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Alerta para carnívoros: hemos estado en Vovem, un fabuloso asador de Marbella (Málaga) armonizando excelentes carnes de vacuno con distintos tipos de vinos. Chuletones de novillo y de vaca vieja, tartar de buey auténtico y carne de Wagyu traída del mismísimo Japón.

Esther Ibañez

El plantel de vinos ha estado a la altura: grandes tintos con crianza y hasta nos hemos atrevido con vinos de Jerez ¿Un chuletón con un palo cortado?…  Sorprendidos ¿verdad?

El punto de la carne es primordial en este tipo de platos. Y ya la primera de las carnes nos dio la altura a la que el cocinero Enzo Díaz se iba a situar durante las jornadas: magnífica la labor a las brasas del chef de origen argentino.

En el plato, una chuleta a de vaca salmantina deliciosa, un corte de bovino de tres años de raza Charra de Grupo Norteños. La carne tenía una maduración de 20 días. En la copa, otro grande, un Abadía Retuerta Pago de la Garduña 2015, un syrah especiado que sabía conjugar sus notas con las de la carne multiplicando sabores en el paladar.

Maridaje de vaca vieja con vinos de Jerez

Imanol Jaca, propietario de Txogitxu, empresa especializada en carne de vaca vieja nos daba algunas claves para distinguir la vaca vieja “al asarse se pone roja”, en cambio, “la carne joven al asarse, se pone rosa”.

Con piezas de Txogitxu iniciamos un experimento poco habitual: maridar la carne de vaca vieja con vinos de Jerez, de la mano de su embajador Pepe Ferrer, esta vez, concretamente con vinos de la Bodega González Byass.

El primero de los vinos fue un Fino Tío Pepe, con cuatro años de crianza el que es considerado uno de los blancos más secos del mundo. El Tío Pepe tiene un componente salino y todos sabemos que la sal potencia el sabor de los alimentos. Pues …¡también los de un tartar de vaca gallega con un toque de parrilla!

Una chuleta de vaca centroeuropea tuvo a bien medirse con el Fino 1 Palma de González Byass. Lo que descubrimos es cómo se potenciaban las notas ahumadas.

El Amontillado Del Duque, un VORS con 36 meses de crianza en solera en botas de roble desplegó su poderío en forma de notas tostadas y de frutos secos. Sorprendió a más de uno esta armonía que quizás pareciese improbable de inicio.

La glicerina del Palo Cortado Leonor supo fundirse armónicamente con la grasa de la chuleta. Y es que las joyas enológicas como Leonor, saben comportarse en cualquier situación.

Bueyes de verdad

También comprobamos como los vinos de Jerez sorprendían en la armonización con un tartar de auténtico buey de Cuellar, servido sobre patatas fritas paja y ligeramente aliñado.

Es un secreto a voces que muchas de las veces que se nos ofrece carne de buey, en realidad acabamos comiendo vaca vieja. Los bueyes, una vez superada la época en la que ayudaban en las labores agrícolas, están casi en peligro de extinción.

Son animales que en la actualidad sólo son usados como sementales para mantener una cabaña bovina, por lo cual, existen muy pocos ejemplares. Contados son los casos en los que la ganadería es exclusiva de bueyes y uno de los pocos ejemplos está en la Brasería de Cuellar, Segovia.

Siempre volvemos a los tintos, quizás porque durante años ha sido su maridaje más recurrente. Aunque a veces, la fruta roja de los tintos jóvenes disfraza el sabor de la carne. Por eso aquí, la veteranía y las largas crianzas son una apuesta segura.

En el plato esta vez Enzo Díaz nos puso una chuleta a la brasa de vaca de raza frisona de cinco años, con 30 días de maduración. En la copa, un Barón de Chirel Reserva de las Bodegas riojanas Marqués de Riscal.

¡Qué espectáculo entre sabores maduros! Muy buena conjunción entre la dorada chuleta y los tostados de barrica de este tempranillo.

Wagyu, un mito entre las carnes.

También en el asador marbellí Vovem se dieron cita tres fabulosas piezas de esta raza de origen japonés. Carnes que se caracterizan por su gran infiltración de la grasa: un marmoleo sobresaliente. Se eligieron piezas de Wagyu nacional, wagyu criado en Australia y el mítico wagyu japonés.

Y por otra parte, se dejó que la bodega burgalesa García Figuero buscase acompañante para cada uno de ellos. Los tintos Milagros de Figuero, Figuero Noble y el 100% tempranillo top de la bodega: Tinus, dieron respuesta a estas estupendas carnes, tan sabrosas como delicadas, perfectamente asadas en Vovem que hicieron las delicias de todos los allí presentes.

Compartimos en las siguientes líneas siete lugares imperdibles para cualquier amante del vino de perfil explorador en Madrid. Una pequeña ruta por algunas de las barras de vinos por copas mejor surtidas de la capital.

Por Esther Ibañez

Hoy elegimos vinos por copas. Por ello seleccionamos 7 locales con solera o con corta vida que han demostrado contar con una atractiva oferta de vinos para disfrutar en pequeños sorbos. Una oportunidad de dar un paseo por las regiones vinícolas del mundo copa a copa que todo winelover apreciará.

