ibañez

En nuestra ruta por la Valpolicella, escapada de enoturismo a Italia, hemos conocido los vinos que se elaboran en esta tierra situada entre el Lago di Garda y la bellísima ciudad de Verona.

Los vinos Amarone, el Recioto y la técnica del ripasso son auténticas joyas de la enología italiana, y como tales son valorados por los expertos. Hoy en día, los amarone de excepcional calidad se sitúan entre los vinos más cotizados a nivel internacional.

paisje de la Valpolicella
Foto: Paisaje de viñedos de Valpolicella / @ CONSORZIO PER LA TUTELA DEI VINI VALPOLICELLA

Las Variedades: corvina, corvinone y rondinella.

La uva Corvina (llamada también Cruina o Corvina veronese) es la variedad reina en esta zona.

Probablemente ha sido cultivada en la Valpolicella desde hace siglos, pero los primeros registros escritos que hablan de su presencia en esta zona son de 1824.

Hasta 1993, se creía que la Corvinone era la misma variedad que la Corvina, pero los estudios genéticos que se realizaron en esta fecha demostraron que se trata de distintas uvas.

La Corvinone presenta una mayor adaptación a la sequía que la Corvina y, al igual que esta, se comporta muy bien en los procesos de secado necesarios para elaborar el Amarone y el Recioto.

La Rondinella es otra variedad clave en estas latitudes. Forma parte en mayor o menor medida del coupage del Valpolicella y también del Bardolino (un vino más ligero que también se elabora en esta zona).

Su nombre alude al oscuro plumaje de las golondrinas. Se tiene constancia del cultivo de esta variedad en el Véneto desde el siglo XIX.

uvas de valpolicella
@Foto: Uva de la variedad Corvina / @ CONSORZIO PER LA TUTELA DEI VINI VALPOLICELLA

Los vinos: Amarone de Valpolicella.

Reciben el nombre de Valpolicella los vinos tintos secos elaborados en esta zona por el método habitual de prensado y fermentación de uva fresca.

Cuando hablamos del vino Amarone entramos en la particularidad de su elaboración, pues son tintos secos elaborados a partir de uvas desecadas.

Tras la vendimia se seleccionan las uvas más sanas y se extienden en cajones, esteras o se cuelgan en forma de cortina, cuidando que las uvas no desarrollen podredumbres.

Con estas uvas parcialmente pasificadas se elaborará el Amarone, un vino seco, tánico y con un buen cuerpo. Alcanza una considerable graduación alcohólica y suele envejecerse durante varios años.

En la cata, el Amarone ofrece intensidad y elegantes matices de alquitrán y regaliz.

Foto: Uvas parcialmente pasificadas / @ CONSORZIO PER LA TUTELA DEI VINI VALPOLICELLA

El vino dulce Recioto

El vino Recioto se elabora a partir de uvas muy maduras, desecadas igual que el Amarone. La diferencia del Recioto es que se trata de un vino tinto dulce porque, durante la elaboración, la fermentación se para antes de finalizar el proceso. 

Se dice que el nombre de Recioto procede del dialecto veronés “recia” que significa “oreja”. La explicación es que para su elaboración se escogen las uvas de las orejas (u hombros) del racimo, la parte más expuesta al sol y más madura.

Frente al Amarone, las uvas del Recioto permanecen durante más tiempo secándose- entre 100 y 200 días-, concentrando mucho más los azúcares y es por ello que nos hallamos ante un vino dulce (aproximadamente un 5% de residuo azucarado).

Los vinos Amarone y Recioto se benefician de la climatología propia de la Valpolicella, que permite que las uvas se desequen sin generarse podredumbres indeseadas.

Es por ello que están tan ligados a su lugar de producción y difícilmente podrían ser elaborados en otras latitudes que no gozaran de similar combinación de temperatura y régimen de vientos.

Ripasso: rescate de una técnica que potencia el sabor de los tintos.

Si cae en tus manos una botella de Ripasso debes saber que ha sido elaborado mediante una curiosa técnica: el vino ya elaborado se pasa por las lías y hollejos del Amarone para darle un carácter más potente.

Este método que ya se utilizaba hace años ha sido rescatado por un grupo de productores del Véneto dando lugar a una nueva categoría de vinos.

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