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El cacao, la leche de coco y los vegetales exóticos son la base de la gastronomía de Baracoa.

Por Natalia Perez

Con raíces aborígenes e influencias europeas y africanas, Baracoa ha desarrollado una cocina local propia cuyo sello distintivo es la utilización de vegetales exóticos, la leche de coco y el cacao.

Entre parques naturales, ríos y extensas playas, en el extremo más oriental de la isla de Cuba, se alza ésta perla caribeña; BARACOA, que en aborigen significa “existencia de mar” .  La villa de Baracoa, hoy alejada de los más típicos circuitos turísticos, es conocida como “La Primada” por ser el primer lugar donde llego Cristóbal Colón en 1492 y la primera ciudad que los españoles fundaron en Cuba.


LA CENICIENTA DE ORIENTE : LAS CARACTERÍSTICAS HISTÓRICAS DE BARACOA Y SU ESPECIAL SITUACIÓN EN EL MAPA HAN CONFORMADO UNA COCINA QUE LA DISTINGUE DEL RESTO DE LA ISLA 


Debido a su situación geográfica, la que era capital de Cuba, fue abandonada por las autoridades durante siglos. La falta de carretera y por tanto, comunicación por tierra con el resto de la isla hasta los años 60, obligaron a Baracoa a relacionarse con otras islas y pueblos del caribe.

Todas estas influencias que llegaban a través del mar conformaron una cocina peculiar con la leche de coco como uno de sus ingredientes principales.

En la cocina tradicional de Baracoa se utilizan productos endémicos de la zona como el Tetí, un pez minúsculo como la angula que solo aparece con el cuarto menguante, siete días después de la luna llena o la Rubia de canal un pescado parecido al atún , muy jugoso.

Productos que cultivaban los aborígenes como la yuca, el boniato y el ají.  Recetas de influencia africana, con el aporte de los esclavos, como el calalú y le name y de influencia  española y francesa como el arroz, el jenjibre, la cebolla, el café, y el uso de especias en la elaboración de algunas recetas.

Bahía de Baracoa

Ineldis Ortiz, tradición, proximidad y vanguardia en Baracoa

 

Ineldis Ortiz, chef del restaurante Alma de Baracoa “ Yo me especializo en la calidad. Tengo pocas cosas pero procuro que sean excelentes.”

A causa de las condiciones económicas de la isla y la monopolización de la conocida Criolla a base de arroz y carnes, al viajero no le ha sido muy fácil encontrar ésta cocina más tradicional y propia en los restaurantes. Actualmente, hay un interés creciente a recuperar este tipo de cocina basada en el producto fresco de Baracoa combinando tradición y sabor de vanguardia.

Es el caso de Ineldis Ortiz, chef del restaurante Alma de Baracoa En mi cocina se usan todo tipo de frutas y vegetales ecológicos que existen en Baracoa pero no son muy conocidos, muchos se utilizaron antes pero se ha ido perdiendo esa variedad” .  

Son productos como el nyame, tubérculo excelente parecido a la patata, el basílico de Baracoa, con un sabor distinto al de Itália, el chayote, una planta comestible muy sabrosa con una textura parecida al calabacín  o el anís, que se encuentra en todos los jardines de Baracoa, y ahora también en algunos platos y combinados creados por el chef Ortiz como el  daiquiri especial con anís. 

He descubierto esos productos por los campesinos, como mi madre y mi padre. Productos frescos  que se consumen en el campo pero en los restaurantes no se usan .


PESE A LOS PROBLEMAS DE ABASTECIMIENTO, ORTIZ HA CREADO UNA GASTRONOMÍA RICA EN VEGETALES, FRUTAS Y MARISCOS DE PROXIMIDAD, LA MAYORÍA COMPRADOS DIRECTAMENTE A PRODUCTORES ORGÁNICOS


Aunque Baracoa es un paraíso natural que ofrece muchos alimentos frescos del mar y del campo, un problema común con la isla es la falta de producto en los mercados y establecimientos. “Yo me levanto cada día sin saber qué voy a encontrar en el mercado, si voy a encontrar algo y qué voy a cocinar. Por eso, pago directamente al campesino, le compro lo vegetales de la huerta que provienen de abonos orgánicos, voy a casa del pescador directamente”.

