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¿Qué es el maridaje perfecto? La gran mayoría de los sumilleres aseguran que no existe un solo maridaje “perfecto”, una fórmula única, una pareja inamovible. El sumiller Unai Mata Falcó ha conseguido “la armonización perfecta”, entre su labor y la del joven chef Raúl Roig Sanmartin.

Por Isabel Acevedo. 

El maridaje perfecto lo han conseguido en el restaurante Osmosis (Aribau, 100, Barcelona). No se trata de ofrecer al comensal el clásico “menú maridaje”, sino la fusión entre la pasión, maestría y teatralidad del sumiller, con la técnica, la perfección y la coquinaria del chef.

En Osmosis, el comensal no solamente saborea cocina catalana actualizada, sino también vive una experiencia sensorial. Es gracias a los sabores auténticos de cada una de las especialidades culinarias, y los vinos que se eligen para ensalzar cada plato. De hecho, a veces, es el vino el que marca la receta, y no al revés. 


UNAI MATA FALCÓ RECUPERA EL PROTAGONISMO DEL SUMILLER Y EL JEFE DE SALA EN OSMOSIS


En este establecimiento de la capital catalana el comensal encuentra el mejor producto (venga de donde venga, huyendo de la tendencia Km 0) y un servicio con el que se aprende, con el que se disfruta más aún si cabe cada bocado y cada sorbo.

Y todo ello, en parte, gracias al sello personal y único de Unai Mata Falcó. Este joven vasco (Irún, 1984), aunque barcelonés de adopción (lleva en Barcelona varios años), recupera el protagonismo que el sumiller y jefe de sala nunca debió perder en un restaurante.

chef y sumiller en osmosis

1. Unai, ¿Cómo pasa alguien de las Bellas Artes, a la cocina y de la cocina a los vinos? ¿Qué hace que tu camino haya tenido como punto de destino la sumillería y el servicio en sala?

Comencé vendiendo destilados y vinos en las tiendas de la frontera francesa, sin tener mucha idea de lo que vendía con solo 16 años y un permiso paterno. La verdad es que para mí era algo divertido, un juego. Pero atender a la gente me gustaba mucho.

Bellas Artes fue la carrera que seguí, siempre pensando en que algún día contaría historias. Pero tras descubrir que aquello exigía dedicación, paciencia, nervio, y estar quieto frente a un ordenador 16 horas, decidí dedicarme a lo que había sido un hobby hasta la fecha; la cocina.

Durante varios años entre fogones y pucheros aprendí lo importante que es el trabajo en equipo (hasta la fecha, era muy individualista).

Pero, tantas horas de trabajo para no ver el resultado de tu trabajo… Estaba convencido de que podría aportar algo en la sala. Vi que mis habilidades no eran lo suficiente para estar entre grandes fogones, y con la mochila llena del conocimiento de cocina, decidí que podría darle al cliente un servicio más detallado y a la par.


¿QUÉ ES UN MARIDAJE? ES EL ACTO DE COMBINAR DOS ELEMENTOS, QUE SE COMPLEMENTEN EL UNO AL OTRO, Y ASÍ GENERAR UNA NUEVA EXPERIENCIA.


2. En Osmosis, junto a Raúl Roig, ofreces algo más que un maridaje ¿no es así?

Esa es la intención, aunque ¿Qué es un maridaje? Es el acto de combinar dos elementos, que se complementen el uno al otro, y así generar una nueva experiencia. Nuestro esfuerzo va en la combinación del cariño y conocimiento de Raúl, con mi puesta en escena, para generar el ambiente óptimo donde dejarse llevar por el placer.

 

3. El maridaje perfecto, entre Raúl y Unai, entre cocina y vinos, entre vinos y cocina… ¿Cuál es para ti el “maridaje perfecto”?

Encontrar el punto de conexión con el cliente, su manera de entender la gastronomía.

Desde el principio el cliente nos dará señales de sus preferencias, su manera de ser, su manera de sentarse, caminar, vestir… pero la prueba definitiva es, a la hora de preguntarles por el tipo de experiencia que quieren vivir.

Su reacción lo definirá todo. Será la clave para encontrar la manera en que quieren que, maridemos la experiencia que esperan que sea esta noche. Al final, buscamos crear momentos inolvidables.

VINOS PARA MARIDAJE EN OSMOSIS

4. Cuando el Km0 es la tendencia, en Osmosis ampliáis miras y no os quedáis con el producto local ¿por qué?

Km0 es posible hasta cierto punto. En nuestro entorno no existen todos los ingredientes de diversas temporadas. De casa, tratamos de escoger lo mejor (y le buscamos un protagonismo), pero si queremos calidad, no creo que resulte un problema buscarla fuera.


UNA CARTA FRESCA, DONDE LOS BLANCOS REINAN, LOS TINTOS SON SUTILES, LOS ROSADOS SON GAMBERROS CON PERSONALIDAD Y LOS ESPUMOSOS, LA ELEGANCIA HECHA VINO. UNA CARTA MUY ATÍPICA Y CANALLA.


5. ¿Cómo definirías la carta de vinos de Osmosis? ¿Cómo y quiénes la creáis?

Una carta fresca, donde los blancos reinan, los tintos son sutiles, los rosados son gamberros con personalidad, y los espumosos, la elegancia hecha vino. Una carta muy atípica y canalla.

6. ¿Cómo se trabaja una carta de vinos en un restaurante cuya carta cambia cada 15 días?

Exige constancia y dedicación. Tanto por parte de cocina, en lo que a elaboraciones, técnicas y producto se refiere, en una constante búsqueda. Como por la parte de los vinos, de estar constantemente renovando y probando.

Hemos ideado una carta de 100 referencias, que se renuevan completamente cada 6 meses para poder ofrecer vinos acordes con la temporada. El resumen, sería; un trabajo muy interesante, en el que no te puedes dormir.

postre maridaje osmosis

7. Cuéntanos sobre los “vinos a medida”, los vinos que Osmosis elabora en colaboración con diferentes bodegas españolas.

En nuestra carta entran los vinos que nos han encantado, y suelen ser bodegas que intentamos visitar para poder conocer a las personas que hay detrás de todo ese esfuerzo.

A veces, nos enamoramos de esos vinos, esas bodegas, esa manera de entender el placer… y si la bodega tiene infraestructura para ello, valoramos si pueden hacer vinos en base a lo que ellos perciben de nosotros.

