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¿Qué es el sake? Despejamos algunas dudas

4 enero, 2019

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El sake es un gran desconocido, una bebida cada vez más de moda, sobre la que sin embargo, reina mucha confusión. El sake japonés no es un vino, ni una cerveza, ni un destilado. Si está correctamente elaborado con agua y arroz de calidad, posee una personalidad propia, por lo tanto, merece un lugar destacado entre las grandes bebidas alcohólicas.

Por Esther Ibañez

Sake

No es correcto decir que el sake es ‘vino de arroz’ porque en cualquier proceso de vinificación se parte de un tipo de fruta (uva, manzana, etc.), que contiene azucares naturales que se transforman en alcohol mediante la fermentación. Tampoco es acertado asimilar el sake a la cerveza a pesar de que ambos parten de un cereal, ya que no comparten el método de elaboración y el resultado final no es comparable en ningún sentido. Su graduación y su particular elaboración también lo alejan del concepto que tenemos de destilado.

El sake es una bebida fermentada elaborada principalmente a partir de arroz, usando un microorganismo llamado koji. Tiene un contenido alcohólico de entre 13% a 20%.

Sake

Quien quiera adentrarse en el conocimiento del mundo del sake deberá antes familiarizarse con las sensaciones de la seda y el nácar en el paladar”–así de poéticamente nos lo advierte Antonio Campins en su libro SAKE, publicado por la editorial Zendrera Zariquiey y recientemente reeditado.

Una técnica de elaboración muy compleja

La técnica de elaboración tradicional del sake es muy compleja y está caracterizada por la conversión del almidón del arroz en azúcar fermentable a través de la acción de un moho llamado koji kin (aspergillus oryzae).

Para elaborar sake se utiliza un tipo de arroz que concentra el almidón en el núcleo del grano, permitiendo así́ que mediante la operación de pulido se puedan eliminar los integrantes indeseados del grano: grasas y componentes nitrogenados. Con ello se consigue reducir el diámetro del grano de arroz al tamaño necesario. A menor tamaño del grano, mayor calidad del sake que surgirá a partir de él.

El porcentaje de deshecho puede ir desde el 20% en el caso de sakes de gama baja hasta un 75% en los casos de sakes más Premium. Este material sobrante se utiliza para elaborar galletas y otros productos derivados del arroz.

Sake

En este momento comienza la elaboración distintiva del sake: los granos de arroz se limpian y se sumergen en agua. A los granos empapados se les inyecta vapor para volver a enfriarlos rápidamente.

Sobre el arroz cocido se cultiva el moho koji kin que desprende unas encimas que tienen la capacidad de transformar el almidón del núcleo en azúcar fermentable.

Este proceso, que hay que someter a un estricto control de temperatura, se sucede en unas cincuenta horas. Esta fase se antoja clave en la elaboración del sake, pues en ella se generan los aromas y sabores del producto final y también determinará el grado alcohólico del mismo.

Se pasa entonces la masa a unas tinajas mayores y durante cuatro días se añade más arroz cocido, más agua y más koji. Pasados estos cuatro días se deja reposar y fermentar durante unos 18 a 32 días.

El azúcar del arroz enmohecido se irá transformando en alcohol y dióxido de carbono, en una particular reacción química llamada fermentación múltiple o en paralelo. Posteriormente se detiene la fermentación y se procede al prensado en sacos de algodón, asistiendo así al nacimiento de la bebida que conocemos como sake.

Existen distintos tipos de prensado y categorías de sake resultantes de cada uno de los prensados. Pero sin extendernos en estas categorías apuntaremos que algunos de los sakes más codiciados se elaboran suspendiendo el saco de algodón del techo y recogiendo el preciado líquido gota a gota.

Tras la operación de filtrado y la pasteurización a 65oC obtenemos el sake transparente que encontramos en las botellas. Cada casa elaboradora de sake, de cara a obtener la graduación alcohólica deseada añade en este momento agua para rebajar el grado o alcohol etílico para aumentarlo.

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