Pese a lo problemas de abastecimiento, Ortiz ha creado una gastronomía rica en vegetales, frutas y mariscos, y de proximidad ; aguacate relleno de camarones del golfo de Baracoa, magret de pato con papaya, pollo con piña, ceviche de pescado baracoense, langosta con crema de mango , ensalada de pulpo aderezada con lima, y ensalada de tomate con, probablemente, los tomates más sabrosos de Cuba.

Definiría mi cocina como una cocina revolucionaria y creativa.Cada vez que encuentro un vegetal o un producto nuevo, busco una receta. Trato de hacer arte con los productos procurando que en cada plato haya vegetales y fruta. Intento hacer una revolución en la cocina, es un trabajo de día a día”.”.

Sin una carta fija, en el restaurante Alma de Baracoa el viajero encuentra platos del día  muy poco comunes en la gastronomía cubana actual pero que combinan a la perfección frescura y tradición; la leche de coco es uno de los platillos mas tradicionales de Baracoa. Se empezó a utilizar por curiosidad. Mis abuelos lo utilizaban con platos del mar, cangrejo, langosta y camarón . A esa leche de coco se le añade ají cubano que le da un toque de picante y achote (o achiote), un colorante natural que se cultiva en los campos y es cien por cien natural. 


SI BIEN BARACOA HA SIDO CASTIGADA POR LOS HURACANES MATTHEW E IRMA, LA EXUBERANTE BARACOA RESISTE Y RENACE ESPLÉNDIDA


Baracoa ha ido uno de los sitios más castigados por los dos huracanes más recientes , Matthew e Irma, lo que ha hecho perder afluencia de viajeros a la zona.  En un primer momento, fue tal la devastación que acabó con las plantaciones y los productos frescos. Sin embargo, la exuberante Baracoa resiste y renace espléndida “Despareció el aguacate , el  coco ,el mango…sin embargo, Baracoa se ha recuperado bastante bien y rápido porque es un clima muy fresco. Eso tiene Baracoa, que se recupera pronto.”

Ineldis Ortiz confiesa que aunque el día a día no es fácil, su pasión por la cocina y el producto de Baracoa, es infinita “vivo por y para la cocina”.

BARACOA : La capital del cacao

Baracoa es la mayor reserva forestal de Cuba y es capital del cacao y el coco: la ciudad huele a chocolate y las carreteras que la circundan están repletas de vendedores de cucuruchos con dulce de coco.

El cacao llegó a ésta parte del Caribe de la mano de los Españoles y desde México, como nos cuenta Indira Hernández , guía turística e historiadora En Baracoa el cacao encontró las condiciones climatológicas de humedad y riqueza de suelo ideales para su desarrollo. En aquel momento, no se le adicionaba nada dulce. Ésta bebida  tenia mucha importancia en los ceremonias y rituales religiosos y era conocida como “agua amarga”. Luego ya se le agrego el azúcar y se volvió el mundialmente conocido y codiciado chocolate.


LA FÁBRICA DE CHOCOLATE “LA ESTRELLA” FUE FUNDADA POR EL MISMO CHE GUEVARA 


Actualmente, uno de los mayores atractivos turísticos de la zona es la ruta del cacao con Baracoa como centro neurálgico. Si el viajero se anima, el circuito consiste en visitar fincas mixtas de cacao, plátano y coco, los puntos de acopio de los campesinos, e incluso, conocer la forma de elaboración del chocolate de la mano de campesinas como Zoila, artesana del cacao “Yo fui creciendo y fui aprendiendo el proceso de mi mamá que preparaba el cacao para los obreros de la finca. Es un proceso artesanal y largo. Yo hago todo, desgraso el cacao, hago bombones, chocolate con miel, tabletas de chocolate con ají y especias… ”   

En casas como la de Zoila, se puede degustar el cacao en sus diferentes formas y en sus diferentes grados de amargura e ir adicionando bananina (harina de banana), leche, azúcar o café. Se trata de un cacao sin aditivos ni conservantes. Sencillamente, delicioso.