 

Vinos con Coravin en la Taberna Averías (Ponzano,16. Madrid)

Un Coravin y un catálogo inmenso de vinos de todo el mundo disponibles por copas. ¿Sueñas con catar un determinado Borgoña?, ¿Has oído hablar de los vinos neozelandeses pero nunca has tenido oportunidad de probar uno?, ¿Los vinos sudafricanos siguen siendo un misterio para ti?

En la Taberna Averías seguramente encontrarás vinos que respondan tus inquietudes. Ubicados en una de las principales arterias gastronómicas de Madrid, la Taberna Averías es un regalo para cualquier explorador del vino. 

Cerca del Parque del Retiro: Taberna Laredo (Dr. Castelo,30. Madrid)

Un clásico reposado, de esos a los que el tiempo y su fiel parroquia ha otorgado el estatus de lugar de culto. Magnífica cocina de producto acompañada por una selección de vinos por copas de primer nivel que cambia mensualmente.

Propuestas de Italia, Francia o Portugal entre una gran representación de los mejores vinos de la geografía española conforman la carta de este elegante restaurante junto al Parque del Retiro.

50 vinos por copas en Angelita (Reina, 4. Madrid)

 Los hermanos Villalón llevan regentando desde hace unos años un local pegado a la Gran Vía madrileña que se ha convertido en imprescindible para cualquier amante del vino.

Un equipo de sumilleres capitaneados por David Villalón y Rubén Moreiro sirven por copas e incluso medias copas un catálogo de medio centenar de vinos.

Si se quiere disfrutar de la botella completa las posibilidades se extienden en una magnífica carta compuesta por más de medio millar de escogidos vinos. Mucha Borgoña, muchas referencias de pequeños productores españoles y un capítulo dedicado al Jerez serían un somero resumen de lo que podemos encontrar en la carta de Angelita.

vinos por copas en la fisna

Tienda y taberna en La Fisna (Amparo, 91. Madrid)

Tras este concepto mixto a caballo entre tienda de vinos y taberna se encuentra la sumiller Delia Baeza. En su catálogo destacan Borgoñas, vinos del Ródano o pequeños elaboradores en Champagne. Capítulo aparte se dedica a los vinos biodinámicos.

Ofrecen una selección de medio centenar de vinos por copas a precios muy contenidos, con la ventaja de poder adquirir la botella completa si el winelover ha sentido el flechazo con alguno de los vinos catados.

El misterio del Palo Cortado (Espronceda, 18. Madrid) 

En este establecimiento reina el Sur: los aromas de los vinos finos, generosos y amontillados de Jerez protagonizan la carta de vinos por copas.

Situados en el entorno de la calle Ponzano, acompañan sus vinos con bocados típicos andaluces: salazones, encurtidos, mojamas, carne mechada o albóndigas de choco.

Trabajan con pequeñas casas jerezanas para ofrecer finos, manzanillas, olorosos o creams de producciones limitadas y etiquetas difíciles de conseguir en el mercado.

Vinos italianos en Propaganda (Libertad, 12. Madrid)

El vino italiano va ganando presencia progresivamente en el mercado español. Establecimientos como Propaganda nos acercan a la riquísima variedad de vinos transalpina con la ventaja de ofrecer un buen número de ellos por copas.

¿Has probado alguna vez un amarone della Valpolicella? ¿has oído hablar del mítico Sassicaia y no sabes dónde conseguirlo?

En Propaganda son especialistas en vino italiano y cuentan con un surtido variadísimo. Es también justo destacar la decoración y el ambiente que han logrado crear en su local de la calle Libertad.

20 años de vinos en Entrevinos (Ferraz, 36. Madrid)

Godellos gallegos, manzanillas en rama, cavas, oportos, tintos de Pinot Noir o vinos de hielo canadienses… la variedad es una de las grandes bazas de esta taberna que cuenta con más de 20 años de historia en la madrileña calle Ferraz.

La cocina con que puede acompañarse cada copa de vino es sencilla pero basada en un producto de alta calidad: chacinas, salazones o quesos. Las conversaciones en Entrevinos discurren en un ambiente acogedor bajo una atmósfera de taberna clásica. Un lugar perfecto donde tomarse una copa de vino.

vinos por copas en palo cortado

Si te gusta la gastronomía y los vinos, puedes viajar a los mejores viñedos, bodegas, hoteles y destinos gastronómicos del mundo: hola@winestyletravel.com 

El maridaje que más nos gusta en otoño nos llega de la mano de un gran sumiller. Raúl Igual, Mejor Sumiller de España 2010, nos propone cinco vinos que maridan a la perfección con las elaboraciones propias de esta estación: damos la bienvenida a los guisos, a las crucíferas y a la contundencia.

Por Esther Ibañez

En este maridaje de otoño que nos trae Raúl Igual los vinos están a la par. Se abren paso las largas crianzas, tanto en blancos como en tintos y los vinos generosos, aquellos que se antojan perfectos para las largas sobremesas en días desapacibles.