8. ¿Cuál es el “vino ideal” de Unai Mata?

Honesto. Natural o químico, me da igual, pero que sea honesto.

No quiero que la gran empresa me venda su vino “de la familia”, por que no me creo que un conglomerado empresarial tenga ninguna familia. Que me vendan su vino más puntero, más tecnológico, eso sí que lo entiendo.

Del mismo modo, uno que va al viñedo 3 veces a la semana y me dice que sus vinos “fermentan en libertad”, no me lo creo. El vino natural exige mucho trabajo y dedicación, estar constantemente encima, y ese trabajo, ese sí que me lo creo.

9. ¿Qué llevas en la maleta cuando viajas?

Lo que no falla nunca es alguna botella de vino que quiero que algún amigo mío pruebe.

10. ¿Un destino?

Son tantos… pero al que tengo ganas de volver es a las laderas del río Dordoña, en la Aquitania francesa.

A la altura del pueblo fortificado de Beynac-et-Cazenac. Es un lugar de ensueño, sacado de los cuentos de hadas, y a medio camino entre Toulouse y Bordeaux. Vamos, que vino no me faltará.

11. Una recomendación para el turista que llega a Barcelona.

Barcelona, como todas las grandes ciudades, tiene secretos que solo son desvelados por aquellos que los conocen. Por ello, el espíritu del turista debe ser el de un explorador.

Es importante visitar los lugares más destacados, pero debemos poder tener dentro de nuestro recorrido tiempo para perdernos, mezclarnos entre quienes viven el día a día de la ciudad. Y perder la vergüenza de entrar en esos rincones perdidos.

Si te gusta la gastronomía y los vinos, puedes viajar con nosotros a los mejores viñedos, bodegas, hoteles y destinos gastronómicos del mundo. Diseñamos tu viaje a medida para ir a La Champagne: hola@winestyletravel.com 

El restaurante La Guarida es emblema de La Habana y de la gastronomía cubana. Todas las celebrities que pasan por Cuba, almuerzan o cenan aquí. El primero fue Pedro Almodóvar en los años 90. Steven Spielberg, Sting, Tom Jones, Beyoncé, Madonna, … la lista es infinita.

Movidos por nuestro interés por la gastronomía cubana y el cine, asistimos al Festival Internacional del Nuevo Cine Latinoamericano celebrado del 8 al 17 de diciembre en La Habana, ciudad que ha sido nombrada la séptima Ciudad Maravillas del Mundo. 

Por Natalia Pérez

En éste mismo festival, en el año 1993, se estrenó la icónica y premiada película Fresa y Chocolate. Película con un título muy gastronómico inspirada en una novela de Senel Paz; dirigida por Tomás Gutiérrez Alea y Juan Carlos Tabío, que enfrentó a los cubanos a sus prejuicios homofóbicos.

La película no habla de gastronomía cubana sino que cuenta la historia de amistad entre dos hombres de diferentes ideologías y preferencias sexuales. Uno prefiere el helado de fresa, el otro de chocolate; a pesar de sus desavenencias gastronómicas pueden convivir en paz. Pero la sociedad en la cual viven entorpece a cada paso esta posibilidad.

Éste clásico del cine cubano traspasó fronteras y conquistó el mundo con su canto contra la intolerancia. Pronto llegaron a La Habana turistas curiosos por conocer la localización principal de la película.

“Adelante. Bienvenido a La Guarida, un lugar donde no se recibe a todo el mundo”. Le dice el protagonista, Diego, cuando presenta su refugio a David.

Enclavado en un hermoso palacete de la Calle Concordia 418 del Barrio de San Leopoldo (Centro Habana), éste refugio es hoy La Guarida,  un emblema de La Habana y uno de los Paladares con más éxito en Cuba, donde gastronomía cubana, francesa y española se entremezclan en el plato.

Hablamos con el propietario del restaurante La Guarida de La Habana, el empresario Enrique Núñez.

empresario de gastronomía cubana

De casa familiar a restaurante de lujo. ¿Cómo comienza su aventura con la gastronomía cubana?

Empezamos en el año 96 mi esposa Odeysis y yo. Había muchas personas que venían a La Habana para ver la casa de la película, por supuesto, ésta era un casa normal que se acomodó para el rodaje. Las mismas personas que venían nos animaban a empezar un negocio, un restaurante… y así fue. Nos adentramos en el mundo de la gastronomía cubana.

Pero ustedes no se dedicaban a la restauración, ¿cierto?

Para nada, mi esposa es actriz y yo soy ingeniero. No teníamos nada que ver con el mundo de la gastronomía cubana. Pero bueno, en aquella época el Gobierno Cubano había autorizado la apertura de negocios particulares y dijimos… vamos a intentarlo. Y empezamos.

Todos los negocios cuando empiezan son complicados y nosotros no fuimos una excepción. La gente venía a ver el lugar como un museo pero lo difícil fue convencerlos de quedarse a comer en el restaurante. Eso fue un proceso gradual que llevaba tiempo, al principio los chefs se desesperaban y se iban. Hubo un tiempo en el que nos quedamos mi esposa y yo solos.


LA GENTE VENÍA A VER EL LUGAR COMO UN MUSEO, PERO LO DIFÍCIL FUE CONVENCERLOS DE QUEDARSE A COMER EN EL RESTAURANTE. 


Cuba, años 90. Era una época difícil….

Era una época compleja para todos los cubanos porque acabábamos de salir de lo que se llamó “el periodo especial”. Entonces éramos profesionales que trabajábamos para el Estado y como tal, habíamos atravesado momentos bien complicados. Yo ya tenía decidido buscarme la vida en el sector privado porque mi salario era muy bajo: ganaba un dólar y medio por mes trabajando como ingeniero. Se me ocurrió abrir el restaurante e invertí todos los ahorros del taller en La Guarida. Ésta era la casa de mis padres, nací aquí y lo que hice fue arreglarlo yo mismo.

pelicula fresa y chocolate

¿Cuando se hizo la localización del Film, sus padres vivían en éste edificio?

Éste era una edificio multifamiliar. Yo vivía en la localización principal, en La Guarida. El asistente de dirección del film era mi cuñado y yo sabía que estaban buscando un sitio para rodar. Tuve la oportunidad de leerme el guión y me di cuenta que la descripción del lugar coincidía con las características de mi casa.