Parte de la ruta son también la Fàbrica de Chocolate la “ La Estrella” , fundada por el mismo Che Guevara y la casa y museo del cacao donde se puede y deben degustar el típico chorote, bebida de cacao con leche de coco, el chocococo, chocolate y coco espesado con harina de banana y por supuesto, el chocolate caliente o frío mezclado con la bebida nacional, el ron.

pierre marcolini baracoa

Baracoa abastece con su cacao a prestigiosos chocolatiers de Bélgica

El cacao en Baracoa esta ligado a la tradición y es que es habitual que se utilice como bebida en los funerales. No sabemos si será por sus cualidades antidepresivas pero lo cierto es que esta es una practica data de miles de años y ha perdurado hasta nuestros días.

Por otro lado, también hay quien intenta innovar y ampliar el uso del cacao en la cocina, es el caso del chef Ineldis Ortiz El cacao de Baracoa es un cacao de muy buena calidad por los tipos de suelos donde se reproduce por eso lo utilizo en mis platos, salsas y postres. Por ejemplo en ensaladas de vegetales, les pongo chips de caco, hago filete mingnon o de cerdo con salsa de chocolate” y los clásicos postres como el flan de coco con chocolate o natillas.

Aunque, hoy por hoy, el cacao de Cuba se queda en la isla, una pequeña parte se exporta a Bélgica dónde lo podemos encontrar en las famosas tabletas Pierre Marcolini, una de las marcas de chocolate mas prestigiosas del mundo, con D.O Terrain de Baracoa.

Si quieres viajar a Cuba con nosotros, escríbenos a hola@winestyletravel.com

Si te ha gustado este artículo de Natalia Pérez puedes leer otro de sus artículos en Cuba aquí, descubrirás el restaurante que cautivó a Madonna, Almodóvar, Tom Jones, Sting y muchos otros. 

 

Pensamos en Argentina y lo relacionamos directa e inmediatamente con el vino, no solo por la importante producción que año a año realiza la Argentina sino por la altísima calidad de sus bodegas y los marcados contrastes de sus terroirs, que se distribuyen en buena parte del territorio argentino -con especial atención a la región de Cuyo y los Valles Calchaquíes.

Por Diana Silva

 

El enólogo francés Michel Rolland aseguró que el potencial local para desarrollar una nueva cultura vitivinícola en la Argentina es formidable, “Si en algún lugar están dadas todas las condiciones de clima, suelo, costos, recursos humanos, y sobre todo libertad de creación, para el genuino desarrollo de una nueva y formidable vitivinicultura, ese lugar, no lo dudéis, es Argentina”.

En la capital de la Argentina, Buenos Aires, es posible encontrar exponentes de distintas zonas y cepas, de bodegas de renombre y bodegas boutique, que garantizan una experiencia excepcional en cada descorche. Sea un Malbec mendocino, un Torrontés salteño, un Pinot Noir patagónico o un Shiraz sanjuanino, el consumidor tiene la certeza de que su elección -o la de su asesor- es siempre acertada. Paul Hobbs, enólogo norteamericano, lo resume así: “Argentina puede hacer cosas que en otro lugar del mundo resultarían imposibles”. Tan imposibles como elegir solo 10 lugares donde encontrar, probar, adquirir o comer con excelentes vinos argentinos.

1. Aldo’s, Moreno 372, Buenos Aires Capital Federal-

Ubicado en el corazón de San Telmo -uno de los barrios más tradicionales y atractivos de la capital- este lugar tiene lo mejor de la gastronomía, casi 600 etiquetas de vinos y una programación semanal que incluye cenas degustación y catas. Su dueño, Aldo Grazziani presentaAldo’s TV, una serie de micros sobre vinos, con bodegueros, sommeliers y otros personajes del vino. Sus imperdibles: Manos Negras, Matías Riccitelli.

2. Trova, Honduras 5903, Buenos Aires Capital Federal

Es imposible ignorar la enorme esquina con frente de vidrio y botellas, botellas, botellas. Desde su inauguración en el barrio de Palermo, se ha convertido en un punto de encuentro para amantes del vino, que con la excusa de una cena o una degustación se reúnen en este restaurante-vinoteca. Alejandro, el sommelier local, es muy atinado al hacer recomendaciones y, para los consumidores que se dejan guiar, esto es el punto fuerte del lugar.

