El sotol es un licor similar al tequila o el mezcal. Se elabora con una planta silvestre y tiene un sabor muy particular. Viajamos al desierto de México de la mano de Hacienda de Chihuahua para descubrir los secretos de esta bebida milenaria.

Glòria Vallès

Has oído hablar del mezcal. Seguramente has probado el tequila e incluso lo has servido con limón y sal. ¿Pero sabes qué es el sotol? Si todavía no has tenido la oportunidad de probar esta deliciosa bebida, descúbrela en este artículo.

¿Qué es el sotol?

El sotol es el nuevo licor que promete dar mucho de qué hablar. Para aprendernos todos sus secretos, hemos conversado con José Daumás y su equipo, responsables de producción de Sotol Hacienda de Chihuahua, quienes nos han educado sobre el nuevo destilado que pronto será moda.

Del desierto a las coctelerías más cool: historia y origen del sotol

Para acercarnos al mundo del sotol viajamos al desierto de Chihuahua, en el norte de México, o a los estados de Durango y Coahuila si queremos un sotol con denominación de origen. También encontraremos sotoles en Nuevo México, Arizona y Texas, pero estos no pertenecen a la Denominación de Origen Sotol creada en México en 2002.

Sotol Hacienda Chihuahua se encuentra en el desierto de Chihuahua, y aquí el clima es extremo como en cualquier otro desierto: temperaturas muy elevadas y también muy frías, dependiendo del momento del año y del día. Esta climatología marca el carácter del sotol, un licor franco y directo, muy apreciado para acompañar sobremesas, así como usado por los cocteleros más cool en las grandes coctelerías de Estados Unidos.

Si nos centramos por un momento en la etimología, la palabra sotol o zotol proviene del vocablo náhuatl tzotollin y significa el dulce de la cabeza. Y es que esta planta silvestre fue utilizada por los anasazis, los tarahumaras, los tobosos y los apaches, no solamente para elaborar bebidas fermentadas, sino también como alimento, medicina y fibra textil.

De todas formas, las bebidas fermentadas que elaboraban los indígenas a partir de la planta de sotol no eran el licor de sotol actual, ya que no fue hasta la llegada de los españoles en el S. XVI que se inició la técnica del destilado.

Por lo tanto, el sotol modernizó su proceso de elaboración cuando los españoles se instalaron en el nombrado Reino de Nueva Vizcaya, y es un licor que nos invita viajar a la tradición prehispánica de América.

Proceso de producción del sotol

El proceso de producción del sotol es muy similar al del tequila. Pero no vayas a cometer el error en el que caemos la mayoría en un principio: no se elabora con agave. La planta de origen es distinta, se llama sotol, y en el próximo apartado te contamos los detalles :-)

Volvamos a la producción para entender la diferencia entre el sotol y el tequila: Hacienda de Chihuahua nos ha explicado cómo elaboran sus sotoles y, ciertamente, el proceso se parece. Pero no todos los productores de sotol siguen los mismos estándares de producción y calidad. De hecho, existen muchísimos artesanos que embotellan pequeñas cantidades de este licor mexicano, especialmente para el mercado nacional.

Lo que todos tienen en común es que comparten distintos estilos, en función del tiempo de añejamiento, en una clasificación que recuerda también al tequila o incluso a los vinos.

En Sotol Hacienda de Chihuahua, los tiempos de añejamiento son los siguientes:

• Blanco o plata: es el más joven y tiene un sabor más suave porque no hay añejamiento.
• Reposado: envejecido en barricas de roble francés durante al menos seis meses.
• Añejo: añejado durante al menos dos años.
• Extra añejo: añejado durante más de siete años.

Cómo se hace el sotol, paso a paso

Cosecha y selección de la planta de sotol

El primer paso es recolectar la planta de sotol o Dasylirion. Son arbustos de tamaño medio, con numerosas hojas perennes y tallos leñosos que crecen libremente en el desierto gracias a su elevada resistencia a la sequía.