El resultado de la película fue una historia muy buena y muy bien actuada que apenas transcurre en un mismo escenario, en La Guarida. Considero que realmente fue una obra genial como producto artístico y por su mensaje en contra de la intolerancia. Significó un gran avance para la sociedad.


MI ESPOSA Y YO TUVIMOS LA OPORTUNIDAD DE CONOCER A LA CHEF FRANCESA REINE SAMMUT, PROPIETARIA DEL RESTAURANTE CON ESTRELLA MICHELIN AUBERGE LA FENIÈRE EN EL SUR DE FRANCIA. ERA EL AÑO 97 Y FUIMOS A FRANCIA A APRENDER Y A TRABAJAR CON ELLA.


Como la mayoría de inmuebles de La Habana, el edificio está en continua remodelación. En la puerta del restaurante se puede leer “ Rescatar el edificio histórico de Concordia 418 no es solo un hecho de recuperación arquitectónica, sino un Estado de Ánimo”. ¿Me lo explica?

Cuando llevábamos 13 años abiertos, cerramos un año y medio a causa de las duras restricciones del Gobierno Cubano. Era el año 2009 y ya habíamos decidido irnos a Estados Unidos con la idea de montar otro restaurante de gastronomía cubana fuera de Cuba. Justamente ese año cambió el escenario legal, se pudieron comprar materiales de construcción y empezamos la remodelación.

Vine con mucho optimismo, mucha ilusión y muy buen estado de ánimo a hacer muchas cosas que no había podido hacer antes.

¿Cuáles han sido las influencias que han hecho evolucionar el restaurante La Guarida desde aquellos inicios complicados hasta hoy?

Mi esposa y yo tuvimos la oportunidad de conocer a la chef francesa Reine SAMMUT, propietaria del restaurante con estrella Michelin AUBERGE LA FENIÈRE en el sur de Francia. Era el año 97 y nos fuimos a Francia a aprender y a trabajar con ella. Cuando reabrimos el restaurante, era inevitable que nuestros platos de gastronomía cubana tuvieran un toque francés.


CON INFLUENCIAS DE LA GASTRONOMÍA FRANCESA, ESPAÑOLA Y EL CONCEPTO ‘NUEVO LATINO’ HEMOS DECIDIDO HACER NUESTRA PROPIA COCINA, NUESTRO PROPIO ESTILO GASTRONÓMICO QUE BIEN PODRÍA LLAMARSE ‘NUEVO CUBANO’


Luego empezamos a viajar a España, yo pasé en Madrid una temporada y con ello llegó la influencia de la gastronomía española en nuestra gastronomía cubana original.

Y ahora, recientemente, hemos incorporado el concepto de cocina “Nuevo latino” creado por el chef cubano-americano Douglas Rodriguez, que nos parece muy interesante.

Y con éstas mezclas, éstas influencias de la gastronomía francesa, española y el concepto Nuevo Latino, nosotros hemos decidido hacer nuestra propia cocina, nuestro propio estilo que bien podría llamarse “Nuevo cubano”.

¿Cuáles son los platos con más aceptación?

Tenemos unos tacos de Marlín (un pescado parecido al atún) que gustan mucho. Marinamos el lomo de Marlín con ron, canela, clavo y hoja de laurel,. Lo ahumamos y lo terminamos de preparar con una mayonesa de alcaparras.

También tiene mucho éxito la Lasaña de Papaya con frutos del mar. Es una lasaña de  pasta fresca que hacemos con Papaya. Le da un color, una suavidad y un sabor muy agradable que se sirve con un salpicón de mariscos y compota de cítricos. Es muy refrescante.

Otro plato que gusta mucho es la ensalada de aguacate con queso fresco de cabra y salsita de frijoles negros. También destacaría el Filete de Cherna que se cocina con perejil, ajo, cebolla, vinagre y vino blanco.


LA LASAÑA DE PAPAYA Y LA ENSALADA DE AGUACATE CON QUESO FRESCO DE CABRA Y SALSITA DE FRIJOLES NEGROS SON DOS DE LOS PLATOS ESTRELLA


 

Todavía hay familias que viven el el edificio. Cuando se entra por la puerta principal se  puede ver el patio común y al subir al restaurante, en la pared se puede leer “El acto de mirar La Habana siempre se debate entre el reconocimiento y la perdida, los valores y el deterioro; el diseño de academia y el underground de la supervivencia cotidiana. Enfrentarse a ese acto de revisión es participar del diálogo interno de confrontación entre el pasado y el futuro de esta maravillosa ciudad. Contrapunteo entre el amor y la desidia” .

Parece que uno entra a formar parte esa contradicción que vive Cuba en estos momentos.

Si, todavía hay unas 15 familias que viven el edificio. Y esto es parte de lo que nosotros queremos promocionar . El que quiera  conocer realmente la realidad cubana, lo puede hacer. Aquí mismo se puede ver un poco de todo, desde lo que fue Cuba y éste edificio de arquitectura maravillosa a cómo la gente vive hoy.  Se puede ver La Habana desde dentro y hacia afuera por sus vistas privilegiadas desde la azotea.

Estamos en la 39 edición del Festival Festival Internacional del Nuevo Cine Latinoamericano de La Habana, la historia del paladar La Guarida esta ligada, obviamente, al cine y también al festival…

Por supuesto, cuando abrimos montamos una exposición ligada al festival para darlo a conocer . Además, hemos estado vinculados a todos los festivales, y somos patrocinadores del festival Nuestra historia, la historia de La Guarida, es una historia vinculada al cine y ésta es la manera que tenemos de agradecer al cine lo que el cine ha hecho por nosotros.


MADONNA CELEBRÓ SU CUMPLEAÑOS EN LA GUARIDA DE LA HABANA EL AÑO PASADO


 

Por aquí han pasado muchas celebrities. ¿Qué pasó con Pedro Almodóvar?

Pedro fue la primera celebrity que pisó La Guarida.  Creo que fue en el primer festival de cine que vivimos. En aquellos momentos mi madre que anotaba las reservas y llamaron por teléfono y alguien le dijo:

– Queremos una reserva para dos personas a nombre de Pedro Almodovar- .

Y mi madre me dijo: – Hay un señor que dice que viene Pedro Almodovar a comer.