3. Pain et Vin, Gorriti 5132, Buenos Aires Capital Federal

Recientemente el sommelier de Faviken visitó esta vinoteca y, como él, son muchas las visitas extranjeras y locales ilustres que recorren este local, ubicado en Palermo, mitad Wine bar y mitad Sourdough Bakery. Sus degustaciones de vinos fuera del circuito comercial y la escuela de vinos que llevan adelante mes a mes los destacan en la escena local de vinotecas. ¿Algo más? Es uno de los poquísimo lugares donde se encuentra el González González 2012, un blend de Malbec y Cabernet Franc que ha cautivado a expertos y amateurs por igual.

4. Tomo 1, Carlos Pellegrini, 521, Buenos Aires Capital Federal

Sus dueños se describen como porteños y gourmet, y este es el leit motiv del menú, cuidadosamente diseñado para maridar de forma correcta con las más de 200 etiquetas presentes en la carta. Restaurante insignia del Panamericano Hotel de Buenos Aires, el lugar es distinguido pero agradable, ideal para disfrutar de una comida y descubrir en ella la “honestidad gastronómica” que predican y representan.

 

5. Chila, Av. Alicia Moreau de Justo 1160, Buenos Aires Capital Federal

270 etiquetas componen la oferta de vinos que sus comensales pueden disfrutar mientras se adentran en los dominios de la Chef Soledad Nardelli. Las claves del éxito de Chila son sus materias primas -trabajan de cerca con los mejores productores del país- y el concepto de estacionalidad – la carta contiene los productos que se encuentran en el momento de máxima expresión.

 

6. Casa Cruz, Uriarte 1658, Buenos Aires Capital Federal

El icónico restaurante de Palermo es uno de los salones más atractivos de la ciudad. Cuenta con tragos especialmente diseñados y una cocina clásica porteña encabezada por el chef Marco Bigotti, vinos destacados seleccionados por expertos, música envolvente y un servicio atento y cálido. Una noche en Casa Cruz, disfrutando una copa de Tinto Negro, Anko o Revancha, es un must de Buenos Aires,

 

7. Uco, Soler 5862, Buenos Aires Capital Federal

“Cocina sin ego” es la frase con la que se autodefine el equipo detrás de uno de los restaurantes más exclusivos de la ciudad. Se destaca la producción de sus propias materias primas -ahúman sus truchas, curan su bacon, preparan yogurt orgánico, los panes y hasta el helado- y la amplia variedad de opciones gastronómicas para el día y la noche. Andrés Rosberg, su sommelier, se ha ocupado de nutrir la carta con alrededor de 300 etiquetas, que incluyen vinos de Jujuy, como el Pasacana, hasta un Torrontés riojano de Bodega Collovati.

 

8. BASA, Basavilbaso 1328, Buenos Aires Capital Federal

Bajo el concepto decomfort food, la propuesta gastronómica de este original local con desniveles y diseño minimalista apuesta a conmover estómagos y corazones. Para esto utilizan ingredientes sencillos, combinados magistralmente por Pablo Campoy y su equipo en la cocina, para alcanzar una verdadera fiesta de texturas y contrastes. 180 etiquetas componen su carta de vinos, todas orientadas a potenciar los sabores de cada plato.

 

9. Gran Bar Danzón, Libertad 1161, Buenos Aires Capital Federal

Más conocido por su creativa barra, el Danzón tiene como propósito difundir el vino argentino y, de la mano de Mauro Figueredo, encargado del Wine-bar, los comensales pueden encontrar el vino ideal.

10. Duhau Restaurant & Vinoteca, Avenida Alvear 1661, Buenos Aires Capital Federal

Alberga uno de los eventos de vinos más importantes del país, la Noche de Bodegas del Park Hyatt Masters of Food & Wine, en el que se degustan vinos de alta gama en el lujoso parque escalonado del hotel. Pero no es el único, durante todo el año, estos jardines reciben a numerosos personajes de la gastronomía y el vino para celebrar el talento, la originalidad y la capacidad de sus creadores de estimular los cinco sentidos. El restaurant-vinoteca es, posiblemente, uno de los más elegantes de la ciudad, con la carta de vinos más extensa -al menos 400 etiquetas-, con opciones de Italia, Francia, España y, por supuesto, de Argentina. Un detalle más: también tienen 40 variedades de quesos artesanales de distintas regiones del país.