La planta ha sido utilizada históricamente por los indígenas para elaborar medicinas y fibra para tejidos, así como alimento. De hecho, en la zona arqueológica de Paquimé se encontraron restos de hornos sotoleros creados por los grupos que habitaban la región entre 205 y 1.260 DC.

Si bien el sotol crece también fuera de México, para que el licor sea considerado parte de la Denominación de Origen Sotol esta debe proceder de la Meseta Central, que se encuentra entre los estados de Chihuahua, Coahuila y Durango. Aquí, la altitud es de de entre 1.000 y 2.000 metros sobre el nivel del mar, y el clima es extremo, con contrastes elevados entre día y noche, períodos de mucha sequía y una gran insolación.

No todo vale en la cosecha

La planta del sotol es silvestre y está protegida, por lo que hay que contar con permisos para poder recolectarla. «Los ranchos donde recolectamos cuentan con ingeniero forestal, y tramitamos el permiso de cosecha con cada uno de ellos» nos cuentan desde Hacienda de Chihuahua.

La cosecha solamente se puede hacer durante la temporada de frío, que se alarga desde el 15 de Septiembre hasta Semana Santa.

Es importante realizar bien el corte y recoger solamente la cantidad permitida, de modo que se asegure la regeneración del sotol para los años siguientes. «Por ejemplo, nos pueden dar un permiso de recolectar veinte toneladas de las cien que hay, y nosotros debemos dar capacitación constante a los recolectores para que no haya errores» explica José Daumás.

Todo esto ocurre en el desierto: «podemos estar durante una semana en el campamento recolectando, y después llevamos el sotol a nuestra planta para empezar el proceso de elaboración». Al ser recolectado durante la época más fría,  no es necesario mantener las plantas en frío durante el traslado.

Cocción indirecta y prensa

Una vez llega a la planta de producción, se introduce la planta en hornos de mampostería de cocción indirecta. Se añade agua y se inicia la cocción, que durará 72 horas.

Esta cocción indirecta es una de las diferencias entre sotol y mezcal, ya que el mezcal que se cuece de forma directa, lo que le da su característico sabor ahumado.  

Una vez hidratado, el sotol pasa a las prensa, donde se separa el azúcar de la fibra y se obtiene el mosto. En este punto la planta se deshecha y se sigue trabajando solamente con el mosto extraído.

Fermentación y destilación

Como en el vino, para fermentar el most se añaden levaduras, un prceso que durará aproximadamente una semana. Puesto que la fermentación se hace durante la temporada de frío (menos de 15º), no es necesario fermentar a temperatura controlada.

Tras la fermentación, se obtiene una bebida con unos 6º – 8º de alcohol, que se destila en alambiques de doble columna.

En la primera columna se separa la materia orgánica del alcohol, y en la segunda se separan los distintos tipos de alcohol en lo que llamamos cabezas, corazón y colas (en la parte superior el metanol, en el centro el etanol, y en la parte inferior los alcoholes pesados). Una vez terminado, ya tenemos el aguardiente de sotol (80º).

Finalmente se añade agua ionizada para reducir el contenido de alcohol, y se filtra para obtener la bebida limpia y brillante que queremos encontrar en nuestra copa.

Diferencias entre Sotol y Tequila

La principal diferencia entre sotol y tequila es la planta con la que se elabora el licor. El tequila se elabora con agave azul o Tequiliana Weber, una planta que pertenece a la familia de las Agavaceae, mientras que el sotol se elabora con Dasylirion, de la familia Asparagaceae.

Ambas plantas tienen tiempos distintos de crecimiento: el agave azul tarda entre seis y ocho años, mientras que el sotol necesita quince años. Y además de que tarda más en regenerarse, el sotol rinde menos que el agave, por lo que se obtiene menos sotol de una planta que en el caso del tequila con el agave.

Por lo tanto, los costes de producción del sotol son mucho más elevados que los del tequila, no solamente por el tiempo de regeneración de la planta y porque por ahora el sotol no se cultiva, sino porque «para recolectar el sotol debes viajar entre tres y cuatro horas como mínimo, lo que encarece el proceso».