Y claro, yo le conteste – Mami, te están tomando el pelo.

 Y  a las dos de la tarde  aparece por la puerta Almodóvar con Bibiana Fernández, Bibi Andersen. Impresionante. Además yo siempre he admirado mucho a Almodóvar y mi mujer, como actriz, más.  Para nosotros fue una experiencia bien bonita.  Esa fue la primera vez que vino alguien conocido y lo recuerdo con mucho cariño, ya después ha pasado por aquí todo el mundo.

¿Por ejemplo? ¿Qué otras celebrities han pasado por La Guarida a disfrutar de la gastronomía cubana?

Mick Jagger,  Sting, Steven Spielberg, Jack Nicholson, Tom Jones… Recuerdo especialmente a Robert de Niro, un ser maravilloso. Y Madonna celebró aquí su cumpleaños el año pasado, cerramos el restaurante e hicimos tres conciertos.

¿Cómo se ve el futuro desde La Guarida?

¿Del restaurante? ( se ríe ) Estamos viviendo otra vez un escenario un poco complejo… Se vaticinan algunas restricciones nuevamente en nuestra actividad, creo que va a haber un marcha atrás aunque hoy es todo especulación.  Hay dos políticas enfrentadas con una sola víctima que somos nosotros, los empresarios.

 

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tom jones disfrutando de gastronomía cubana

Un excitante proyecto enogastronómico en Penedés: Arrels Restaurant

La milenaria población de Santa Margarida i els Monjos, ubicada a cuatro km de Vilafranca, capital y corazón del Penedès, alberga un nuevo y excitante proyecto enogastronómico ideado y tutelado por el excelso tándem formado por el chef Miquel Soria y el sommelier [formador de sommeliers] Ton Colet.

Colaboración especial de Rafa Moreno

Una apuesta por la excelencia en su concepción más polihédrica; al servicio de la cocina y de la bodega, del corazón y la mente, y, por supuesto, del paladar. La aventura parte de una idea muy clara y precisa: ‘producto, producto y producto; de temporada y proximidad’ señala Ton.

No en vano, el jardín ampelográfico que es el Penedès se significa desde la diversidad, donde el ideario de “tierra de Cava” es hoy un lastre que los nuevos vignerons pervierten añada tras añada con creaciones innovadoras de una calidad incuestionable; recuperando variedades que expresan la esencia organoléptica de una tierra, siempre con la vista puesta en el respeto para con las vides y su entorno.


PRODUCTO DE PROXIMIDAD Y DE CALIDAD SON LA BASE DE COCINA Y SALA


Del mismo modo, la despensa de la comarca se sirve de mar y montaña, haciendo del Gran Penedès un vergel de macro y micro climas, así como diferentes altitudes que favorecen la riqueza y variedad de una tierra cuya relación con el hedonismo bien entendido se pierde en la cronología.

Más que una declaración de intenciones, el producto de calidad superior y proximidad es la idea matriz que vertebra todo lo que sucede en sala y en cocina. Así, la carta de vinos establece un diálogo con el comensal que inicia como sigue:

“De acuerdo con nuestra filosofía y en aras de potenciar el consumo de los productos de proximidad, esta carta de vinos está ordenada en función de la distancia que nos separa de las bodegas elaboradoras”

Bravo, añado.

platos restaurante arrels

Lo mejor del mercado

La oferta gastronómica orbita sobre dos modalidades de menú degustación y una carta dinámica, cambiante “en función de lo mejor que encontremos en el mercado cada mañana” apunta Ton.

Verduras, carnes, pescados, setas…. el producto lo es todo y debe ser el gran protagonista del festín. De este modo nos encontramos elaboraciones sin artificios, que acompañan y que integran pero siempre con la intención de destacar un conjunto de sabores que nos devuelven a la esencia más pura del alimento principal.

“Las elaboraciones al servicio del producto. Siempre. Eso sí, nos gusta divertirnos ideando platos y posibles maridajes, por lo que la creatividad siempre está presente”

Damos fe. Los platos se armonizan con una pensada selección de vinos multi DO que potencian las características más sabrosas de los mismos. Vinos que huyen de la norma, vinos de personalidad imperfecta y con alma; vinos que sorprenden y que convierten la experiencia completa en una suerte de organicidad placentera, natural. Plena.

Como muestra, un botón. ¿Alguien se resiste a este puerro confitado, humus y semillas de mostaza, vestido con una malvasía de Sitges seca añada 2006 de notas oxidativas y recuerdo jerezano?

Esta aparente sencillez esconde siempre una intención. Una suerte de paradoja que nos lleva a desarmar mentalmente el maridaje para al final encontrar su coherencia y razón de ser en lo natural y fluido de la combinación.

Porque en Arrels, algo tan habitual y mundano como beber y comer deviene en un hecho cultural de facto; algo que prueba empíricamente aquello de los maridajes de complicidad y el entendimiento de dos partes que forman un todo, bello y perfecto.

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malvasia de sitges

Cuando alguien triunfa en un establecimiento como ElBulli puede llegar a pesar que no hay vida más allá del que ha sido el mejor restaurante del mundo durante años. Sin embargo, la realidad, el paso del tiempo y los hechos han demostrado que no solo hay algo más allá, sino que esa experiencia previa les ha servido de impulso para una vida propia, no menos estelar que la anterior. Es el caso de los chefs Eduard Xatruch (7/5/1981), Oriol Castro (23/3/1974) y Mateu Casañas (6/8/1977). Los tres se conocieron a las órdenes de Ferran Adrià, pero el cierre de ElBulli les permitió una trayectoria conjunta, nueva y espectacular. Primero, en 2012, con Compartir, en Cadaquès (Girona) y posteriormente, en 2014, con Disfrutar (Barcelona), con el que obtuvieron su primera estrella Michelin solo un año después de inaugurar. Ellos son los tres chefs de éxito de los restaurantes Disfrutar y Compartir.

Por Isabel Acevedo

Este trío se entiende a la perfección. Son amigos con vidas casi paralelas, que logran buenos momentos en su vida privada y una perfecta sintonía gastronómica que se nota en sus establecimientos. Sin renunciar a sus orígenes –“Mantenemos el mismo espíritu de trabajo que había en ElBulli”-, están contruyendo una trayectoria propia llena de talento, de creatividad, de alta gastronomía y de éxitos. Estar con ellos, y catar sus elaboraciones es una auténtico lujo.