 

Y, para cerrar, me tomo la libertad de otorgar una mención especial: Espacio Gasset.

Este lugar a puerta cerrada organiza eventos en los que combina mucho más que el comer y beber: desde una cena con comidas típicas del norte argentino maridada con vinos de la zona, hasta propuestas internacionales con vinos locales o extranjeros, clases de cocina y las degustaciones maridadas con música, en las cuales un cantante o grupo acompaña la cata de vinos. Gasset se ha convertido en un punto de reunión importante para periodistas, sommeliers, amantes del buen comer y beber y turistas que buscan un lugar donde aprender un poco y encontrar ese vino o espumante especial que alivie la nostalgia de volver a casa.

(Y no se ubican ni en Barcelona ni en Madrid)

Ocho de cada diez turistas que visitan España lo hacen atraídos principalmente por la gastronomía. Y es que, gastronómicamente hablando, somos una auténtica cueva de Alibabá, repleta de tesoros culinarios para descubrir. Aquí os contamos los restaurantes que nos parecen imprescindibles en España. Y no se encuentran ni en Barcelona ni en Madrid.

Por Isabel Acevedo

Son muchos y para todos los gustos, y hacer una selección de los restaurantes más exquisitos siempre es complicado. De hecho, el sueño de todo gourmet es conocer el máximo número de restaurantes. No viaja para conocer museos o ir de tiendas (que también), sino para catar y degustar.

Aquí presentamos algunos de los establecimientos que no deberían perderse. Una selección de diez restaurantes gastronómicos, que no están ubicados en las dos principales capitales gourmet del país, Madrid y Barcelona, porque más allá de los archifamosos chefs y restaurantes barceloneses y madrileños, hay más vida culinaria.

1. Restaurante Atrio, Cáceres (Cáceres)

Atrio es el sueño de dos grandes profesionales de la hostelería, Jose y Toño. Ubicado en el maravilloso casco histórico de Cáceres, el nuevo Atrio (antes ocupaban otro local) es el restaurante del hotel homónimo, un establecimiento obra de los arquitectos Emilio Tuñón Álvarez y Luis Moreno Mansilla.

En cocina, Toño borda especialidades basadas en producto y técnica, mientras que en sala, Jose acompaña las viandas con vinos excepcionales, no en vano, el restaurante dispone de una de las bodegas más completas y exclusivas del país.

Movido por su afición y su pasión, Jose ha logrado atesorar auténticas piezas de coleccionista, entre ellas, la que denomina la guinda: una colección de Château d’Yquem conservada y expuesta en una pequeña capilla, obra de arte de la arquitectura y el vino.

2. Restaurante Dani García. Marbella (Málaga)

El chef malagueño deposita toda su magia e ilusión en su proyecto más personal, un restaurante gastronómico donde arranca desde la tradición para elevarnos hasta el maravillo mundo de las texturas, sabores y contrastes.

Lujo gastronómico y una cocina de cuento de hadas. Preparad las papilas gustativas para una explosión de sensaciones: frío, calor, nitrógeno, caldos, reducciones, texturas y técnicas… La imaginación al poder.

3. Las Rejas. Las Pedroñeras, Cuenca.

La larga trayectoria de Manolo de la Osa avala este restaurante manchego en donde podremos deleitarnos con producto, producto y más producto. Cordero manchego, bacalao, ostras, gambas, berenjenas, pichones, arroz, queso, azafrán…

Ingredientes, predominantemente de la región, que el chef transforma de forma sublime en manjares insuperables. Es la magia de cómo transformar materias primas humildes en exquisitas especialidades de alta cocina.

4. Casa Gerardo. Prendes, Asturias.

Esta casa de comidas centenaria se ha labrado su prestigio a fuerza de trabajo y tesón. Son cinco generaciones de cocineros que han marcado tendencia y escuela. Hoy, Marcos Morán , bajo la mirada siempre atenta y didáctica de su padre Pedro, ejecuta una culinaria asturiana magnífica.