Maridaje de otoño en el primer plato

La primera propuesta de maridaje que nos hace Raúl Igual es un lomo de salmón, un pescado en el que el punto de cocción se antoja clave. Por ello en el restaurante Yain lo cocinan con un soplete en el momento, en la sala, frente al comensal.

Es la mejor manera de conservar su textura grasa, sellando el exterior como si de un tataki se tratase. Acompañan al pescado una hamburguesa de habitas aderezada con un Ras-El Hanout que el chef elabora con distintas especias en el propio restaurante. El toque cítrico lo da una salsa de naranja y una emulsión de aceitunas verdes.

El maridaje de otoño que nos sugiere Raúl Igual es Tricó (D.O. Rías Baixas), el vino blanco para acompañar a este plato de salmón. Una expresión del albariño madura, donde se aprecia el trabajo con las lías y lo bien que le sienta al vino su redondeo en botella.

Maridaje sorprendente en el segundo plato

Seguiremos con uno de los tótems de la cocina de este restaurante de Teruel, y por ende símbolo del pescado de interior: el bacalao.

El lomo de bacalao que desalan diariamente en Yaín, en su punto justo de sabrosura y terneza, se sirve sobre un fondo de crema ligera de coliflor.

Otra de las verduras clave del invierno, la lombarda salteada, aporta tanto su sabor como su colorido vestido a este plato. Han querido buscarle, desde las cocinas del Yaín, una guarnición que aporte contenido respetando al bacalao, el producto principal.

¿Y el vino? Sorprendente. Un largo viaje por el Mediterráneo nos lleva al vino que propone el sumiller Raúl Igual: Chateau Musar, (Valle de Beqaa, Líbano).

Un fabuloso blanco de larga crianza, que ha pasado cuatro años en barricas usadas y otros tantos redondeándose en botella.

Un vino blanco para un maridaje único que pide servirse a 12-14º y que copia maneras de un tinto. Se elabora con dos variedades de uvas blancas la Obaideh (emparentada con la Chardonnay) y la Merwah (emparentada con la Semillón).

Seguimos: maridaje del tercer plato

El siguiente plato funciona como un pre-carne en el menú degustación del restaurante que nos ocupa. Son unas manitas de cerdo cocidas, que se deshuesan y se envuelven en forma de canelón.

Se cortan finamente en forma de círculos y se saltean. Sobre ellas se sirve el gambón a la plancha. Esta suerte de mar y montaña descansa sobre un fondo de patata de Cella y se salpica con un fondo concentrado elaborado con los huesecillos de las manitas de cerdo.

Pocos vinos son tan capaces de contentar la intensidad de un plato así como lo hace un oloroso. Raúl Igual nos lleva a Jerez para elegir un Lustau Almacenista Pata de Gallina que tiene una edad media que ronda los treinta años.

Un poco más de maridaje de otoño

Avanzamos en el menú con un guiso típicamente otoñal: las carrilleras de cerdo ibérico. Para este plato se aprovecha la panceta curada, que finamente cortada se dispone enrollando las carrilleras, dispuesta a cederle toda la cremosidad propia de la grasa en cuanto se funde.

El sabrosísimo resultado comparte plato con una salsa reducida de chocolate y café amargo. Y para este plato el sumiller nos presenta con orgullo su propio vino, que elabora en Cariñena.

Se llama Pavlos y es una garnacha de altura con doce meses de crianza en barrica. El guiño al connoisseur aparece aquí cuando nos confiesa que adquirió las barricas usadas en el propio Chateau Angélus bordelés.

El dulce final del Raúl Igual

Llegamos a los postres con un clásico de la casa: Adictos al chocolate. Un plato de cremoso chocolate, con toques de regaliz, cacao en virutas y una bola de helado de vainilla. Acompañado todo por una tierra de chocolate con fresas.

Para el final, para acompañar la sobremesa e incluso recuperar la copa tras el café, Raúl elige un Madeira. Nada menos que un Henriques & Henriques Terrantez de 20 años.

Las notas de naranja y otras frutas cítricas que aparecen en la larga crianza a la que ha sido sometido, contrasta a la perfección con el postre de chocolate.

¿Y quién es Raúl Igual?

Presentamos a quien ha sido nuestro guía por este viaje otoñal de vinos y platos:  Raúl Igual (1979), un sumiller turolense con un amplio currículum.

Desde hace más de una década compagina la dirección del restaurante Yain con una intensa actividad formativa y docente siempre en el entorno de la hostelería y la sumillería.

En su haber está haber formado parte del equipo de sumilleres de elBulli y contar con el título de “Avanced Sommelier of the Court of Master Sommelier’s Education Program” y haberse alzado en 2010 como mejor sommelier en San Sebastián Gastronómika.

Su restaurante, enclavado en plena judería de Teruel, tiene nombre y espíritu de vino, pues es así, yain, como se denomina al vino en hebreo.

Con él y con algunos de los platos más destacados de su establecimiento, hemos conocido vinos para inspirar viajes enológicos otoñales o para sentarse a contemplar el cambio de paleta de color que produce esta estación en la naturaleza que nos rodea.