Tres años después de abrir las puertas de Disfrutar, cinco del estreno de Compartir, la pregunta sería fácil, pediros un balance, pero vayamos más allá. ¿Qué nota os ponéis? ¿Está siendo un sueño cumplido? ¿Habéis superado vuestras expectativas?

Estamos muy contentos, pero todavía esperamos evolucionar. El balance de estos primeros cinco años supera todas las expectativas que pudiéramos tener, pero somos de espíritu inconformista, siempre queremos mejorar y seguimos trabajando con las mismas ganas que el primer día.

¿Recordáis el primer día? Con vuestra experiencia y bagaje ¿sentisteis los típicos nervios de un estreno?

¡Por supuesto! De ambos recordamos el primer día como si fuera ayer. Más que nervios, recordamos la ilusión para que el proyecto saliera bien, las ganas de conocer la opinión de los clientes… Son dos fechas que nunca olvidaremos: 8 abril 2012, cuando abrió Compartir, y 8 diciembre 2014, el día que abrimos Disfrutar.

Gustar, sorprender, emocionar, Compartir, Disfrutar… Vuestra trayectoria profesional está repleta de verbos que nos hacen vibrar ¿Es fácil no bajar ese listón de autoexigencia? ¿Cómo lo lográis?

Lo que intentamos es hacer una cocina diferente con todos los objetivos que comentas… Sinceramente, no es fácil mantener el listón, exige mucho esfuerzo diario, pero es lo que hemos hecho toda la vida, lo que aprendimos en elBulli. Superarte cada día, lo tenemos interiorizado… Y eso se logra trabajando con ilusión, honestidad y en equipo.


SI TUVIÉRAMOS QUE ESCOGER (UNA MUSA), SERÍA LA NATURALEZA


¿Cómo se consigue no “perder el Norte” cuando uno está desde hace tanto tiempo en la cima, en lo más alto?

Somos conscientes de que nuestro trabajo puede estar al máximo nivel (por lo que se comenta), pero nosotros seguimos intentando mejorar cada día. Y si hoy hacemos algo bien, mañana tenemos que hacer otra, no vale conformarse, hay que seguir avanzando. Trabajamos y no nos recreamos. Somos autocríticos para ser cada día mejores.

A los artistas siempre se les pregunta por sus musas. ¿Cuáles son las vuestras?

En cocina la creatividad está en todas partes. Todo en la vida puede ser fuente de inspiración. Aunque, si tuviéramos que escoger una, sería la naturaleza.

Disfrutar y Compartir ya son dos restaurantes referentes en el mundo gastronómico. ¿Estáis de acuerdo en que marcáis el camino a otros colegas?

Es difícil valorar hasta qué punto el trabajo de uno puede ser seguido por otros compañeros, pero está claro que el hecho de que a día de hoy seamos capaces de crear cosas nuevas tanto conceptual como técnicamente hace que haya gente que pueda aprovechar nuestro trabajo para hacer evolucionar su cocina.

¿Qué opinión tenéis sobre la alta gastronomía? ¿Es un modelo que está llegando a su agotamiento?

Para nada está llegando al agotamiento. La alta gastronomía está en su mejor momento. Cada vez hay más gente interesada en tener experiencias gastronómicas, por lo que le auguramos un largo futuro a la alta gastronomía.

Explicarnos sobre las experiencias que se pueden vivir en vuestros restaurantes. ¿Consideráis que son lugares absolutamente exclusivos para momentos de lujo gastronómico?

Compartir y Disfrutar son dos conceptos distintos, pero no son exclusivos para momento de lujo gastronómico. En Compartir el ambiente es más desinhibido, los platos se presentan en el centro de la mesa para que los comensales puedan compartirlos. La oferta gastronómica se presenta en formato de carta, donde la mayoría de los platos son modernos, pero también ofrecemos platos más clásicos como pueden ser los arroces. En Disfrutar, la oferta gastronómica se basa en los menús degustación. Y aquí la cocina es puramente creativa.

En ambos restaurantes hay mucho cliente que repite, que viene de manera asidua y que lo hace por la experiencia que supone visitar uno u otro restaurante. Lo del lujo es muy relativo, pero no solamente vienen a comer, lo que también valoran es vivir la experiencia.

¿Qué es para vosotros el lujo gastronómico?

Más que lujo, para nosotros, el “sueño gastronómico” es el de ser capaces de vivir una experiencia donde se unan un trato personal cercano, un buen ambiente, un excelente producto, una buena realización técnica y coherencia de concepto. Si hay aportaciones técnicas y conceptuales, este sueño gastronómico alcanza su máximo nivel.

Como comensales ¿cuál ha sido el plato que más os ha sorprendido probar? Y como chefs, ¿cuál os ha conmocionado más a la hora de elaborarlo?

Hemos probado platos geniales de otros compañeros, es imposible escoger uno… Y como cocineros también hemos tenido la suerte de crear diferentes platos y siempre guardamos un recuerdo especial de cada uno de ellos… A nivel creativo podríamos destacar los que hemos elaborado con la técnica de la multiesferificación, el panchino relleno de caviar o la tarta al whisky por el trato que empezamos a dar a los olores… por destacar algunos.

Nos gusta siempre preguntaros por vuestra parte más viajera ¿Sois viajeros? ¿Cuál es el último destino que os ha sorprendido y cuál es que tenéis todavía pendiente?

Nos gusta mucho viajar y lo bueno de ser tres es que podemos organizarnos para asistir a congresos y eso nos permite desplazarnos. Normalmente se desplaza uno de nosotros y los otros dos se quedan aquí, uno en Compartir y otro en Disfrutar (para nosotros es muy importante estar en los restaurantes). Y es verdad que cada sitio al que vas, descubres cosas nuevas, todos son interesantes. Y hablando de destinos pendientes, para nosotros África es una gran desconocida

Finalmente, una recomendación culinaria para nuestros lectores.

Que cocinen y coman lo que les apetezca en cada momento, si tienen la suerte de poder hacerlo.

Photo Credits: JoanValera, Francesc Guillamet y Adrià Goula

El jefe de cocina del restaurante Lasarte – Martín Berasategui 3* Michelin, ubicado en el Monument Hotel, nos recibe en su piso de Barcelona después de haber participado en la final de MasterChef 5 como cocinero invitado, y en la que Jorge Brazalez se ha impuesto como ganador.