Un equilibrio perfecto entre tradición y vanguardia que se plasma en cada uno de los detalles y platos de este restaurante.

5. Restaurante Rodero. Pamplona, Navarra.

Koldo Rodero es uno de los exponentes de la cocina Navarra de vanguardia más destacados y así lo demuestra en su restaurante homónimo. Sobre una sólida base de tradición y producto, construye su propia coquinaria con imaginación y técnica depurada.

Acompañado por su familia, madre y hermanas, los Rodero se mueven como ángeles en una sala cuidada y sencilla, mientras sirven magníficos platos de cocina de autor.

6. Casa Solla. San Salvador de Poio, Pontevedra.

Nueve mesas en un espacio diáfano para disfrutar de una de las cocinas más selectas de Galicia. El perfeccionismo de Pepe Solla ha hecho que este establecimiento se haya ido ubicando entre los imprescindibles del país.

Acabados magistrales, calidad suprema de las materias primas, espacios generosos, minimalismo y elegancia en sala y en cocina es el secreto de su éxito. Para este chef de saga el reconocimiento se ve día a día en la satisfacción de sus comensales.

A destacar, una excelente bodega con más de 320 referencias, que hacen honor a los inicios del chef, que hizo sus primeros pinitos en la restauración como sumiller.

7. Ricard Camarena Restaurant, Valencia. 

Sabor mediterráneo, respecto por el producto autóctono, creatividad sin estridencias, tradición salpicada de vanguardia. Así define el joven chef Ricard Camarena su restaurante gastronómico, que abrió hace poco más de 4 años y que hoy constituye una de las referencias gastronómicas del país.

Su elegante propuesta gastronómica vira entre las técnicas cosmopolitas y de investigación, y la veneración y el respecto por el producto. Interesantes sus propuestas más sofisticadas, como el arroz Margheritta, una sorprendente receta de arroz que juega con el aspecto y sabores de la tradicional pizza italiana.

8. La Calèndula. Regencós, Girona.

La chef Iolanda Bustos es la artífice de una cocina “floral” exquisita y sorprendente, que armoniza con un establecimiento rural, aunque delicadamente actualizado y contemporáneo.

El estudio de interiorismo Tres Trastos ha sabido reconvertir el antiguo teatro del pueblo en un exquisito y elegante restaurante. Donde antes estaba el escenario, ahora preside una amplia bodega, y la platea luce ahora como sala que colinda con una cocina a la vista, que permite ver al comensal las diferentes plantas aromáticas y flores que posteriormente catará en sus platos.

Una cocina fresca y de temporada, arraigada al carácter ecológico de esta chef, que no deja de sorprender con maridajes y armonizaciones de lo más sofisticadas.

9. Cabaña Buenavista. El Palmar (Murcia).

Una finca y cabaña de estilo africano. Cristal que deja ver el exterior, hierro viejo y mucha madera. En este entorno, la Cabaña Buenavista nos ofrece una cocina evolutiva y contemporánea, modernidad en los fogones sin olvidar el pasado y la tradición.

Arroz y pava con boquerones, pichón asado con mazorcas y mojo verde, crema de caramelo con crujiente de leche y helado de canela. Y un espectacular surtido de más de 25 quesos artesanos. Una delicia para paladares gourmet, que firma y lidera el chef Pablo González.

10. El Portal de Echaurren. Ezcaray, La Rioja.

Dicen que las croquetas de Marisa son incomparables. Este establecimiento atesora todo el saber hacer de generaciones de cocineros, aunque hoy es Francis Paniego la cara más visible de su cocina.

El chef ha heredado el arte de los fogones de su madre Marisa, pero lo ha sabido sofisticar para crear todo un espectáculo de aromas y sabores.

Ambos, madre e hijo, han sido distinguidos con el Premio Nacional de Gastronomía. Una distinción que viene a avalar la exquisita y suprema coquinaria del Portal de Echaurren y que se ve reflejada en especialidades míticas de la casa, como la Merluza confitada a 45ºC sobre pimientos asados y sopa de arroz, o algunos platos de casquería, como los Sesos lacados, o el Tartar de corazones.

restaurante echauren

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