Por Glòria Vallès

El hogar de Paolo Casagrande está lleno de referencias bibliográficas a su pasión, la gastronomía, y nos llama especialmente la atención el libro del restaurante Noma de Copenhague, que reabrirá de nuevo en 2018. “No pude ir”, le comento, “Vamos cuando vuelvan a abrir” responde un Paolo siempre sonriente y dispuesto a conversar.

Paolo Casagrande nació en la región de Treviso, al norte de Italia y pronto se cumplirán 15 años de su trabajo junto a Martín Berasategui en España. Barcelona es ya su hogar, aunque viaja a menudo a Italia para visitar a la familia.

¿Cómo vive tu familia tu profesión? ¿Te han apoyado desde el inicio?

Tengo la suerte de que mi familia me ha apoyado en todo momento, en las épocas más duras y en los momentos de éxito. Siempre han dejado que siguiera mi pasión, la han compartido y vivido conmigo cada día. Ellos y yo damos las gracias de que tengo salud para poder trabajar como chef.

¿Quién dirías que ha sido tu gran inspiración en la vida para convertirte en chef, y no uno cualquiera sino en chef con 3* Michelin?

De pequeño no era mi sueño ser Chef, nunca me lo había planteado. De todas maneras siempre he tenido la curiosidad de ver qué se cocinaba en mi casa, en la cocina de mi abuela – la nonna– , en las de mis tías… fue mi padre, un gran observador, quien me dirigió hacia el sector de la restauración, que desde el primer minuto me chifla y me hace feliz.

¿Cómo definirías tu estilo de cocina?

Existe una clara influencia de la filosofía y estilo de Martín Berasategui. Martín es mi gran mentor y con él compartimos cada receta que preparamos. Es así desde hace años y siempre tenemos el mismo fin en nuestro restaurante Lasarte de Barcelona: hacer feliz al cliente.

También encontrarás en mi estilo culinario una fuerte influencia del Mediterráneo debido a que trabajo en Barcelona y a que mi país de origen es Italia. En Italia tengo mis raíces, y eso es algo que nunca podemos olvidar.


“VIAJANDO APRENDES LO QUE NO ESTÁ ESCRITO, CONOCES PERSONAS NUEVAS, LUGARES, TRADICIONES…


 

Ahora que se acercan las vacaciones: si tienes que elegir un lugar para disfrutar de una barbacoa y champagne entre amigos… ¿elegirías playa o montaña?

Creo que montaña, a lado de un río a poder ser… y si me dejas te digo hasta dónde: ¡en los Dolomiti!

 


SI  TUVIERA QUE ELEGIR UN LUGAR DONDE DISFRUTAR DE UNA BARBACOA CON AMIGOS SERÍA EN LAS MONTAÑAS DOLOMITI, EN EL NORTE DE ITALIA


¿Qué significa viajar en tu vida? ¿Tus viajes son siempre gastronómicos, o hay espacio para otro tipo de viaje?

Viajar es una de mis aficiones más grandes. Viajando aprendes lo que no está escrito, conoces personas nuevas, lugares, tradiciones… Gracias a mi trabajo puedo viajar mucho, pero mi gran suerte es que mi trabajo es mi pasión.

Me explico mejor: siempre viajo por pasión y para enriquecer mi día a día personal y profesional.


“SER COCINERO ES UN ESTILO DE VIDA”


La vida profesional de un chef de tu nivel está cargada de horas y horas de trabajo y mucha presión. Hay que lograr coordinar la agenda para preservar la vida personal. ¿Qué dirías que aporta tu pareja, Cristina, en esta ecuación?

Como bien sabes, el día de trabajo de un cocinero no termina al salir de la cocina. Ser cocinero es un estilo de vida, y lo más duro la mayoría de las veces lo viven las personas más cercanas: mi pareja, fundamental para mí; mi familia, quien está lejos ahora mismo porque viven en Italia pero es como si estuvieran a mi lado cada día, los amigos… Lo más importante es buscar un equilibrio, dedicar tiempo a estas personas y crear momentos intangibles, de alta calidad.

Recomiéndanos un destino gastronómico para viajar en 2018.

La Costa Amalfitana, Nápoles y sus alrededores y desde luego Roma.

No solamente porque es mi país, sino porque Italia es un lugar cercano, donde hay unos productos espectaculares y en este caso muchos jóvenes que están convirtiendo el panorama gastronómico de la región de Nápoles y Amalfi en algo muy interesante.

 ¿Y un vino italiano para el verano?

Hablando de burbujitas, sin lugar a dudas: Franciacorta “Annamaria Clementi”.

 Si tuvieras que elegir un plato de tu carta que te defina como persona serías…

 El tremendo equipo que tengo, plato ganador.

Y para terminar… ¿el plan de ir a Copenhague para comer en el Noma en 2018 con Cristina y contigo, iba en serio? ¿Lo ponemos en la agenda de Winestyle Travel para 2018?

Para hacer una escapada culinaria siempre estamos preparados. Sólo hay que cuadrar agendas.

Cuadrar agendas con un chef de 3 Estrellas Michelin es algo complicado, aunque no imposible. De momento, os dejamos con varias ideas de Viaje gastronómico aquí.

Andoni Luis Aduriz, el alma de Mugaritz, espacio de de innovación gastronómica y séptimo mejor restaurante del mundo, ha realizado junto a la Fura dels Baus el documental Campo a Través. Conversamos con Andoni Aduriz para que nos cuente cómo se crea y se vive en riesgo constante en una cocina creativa como es la de Mugaritz.

Por Diana Silva Franco

El documental inicia con la frase: “Los buenos maestros son los que sacan lo mejor de ti, los que te hacen sentir grande”, ¿quiénes han sido esos maestros para ti?

Uno tiene diferentes tipos de maestros: están los maestros formales, que te han enseñado a dar los primeros pasos en la profesión y que orientan tu camino, los formadores que estaban en la escuela.

También tenemos los maestros más renombrados, que en mi caso (el de Andoni Luis Aduriz) son Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Ferran Adrià, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz o Ramon Roteta, personas que ya han estado al frente de restaurantes muy importantes, cuyo trabajo te ha inspirado y ayudado a dar forma al tuyo.

Mis últimos maestros son la gente que tengo alrededor, la gente con la que convivo día a día, pues en la simbiosis de la relación todos vamos esculpiéndonos y de alguna forma, acaban dejando su huella en ti.


EN MI CASO LOS MAESTROS MÁS RENOMBRADOS SON JUAN MARI ARZAK, MARTÍN BERASATEGUI, FERRAN ADRIÀ, PEDRO SUBIJANA, HILARIO ARBELAITZ O RAMON ROTETA


Andoni, ¿Cómo supiste que la cocina era tu espacio?

Yo caí en la cocina prácticamente por casualidad. Mis padres enseguida se dieron cuenta de que yo no era muy buen estudiante y tampoco tenía vocación, mi madre tuvo un golpe de lucidez y decidió que quizás la cocina era el lugar donde yo me podría desenvolver, sin más pretensión que ganarme la vida en un espacio que no me hiciera muy infeliz, que de ser posible me hiciera feliz.

Para mí la cocina fue un espacio para hacer muchas más cosas, me encontré realmente con ella cuando vi que podía ser ese espacio para crecer como persona, más allá de lo profesional.

Y el proyecto de Mugaritz -”vanguardista, exótico, diferente”-, ¿se gestó en qué punto de tu carrera?

Yo creo que Mugaritz desde el principio tenía la vocación de ser diferente. Pero es verdad que no teníamos muy claro hacia dónde queríamos ir o cómo lo íbamos a conseguir, solo teníamos muy claro dónde no queríamos estar: en el territorio de lo obvio, de los espacios absolutamente ortodoxos, de los lugares donde no hay un interés por avanzar.

Queríamos alejarnos de todo lo que no nos iba a hacer mejores y, en esa dirección, el tiempo nos ha puesto retos y trabas, que hemos ido asumiendo en la medida de nuestras posibilidades.


MUGARITZ DESDE EL PRINCIPIO TENÍA LA VOCACIÓN DE SER DIFERENTE. PERO NO TENÍAMOS MUY CLARO HACIA DÓNDE QUERÍAMOS IR O CÓMO CONSEGUIRLO.


En Campo a Través es definido como un centro de alto rendimiento, pero ¿cómo funciona el universo Mugaritz?

Como curiosidad, partimos del hecho de que en Mugaritz hay grupos de trabajo asociados a tareas muy concretas: un grupo se ocupa exclusivamente de la huerta, otro grupo de caldos, otro de producción, por tanto, se desdibuja lo que suele ser la construcción de una cocina habitual. A partir de ahí, nosotros tenemos todo estructurado para centrarnos en áreas que a veces quedan en un segundo plano en la cocina.

Para mí es muy importante la temperatura a la que salen los platos, la escala, la proporción y que no se rompa toda la cadena de calor, tal como no se debe romper la del frio. Todos esos pequeños detalles encadenados hacen que Mugaritz sea una suma de protocolos dentro de una suma de estructuras, que a su vez está envuelta de una suma de intenciones.

Cada día lo que tratamos de hacer es rozar con los dedos algo que se aproxime a la excelencia.

¿Cómo es la relación entre el restaurante Mugaritz y la naturaleza?

Mugaritz está enclavado en un entorno natural que le ha dado forma, sentido y carácter. Nosotros siempre decimos que estamos en la frontera de términos que pueden parecer contradictorios, porque no dejamos de ser gente que urbaniza lo natural.

Pero en el fondo, dentro de lo que es un restaurante también hay esa parte orgánica que respira un lugar que está entre bosques y colinas verdes.

El impacto de una estrella Michelin, o de la clasificación en el ranking de la revista Restaurant, ¿se percibe a nivel interno o afecta a la percepción externa?

Hay muy pocas personas en el mundo que pueden vivir y que se puedan nutrir exclusivamente de motivaciones que salen desde dentro. Al final, como seres sociales, nos gusta que la gente reconozca nuestro trabajo porque ayuda a despejar muchas dudas.

Yo siempre he pensado que los reconocimientos son créditos de confianza y te ayudan a asumir nuevos retos y riesgos. Para el público también es importante esto, porque como casi todo en la vida, en comer siempre hay una parte de subjetividad y los profesionales ayudan a orientar y dar pistas a la gente, para que tome la decisión más correcta.


COMO SERES SOCIALES NOS GUSTA QUE LA GENTE RECONOZCA NUESTRO TRABAJO PORQUE AYUDA A DESPEJAR MUCHAS DUDAS.


Viajas permanentemente: ¿lo disfrutas? ¿tienes algún ritual para sentirte cómodo en cualquier ciudad?

Uno de mis sueños cuando era niño era poder viajar y lo he cumplido, tengo la suerte de haber estado en más de 60 países a lo largo de mi vida, algunos que seguramente para muchas personas son inaccesibles. Además he tenido la oportunidad de vivir situaciones muy interesantes y preciosas que han ido construyendo la memoria que soy hoy.

Dicho esto, trato siempre es de ir con los ojos muy despiertos, ser consciente de que soy un privilegiado y no perderme nada. Me gusta caminar con una mochila, tumbarme al sol en un parque, bañarme en una piscina de agua caliente mientras está nevando…

También comer en la calle, en los mejores restaurantes, disfruto comiendo tanto una elaboración tradicional como la elaboración más sofisticada en el restaurante más contemporáneo.

Básicamente trato de tener una idea general de todo lo que se hace en los lugares a los que voy.

¿Influye la gastronomía extranjera en tus ideas para nuevos platos?

Influye todo. Somos memoria y en el fondo tenemos impresa la cultura donde hemos nacido pero también la experiencia que hemos desarrollado a lo largo de los años.

Lo ideal es que seamos gente porosa, que vayan entrando en nosotros todas esas vivencias que se van cruzando a lo largo de nuestra vida y que nos pueden ayudar a reafirmar lo que ya somos o incluso mejorarlo.

¿Qué es lo que más disfrutas de la cocina?

Una de las cosas que más disfruto de la cocina es su capacidad de ampliar todo el registro de sabores, texturas, aromas, combinaciones. Lógicamente también todo lo que está en el perímetro de esa cocina, que encadena historias, relatos, tradiciones, oportunidades, realidades…

Y para mí descifrar todas las claves que hay detrás de algo que yo estoy comiendo es excitante porque, en el fondo, me estoy comiendo el mundo, el tiempo y la vida de otra gente. Por supuesto, también disfruto mucho las sobremesas que se producen después de haber comido, sobre todo cuando compartes ese espacio con gente interesante.

Como formador de cocineros, ¿qué percibes en las nuevas generaciones?

Por Mugaritz pasa mucha gente joven y en el fondo ellos tienen los mismos miedos, inquietudes e ilusiones que yo tenía con su edad. En este caso, hay que entender que ellos se sienten como seguramente yo me sentía y, desde nuestra experiencia, hay que tratar de que entiendan que mas allá de las incertidumbres que se van a encontrar a lo largo del camino está la voluntad, que nunca les debería fallar.

¿Qué te gustaría hacer en el futuro?

Nos esforzamos para cada año tratar de hacer las cosas mejor y si no hacemos más cosas es porque no tenemos capacidad. No se trata de cambiar por cambiar sino de evolucionar sobre ideas muy firmes. Seguramente nos queda mucho por hacer y me gustaría pensar que hasta el último día podremos estar transitando por ese camino hacia la excelencia.

Si quieres conocer otro gran restaurante en España, lee la entrevista a Paolo Casagrande, chef de Martín Berasategui en Lasarte, Barcelona. 

Comer en el restaurante Pura Tierra es mucho más que una experiencia gastronómica. Al prestar cuidadosa atención, los ingredientes presentes en cada plato revelan la identidad de un chef, de su equipo y del país al que representan.

Por Diana Silva

 

Una casona con entrada discreta. Un portón de madera que se abre para acoger a cincuenta comensales y hacerlos sentir casi como en casa. Es el escenario donde noche a noche, Martín Molteni y su equipo trascienden la acción de cocinar para desplegar una mezcla de historia, geografía, cultura y productos que alimenta a quienes los visitan. En Pura Tierra investigan, experimentan y crean platos que representan a la Argentina de norte a sur, privilegiando la estacionalidad e incorporando ocasionalmente ingredientes exóticos.

 


“NOS GUSTA QUE LOS PRODUCTOS MANTENGAN SU CARÁCTER” Martín Molteni


Molteni, dueño y chef, está orgulloso del trabajo de su equipo y de la madurez que ha alcanzado el restaurante -ha cumplido 10 años-. En sus inicios, Martín se fue a Australia a estudiar cocina, convencido de que el país no tenía nada que ofrecerle al mundo: “no supe apreciar lo que teníamos cuando era joven” recuerda. Volvió y, en su necesidad de establecer una identidad local, comenzó a investigar culturas y costumbres originarias, los productos autóctonos y cómo los usaban, para encontrar la raíz de la cocina argentina.

 

Un pejerrey curado, con vinagre, lima y jengibre, quinoa, emulsión de ají mirasol y brotes llega a nuestra mesa a sorprendernos. Le sigue una molleja con miel de caña acompañada de papas crocantes y en puré, además de papa azul.

 

“Nos gusta que los productos mantengan su carácter” comenta el chef Molteni, “nosotros queremos interpretar lo que nos pasa con ellos para luego llevar eso al plato”. Esa interpretación los lleva a sostener una relación muy estrecha con los productores, a los que también dan formación, pues están convencidos de que a mayor cantidad y mejor calidad de productores y productos también habrá mayor posibilidad de matices y texturas.

 

La poesía que despliega la cocina de Pura Tierra alcanza su máxima expresión en el tercer plato, un cordero en cocción larga con pickle de cebolla, polenta blanca y espárrago, sabores que pueden ser más o menos potentes por separado, pero que juntos logran complementariedad y destacan al cordero, que se deshace al tocarlo con el tenedor.

 

La noche se acerca a su fin; un mousse de chocolate con lluvia de cacao amargo y toques de frutos rojos es el cierre. Mientras lo pruebo, recuerdo las últimas palabras que dijo Martín Molteni antes de despedirse y volver a la cocina: “en Pura Tierra amamos dar placer”. Estos cuatro platos han sido una irrefutable prueba de eso.

 

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Au 36 es un lugar auténtico, la vinoteca donde degustar los champagnes a precio de bodega y además descubrir algunas delicatessen tradicionales de la región. Es un must si viajas a La Champagne.

 

Por Glòria Vallès

Encantador, especializado, lleno de detalles y acogedor. Así es Au 36, un establecimiento familiar ubicado en la Rue Dom Perignon en el pequeño pueblo de Hautvillers. Nada podría estar más cerca de la esencia del Champagne.

 

A pocos metros de Au 36 se encuentra la abadía de Saint Pierre, donde yace el cuerpo de Pierre Perignon, magnífico monge benedictino que desarrolló el método de la segunda fermentación para el Champagne. Esta técnica permitió controlar la concentración de carbónico en las botellas y con ello evitar las explosiones, tan comunes en la época.

 


HAUTVILLERS ES UNA VISITA OBLIGADA SI DESEAS CONOCER LA CHAMPAGNE


 

En Au 36 la familia que regenta el negocio nos atiende con cercanía y amabilidad. Un trato que te hace sentir como en casa, y que te invita a quedarte más tiempo. El tipo de gastronomía que se sirve en este pequeño establecimiento de la Rue Dom Perignon está pensado como una comida ligera y rápida, para poder seguir recorriendo la región por la tarde. Se trata de un menú sencillo y corto, en el que podemos elegir la tradicional ratatouille francesa, o una selección de productos de la región con lentejas, los dulces macaron y varios embutidos.

 

La especialidad de Au 36 son las degustaciones comparativas de champagnes de la región, siempre cotizando las botellas a precio de productor, uno de sus signos de identidad. Los precios de las degustaciones empiezan en 11 € para dos copas, y pueden acompañarse de gastronomía local. De gran originalidad son las artesanías que ellos mismos crean a partir de las chapas del Champagne. Elegantes y muy simpáticas, son un regalo original diseñado por una artista local.

 

Lo mejor es elegir la propuesta de maridajes, en la que nos servirán un Pinot Noir, un Pinot Meunier y un Chardonnay, las tres variedades clásicas con las que se elabora el champagne. Una fórmula excelente para conocer la variedad de la región en un solo almuerzo.

 

Te recomiendo completar el día con una visita privada a Roger Coulon, Veuve Clicquot,  Champagne Mumm o a Champagne Taittinger.

 

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